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本出刃引き渡し

オーダーメイドで製作した本出刃包丁、数本製作してお客さんの要望から外れた物は
助八さんのショップに並んだり、アウトレットの1本は三浦刃物店さんへ嫁いだりと1つのドラマがありましたw

お客さんのご要望に合った1本と、もしかしたらコッチも好きかも!っと思う2本をご用意していました。

京都からお越し頂きまして、先に希望された1本をお見せした後、こっちはどうですか?っと、
もう1本お見せして、手に持ってもらい、少しだけ悩んだ結果、最初の1本をお買い上げ頂きました。

その後、簡単な??濃厚な?砥ぎ講習を行いました。
そもそも、研ぎ自体は上手な調理師さんで、他からの変な情報に錯綜されている感じでしたので、
ひとつづつ、変な知識の修正と共に、庖丁の修正を行いました。

調理師さんの、おやっさんは裏押しはダメ派らしく、、その意図が良く解りませんでしたが、
「おやっさんの包丁、沢山欠けてませんでした?」っと聞くと、「はい、良く欠けています!」っと
とっても素直な本人の包丁も裏押しした気配も無く・・・・。残念な状態に。。

おやっさんは、それが最高の研ぎで、刃なのかも知れませんが・・・。
未来ある若者にそれを教える「押し付ける」のはどうなんかな?

先日の、名古屋イベントでも若者調理師から、同じような事を聞きました。

その様に砥がないと、お店に居られなくなる事も聞いた事があるので、仕方が無いのかな?

いずれにせよ、砥ぎ講習を受けられた方は、スッキリした表情で帰られました!!
また、数か月後、白一鋼鎌形薄刃の引き渡しでお会いしましょう(^^) 


で、195mm 本出刃 鬼手仏心 本霞プラス サヤ付 が1つ御座います。
WebShopに掲載致しましたので、究極の出刃をお探しの方はアクセス下さい。

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シノギ筋に合わせて砥ぎ進めるだけで、形状を維持していきます。

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裏も綺麗に出ています。新品は裏押し少な目ですので、用途に合わせて調整可能です。

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刃元は厚く本出刃らしいですが、切っ先に向けて刃肉が取れていますので
持ち重りも少ない、手元バランス。 刃元で叩いて先で卸す出刃本来の使用が出来ます。

出刃包丁に、そこまで手を掛けたのか!!っという逸品です。
富樫氏鍛造ですので、刃の耐久性も抜群です。

WebShop掲載ページはこちらから

本出刃

最近は出刃=相出刃になって、本出刃を全く見なくなりました。

ちゃんとした本出刃が欲しい!!とのお客様からオーダーメイドにて
ご注文を頂きました。

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刃研ぎ前の本出刃達です。
もちろん、作者は出刃の名手「富樫憲治氏」によって鍛えられた物です。

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本出刃製作について、確認した事もあったので、富樫氏の工場へ行って出刃トーク!

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写真は8寸(240mm)本出刃の型です。
この方より一回り大きくなります。

最近は本出刃の注文ってありますか?と伺ったところ、年に10本あるか無いか・・・。だそうです。
相出刃が標準になってしまいましたね。

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峰も厚く、武骨な感じが手造りの良さを伺わせます。

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砥ぐ前の刃先はこんな感じです。 ここから歪を取りながら丁寧に薄くする事で、
鋭い切れ味が生まれます。 こちら本霞プラス研ぎを行います。

鋭く欠けにくい富樫氏の熱処理と、砥ぎ易さ抜群の山口氏による本霞プラス。
本刃付けも受けていますので、楽しみです!

この庖丁だと、10年以上使える逸品になりそうです。

195mm 本出刃 鬼手仏心 1月末以降の完成予定です。
価格はお問い合わせ下さいませ!

本焼庖丁柄の交換


本焼庖丁柄の交換や研ぎ直しのご依頼が多くなってきました。

他メーカー品の依頼も多く、柄の交換などは中子に打たれた作者名を
見るのも楽しみの一つです。

気合の入ってる鍛冶屋の作る庖丁には中子に刻印が打たれています。
特に本焼庖丁は、それぐらいに思いの入った1本なのだと思います。

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表側には何も打たれていません。だいたい裏側に打たれています。

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今回の庖丁には、「久次作」と打たれていました。

マチの取り方と中子の具合で、作者は特定出来るのですが、この刻印があると証明になります!

念のため、打ったと思われる鍛冶屋さんに確認した所、15年前までこの刻印を打っていたそうです。

職人「どうして、その庖丁があるんや?」「どんな状態や?」「綺麗に研ぎが入っているのか?」

など色々と聞かれました! 作者としては、気になりますね!

錆びも無く、綺麗にお使い頂いている庖丁ですと、お伝えしました。


鍛冶屋もさる事ながら、刃研ぎも良くて昔の研ぎ師さんの技が見える一本です。
よ~く観察しておきます。 

鬼手仏心オーダーメイド


北海道大学の学生さんより、オーダーメイドでご注文をお受けしました。

既に、いくつか包丁をお持ちのようですが、本物を求めての製作です。
富樫憲治氏と山口修二氏によって作られた逸品です。

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刃持ちが良く、欠け難い富樫氏鍛錬の白二鋼。
砥ぎやすいガイドライン構造が刃身に組み込まれている山口氏の本霞プラス。

黒檀両輪白色水牛は、お客様のコダワリです!

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手研ぎ本刃付けは、私が砥がせて頂きました。
出刃なのに、しっかり砥ぎ抜きをしました。
富樫氏の包丁だから!出来る本刃付けです。

快適にお使い頂けると想像しております!

今回は、学生さんのご注文と言う事もありまして、「学割」適用になっております。
ご自身の学生証などの提示を頂ければ、対象となります。(中高生不可デス)

やっぱし裏だぜ!


WebShop掘り出し物カテゴリの鎌型薄刃を出荷の為に、刃を合わせました。

薄刃庖丁ように直線を意識した片刃の包丁は、裏が命です。
”そんなん自分で研げばいいやん!”っと思う方も居られると思いますが、
裏だけは、刃付け職人以外触る事が出来ません。(グラインダーで削るのは論外デス。)

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裏がビシ!っと仕上がっていると、刃線が真っすぐになります。

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平が綺麗に仕上がっていると、シノギ筋が真っすぐ立ちます。

裏と表(平)が整って、初めて切刃を思い通りに研ぎ出す事が出来ます。

この包丁、、B級ながら、中身は超A級の内容です。

そっと、裏押しするだけで、この裏刃が自動で研ぎ出せます!!

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ところで、包丁を研ぐ時、包丁を砥石に押し付け過ぎていませんか?

表も裏も、砥石に研がせるような動かし方をすると、切っ先から刃元まで安定して研げます。
ゆっくり研ぎ進める事になるので時間は掛かります。 砥石が極端に反りにくくなります。
刃先まで、しっかり砥石の品質が効きます。

この研ぎ方、 貝塚 清児 「研ぎ屋 助八」 にて、習う事が出来ると思います。
数回、研いでいる姿を見ましたが、彼に講習を受ければ、自然に身に付きそうです。
そこまで行く前に、基本的な研ぎ方法を叩き込まれる可能性はありますがWW

興味がある方は、助八さんに問い合わせて下さい。

最初にキッチリ習うと、その研ぎ技術は一生使えます。
その基礎を持って、鏡面風に仕上げたり、天然砥石を選んだりしても良いかも!


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プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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