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敬次郎 骨切


年始からのバタバタを乗り越えました。。

今日は、9寸骨切白二鋼 敬次郎作の骨切を修理しました。
今回は、本刃付けではなく、修理の範囲です!

2020-2-10-1.jpg

久しぶりにダイア砥石を使わず、#400番荒砥石~#1000中砥石~INOX仕上砥石の順番です。
切刃の軟鉄部分は、霞ませる粉を使って化粧磨きをしています。

刃先は、INOX仕上砥石#6000で艶出しをしました。

敬次郎作の包丁は独特の研ぎ味で、砥石乗りがとても良い。
白二鋼ならではのカリカリした鋭さが出るのに、粘りがあります。

カリカリしてると欠け易い刃になるのですが、そんな気配は無く。。
年代物で締まっている事も関係しますが、低温で鍛造した影響が今も残っている印象デス。

2020-2-10-2.jpg

土井さんマークが見えませんが、中子にちゃんと入ってます。
疾風シリーズを作る前の包丁ですね!!

大切にお使い頂いているので、裏刃の状態も良好です。

ゆったり研ぎ修理


酔心は27日から冬季休暇に入っております。。

今日は、通常営業時に出来なかった、研ぎ修理を行いました。
会社が休みになると自分のペースでのんびり研ぎが出来るので試行錯誤が出来ます!!

INOX本焼 柳刃 包丁の柄交換と研ぎ修理で預かった物を重点的に研ぎました。
若干の形状崩れと、刃先の細かい欠けを取る事と研ぎ抜きに集中しました。

大改造ではなかったのですが、一気に研ぎたかったので水砥石の機械を使用して
形状を整えた後、ダイア砥石で研ぎ進めて切刃を作り直しました。

この時、ダイアでベースを丁寧に作るのですが、もう少し早く出来ないかな?
っと思っていまして、、、この作業で試行錯誤を行いました。

今回初めて試した事だったのですが、これは非常に良くて研ぎ時間短縮の
ヒントを得ました。まだ、1本だけなので、これが薄刃や出刃に使えるのか
試してから手法をお伝え出来ればっと思っております。

この包丁に、それが良かっただけかも知れないですが、もう少し試したいデス!

まだまだ、本刃付や修理の包丁があるので、試しながら進めてみようと思ってます^^

今年は、作業的に修理や本刃付けを行っていましたので、日々修行と言うよりも
日々作業になっていて更新も乏しくなってしまいました。。

皆さんから、沢山の応援メッセージ!(情報出して!!)を頂いておりますので、
細かく出して行ければと思います^^

2019年は大変お世話になりました!
体に気を付けて、良い年をお迎えください。

2020年は1月8日からの通常営業となります。

三浦刃物店2019最終イベント


11月23日24日は、名古屋 大須 三浦刃物店さんでの最終イベントです。
https://miuraknives.jp/

来年に向けての新製品、極上アウトレット、レア庖丁を持って伺います。

レア品としては、
初期の鬼手仏心195mm本出刃とか、30年前に酔心開業の際に作って頂いた
敬次郎さんの白二鋼などをご用意しております。(たまたま発見!)

アウトレット品は、種類豊富に幅広く、柳刃、薄刃、出刃、三徳、切付などなど!

ダイア砥石、新製品#3000仕上砥石も御座います。
砥ぎ講習以外の時間でしたら試し砥ぎ頂けるかと思います。

庖丁や砥石についてのご質問なども、お受け致します。


孤高の砥ぎ師 助八さんも講師として、店舗に居られますので、
用途や、好みなどを相談しつつ砥ぎ修理のご依頼なども可能です。
https://togiya-sukehachi.com/

名古屋でお会い出来るのを楽しみにしております!

白一鋼本霞+本刃付け


今年の春頃にお求め頂きました240mm鎌型薄刃白一鋼の本刃付けをご依頼いただきました。
NYへ出る前にお預かりした事もあって、お時間を頂いてしまいました。
お待たせしてすみません。

FaceBookをご覧の方はご存知かと思いますが、今回のNYへは池田さんも同行しまして、
寝ている時間以外、殆ど一緒に行動していました。
庖丁の話も濃厚にしまして、その話を思い出しつつの本刃付けとなりました。

20191116-6.jpg
NY-KORINさんの前で夜中から並ばれた若いシェフ達との一枚デス!


今回の庖丁は、池田作/山口砥ぎの逸品です。
大きな鎌型薄刃で作るのも、砥ぎ構造を作るのも大変な庖丁だったと想像しています。

20191116-1.jpg
お買い上げ後、使う事なく保管されていたようです。
それでも時々眺めていたそうで、切刃に小さい錆びが点々っとあります。
これは砥いで行くと消えるので、問題なしです!
20191116-2.jpg
裏も出荷前に、刃を合わせたままの状態でした。

まな板コンタクト系(打ち物寄りの使用)では無いとの事でしたので、攻める方向で本刃付けを
行いました。 刃先側から砥ぎ抜いていく方法です。
切刃にコシがある間に刃先を造っていくと砥石に対して強く当てられます。

20191116-3.jpg

ダイア#325
ダイア#500
仕上げ砥石#3000(新製品)
INOX専用仕上げ#6000

上記の順番で砥ぎを進めました。
刃元周辺の砥ぎ跡は、いつか届くので残してあります。

白一鋼は硬いイメージがありますが、程よい粘りの上に鋭さが出ている庖丁です。
NY渡航、滞在中に池田さんが狙っている庖丁作りが、そのまま反映されていると感じました。

20191116-4.jpg

裏押し刃付けも、少しだけ広げて刃がシャキっとするように支えてみました。
細い方が鋭く切れ込みますが、カツラ剥などで薄く拾っていくような使い方には、
こちらが向いているのかも知れないと感じています。
好みが分かれるので、お客様からの感想待ちです。
重い通りの刃通りの掛かりが出て居れば良いのですが。。。


こちらの庖丁に続いて、疾風での鎌形薄刃のオーダーも頂きました。
疾風は土井逸夫作になります。
既に生地が上がっていて、これから刃砥ぎに進みます。

20191116-5.jpg

土井さんとは10月のヨーロッパ出張の時に、同行して頂きました。
もちろん、常に一緒に居ましたので、濃厚な庖丁談義をした次第です。
あれこれ話した後で、作られた庖丁なので、仕上がりがかなり楽しみです。

20191116-7.jpg
写真はストックホルムのお店にて!
10月はロンドン、パリ、ストックホルムを10日間で回りました。

KORIN(ニューヨーク)、JKC(ロンドン、パリ、ストックホルム)各店舗には優れた庖丁砥ぎ師
が居て、修理やメンテナンスをしていました。
庖丁販売するには、必ず良い砥ぎ師が必須です!

KORINさんでは、細々とした裏技を!
JKCさんでは、効率の良い砥石や砥ぎ方を伝達してきました。

早く綺麗に、良い刃付けが出来れば、砥ぐ方も、砥いでもらう方もHAPPYだと思う^^

出刃研ぎ修理!


今日は、HEAD&Tail様にてお買い上げ頂いたお客様の出刃包丁を研ぎ修理&柄交換を行いました。

180mm出刃INOX本焼が今日のお相手です!

綺麗な切っ先アールを砥ぐ方法を、良く聞かれます。
口頭で説明しておりますが、、今日はスマホ片手に研ぎ修理を撮影しましたので写真を加えて!


いきなりですが、砥ぐ前の写真は無いのですww
出刃ならではの小さな欠けを砥ぎ取ってから、切れ刃を砥ぐ前の写真からデス。
2019-8-6-1.jpg
見て頂いて解るように、切れ刃の中に研ぎの段々が見えます。
これは、切っ先アールの大きい出刃包丁である事、ハマグリ刃を形成しようとしている
事も重なってミラーボールのように段々が出来ています。
この状態は正常で、ハマグリ刃をしない場合でも、切っ先アールを維持しようとする時点で
必ず現れます。もしも、段が無い状態になった場合は、アールの無い三角形の出刃になっているハズ!

この段の間隔が細かければ細かい程、美しい切れ刃を研ぎ出せます。
”美しい切れ刃が必要か不要かは別の話で。。”

2019-8-6-2.jpg

段の山を崩して、細かい段を作って行きます。
砥石は#3000鋼材限定解除砥石を使っています!

20198-6-3.jpg

この辺りは、一心不乱に砥いで行きます。
細かく刻む為に、砥げ過ぎると困るので#4000仕上砥石でまったり整えます。

2019-8-6-4.jpg

一心不乱に砥いでいたら、写真を撮り忘れてしまった・・・。
#6000INOX専用仕上砥石で、更に整えて~~

2019-8-6-7.jpg

#10000仕上砥石で艶出し的な・・・。
この時、ノリノリでローリング研ぎをしていきます!
砥ぐと言うよりも磨いている感覚ですww

2019-8-6-8.jpg

切れ刃に風景を映してハマグリ刃具合を。。。
これくらいの緩いハマグリ刃だと、叩いても欠けに強く、切れ抜けも良く、三枚卸などを
やり易い切れ刃の状態と想像しています。

HEAD&Tailさんのお客様と言う事で、デカイ魚を捌く事を加味して強度重視!!

新しい柄を取り付けて完了です。
2019-8-6-9.jpg

写真を見て解る人は解ると思いますが、そんな切れ刃構造です。
何処で叩いて、何処で切り開くのか!
出刃包丁に限ってはアレコレと切れ刃構造を変えていくと、出刃として色々な用途に
使える、道具として愛用頂けると思います!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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