今日の緊急修理


切っ先欠けの修理依頼で電話頂いていた調理師さんより包丁が送られてきました。

数年前に購入された包丁で、修理修正のご依頼です。

出来るだけ早く返送したくて、夕方から一気に研ぎました。

2017-10-10-1.jpg

切っ先の欠けだけ研ぎ修正すれば良かったのかも知れませんが、切っ先の刃肉が厚くなるので、
研ぎ抜き調整を行いました。

2017-10-10-3.jpg

捻り込んで切っ先のシノギ筋を上げる事も考えましたが、グッと堪えて・・・。

長年使った包丁は柄も痛みます。
一位柄は強いのですが、丁寧に扱わないとボロボロになる。

2017-10-10-2.jpg

この方の柄は綺麗で、細かい鱗なども見当たりません。
丁寧な仕事をされてる調理師さんほど、和洋問わずメンテナンスがされています。

なにより!今回嬉しかったのが「裏刃の研ぎ」

だいたい、裏刃が反った砥石で研がれている事が多く、面直しをした砥石で当てると、
刃先に届かない事があります。 今回は、そんな事は一切なく、考えて丁寧に使われて
いるのが手に取るように伝わりました。

2017-10-10-4.jpg

この裏刃幅の狭さ、#1000ダイアで押して、この砥石当たり。。

当然ですが、切り立ったように鋭い刃が出ました。

表の研ぎは#500ダイアで研いだ後、#4000中仕上で研ぎました。
糸引と裏はINOX専用仕上げ砥石! 

切っ先で食材をしっかり捉えて確実に切断しやすい形にしました。

今日の発送が間に合わなかったので、明日。。。お送りさせて頂きます。

包丁。 引き続き、お役に立てれば幸いです!

やっぱし裏だぜ!


WebShop掘り出し物カテゴリの鎌型薄刃を出荷の為に、刃を合わせました。

薄刃庖丁ように直線を意識した片刃の包丁は、裏が命です。
”そんなん自分で研げばいいやん!”っと思う方も居られると思いますが、
裏だけは、刃付け職人以外触る事が出来ません。(グラインダーで削るのは論外デス。)

2017-10-4-2.jpg

裏がビシ!っと仕上がっていると、刃線が真っすぐになります。

2017-10-4-1.jpg

平が綺麗に仕上がっていると、シノギ筋が真っすぐ立ちます。

裏と表(平)が整って、初めて切刃を思い通りに研ぎ出す事が出来ます。

この包丁、、B級ながら、中身は超A級の内容です。

そっと、裏押しするだけで、この裏刃が自動で研ぎ出せます!!

2017-10-4-3.jpg




ところで、包丁を研ぐ時、包丁を砥石に押し付け過ぎていませんか?

表も裏も、砥石に研がせるような動かし方をすると、切っ先から刃元まで安定して研げます。
ゆっくり研ぎ進める事になるので時間は掛かります。 砥石が極端に反りにくくなります。
刃先まで、しっかり砥石の品質が効きます。

この研ぎ方、 貝塚 清児 「研ぎ屋 助八」 にて、習う事が出来ると思います。
数回、研いでいる姿を見ましたが、彼に講習を受ければ、自然に身に付きそうです。
そこまで行く前に、基本的な研ぎ方法を叩き込まれる可能性はありますがWW

興味がある方は、助八さんに問い合わせて下さい。

最初にキッチリ習うと、その研ぎ技術は一生使えます。
その基礎を持って、鏡面風に仕上げたり、天然砥石を選んだりしても良いかも!


続きを読む

掘り出し物更新しました。


今日は、午後から少しだけ時間が出来たので掘り出し物をWebShopにアップしました。

2017-10-3-1.jpg

本気で作った皮剥き包丁や

2017-10-3-2.jpg

本刃付済み(砥石との相性確認で加工)

2017-10-3-3.jpg

アイケを研ぎ取ってみようと本刃付けした物

2017-10-3-4.jpg

普通に本刃付けした物

2017-10-3-5.jpg

数ある包丁でも、キワモノ(薄い柳刃)を特別仕様にしてみたりしました。

どれも、お薦めの包丁です。 気に入った逸品があれば幸いです。

出刃の修理


NYから届いた出刃庖丁の修理をしました。

既に修理済みで、良く切れる状態になっていましたが、
形状が気に入らない。。。。っとの事で酔心へ来ました。

新品研ぎをお薦めしたのですが、銘を消したく無いとの事で
出来る範囲で研ぎをしました。

2017-9-28.jpg

ご予算が決まっているので、ここまで!!

裏の比が綺麗に出ていなく、両刃風になっていたので、本当はビシっと直しておきたかった。。
欠けなくて良いんですけどね。。

平は少し磨いて鏡面っぽく磨いてみました。

新しい柄を取り付けて、10月10日頃の飛行機で戻る予定です!

青1鋼の出刃ですが、最終的には白1鋼みたいな刃を付けてみようかと思います。

白1鋼の鋭さに、青1鋼の耐久性。。 最高かも(^^)b

鯛の塩釜焼


先日、SAで包丁納品でお会いした愛媛の方から天然真鯛が届きました!

達 「鯛の塩釜焼ってのを作ってみたいんですよ~」っと言ったら、
愛媛 に 「今度釣ったら送ってあげますよ!」

っと軽い感じお話していたのが現実になりまして!

2017-9-11-1.jpg

小さい方がオーブンに入るサイズだったので、大きい方は捌いてお刺身と煮付けに!

久しぶりに捌く。。。 ドキドキ

2017-9-11-2.jpg

2017-9-11-3.jpg

ま。。。悪くないかと・・・。
INOX本焼6寸出刃使用


あれよあれよと渡して皮引き  まな板の位置が低くてやりにくい
包丁はINOX本焼 尺うす引を使用。

2017-9-11-4.jpg

2017-9-11-5.jpg

綺麗に出来た!

僕が習ったのは、ここまで!
この先は、見るに耐えないので割愛しますww


で、本命の塩釜焼き!
2017-9-11-7.jpg

お腹に野菜や香草を入れるらしい・・・。

2017-9-11-8.jpg

卵白と塩で作った「塩釜の素」でコーティングして オーブンに 40分ぐらい待つ。

出来上がってから、もう10分追加で熱して

2017-9-11-9.jpg

完成。。。。 平目のような・・・ アオリイカのような・・。

2017-9-11-10.jpg

もう少し加熱する必要があったようですが、ひとまず完成!!! 

塩釜を割ってからしか、中身を確認出来ない難しさ。。
初回データは取れました! 次回に役立てられそうです。

刺身も塩釜焼きも旨かった! やっぱり天然鯛は良いです。

愛媛の「に」さん ありがとうございました。
近い将来、そちらに竿を持って伺うかと思います。

どうぞ、よろしくお願いいたします。



追伸: 上田師範に捌きました写真を送ったら、身の状態、味の予測、などの返事が来ました。
     全て言い当てられてしまった。。、写真を見ただけで、、解るのか・・・。 凄いな(^^)


久しぶりの魚捌き記事でした!!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター
現在の閲覧者数:
Twitter
tatsumo_wattsをフォローしましょう
日本語→英語自動翻訳【星条旗】
English English得袋.com
ブログ内検索
リンク
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード
QR