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悩める調理学校生

今日は昼過ぎに、調理学校に通う外国人留学生(イントネーションから中国かな?)が来店。

薄刃庖丁を見せて下さい。っとの事で包丁の色々説明していると、
自分の持っている鎌形薄刃を見せてくれました。

なかなか研ぐのが難しそうな構造の鎌形薄刃で・・・。
それをメチャクチャ綺麗に研ぎ上げていて、思わず「これでエエですやん!」
みたいな事を言ってしまってww
(本当なら、もっと良いのありますよ!って新しい包丁を売るのが商売ですよねw)

なぜ、この包丁が使いにくいのかっという話を
使う砥石、使っている時の状況、不満点など、ゆっくり最後まで聞きました。
(自分が砥いだせいで、切れにくく使いにくくなったっという見解でした。)

その鎌形薄刃は、V金10号の霞。
砥石は
#1000
#2000
#5000嵐山
#8000北山
天然砥石(内曇りと中山)

これらを使って研がれているようで、より鋭い切れ味を求めて天然砥石まで買ったと。。

全ての石を綺麗に面直しを行い。
包丁の捻じれに合わせて研ぎ←ここが凄い!!
究極と言われる中山合砥も買って!

これ以上、やる事が無いっという状況まできて、新しい包丁を購入しようと
酔心まで来てくれた次第です。。


ここから、本人所有の鎌薄刃の特性についての説明。
V金10号ってね!鋼材の特性についての話。

そして、使っている時に起こった現象を言い当てつつ
解決策と、欲しい切れ味とのバランスを一緒に考え。

お客さんの使い方の場合、天然砥石は必要なくて。。。
欲しい切れ味を求めるなら#5000嵐山も相性良く無くて
北山でも細かいぐらいなんですよ!っと。

理想の切れ味をお求めて中山まで買った本人は「えっ。。えっ・・」
っと言う感じで、若干心苦しかったのですが、調理師さんという仕事柄
早く、綺麗に、確実に切らなければならない事を想定して、お伝えしました。

何か良い砥石があれば紹介して下さいとの事でしたので、
恐らく、確実にイメージ通りの刃が出るであろう酔心#3000仕上砥石を
オススメして、お買い上げ頂きました。

#3000仕上砥石 WebShopへ

じゃあ、この#3000の後に嵐山を使って、北山ですか??っと言うので(汗)
一度だけでいいから、#3000だけで研ぎ終えて、そのまま使ってみて欲しいと!

その後も、本焼きの話やなどなど、しばらく話して帰られました。

今頃、#3000で研いでくれてるかなぁ~
上手く鋭いエッジが立って、快適に包丁が使えていたら嬉しいな。

追伸: 210mm 鎌形薄刃白二鋼水本焼のご注文お待ちしております!中山と相性抜群です!!

薄さの妙

薄い包丁の本刃付けと天然砥石について興味が湧いたので
陳列に置いていた"270mm剣型柳刃伝承"を砥いでみました!

剣型柳刃は言いつつ、、薄く造られていて剣型フグ引と言っても
良い感じのフォルムをしています。

普通にダイアで研ぎ抜いた後に、あれこれ使って天然砥石へ
20230830-1.jpg

刃先を薄くしてカエリを惜しげも無く出して!
天然砥石の性質がモロに刃先へ現れるように
糸引&裏押しをしてみました。

マルカ中山で合わせてみた所????
鋭いエッジが出ない(泣)

こんなハズは無い 天下の中山やで!!!

刃先を光に透かしてよく見ると・・・。
刃がウニウニと寄れている。

角度が甘いのかと、折角薄くした刃先へ
更なる糸引きを入れ確認。。。

まだウニウニしておる・・・。

今度は大平合砥(硬め)で糸引を入れると
コシのある、強いエッジが立って鋭さが出た。

20230830-2.jpg

それならば!っと中山に戻したら繊細で鋭い
エッジが得られて一安心。。。

薄い方が、何の抵抗も無く食材に切れ込むので
使い心地は抜群になると思うのですが、
薄い包丁をペラペラになるまで、研ぎ抜き過ぎると
今度は刃を立て辛くなってしまう。。

仮にベタ研ぎで故意に糸引を入れないならば、
ナチュラルハマグリを入れて緩い感じで研ぎ
進める方が、結果的には良いですね。

天然砥石については、久しぶりに触って癒された~
やっぱマルカ中山凄いなぁ~
って程度でしたが、薄い包丁に対して研ぎ抜き
過ぎるのは、ちょっと考え物かも知れませんね。。

水本焼とかなら、違った結果になるかなぁっと
想像しながら、水本焼の本刃付依頼を待ちますw

舟行の本刃つけ等

お久しぶりの記事投稿です!
黙々と、本刃付けや庖丁仕立てなどをしておりました。

自粛生活の影響とYouTubeでプロの調理師さんが調理方法を詳しく説明している
コンテンツも多く出てきた事もあってか、自宅で料理される方が増えているようで、
家庭での使用に向けた包丁が、多く出るようになってきました。

酔心がお手伝いさせて頂いている「銀座渡利」さんも超絶人気があって、
問い合わせが多くなっております!!

https://www.youtube.com/channel/UCxXR-mSinMrVWEduWlnhaHQ

オリジナル包丁のオンラインショップ
https://ginzawatari.shop/

こちらからの注文も多くて、本刃付けオプションのご要望もありまして。。
今日は、渡利さん向け商品の本刃付けを行いました。

2021-9-22-1.jpg

お寿司屋さんからのオーダーで165mm舟行白二鋼(上)と270mm柳刃銀三鋼(下)

2021-9-22-2.jpg

調理師さんが現場で使う包丁達なので欠け難く、長く切れ続く、方向での本刃付け
柄を取り付けた後で、糸引きを入れて完成です!

2021-9-22-4.jpg

こちらは、おそらくご家庭での使用だと思われる方からのオーダー 165舟行
写真を撮って、切っ先アールの段々が気になったので再刃付け案件デス。。
ゆる~いハマグリ風に砥いで、欠け難く!!
さらに写真を見て切っ先アールから先、もう少し研ぎ抜く方が良いかと思ったの
ですが、映り方の問題で現物を確認したら、良い感じの刃先でした。
段々を消すのみですね!

2021-9-22-3.jpg

こちらは酔心銘の165mm舟行白二鋼です。
鬼手仏心などもお持ちで、魚釣りをされる方向けの逸品です。

*下書きのまま、残っていたのでUPします^^;

続きを読む

オーダーメイド 疾風柳刃

年末より、オーダー頂いていた包丁を仕立てました。

本刃付けを終え、
両輪白色水牛一位八角柄の製作に時間を要しまして。。。

2021-2-26-3.jpg

水牛は磨いてみないと、本来の色合いが解りにくい事もあり、
多めに作って、良い物を選び出す方法を取りました!

それぞれに個性があって、良い柄達ですので、残った物は、
後々包丁を取り付けて製品にしていきます!

2021-2-26-4.jpg

酔心の正規疾風仕様では無く、刃身(本霞+)、柄交換、サヤ付 紙箱入!!
手研ぎ本刃付けを追加加工しました。

2021-2-26-5.jpg

角が切り立った刺身が引けるように、裏押しも少な目にしてみました。

2021-2-26-6.jpg

選んだハンドルは、再加工で八角を調整して、磨きました。
(艶々テラテラなのは、保護ビニールを巻いている為です。。)

今回の本刃付けでは、青らしい刃を出してみました。
砥石の相性などを調整すると、白鋼みたいな刃が出せるのですが、
鋼材が持つ特性(土井さんの青二鋼)にて終えました。

後日お客さんからのインプレッションで感想を頂きました。
普段白二鋼をお使いだったようで、切れ感の違いを詳しく教えて教えて頂きました。

#3000鋼材限定解除砥石をお持ちですので、それで研いで頂くと、
カリカリの刃になります!!っとお伝えしました。

カリカリ掛かる白っぽい刃で、土井さんの青二鋼が持つ長切れ特性が混じって
鋭く長く切れ続く包丁になるのでは。。。っと想像しています。

使っていて、頭で考えたのと同じ感じで切れると、心地よいです!
切れないのも困るけど、切れ過ぎるのも困りますよね。。。

2021-2-26-7.jpg

無事、お手元に届いたようで、新調されたまな板と一緒に写真を送って下さいました。

洋出刃は梨割専用としてお使いになるようです!
片刃和出刃で梨割するのも良いですが、洋出刃だと真っ直ぐ卸し易いですね^^

受注残の、INOX出刃、INOXうす引、白一水本焼(熟成中)
じっくりと仕上げていきます!

お楽しみにお待ち下さい^^

2021謹賀新年

あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願い致します。

昨年はコロナウィルスの事もあり、各地各国の飲食店は辛い一年になったかと思います。
今年は、状況が回復し早く元通りになることを願うばかりです。

自宅で料理される方が、増えて男性も包丁を握る機会が増えたのではないでしょうか?
調理師さんが、どんな手間暇を掛けて美味しい料理を出しているのかを感じたりしますね!

前々よりお世話になっている調理師さんがYOUTUBEにて、様々な調理について動画を
UPされています。 調理方法以外にも、食材や料理にまつわる話を沢山得る事が出来ます!

一般の方にも解りやすいと思いますので是非アクセスしてみてください。
良ければ高評価&チャンネル登録もお願い致します!

銀座渡利


EメールよりLINEの方が気軽で便利かも!っと思いまして公式アカウントを作成しました。
試運転中ですが、LINEをお使いの方は是非お友達登録お願い致します!

個別にメッセージを送って頂けると、1対1でメッセージのやり取りが出来るようになります。

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よろしくお願い致します!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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