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一流へ向かう若人に


昨日、日曜日に北新地「纐纈」さんが、寿司屋の大将さんと、独立する調理師さん、
島之内「一陽」さんへ入門した若い調理師さんと共に、庖丁を見に来て下さいました。

使用目的がハッキリしておられたので、お薦めの逸品を!

一陽さんへ入門された調理師さんは 薄刃をお探しに!
お休みの所、わざわざ堺までお越し頂きまして、予算内で最良の逸品を・・・。

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写真で見て解るように、アウトレット品です。
210mm 薄刃 白一鋼 池田美和作 本霞プラス 鏡面仕上 朴八角柄
初期の本刃付けも承りましたので、ビキビキにしない実践的な刃付けで糸引プラスです。

野菜を相手にするに、最高の逸品を入手されました。
本霞プラスなので、砥石面だけ気を付ければ形状維持は間違いありません。
後は、ご自身で研ぎ進めて使い易い頃合いに育てて頂ければと思います。


纐纈さんから独立される調理師さんは切付包丁を! 寿司屋の大将も狙っていた逸品。

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正規品が品切れにて、こちらもアウトレット品のお渡しとなりました。

270mm 切付 酔心鍛流 青二鋼 池田美和作 本霞プラス 黒檀八角柄

こちらも本刃付けをご依頼頂きました。
刃元は強く、切っ先は研ぎ抜いて、場所によって使い分けが出来る本刃付けです。
切付包丁ならではの万能性を本刃付けで味付け?しました。
使い勝手の良い1本になれば嬉しいです。

寿司屋の大将さんは、剣型柳刃か切付か~っと沢山悩んで、また次回との事に!
その道の香りが漂う気さくで楽しそうな方でしたので、庖丁で是非お手伝い出来れば嬉しいです。

姫路から!Vol.2


先日姫路からご来店頂いたsimo様が、
300mm ふぐ引 白一鋼水本焼の引き取りに来られました。
究極のフグ引包丁、、写真撮り忘れたまま引き渡し・・・・。
”simoさん、お時間のある時に、写真送ってくださ~い!!”

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包丁の箱だけ写ってマス。。
いつもお菓子と飲み物でワイワイしております(^^)

今回は、もう一つのご相談で、本焼の和牛刀をご検討中との事。
使い勝手のよい、和牛刀に最適な鋼材とか、、研ぎとか、沢山お話ししました。

前回、ちょこっとだけお見せした富士本焼和牛刀=研ぎ抜き済版=を再度見て頂きまして、
simoさんの使用目的、ご要望、満足度の3拍子が揃い、オーダー頂きました。

じゃあ、柄を選びましょう!

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ってな事で、合いそうな柄を幾つかご用意。

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朴八角柄だと、刃身バランス!
黒檀八角柄だと、手元バランス!
どっちが、使い易いのか。。。水牛色は白なのか黒なのか。。。

悩みになやんで!!

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こちららの黒檀白水牛柄に決まりました!
八角形より、六角半丸が良いとの事で、この柄を加工する事に。

即日は厳しかったので、、後日お送りする事になりましたが、写真だけでも。。。。
との事で簡易撮影会開催。

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追加で195mm 本出刃 鬼手仏心 もお求め頂きました。

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最近マグロを触る事が多いそうで、捌き用に使われるとの事。
和牛刀にせよ、この本出刃にせよ、必要とされている人の元に嫁ぎます。

で、富士本焼和牛刀が本日完成致しました。
写真を撮り忘れないよう、早々に撮影しました。
今回はシンプルに撮ってみました(^^)

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黒檀柄も六角半丸柄に加工。 手に優しいです。

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あ~ 売りたく無いっという感じに仕上がりました。

写真では解りにくいですが、かなり薄く研ぎ抜けています。
滑り込むように切れ込む様子が想像できる!!

糸引刃が入っているので、強度も確保しています。
刃筋を通して切る事が出来れば、欠けや割れなどは起きないと思います。
simoさんは、その辺り心得て居られるので、大丈夫だと!!

生まれは最高に良いです!!大切に育てて下さい(^^)

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京都祇園へ


何度もお店に足を運んで頂きましたお客様の包丁が完成しました!

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240mm 鎌形薄刃 白一鋼本霞+ 池田美和作

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本刃付しやすい、本霞プラス仕上げらしく新品の状態でペタ~っと砥石に当たりそうです。
透かして見れば、僅かな凹凸はありますが、均一に砥石に当たると思われます!

平も綺麗に仕上がっているのでシノギ筋がパリっと立つように想像します。

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裏の比も綺麗に出ていますので、砥石の平面を保てれば、刃線が狂う事は無いです。
薄刃庖丁のキモは、裏にあります!

素晴らしい出来の鎌形薄刃です(^^)b


この包丁に加えて追加で、出刃包丁もご注文頂きました!
25年前の若き富樫憲治氏と堺刃付の重鎮、小田幸徳氏が作り上げた逸品。

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180mm 出刃 白二鋼本霞

先日、同じ包丁を本刃付けしましたが、小田さんなりの包丁理論が研ぎ構造に組み込まれていて
必然的に、そのような研ぎが行えるようになっていました。
現行の本霞プラスと同じように、研ぎ師の思いや願いが入った包丁です。

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写真から構造を知るのは難しいですが、解る人には解るかも知れません!

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当たり前ですが、裏も綺麗に砥石に当たります。
今の包丁よりも、裏の比が浅いのも特徴です!←ちゃんと理由があります。

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マチ磨きなどは、施されていませんが快適に使用出来るように、峰も加工されています。
今見ると、普通~なんですけど、、25年前の包丁を考えると!!手間が掛かってます。

こちらの出刃包丁は、まだ少し在庫があります。
よ~く締まった、欠けにくい出刃包丁をお探しの方は、お問い合わせ下さい。
見た目、、古めかしいですが内容は抜群です!

本出刃引き渡し

オーダーメイドで製作した本出刃包丁、数本製作してお客さんの要望から外れた物は
助八さんのショップに並んだり、アウトレットの1本は三浦刃物店さんへ嫁いだりと1つのドラマがありましたw

お客さんのご要望に合った1本と、もしかしたらコッチも好きかも!っと思う2本をご用意していました。

京都からお越し頂きまして、先に希望された1本をお見せした後、こっちはどうですか?っと、
もう1本お見せして、手に持ってもらい、少しだけ悩んだ結果、最初の1本をお買い上げ頂きました。

その後、簡単な??濃厚な?砥ぎ講習を行いました。
そもそも、研ぎ自体は上手な調理師さんで、他からの変な情報に錯綜されている感じでしたので、
ひとつづつ、変な知識の修正と共に、庖丁の修正を行いました。

調理師さんの、おやっさんは裏押しはダメ派らしく、、その意図が良く解りませんでしたが、
「おやっさんの包丁、沢山欠けてませんでした?」っと聞くと、「はい、良く欠けています!」っと
とっても素直な本人の包丁も裏押しした気配も無く・・・・。残念な状態に。。

おやっさんは、それが最高の研ぎで、刃なのかも知れませんが・・・。
未来ある若者にそれを教える「押し付ける」のはどうなんかな?

先日の、名古屋イベントでも若者調理師から、同じような事を聞きました。

その様に砥がないと、お店に居られなくなる事も聞いた事があるので、仕方が無いのかな?

いずれにせよ、砥ぎ講習を受けられた方は、スッキリした表情で帰られました!!
また、数か月後、白一鋼鎌形薄刃の引き渡しでお会いしましょう(^^) 


で、195mm 本出刃 鬼手仏心 本霞プラス サヤ付 が1つ御座います。
WebShopに掲載致しましたので、究極の出刃をお探しの方はアクセス下さい。

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シノギ筋に合わせて砥ぎ進めるだけで、形状を維持していきます。

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裏も綺麗に出ています。新品は裏押し少な目ですので、用途に合わせて調整可能です。

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刃元は厚く本出刃らしいですが、切っ先に向けて刃肉が取れていますので
持ち重りも少ない、手元バランス。 刃元で叩いて先で卸す出刃本来の使用が出来ます。

出刃包丁に、そこまで手を掛けたのか!!っという逸品です。
富樫氏鍛造ですので、刃の耐久性も抜群です。

WebShop掲載ページはこちらから

本出刃

最近は出刃=相出刃になって、本出刃を全く見なくなりました。

ちゃんとした本出刃が欲しい!!とのお客様からオーダーメイドにて
ご注文を頂きました。

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刃研ぎ前の本出刃達です。
もちろん、作者は出刃の名手「富樫憲治氏」によって鍛えられた物です。

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本出刃製作について、確認した事もあったので、富樫氏の工場へ行って出刃トーク!

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写真は8寸(240mm)本出刃の型です。
この方より一回り大きくなります。

最近は本出刃の注文ってありますか?と伺ったところ、年に10本あるか無いか・・・。だそうです。
相出刃が標準になってしまいましたね。

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峰も厚く、武骨な感じが手造りの良さを伺わせます。

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砥ぐ前の刃先はこんな感じです。 ここから歪を取りながら丁寧に薄くする事で、
鋭い切れ味が生まれます。 こちら本霞プラス研ぎを行います。

鋭く欠けにくい富樫氏の熱処理と、砥ぎ易さ抜群の山口氏による本霞プラス。
本刃付けも受けていますので、楽しみです!

この庖丁だと、10年以上使える逸品になりそうです。

195mm 本出刃 鬼手仏心 1月末以降の完成予定です。
価格はお問い合わせ下さいませ!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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