FC2ブログ

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

初の台湾


12月12日~15日まで台湾に出張してきました。

台北と台中の小売店さんで商品紹介と少しのデモンストレーションの予定でしたが、
出発2日前に調理学校での講演なるものが予定に加わりました。

どんな講義で何をするのか、全く情報の無いまま出発w
少人数かと思っていたら、なんと沢山の学生達に囲まれて、和包丁の説明をしてきました。

201812131.jpg

庖丁のアレコレを話しましたが、そんな事よりも研ぎの方に興味があったようで、
研ぎのデモンストレーションになると、質問攻めと自分の研ぎが合っているのかの確認に追われました。

インターネットで色々と調べているようで、研ぎの内容がごちゃ混ぜ!!一つずつ納得するまで説明。
生徒が持ってきた庖丁も、使い方や好みの切れ味を聞きながら実際に研いだりしました。

通訳を介しても細かい事が通じないので、同行頂いた小売店の方がサポートして下さいました。

201812132.jpg

写真の親父さん、実践的な庖丁研ぎや機能の説明をしてくれて助かりました。
元調理師だろうと思ったら、ホテルのレストランで働いていたそうで、、、。

裏付けがある説明が生徒の心をグッと掴んでいました。切った事がある人しか、
解らない事、調理現場で働いた経験が、随所に入ってました。

実演の休憩時間。。ダイア砥石が気になるようで、

201812133.jpg

またもや、若者達の激し洗礼を受けておりましたww
台湾の若者はラブミーテンダーで優しい研ぎでしたよ!

201812134.jpg

沢山の生徒さんが、庖丁に興味を持っていて、探求心が半端なかったです。
もっと、伝えたい事がありましたが、やって良い事、やってはダメな事は伝える事が出来ました。

人に、何かを教えるのって、難しいですね。。 これもまた、日々修行です。。

サポート頂いた方々、ありがとうございました!

台北 興隆刀剪行
台中 和欣行專業料理刀具
スポンサーサイト

本出刃

最近は出刃=相出刃になって、本出刃を全く見なくなりました。

ちゃんとした本出刃が欲しい!!とのお客様からオーダーメイドにて
ご注文を頂きました。

2018121104.jpg

刃研ぎ前の本出刃達です。
もちろん、作者は出刃の名手「富樫憲治氏」によって鍛えられた物です。

2018121102.jpg

本出刃製作について、確認した事もあったので、富樫氏の工場へ行って出刃トーク!

2018121105.jpg
写真は8寸(240mm)本出刃の型です。
この方より一回り大きくなります。

最近は本出刃の注文ってありますか?と伺ったところ、年に10本あるか無いか・・・。だそうです。
相出刃が標準になってしまいましたね。

2018121101.jpg

峰も厚く、武骨な感じが手造りの良さを伺わせます。

2018121103.jpg

砥ぐ前の刃先はこんな感じです。 ここから歪を取りながら丁寧に薄くする事で、
鋭い切れ味が生まれます。 こちら本霞プラス研ぎを行います。

鋭く欠けにくい富樫氏の熱処理と、砥ぎ易さ抜群の山口氏による本霞プラス。
本刃付けも受けていますので、楽しみです!

この庖丁だと、10年以上使える逸品になりそうです。

195mm 本出刃 鬼手仏心 1月末以降の完成予定です。
価格はお問い合わせ下さいませ!

2018年最後の三浦刃物イベント


2018年11月25日/26日と名古屋大須「三浦刃物店」様にて今年最後の
イベントを行います。来年の新製品「プレミアムINOX洋庖丁」蔵出し庖丁
もお持ちしますので、お近くの方は是非お越し下さいませ!

イベントに向けて掘り出し物捜索していたら、良い物が出てきました!!
270mm柳刃と270mm切付庖丁の2点です。

2018112401.jpg

その他、色々と蔵出し物がございます!

砥ぎ屋「助八」による砥ぎ講習会も同時開催いたします。
講習はご予約制ですので、詳しくは三浦刃物店様へお問い合わせ下さい。
電話: 052-242-2495

本焼庖丁柄の交換


本焼庖丁柄の交換や研ぎ直しのご依頼が多くなってきました。

他メーカー品の依頼も多く、柄の交換などは中子に打たれた作者名を
見るのも楽しみの一つです。

気合の入ってる鍛冶屋の作る庖丁には中子に刻印が打たれています。
特に本焼庖丁は、それぐらいに思いの入った1本なのだと思います。

20181119002.jpg

表側には何も打たれていません。だいたい裏側に打たれています。

20181119003.jpg

今回の庖丁には、「久次作」と打たれていました。

マチの取り方と中子の具合で、作者は特定出来るのですが、この刻印があると証明になります!

念のため、打ったと思われる鍛冶屋さんに確認した所、15年前までこの刻印を打っていたそうです。

職人「どうして、その庖丁があるんや?」「どんな状態や?」「綺麗に研ぎが入っているのか?」

など色々と聞かれました! 作者としては、気になりますね!

錆びも無く、綺麗にお使い頂いている庖丁ですと、お伝えしました。


鍛冶屋もさる事ながら、刃研ぎも良くて昔の研ぎ師さんの技が見える一本です。
よ~く観察しておきます。 

神経締めグッズ


海外では神経締めが流行っているらしく、先日のNYイベントでも神経締め実演を行いました。

2018111901.jpg

大量に神経締めする場合は「瞬〆」と言ってエアーコンプレッサーで神経をすっ飛ばす
方法があるようですが、調理場や釣り場で〆るとなれば、ワイヤーが使い良いです。

このワイヤー。。硬過ぎても、柔らかすぎても使いにくく、適度な柔軟性がある方が、
中骨に沿って入って行きやすいようです。

上田師範は、ピアノ線を持ち込んで来られましたが、自分で使おうと思っていた
(使う機会が無かった・・。)「漢 神経〆ワイヤー 1mm / 70cm」も持って行きました。

2018111903.jpg

クルクルっと巻いて収納できます!

2018111902.jpg

使い易い張りがあり、先端も尖っていてます!

2018111904.jpg

実演で使ったお魚は、縞鱸(Striped BRANZINO)とヒラメです。

⇒漢 神経〆ワイヤー 1mm / 70cm
⇒漢 神経〆ワイヤー 1.5mm / 80cm
2種類有ります!
クリックすると、 http://head-tail.com 製品ページへ行きます!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター
現在の閲覧者数:
ブログ内検索
リンク
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。