FC2ブログ

出刃研ぎ修理!


今日は、HEAD&Tail様にてお買い上げ頂いたお客様の出刃包丁を研ぎ修理&柄交換を行いました。

180mm出刃INOX本焼が今日のお相手です!

綺麗な切っ先アールを砥ぐ方法を、良く聞かれます。
口頭で説明しておりますが、、今日はスマホ片手に研ぎ修理を撮影しましたので写真を加えて!


いきなりですが、砥ぐ前の写真は無いのですww
出刃ならではの小さな欠けを砥ぎ取ってから、切れ刃を砥ぐ前の写真からデス。
2019-8-6-1.jpg
見て頂いて解るように、切れ刃の中に研ぎの段々が見えます。
これは、切っ先アールの大きい出刃包丁である事、ハマグリ刃を形成しようとしている
事も重なってミラーボールのように段々が出来ています。
この状態は正常で、ハマグリ刃をしない場合でも、切っ先アールを維持しようとする時点で
必ず現れます。もしも、段が無い状態になった場合は、アールの無い三角形の出刃になっているハズ!

この段の間隔が細かければ細かい程、美しい切れ刃を研ぎ出せます。
”美しい切れ刃が必要か不要かは別の話で。。”

2019-8-6-2.jpg

段の山を崩して、細かい段を作って行きます。
砥石は#3000鋼材限定解除砥石を使っています!

20198-6-3.jpg

この辺りは、一心不乱に砥いで行きます。
細かく刻む為に、砥げ過ぎると困るので#4000仕上砥石でまったり整えます。

2019-8-6-4.jpg

一心不乱に砥いでいたら、写真を撮り忘れてしまった・・・。
#6000INOX専用仕上砥石で、更に整えて~~

2019-8-6-7.jpg

#10000仕上砥石で艶出し的な・・・。
この時、ノリノリでローリング研ぎをしていきます!
砥ぐと言うよりも磨いている感覚ですww

2019-8-6-8.jpg

切れ刃に風景を映してハマグリ刃具合を。。。
これくらいの緩いハマグリ刃だと、叩いても欠けに強く、切れ抜けも良く、三枚卸などを
やり易い切れ刃の状態と想像しています。

HEAD&Tailさんのお客様と言う事で、デカイ魚を捌く事を加味して強度重視!!

新しい柄を取り付けて完了です。
2019-8-6-9.jpg

写真を見て解る人は解ると思いますが、そんな切れ刃構造です。
何処で叩いて、何処で切り開くのか!
出刃包丁に限ってはアレコレと切れ刃構造を変えていくと、出刃として色々な用途に
使える、道具として愛用頂けると思います!

スポンサーサイト



名古屋イベントのお知らせ


ご無沙汰しておりますw

明日、明後日と名古屋 三浦刃物店さんでイベント開催致します。

酔心は27日土曜日のみ現地に居りますので、庖丁や砥石のご質問が
御座いましたら、勝手言いますが土曜日にお越し頂ければ幸いです。

池田美和作 水本焼 / 富樫憲治作 水本焼 など至高の逸品
本霞プラス研ぎ構造の包丁各種

新製品 鋼材限定解除の「仕上砥石

掘り出し物 アウトレット各種が御座います。

300mm 柳刃 酔心疾風
270mm 柳刃 白二鋼 本霞+
240mm 柳刃 酔心彩華
150mm 出刃 白三鋼 霞
165mm 出刃 白三鋼 霞
270mm 剣型フグ引 青一鋼本霞+両鏡面 池田作

その他多数のアウトレット品/掘り出し物が御座います。

明日の名古屋は雨模様ですが、お越し頂けば幸いです。

酔心疾風初期ロットメンテ


そういえば、Sさんとの出会いはエジプトに居られる時だったような。。

っとお客様との思い出回想からは始めてみました!
アラブの春の検問で、庖丁はウェポンだ!っと没収された話を思いだいました。
疾風は自宅に有って大丈夫だったように記憶しています。

さて、土井敬次郎作の酔心疾風初期ロットのメンテナンスが来ました。

エジプトからではなく、東京都大田区からです^^

シリアル番号が無い事から、アウトレットで販売した逸品です。

2019-7-9-2.jpg

錆びも無く、綺麗な状態で帰ってきました。
意識ある板前さんの包丁は、魚の臭いがしないのが特徴です(^^)b
鱗なども1つと付いていないです。
本当に魚に使っているのかと、柄の臭いを胸一杯に嗅いだら、魚の臭いがしました!
僕の反応は想像にお任せしますww

2019-7-9-1.jpg

シノギ筋がボヤけていたのと、刃先の小さな欠けと言うか揺れを修正しました。
して欲しい事が明確な方は、付箋で指示がある事が多いです。
切っ先の作り込みで、結局お電話しましたが!!
シノギ立てと、切刃の研ぎ抜きと、刃先の調整、裏の調整を行って完了デス。

前にも敬次郎氏の包丁を研ぎメンテしましたが、硬いのに本当に研ぎ易い。
青鋼は甘切れすると言いますが、ギュッと掛かる刃が素直に出ます。
今現在でも、皆から愛される庖丁を作っていたのだと感じました。
敬次郎氏の包丁の価値はココにありますね!

ってな事を考え、庖丁を通じて敬次郎氏とお話ししながら、出来るだけ減らさない
ように、研ぎメンテナンスを行いました。 楽しい時間でした!

Sさん!明日発送します(^^)

温故知新

しばらく、普通の業務に勤しんでおりまして・・・。

苦手なデスクワークを満喫しておりました。

そんな中、名古屋から敬里さんが出刃包丁を選びに来られた際に貸して頂いた一冊

2019-07-04-2.jpg

料理の本ですが、昭和52年当時の包丁について色々と書かれておりまして!

2019-07-04-1.jpg

「青木さん見たいかな~っと思って!!」 っと重たい本を持って来て頂きました。

その場で、ざっと読めるかと思いきや、、内容が濃くて読み切れないので、、貸出頂きました。

40年も経てば、色々と変わってきますね。
大切な事、忘れていますねぇ~。

古い本を読んでワクワクする。
大人しくしてたけど、何かしたくなってきた!

一流へ向かう若人に


昨日、日曜日に北新地「纐纈」さんが、寿司屋の大将さんと、独立する調理師さん、
島之内「一陽」さんへ入門した若い調理師さんと共に、庖丁を見に来て下さいました。

使用目的がハッキリしておられたので、お薦めの逸品を!

一陽さんへ入門された調理師さんは 薄刃をお探しに!
お休みの所、わざわざ堺までお越し頂きまして、予算内で最良の逸品を・・・。

2019-05-19-01.jpg

写真で見て解るように、アウトレット品です。
210mm 薄刃 白一鋼 池田美和作 本霞プラス 鏡面仕上 朴八角柄
初期の本刃付けも承りましたので、ビキビキにしない実践的な刃付けで糸引プラスです。

野菜を相手にするに、最高の逸品を入手されました。
本霞プラスなので、砥石面だけ気を付ければ形状維持は間違いありません。
後は、ご自身で研ぎ進めて使い易い頃合いに育てて頂ければと思います。


纐纈さんから独立される調理師さんは切付包丁を! 寿司屋の大将も狙っていた逸品。

2019-05-19-02.jpg

正規品が品切れにて、こちらもアウトレット品のお渡しとなりました。

270mm 切付 酔心鍛流 青二鋼 池田美和作 本霞プラス 黒檀八角柄

こちらも本刃付けをご依頼頂きました。
刃元は強く、切っ先は研ぎ抜いて、場所によって使い分けが出来る本刃付けです。
切付包丁ならではの万能性を本刃付けで味付け?しました。
使い勝手の良い1本になれば嬉しいです。

寿司屋の大将さんは、剣型柳刃か切付か~っと沢山悩んで、また次回との事に!
その道の香りが漂う気さくで楽しそうな方でしたので、庖丁で是非お手伝い出来れば嬉しいです。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター
現在の閲覧者数:
ブログ内検索
リンク
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード
QR