日々修行　包丁関係

舟行の本刃つけ等

お久しぶりの記事投稿です！
黙々と、本刃付けや庖丁仕立てなどをしておりました。

自粛生活の影響とYouTubeでプロの調理師さんが調理方法を詳しく説明している
コンテンツも多く出てきた事もあってか、自宅で料理される方が増えているようで、
家庭での使用に向けた包丁が、多く出るようになってきました。

酔心がお手伝いさせて頂いている「銀座渡利」さんも超絶人気があって、
問い合わせが多くなっております！！

https://www.youtube.com/channel/UCxXR-mSinMrVWEduWlnhaHQ

オリジナル包丁のオンラインショップ
https://ginzawatari.shop/

こちらからの注文も多くて、本刃付けオプションのご要望もありまして。。
今日は、渡利さん向け商品の本刃付けを行いました。

お寿司屋さんからのオーダーで165mm舟行白二鋼（上）と270mm柳刃銀三鋼（下）

調理師さんが現場で使う包丁達なので欠け難く、長く切れ続く、方向での本刃付け
柄を取り付けた後で、糸引きを入れて完成です！

こちらは、おそらくご家庭での使用だと思われる方からのオーダー　165舟行
写真を撮って、切っ先アールの段々が気になったので再刃付け案件デス。。
ゆる～いハマグリ風に砥いで、欠け難く！！
さらに写真を見て切っ先アールから先、もう少し研ぎ抜く方が良いかと思ったの
ですが、映り方の問題で現物を確認したら、良い感じの刃先でした。
段々を消すのみですね！

こちらは酔心銘の165mm舟行白二鋼です。
鬼手仏心などもお持ちで、魚釣りをされる方向けの逸品です。

＊下書きのまま、残っていたのでUPします＾＾；

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オーダーメイド　疾風柳刃

年末より、オーダー頂いていた包丁を仕立てました。

本刃付けを終え、
両輪白色水牛一位八角柄の製作に時間を要しまして。。。

水牛は磨いてみないと、本来の色合いが解りにくい事もあり、
多めに作って、良い物を選び出す方法を取りました！

それぞれに個性があって、良い柄達ですので、残った物は、
後々包丁を取り付けて製品にしていきます！

酔心の正規疾風仕様では無く、刃身（本霞+）、柄交換、サヤ付　紙箱入！！
手研ぎ本刃付けを追加加工しました。

角が切り立った刺身が引けるように、裏押しも少な目にしてみました。

選んだハンドルは、再加工で八角を調整して、磨きました。
（艶々テラテラなのは、保護ビニールを巻いている為です。。）

今回の本刃付けでは、青らしい刃を出してみました。
砥石の相性などを調整すると、白鋼みたいな刃が出せるのですが、
鋼材が持つ特性（土井さんの青二鋼）にて終えました。

後日お客さんからのインプレッションで感想を頂きました。
普段白二鋼をお使いだったようで、切れ感の違いを詳しく教えて教えて頂きました。

＃3000鋼材限定解除砥石をお持ちですので、それで研いで頂くと、
カリカリの刃になります！！っとお伝えしました。

カリカリ掛かる白っぽい刃で、土井さんの青二鋼が持つ長切れ特性が混じって
鋭く長く切れ続く包丁になるのでは。。。っと想像しています。

使っていて、頭で考えたのと同じ感じで切れると、心地よいです！
切れないのも困るけど、切れ過ぎるのも困りますよね。。。

無事、お手元に届いたようで、新調されたまな板と一緒に写真を送って下さいました。

洋出刃は梨割専用としてお使いになるようです！
片刃和出刃で梨割するのも良いですが、洋出刃だと真っ直ぐ卸し易いですね＾＾

受注残の、INOX出刃、INOXうす引、白一水本焼（熟成中）
じっくりと仕上げていきます！

お楽しみにお待ち下さい＾＾

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ご要望に合わせて

WebSiteからの問い合わせなどからお受けした注文などは、お客さんからの問い合わせ内容や
ご要望、好みなどを伺って包丁を選ぶ事があります。

鋼材の種類や鍛冶屋さんの選定、包丁バランスや砥石まで！
細かく言えばキリが無い（＾＾；

今日は、鎌形薄刃庖丁のご注文をお受けして包丁選定をしました。

白二鋼本霞プラス　７本からの選定です。

桂剥きメインとの事で、軽め、薄めのご要望
いつもは感覚で選んだりするのですが、実際に重量など測ってみました！

同じ重さでも、刃身の研ぎ抜き具合でバランスが少しづつ違って、
総重量は重いのに、持つと軽く感じる包丁があったりして。。。

鬼手仏心の出刃をお持ちの方なら、重量バランスの具合は想像頂けるかと思います。

その中から、選んだ精鋭２丁

どちらも良い感じで、悩ましい所ですが、、次に選ぶ基準として、お客さん自身が研ぎ易いか！
っという部分になりまして、

この１本に決定しました。

本刃付けのご依頼を頂いた場合、研ぎ易いように当たりを付ける事が出来るのですが、
新品から、ご自身で研ぐ事を想定すると、この１本がイチオシ！！

これ、、研ぎ易いんやろうなぁ～～　っと想像して本刃付けしたくなる衝動に駆られます。

柄付け、鞘合わせ、ネーム入れに進んで完成になります。

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夫婦庖丁！？

年末に上がってきた土井さん作の鎌形薄刃の研ぎが上がってきました。
全て本霞+仕様で素晴らしい研ぎ構造になっております！

今日、オーダーされた調理師さんが京都から引き取りに来られまして、２丁お買い上げ頂きました。

奥様も元調理師さんで、大きな鎌形薄刃が欲しいとの事。
ご自身の１本、奥様の１本をお選び頂きました。

一位八角柄の物がご主人の庖丁
朴八角柄の物が奥様の庖丁になります。

奥様の庖丁のみ、本刃付けのご依頼を頂きました。

以前とは刃の雰囲気が変わった土井逸夫氏の庖丁を本刃付けするチャンス到来デス。
打ち物メインの用途で本刃付けを行う事となりました。

どんな感じに仕上がるか、楽しみです＾＾

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一流へ向かう若人に

昨日、日曜日に北新地「纐纈」さんが、寿司屋の大将さんと、独立する調理師さん、
島之内「一陽」さんへ入門した若い調理師さんと共に、庖丁を見に来て下さいました。

使用目的がハッキリしておられたので、お薦めの逸品を！

一陽さんへ入門された調理師さんは　薄刃をお探しに！
お休みの所、わざわざ堺までお越し頂きまして、予算内で最良の逸品を・・・。

写真で見て解るように、アウトレット品です。
210mm 薄刃　白一鋼　池田美和作　本霞プラス　鏡面仕上　朴八角柄
初期の本刃付けも承りましたので、ビキビキにしない実践的な刃付けで糸引プラスです。

野菜を相手にするに、最高の逸品を入手されました。
本霞プラスなので、砥石面だけ気を付ければ形状維持は間違いありません。
後は、ご自身で研ぎ進めて使い易い頃合いに育てて頂ければと思います。

纐纈さんから独立される調理師さんは切付包丁を！　寿司屋の大将も狙っていた逸品。

正規品が品切れにて、こちらもアウトレット品のお渡しとなりました。

270mm　切付　酔心鍛流　青二鋼　池田美和作　本霞プラス　黒檀八角柄

こちらも本刃付けをご依頼頂きました。
刃元は強く、切っ先は研ぎ抜いて、場所によって使い分けが出来る本刃付けです。
切付包丁ならではの万能性を本刃付けで味付け？しました。
使い勝手の良い１本になれば嬉しいです。

寿司屋の大将さんは、剣型柳刃か切付か～っと沢山悩んで、また次回との事に！
その道の香りが漂う気さくで楽しそうな方でしたので、庖丁で是非お手伝い出来れば嬉しいです。

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