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大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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今日の本刃付

2009/11/04(水) 16:50:04

今日は、ＩＮＯＸ本焼を本刃付けしました。

先日書いた、柳刃と正夫の事を想像しつつ、目の前にある「うす引」に向かいました。
形状は柳刃風ですが、シノギラインが正夫風！！　

職人さんが意図してシノギを立てたのか？？
これだけで、研ぎ易さがググっと変わってきます。

カスミッシモに拘っていたあの頃から少し離れて、ヒカリモンに向かってみました。

アゴ周辺は、研ぎ製作上の理由で研ぎ残しがありますが、ＩＮＯＸに最適と思われる
刃付けが出来ました。　バチバチにしてみたいのですが、鋼材の性質に合わせて少し
丸めな感じの刃先となっております（＾＾）ｂ

ヒカリモンって。。。写真の庖丁、そんなに光ってねぇじゃん！！

って事で↓
写真のピント合わせを変えてみました。　見た目は、こんな感じですね。。

しょ、食材が貼り付きませんか？？

っと思ってしまいそうですが、濡れ布巾などで包丁を拭く事を考えれば大丈夫かと・・。
もしも、貼り付いたら中砥でグシグシ研げば、カスミッシモに出来ますし！！
最終的には、お客さん次第です。

　
この光らせるのは、貼り付きなどでの抵抗となり切れ味低下を招く可能性があるかも
知れませんが、化粧研ぎな部分も多いので切刃の構造をちゃんと作れば霞んでても
問題ないように思います。　お好み？こだわり？の範囲で♪

で、重要なのは、刃先の処理です。
ミラクルエッジのように数秒で再生しにくいけど、鋭く切れる方法を見つけました。
ＩＮＯＸは、青鋼みたいに少し甘い感じの刃が付くのが特徴です。
これが、白鋼のような鋭いエッジをたてれます。　条件があるのですが・・・・。

（今朝、見つけて、しっかり手を薄く切りました。柄を持つ手を止めれなかったら危なかった。）

今回の「うす引」はそれが出来ませんでした。　なんとか成らないか？っと試行しましたが、
刃が薄い庖丁は、刃を出しにくいと感じました。　　
柳刃のように、いつも通り研いで刃が出る感じはなく、刃の頃合いを見ながら研ぐ事が重要！
そのかわり、刃が付けば怖いくらいに切り抜けていきます。

明日、最終小刃合わせをしようと思いますが、良く掛かる小刃を付けて送り出したいです。

正夫と柳刃

2009/10/30(金) 17:19:27

刺身庖丁で、柳刃ってのがあります。　ご存じですよね。。。
他には蛸引っていうのも刺身庖丁の仲間です。

その中に、正夫（しょうぶ）って言うのがあります。

古い職人さんは、柳刃を正夫と呼ぶので、同じ物なんだろうと思ってました。
そう思ってる同業者も多いと思います。

実は違う物だったんです。

写真、左は正夫で右が柳刃です。

切っ先の形状が違います。

形状が違うだけなんかい！！！　　っと思うかも知れませんが～～～

使用始めると、その違いが出てきます。
両方とも切れるんですが、使用者の研ぎに大きく影響してきます。

どんな影響があるか想像してみて下さい。
はは～んって感じで納得出来る理由があります。

砥石面荒らし

2009/10/29(木) 14:28:47

ここ最近、砥石の面を目立てするような使い方が、僕の中で熱いです。

説明出来るほど、理解出来ていないのですが、今書いてる特集の次は
コレで決まりです（＾＾）ｂ　　テーマは「砥石を研ぐ」って感じです！

出刃刃付け～

2009/10/28(水) 17:17:25

今日は、出刃庖丁を本刃付けしました。

新しい出刃は、出刃なりの刃が付いていますが実践研ぎ（実用研ぎ）には
なっていません！！　良く切れるけど、そんなに強くない感じがします。

そんな事も考えながら、シノギの中に段刃を付けて緩いハマグリ刃にしました。
更に、変則糸引きを加えてみました。

仕上げてみたものの・・・　まだちょっと刃が薄いと思うのです。。。。
刃元から刃先に向かって変則糸引きに従ってメチャクチャ良く切れます。

240㎜出刃なので重量感もタップリ！憶測では柄を付けたらエエ感じの重みに
なりそうな予感はしています。　単純に「おも！」って感じじゃなく心地よい重み。

車で言うなら、荷物満載のトラックではなく、レクサスやフーガのような重厚な
走り出しをイメージして下さい。　ちなみに、レクサスやフーガを持っていません。
乗った事はありません（笑）　妄想して下さい。。　きっと解るハズ！

明日もう一度、爽やかな視点で見て、研ぎ具合を変えてみようかと思っています。

：マグロ情報：

北海道の漁師さんにお礼の電話をしました。
マグロの心臓を食べると２年間寿命が延びるらしいです（＾＾）ｂ
僕、食べましたから２年延命しました。。

食べる機会はあまり無いかも知れませんが、食べれるチャンスがあれば
臆せずパクリと食べましょう！！　

マグロ庖丁→マグロ

2009/10/27(火) 16:38:38

ようやく、ゆったりとした時間が出来たので、庖丁の本刃付けなどを始めました。

１本目、２本目は鬼手仏心　別注マグロ庖丁。。

魚輝水産より預かった庖丁の研ぎ修理です。
捌いていた所を想像しながら、しっかり掛かる白二鋼らしい刃に！
流石に富樫作だけあって、エエ切れ味です。　長い庖丁が良く切れると怖いデス



この刃幅の狭さが使い易いそうです。。
マグロ専門に触っている魚屋さんなら、その理由が解るハズ！

３本目は、疾風切付包丁。。
先日の研ぎセッティングでバッチリＯＫ！

次は～～っと思っていたら、５４０㎜マグロ包丁が登場。。。
「達哉～小刃付けといて」っと社長の声。

普通のマグロ包丁なので、刃が厚く重い（＞＜）　しかも長い。

そして左用（笑）

研ぎ台の位置を変えて砥石を整えて、ゆっくりじっくり研ぎました。

左用が５割増しと言う職人さんの気持ちが良く解ります。
２倍は神経を使います。。　２倍ほどの時間を掛けて研ぎ上げました。

この手のマグロ包丁は、加工包丁としてランク付けされている事もあり、
ラフな切れ味で良しとされている傾向にあります。（あんまし滑らかに切れない）

しかし、ちゃんと手を掛けて研いであげれば、鋭くなります。。　成りました！！

重たい、長い、鋭い・・・。　危ない（＾＾；　　この包丁、フランスに行くそうです。

マグロマグロ！っときたので、マグロデス。

昨日、北海道の漁師さんから直接Ｇｅｔ！　
このマグロ、津軽海峡で捕獲されました。

漁師さん曰く、脂の乗った良いのが捕れなかったそうで、遅くなってごめんね！っと・・・・。
内臓も抜いていない、尻尾も切ってないのに、ドコで脂具合を判断するのか？？
漁師独自の見極め方があるのかも知れませんね！！

血抜きは、ヒレの裏から・・・。　色々と裏技があるようです。

8.2ｋｇのマグロですが、僕にはもちろん手に負えません。。。
ってな事で、上田師範に連絡して引き取って頂きまして。。

ザク

ザク

ペロ

っと、やはり魚屋さんとは違った捌き方を見学しました。

もちろん・・・　料理人さんが賄いで食べると言われてる各所は、私が戴きました。
劇的に旨かったデス。。　師範も食べて、ニンマリっとされてました。
初めて師範の美味しい顔見たかも！

贅沢にマグロ刺身盛り合わせ！！とか。
その他にも、寿司なんかも頂いたりしまして・・・・。。

そんな感じで、今日も一日頑張れました。。

今日から一週間ぐらい？上田屋さんで生のクロマグロが食べれます。
大阪在住の方で、興味ある方は是非訪れて見て下さい。