本霞+左用の出刃にときめく!


195mm 出刃 青二鋼 本霞+ 左用 の研ぎが上がってきました。

左用は鍛冶屋が造るのも、刃研屋が研ぎ出すのも難しい包丁です。
右利きの職人が多く、生産性が悪いので割高にもなります。

今回上がってきた左用の出刃包丁は、超優秀な仕上がりですww
本霞なので、綺麗に仕上がって当然なのですが、その中でも飛び抜けて素晴らしい!

2017-2-2-1.jpg

2017-2-2-2.jpg

裏比も均一でグっとくる包丁になっています。

今なら在庫御座います。
左用で完全無欠な195mm出刃青二鋼の包丁をお求めの方、お問い合わせください。

東京なう

今日は、日帰りで東京に来ています!

営業?とゆうより打ち合わせです(^^)

砥石のカタチ


庖丁研ぎは、奥深く難しいもんです。

結果的に切れるようにするのが、庖丁研ぎの基本ですが、切れるにも
色々あって、刃の掛かりやブレードの抜けを考えだすと膨大なパターンが存在します。

研ぎ方について色々な工夫は必要ですが、何よりも砥石の面が平面でないと自分の
思った通りに研げない事が多いように思います。

当然ながら、研ぐと砥石は減るので常に平面を維持する事は難しいのですが、
一定のラインを超えてしまうと、庖丁が砥石に当たらない部分が出てきたり、研ぎたく
無い部分が砥石に当たって刃がベロンっと返ってしまったり・・・。

反った砥石で裏押しをしても、カエリが取れる所と取れない所が出てきたりもします。

では、ダイヤモンド砥石が反らないから良いのでは?? っとなりますが、ダイヤは
反らない分、シビアな砥石当たりをしてくれるので、猶予がない感じになります。

そう考えると、ある程度減る砥石で面直しをしながら研ぐのが良いのかも知れないと
思いながら研ぐ今日この頃です。


ツル首へ

ツル首予備軍の包丁修理が来たので、写真を撮ってみました。

2011-7-27-2.jpg

切っ先アール部分(赤矢印)部分から先は砥石で一度も研がれていません!
このまま研ぎ続けると、刃元からの直線ラインが研げて、切っ先が研ぎ残り
自動的にツル首になってしまいます。

2011-7-27-1.jpg

既に、研ぎ過ぎたせいで、切っ先アールの刃が千切れています。


ツル首になっても、更に研ぎ込むと、サバキ東型のように先尖りの包丁になります。
そうなったら、砥石にペタっと当たってベタ研ぎの完成!
この頃なると、切刃幅も狭くなってある意味強靱な刃になっていると思います。

先尖りの出刃が好きな方も居られるので、切っ先アールを研げなければ失格だ!!!
っと言う事では無いのですが、アールを維持したいと考えているけど、結果そうなる
と言う方は、意識的に研ぐ必要が出てきます。

出刃は特に切っ先アールが強いので、しっかり肘を上げて研ぎに掛からないと
アールを維持出来ません!

個人的な見解ですが、出刃の刃を強くて抜け良くしようと思うとハマグリを駆使しなけ
ればならないと考えています。 切刃が狭くなると、出刃の厚みから鈍角になるので、
開く力が増して抜けが悪くなってしまう(切れ味が落ちた印象を受ける)

抜けを良くしようと思い、身卸のように切れ刃を広げると刃は弱くなってしまう。

刃先からシノギ筋までの切刃幅をある程度広く保って、刃肉を持たせる方法(ハマグリ)
が、出刃包丁にとって最良なのでは?と思うのです。

毎日研ぐので、そんなハマグリなんか付けてられるか~~!ってのが本当の所かも
知れませんが、厚みや切刃幅、包丁鋼材の中でバランスを見つければ、シノギ筋から
研ぎ抜く必要は少なくなるように思っています。(ハマグリ部分はさほど触らないでOK!)


話しが飛びましたが、特に出刃は平面の研ぎではなく立体の研ぎを思って研がれると、
切っ先アールの維持や、ハマグリ、を得る事が出来ると思います。 特に切っ先は球体
の一片を研ぐようなイメージで!←オーバーな表現ですけど。。。

追記:
切っ先アールを必要としない場合、「鳥出刃」なんかがオススメです!
そういう風に裏の比とシノギがついているので、使い良く研ぎ易いかも知れません!

新しい砥石


今日は、江戸型薄刃を研ぐ為に、新しい中砥石を使いました。

やっぱし新しいのはイイもんです、、厚みもあるので、研ぎ易い!


砥石を反らせる研ぎは、ダメな研ぎだ!! っと聞いた事がありますが、
職人さんに「ダメなんですか??」っと聞いた所、「反るやろ・・。」
っと帰ってきました。

変則的な研ぎをすれば、反りにくいように出来るとは思うんですが・・・。


それでも、徐々に反ってきますよね。。。
砥石の焼き具合も影響するので、仕方が無いのかな?
内部まで均一に火を通してあげたら安定するんかな?

新しい砥石は、表面が硬いように思う。。
使い込むと良い感じの刃当たりになるように思う。


庖丁もそんなトコあるかなぁ・・・。
使い込んだ方が、良い感じになるように思う。。
好きな形状や研ぎをするから!だとも思うんですが、
鋼内部のアレコレもありそうです。


さて、仕上げ砥を当てて完成させようか!
最近、嵐山の調子が良いんですが。。。。良い感じに減ったからか?


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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