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オーダーメイド 疾風柳刃

年末より、オーダー頂いていた包丁を仕立てました。

本刃付けを終え、
両輪白色水牛一位八角柄の製作に時間を要しまして。。。

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水牛は磨いてみないと、本来の色合いが解りにくい事もあり、
多めに作って、良い物を選び出す方法を取りました!

それぞれに個性があって、良い柄達ですので、残った物は、
後々包丁を取り付けて製品にしていきます!

2021-2-26-4.jpg

酔心の正規疾風仕様では無く、刃身(本霞+)、柄交換、サヤ付 紙箱入!!
手研ぎ本刃付けを追加加工しました。

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角が切り立った刺身が引けるように、裏押しも少な目にしてみました。

2021-2-26-6.jpg

選んだハンドルは、再加工で八角を調整して、磨きました。
(艶々テラテラなのは、保護ビニールを巻いている為です。。)

今回の本刃付けでは、青らしい刃を出してみました。
砥石の相性などを調整すると、白鋼みたいな刃が出せるのですが、
鋼材が持つ特性(土井さんの青二鋼)にて終えました。

後日お客さんからのインプレッションで感想を頂きました。
普段白二鋼をお使いだったようで、切れ感の違いを詳しく教えて教えて頂きました。

#3000鋼材限定解除砥石をお持ちですので、それで研いで頂くと、
カリカリの刃になります!!っとお伝えしました。

カリカリ掛かる白っぽい刃で、土井さんの青二鋼が持つ長切れ特性が混じって
鋭く長く切れ続く包丁になるのでは。。。っと想像しています。

使っていて、頭で考えたのと同じ感じで切れると、心地よいです!
切れないのも困るけど、切れ過ぎるのも困りますよね。。。

2021-2-26-7.jpg

無事、お手元に届いたようで、新調されたまな板と一緒に写真を送って下さいました。

洋出刃は梨割専用としてお使いになるようです!
片刃和出刃で梨割するのも良いですが、洋出刃だと真っ直ぐ卸し易いですね^^

受注残の、INOX出刃、INOXうす引、白一水本焼(熟成中)
じっくりと仕上げていきます!

お楽しみにお待ち下さい^^

2021謹賀新年

あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願い致します。

昨年はコロナウィルスの事もあり、各地各国の飲食店は辛い一年になったかと思います。
今年は、状況が回復し早く元通りになることを願うばかりです。

自宅で料理される方が、増えて男性も包丁を握る機会が増えたのではないでしょうか?
調理師さんが、どんな手間暇を掛けて美味しい料理を出しているのかを感じたりしますね!

前々よりお世話になっている調理師さんがYOUTUBEにて、様々な調理について動画を
UPされています。 調理方法以外にも、食材や料理にまつわる話を沢山得る事が出来ます!

一般の方にも解りやすいと思いますので是非アクセスしてみてください。
良ければ高評価&チャンネル登録もお願い致します!

銀座渡利


EメールよりLINEの方が気軽で便利かも!っと思いまして公式アカウントを作成しました。
試運転中ですが、LINEをお使いの方は是非お友達登録お願い致します!

個別にメッセージを送って頂けると、1対1でメッセージのやり取りが出来るようになります。

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上記QRコードからも登録頂けます。

よろしくお願い致します!

ご要望に合わせて

WebSiteからの問い合わせなどからお受けした注文などは、お客さんからの問い合わせ内容や
ご要望、好みなどを伺って包丁を選ぶ事があります。

鋼材の種類や鍛冶屋さんの選定、包丁バランスや砥石まで!
細かく言えばキリが無い(^^;

今日は、鎌形薄刃庖丁のご注文をお受けして包丁選定をしました。

20201021-01.jpg

白二鋼本霞プラス 7本からの選定です。

桂剥きメインとの事で、軽め、薄めのご要望
いつもは感覚で選んだりするのですが、実際に重量など測ってみました!

同じ重さでも、刃身の研ぎ抜き具合でバランスが少しづつ違って、
総重量は重いのに、持つと軽く感じる包丁があったりして。。。

鬼手仏心の出刃をお持ちの方なら、重量バランスの具合は想像頂けるかと思います。

その中から、選んだ精鋭2丁

20201021-02.jpg

どちらも良い感じで、悩ましい所ですが、、次に選ぶ基準として、お客さん自身が研ぎ易いか!
っという部分になりまして、

20201021-03.jpg

この1本に決定しました。

本刃付けのご依頼を頂いた場合、研ぎ易いように当たりを付ける事が出来るのですが、
新品から、ご自身で研ぐ事を想定すると、この1本がイチオシ!!

これ、、研ぎ易いんやろうなぁ~~ っと想像して本刃付けしたくなる衝動に駆られます。

柄付け、鞘合わせ、ネーム入れに進んで完成になります。

キラキラの砥ぎ

しばらく更新出来ておりませんでしたが、皆様お元気でしょうか?

コロナウィルスの関係で、休業期間中に包丁の修理や砥ぎ直し依頼を
多く頂きまして、沢山の包丁を触らせて頂きました。

その中から最近の1本 INOX本焼和包丁の出刃。
上田師範の包丁で、本霞+仕様への大改造を行いました。

裏、平、切刃をオールリセットで、新品刃付けのメニューです。
キラキラ本刃付けも追加でご依頼頂きまして、木戸仕上げなのに
切刃はキラキラに仕上げました。

いきなりの実践投入で、上田師範の包丁使いを優しくサポートする
本刃付けを行いました。

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ダイア#325 ダイア#500 鋼材限定解除#3000からの#8000北山で完了です。

細かい砥ぎ跡が残っていますが、ダイア#500の後で刃の黒幕#2000などを通せば
綺麗になったのかもデス。。 細かい傷消しに時間を掛けるのも・・・。

上田師範は喜んで持ち帰られたので、良しと致しましょう!!
問題は使った時、刃掛かり、切抜け、耐久性です。。
インプレッションを待ちます。。。

もう一本!

こちらは、新規にお買い上げ頂きました150mm出刃鬼手仏心です。
2020-9-10-2.jpg

こちらのお客様は、ご自身の使用状況や理想、願いなどを細かくお伝えして下さり、
可能な限り、具現化する事を目指して本刃付けを行いました。

切れ込み良く、鋭く、長く切れる がテーマです。

切れ込み良くは、砥ぎによる切刃構造を砥ぎ出し
薄く砥げば、切れ込みが良くなるけれど、刃が薄くなれば物理的に刃が弱くなる。
刃の通りを残しつつ、緩いハマグリで刃先の薄さを補って、糸引きで再補強!!

鋭く、砥石との相性
白二鋼なので、特に砥石の相性を選ばないのですが、活った魚のプリプリした
身を、しっかり掛けて切っていく砥石セッティング
鋼材限定解除#3000を採用しています。
キラキラ部分は、#10000で磨き込んで錆びにくくなる事を期待してみました。

長く切れるは、鍛冶屋さんの熱処理技術に頼るのみ!
こちらで出来る事は、ハマグリや糸引で長く切れる方向に導いています。

今回、包丁購入に当たり、相性の良い砥石もセットでお求め頂きました!

酔心の包丁で気持ち良く、調理をして頂ければ嬉しいです。

砥ぎ机上のレクチャー


先日、姫路から来られたお客さんと、鎌薄刃の砥ぎについてレクチャーをしました。

薄刃など刃線を意識する必要がある包丁は、適当に砥ぎ進めると一気に形状を変えてしまいます。

手作り包丁特有のエクボなどを観察して、研ぐ順番を決める事である程度折り合いをつける事が出来ます。

20200319.jpg

シノギ筋と刃線を平行に真っ直ぐ砥ぎあげるための説明を行いました。
既にご自身で砥ぎを初めておられたので、そこからの軌道修正を!

ダイヤ#325をお持ちなので、ダイヤで基礎作りです。

斜線の刃先(鋼の部分)を刃元から先に向かって砥ぎ進める。
エクボの様子から、2番の○から先に向かって研ぐ。
次に3番から刃元3番に向かう気持ちで、刃元へ砥ぎ込んで、
最後に切刃の中腹を研いで平面を合わせにいく方法です。

全ての包丁に同じ事が言えないですが、この包丁に限っては、
この順番で研ぐと、おそらくお客さんが思い描いた仕上がりになるかと。。

机の上で説明しただけなので、結果どのようになったかは解らないです。。。

部位部位に分けて研ぐと失敗も少なく、仮に変な事になっても軌道修正しやすいです。

ダイヤである程度のガイドラインを作っておけば、中砥石〜仕上砥石と面白いように
素早く綺麗に砥ぎ進める事が出来ます。

基礎作りは毎回する砥ぎでは無いので、一度当たりを付けてしまえばOKなので、
時間がある時にでも、包丁を観察して試してみてください。
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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