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大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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今日の本刃付け

2009/11/19(木) 17:55:53

今日は、鎌形薄刃を本刃付けしました。

研ぎ自体は、いつもと同じカスミッシモ風にて緩いハマグリに仕上げました。

しかし、今日は砥石とか、研ぎ方とか、そんな話しじゃなくて。。
研ぎ職人さんから、上がった時からの話しです。

これは、オーダーメイドにて受注した庖丁で最初から手研ぎ本刃付け指定がありました。
ゼロからのスタートだったので、鍛冶屋さんが打って～刃研屋さんが研いで～～って流れ
で製作したのです。

鍛冶屋さんから庖丁を受け取り、少し寝かせて研ぎへ！　この庖丁を研ぎに出す時、
刃研屋さんに、「刃元と切っ先周辺の凹凸とアゴの研ぎだれって無くなりません？」
その時、職人は「回転砥石で研ぐ以上難しいなぁ～。綺麗に出来たらエエねんけどな～」
ってな感じの話しをして、研ぎをお願いしました。

本刃付けする事が決まっているので、刃研屋さんでの霞処理は無しで仕上げてもらいました。
＊せっかく霞ませても僕が研いでしまうのでは、勿体ないですし・・・・。

で、そんなこんなで仕上がってきた庖丁を本刃付けしました。

庖丁を受け取る時職人が、「まぁ研いでみて～」っと言っていたので、何かあるのかな？
っと少々ワクワクで砥石に当てました。

凹凸が！！無い！！　って事では無かったですが、凹凸は極めて浅く仕上がっていて
研ぎ抜くであろう部分は事前に研がれていて、残ってて欲しい場所はキッチリ残って
いる仕上がりになっていました。

シノギ筋もパリっとしていて、究極に本刃付けし易かったです。

このようにするのは職人さんの苦労（神経を使う）もあっての事なのですが、この庖丁を
お客さんが買って、自分自身で研ぎを入れた時！「なんと研ぎ易い！」っと思うでしょう。

アゴ周辺の研ぎ過ぎ（研ぎだれ）も無く、切っ先側もスカッと抜けていて～～～。
難しい、薄刃の研ぎですが、普通に砥石で研ぐだけでピッタリ当たりました。
むしろ、当たりすぎて吸い付く感じ（笑）

庖丁は生まれが肝心で鍛冶屋でキマル！なんて言ってきましたが、研ぎ屋がキッチリ
しないと、良い物も良く育ちませんよね～。。

全部の庖丁が、このようにあるべきだと思うけれど、製造上の問題も多くある。
そのあたりの鬩ぎ合いが難しいですね！　

この庖丁を研いだ職人さんも、「何とかしたいよなぁ～」っと良く言うので、
目指している到達点は高い所にあると思います。

まぁ～しかし、土井さんの庖丁は良く切れますわ～
中砥当て終わった時点で、かなり鋭く切れ込む印象を受けました。

明日、もう一度刃先を整えて発送です！

牛刀の裏研ぎ

2009/11/17(火) 16:12:53

この最近、洋庖丁の最終刃付けについて悩んでまして。。

工場から上がってきた時の刃を、実践的に切れる刃にしたくて・・・。

良く切れるんですが、どうも掴みながら切れる感じが無くて、砥石を変えてみたり
研ぎ角度を変えてみたり色々試行錯誤してみました。

その中でも、洋庖丁（ステン系）の研ぎ角度に関しては得る事が多く、
表からの研ぎ率と、裏からの研ぎ率によって、切れ味が著しく変化して、
その先に出来る刃の性質が変わる事を感じました。

どちらかと言えば、和庖丁の切れ味が自分のベースになっているので、
コレは！！！っと思う切れ味については、偏りがあるかも知れません。
ただ、堺発なので和庖丁的な考えの元で洋庖丁に向き合うべきなのかも！

そんな話しを研ぎ職人さんを交えて話しをしたのですが、、色々と話し合った
事の仕舞いとして、「裏研ぎの処理」に行き着きました。

これまた、和庖丁的な発想が生きているんですが、庖丁は表側よりも裏側やろ！
ってな話しになったのです。

裏は表の研ぎを支えると言う事　（刃の強度や切れ味維持）

洋庖丁は裏の研ぎを無しにするど、恐ろしく切れると言う事　（ただ単に鋭いだけで良い場合）

文章に出来るのは、これくらいで実際の研ぎを説明するとなるとブログの範囲を超えます。

表側は、研ぎ慣れていると思うので、洋庖丁では少々難しい裏側の研ぎを意識して
研ぐ事で、今よりも鋭く長く切れ味が保てる刃を付ける事が出来ると思います。

ちなみに、今は悩み解決して～　洋庖丁に和庖丁のような鋭い刃を付けてマス。
刃先は両刃なんですけどね・・・・。　なんか研ぎって奥深いですよね。。　自分で試して
迷路に入ったりしてしまいます。

プロトタイプ

2009/11/13(金) 16:31:50

特集文末にも書いた、来年に向けての新しい伝統を作るべき庖丁の試作品が出来ました。

まだ詳細は秘密ですが、本刃付けをしてみた感想としては。。。

メチャクチャ研ぎ易い。　砥石乗りが凄く良く吸い付くように研げます。
ただし、ハガネは硬く粘りがある。　カエリが取れにくい感じです。

直刃とは言いませんが、直刃に近い感じに研ぎ抜いて糸引きを入れました。

メチャクチャ切れます。　どんな庖丁も研げば切れるんですが、鋭く切れ込みます。
親指を刃に押し付けると、「ヤバイ」っと思う感じに刃が入りそうになります。

本焼庖丁で、こんな風になるのは解るんですけど。。。

ここから先のテストは、この鋭い切れ味がどれくらい保てて、切れ味が落ちた時、
どれくらいの研ぎで鋭い切れ味に戻せるのか！

ここから先は、実践的なテストの始まりです。

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今回本刃付けの際に、切っ先アール維持の仕方を意識しました。
切っ先アールの研ぎ方ってありますが、維持する為に必要な事が色々と浮かびました。

この部分の研ぎは庖丁研ぎの難所でもあります。

普通に研いでいたら、自然にアールは失われる運命にあります。
それを、失わないようにする為にはどうしたらエエのか？

正夫と柳刃の違いにも繋がる話しになりそうなので、ゆっくり整理してみます。

＊正夫（しょうぶ）ですが、正式には　正武（しょうぶ）です！　　

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牛刀と薄刃

2009/11/13(金) 01:02:25

家に帰って、台所に行くと白菜の芯が捨てられていた。
一番外側の、ちょっと痛んだ部分だったんですが、なんだか切りたくなったので
自宅テスト用INOX－SP牛刀とMy鎌形薄刃INOX本焼で、ネギを切るように刻んでみた。

包丁的には、両刃と片刃の違いがあり、洋包丁使い（ちょっと叩きめ？）な切り方と
薄刃の前に押し出す切り方などなどを試してみた。

やっぱし、片刃の方が良く入ると感じたし、包丁に合わせた使い方（切り方）をする事で
より一層包丁性能を生かす事が出来るのだと感じたのでした。

今日、会社で職人さんと包丁の形状について深く話す事があったので、白菜を刻む
程度の事ではあるんですが良い勉強になりました。

達哉的本刃付け

2009/11/11(水) 15:08:52

今朝は、240mm柳刃白二鋼を本刃付けしました。

土井作の古い逸品です。。

ゆっくりとした時間があったわけではありませんが、写真を撮りながら
研ぎをしてみました。　細かく紹介すればもっとあるんですが、ブログの範囲で！

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20年物に相当する柳刃庖丁です。
古い物である事と、錆止め防止ビニールを表面に塗っていますので、
ちょっと渋い鋼の色となっています。

本来、錆止めビニールをシンナーラッカーで溶かし拭き取って本刃付けする
のですが、平部分や裏側などにサビが薄く浮くのを防ぐ為、最近はビニール
を除去しないで研ぎを開始しています。

#500ダイアモンド砥石で凹凸を取っていきます。
まだ、シノギラインに少し研ぎ残りがあります。
これくらいならば中砥で研ぎ取った方が、綺麗に仕上がると思ったので、
深追いしないで、ザックリと切り刃の基礎を造ります。

中砥に向かいます。
ハマグリチックにしたので、刃先は中砥に当たりません。
シノギ周辺も、中砥が当たっていませんが、切っ先に向かって研いでいくと
順々に当たって行きます。。　刃元のアゴ部分は、研ぎ残しています。
ここに合わせると刃が薄くなり過ぎるので、残しているのです。

見た目だけなら砥石を当ててしまえばエエのですが・・・。
ここで強引に研ぐと結果的に、この研ぎ残り部分が、研がれるまでの時間が
伸びるだけなので、長いスパンで考えて置いておくのが良いと思うのです。

中砥で切り刃全体を研ぎ込みます。
この時に、刃先を薄く研いで裏に少しだけカエリを出すようにします。
理想は、カエリを出さないようにパシっと合わせたいのですが、カエリを
出した方が確実に刃が付きます。　　しかし、刃の減りは早くなります（＞＜）ｂ

裏に出たカエリは、中砥で取らない（裏押ししない）で仕上げ砥で押します。
中砥で裏を押すと研げ過ぎるので、裏刃が広くなりやすくなります。
面倒でも、中砥研ぎの最中でカエリを取りたい時は、仕上げ砥に変えて！！

＊中砥で研ぎを終える方は、中砥で裏押しですね！

仕上げ砥の研ぎ終わりって、こんな感じになってませんか？？
この状態を目詰まりとは言いにくいですが、目詰まり予備軍であります。

この状態だと、庖丁は砥石なりの粒度を得る事が出来ないと考えています。
目詰まりした状態での粒度を刃に与えてしまうという考えです。

なので、研石を砥石で研ぎます。

そうすると砥石同士の泥が出てきます。
これを利用して研ぐのも一つの方法です。　
仕上げ砥で切り刃を整えたい方はこのまま研ぐと良いと思います。

この時、砥石を研ぐ砥石によって、砥面の粗さや滑らかさが変わります。
この辺は、次回の特集にて！

で、、僕としては、砥石の粒度をそのまま欲しいので、泥を全部洗い流します。
新陳代謝完了です！　　

この砥石面で、刃先を研いで完成です。

カスミッシモにしても、砥面は薄く目詰まりっぽくなります。
ここから糸引きを入れに行く場合は、もう一度砥石を研ぎます。

今日は、ちょっと多めに書いてみました。
疑問に思う事もあるかも知れませんが、特集のように掘り下げてません！！
詳しくは、後々そちらでご紹介しようと思います。

11:00開始　→　11：32終了！！　短い庖丁は早いデスね（＾＾）