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オーダーメイド 疾風柳刃

年末より、オーダー頂いていた包丁を仕立てました。

本刃付けを終え、
両輪白色水牛一位八角柄の製作に時間を要しまして。。。

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水牛は磨いてみないと、本来の色合いが解りにくい事もあり、
多めに作って、良い物を選び出す方法を取りました!

それぞれに個性があって、良い柄達ですので、残った物は、
後々包丁を取り付けて製品にしていきます!

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酔心の正規疾風仕様では無く、刃身(本霞+)、柄交換、サヤ付 紙箱入!!
手研ぎ本刃付けを追加加工しました。

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角が切り立った刺身が引けるように、裏押しも少な目にしてみました。

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選んだハンドルは、再加工で八角を調整して、磨きました。
(艶々テラテラなのは、保護ビニールを巻いている為です。。)

今回の本刃付けでは、青らしい刃を出してみました。
砥石の相性などを調整すると、白鋼みたいな刃が出せるのですが、
鋼材が持つ特性(土井さんの青二鋼)にて終えました。

後日お客さんからのインプレッションで感想を頂きました。
普段白二鋼をお使いだったようで、切れ感の違いを詳しく教えて教えて頂きました。

#3000鋼材限定解除砥石をお持ちですので、それで研いで頂くと、
カリカリの刃になります!!っとお伝えしました。

カリカリ掛かる白っぽい刃で、土井さんの青二鋼が持つ長切れ特性が混じって
鋭く長く切れ続く包丁になるのでは。。。っと想像しています。

使っていて、頭で考えたのと同じ感じで切れると、心地よいです!
切れないのも困るけど、切れ過ぎるのも困りますよね。。。

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無事、お手元に届いたようで、新調されたまな板と一緒に写真を送って下さいました。

洋出刃は梨割専用としてお使いになるようです!
片刃和出刃で梨割するのも良いですが、洋出刃だと真っ直ぐ卸し易いですね^^

受注残の、INOX出刃、INOXうす引、白一水本焼(熟成中)
じっくりと仕上げていきます!

お楽しみにお待ち下さい^^

ご要望に合わせて

WebSiteからの問い合わせなどからお受けした注文などは、お客さんからの問い合わせ内容や
ご要望、好みなどを伺って包丁を選ぶ事があります。

鋼材の種類や鍛冶屋さんの選定、包丁バランスや砥石まで!
細かく言えばキリが無い(^^;

今日は、鎌形薄刃庖丁のご注文をお受けして包丁選定をしました。

20201021-01.jpg

白二鋼本霞プラス 7本からの選定です。

桂剥きメインとの事で、軽め、薄めのご要望
いつもは感覚で選んだりするのですが、実際に重量など測ってみました!

同じ重さでも、刃身の研ぎ抜き具合でバランスが少しづつ違って、
総重量は重いのに、持つと軽く感じる包丁があったりして。。。

鬼手仏心の出刃をお持ちの方なら、重量バランスの具合は想像頂けるかと思います。

その中から、選んだ精鋭2丁

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どちらも良い感じで、悩ましい所ですが、、次に選ぶ基準として、お客さん自身が研ぎ易いか!
っという部分になりまして、

20201021-03.jpg

この1本に決定しました。

本刃付けのご依頼を頂いた場合、研ぎ易いように当たりを付ける事が出来るのですが、
新品から、ご自身で研ぐ事を想定すると、この1本がイチオシ!!

これ、、研ぎ易いんやろうなぁ~~ っと想像して本刃付けしたくなる衝動に駆られます。

柄付け、鞘合わせ、ネーム入れに進んで完成になります。

夫婦庖丁!?


年末に上がってきた土井さん作の鎌形薄刃の研ぎが上がってきました。
全て本霞+仕様で素晴らしい研ぎ構造になっております!

今日、オーダーされた調理師さんが京都から引き取りに来られまして、2丁お買い上げ頂きました。

奥様も元調理師さんで、大きな鎌形薄刃が欲しいとの事。
ご自身の1本、奥様の1本をお選び頂きました。

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一位八角柄の物がご主人の庖丁
朴八角柄の物が奥様の庖丁になります。

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奥様の庖丁のみ、本刃付けのご依頼を頂きました。

以前とは刃の雰囲気が変わった土井逸夫氏の庖丁を本刃付けするチャンス到来デス。
打ち物メインの用途で本刃付けを行う事となりました。

どんな感じに仕上がるか、楽しみです^^

一流へ向かう若人に


昨日、日曜日に北新地「纐纈」さんが、寿司屋の大将さんと、独立する調理師さん、
島之内「一陽」さんへ入門した若い調理師さんと共に、庖丁を見に来て下さいました。

使用目的がハッキリしておられたので、お薦めの逸品を!

一陽さんへ入門された調理師さんは 薄刃をお探しに!
お休みの所、わざわざ堺までお越し頂きまして、予算内で最良の逸品を・・・。

2019-05-19-01.jpg

写真で見て解るように、アウトレット品です。
210mm 薄刃 白一鋼 池田美和作 本霞プラス 鏡面仕上 朴八角柄
初期の本刃付けも承りましたので、ビキビキにしない実践的な刃付けで糸引プラスです。

野菜を相手にするに、最高の逸品を入手されました。
本霞プラスなので、砥石面だけ気を付ければ形状維持は間違いありません。
後は、ご自身で研ぎ進めて使い易い頃合いに育てて頂ければと思います。


纐纈さんから独立される調理師さんは切付包丁を! 寿司屋の大将も狙っていた逸品。

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正規品が品切れにて、こちらもアウトレット品のお渡しとなりました。

270mm 切付 酔心鍛流 青二鋼 池田美和作 本霞プラス 黒檀八角柄

こちらも本刃付けをご依頼頂きました。
刃元は強く、切っ先は研ぎ抜いて、場所によって使い分けが出来る本刃付けです。
切付包丁ならではの万能性を本刃付けで味付け?しました。
使い勝手の良い1本になれば嬉しいです。

寿司屋の大将さんは、剣型柳刃か切付か~っと沢山悩んで、また次回との事に!
その道の香りが漂う気さくで楽しそうな方でしたので、庖丁で是非お手伝い出来れば嬉しいです。

姫路から!Vol.2


先日姫路からご来店頂いたsimo様が、
300mm ふぐ引 白一鋼水本焼の引き取りに来られました。
究極のフグ引包丁、、写真撮り忘れたまま引き渡し・・・・。
”simoさん、お時間のある時に、写真送ってくださ~い!!”

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包丁の箱だけ写ってマス。。
いつもお菓子と飲み物でワイワイしております(^^)

今回は、もう一つのご相談で、本焼の和牛刀をご検討中との事。
使い勝手のよい、和牛刀に最適な鋼材とか、、研ぎとか、沢山お話ししました。

前回、ちょこっとだけお見せした富士本焼和牛刀=研ぎ抜き済版=を再度見て頂きまして、
simoさんの使用目的、ご要望、満足度の3拍子が揃い、オーダー頂きました。

じゃあ、柄を選びましょう!

20190413-10.jpg

ってな事で、合いそうな柄を幾つかご用意。

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朴八角柄だと、刃身バランス!
黒檀八角柄だと、手元バランス!
どっちが、使い易いのか。。。水牛色は白なのか黒なのか。。。

悩みになやんで!!

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こちららの黒檀白水牛柄に決まりました!
八角形より、六角半丸が良いとの事で、この柄を加工する事に。

即日は厳しかったので、、後日お送りする事になりましたが、写真だけでも。。。。
との事で簡易撮影会開催。

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追加で195mm 本出刃 鬼手仏心 もお求め頂きました。

20190201-1.jpg

最近マグロを触る事が多いそうで、捌き用に使われるとの事。
和牛刀にせよ、この本出刃にせよ、必要とされている人の元に嫁ぎます。

で、富士本焼和牛刀が本日完成致しました。
写真を撮り忘れないよう、早々に撮影しました。
今回はシンプルに撮ってみました(^^)

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黒檀柄も六角半丸柄に加工。 手に優しいです。

20190413-6.jpg

あ~ 売りたく無いっという感じに仕上がりました。

写真では解りにくいですが、かなり薄く研ぎ抜けています。
滑り込むように切れ込む様子が想像できる!!

糸引刃が入っているので、強度も確保しています。
刃筋を通して切る事が出来れば、欠けや割れなどは起きないと思います。
simoさんは、その辺り心得て居られるので、大丈夫だと!!

生まれは最高に良いです!!大切に育てて下さい(^^)

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プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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