本焼きの長切れについて。


特集別誂カテゴリーでの記事です。




刃付屋さんと話した本焼が長く切れると言う一つの理由。

霞は、軟鉄と鋼を合わせて作っています。
本焼は鋼のみで作っています。
切る部分は同じ鋼なのに、本焼の方が長く切れるのはどうして??

軟鉄は、炭素量が少ない鋼材であって、焼入れ焼き戻しに応じません。
炭素とは、包丁に最も必要な要素で不可欠な物です。

この炭素が、炭素量の多い鋼から 炭素量の低い軟鉄で移行するのでは?
っと言う話です。 言うなれば、軟鉄が鋼の炭素を僅かでも吸う!

だから、切る部分が同じ鋼でも霞の鋭さ等よりも、本焼きの方が上になる。

っとの考えです。

これは、科学的に実証された訳ではないので、想像の範囲を超えません。






そんな話の後で、鍛冶屋さんと話す機会がありました。

試行錯誤されている鍛冶屋さんなので、鍛冶屋ならでは明確な意見?理由を受ける事ができました。







いい包丁を作る条件としては、包丁に与える熱が最重要視される。

鋼は精錬される時に1度熱を経験している。
もう、これ以上熱を与えたく無いのが本音だけど、包丁の形にする為には熱して鍛錬する必要がある。

霞と言うのは、軟鉄を付ける作業がある。簡単に思うが、本焼よりも難しい作業。
低温で火造るといえど、それなりの温度でないと綺麗に接合できない。
(土井さんが造る包丁は、低温にこだわる為、アイケなどが出やすい。でも、鋼を労っての事。)

本焼は、温度を上げないで淡々と叩いて伸ばすだけで包丁に整形できる。
(高温にすれば、早く整形出来るけど、形を造るでは無く切れる包丁を造る事が仕事である。)

霞、本焼の両者を造る時に、鋼が経験する熱が違う事が、一番の理由だと思う。

っとの事。


ここで、刃付屋さんと話した炭素移行についての事を聞いた所、

接合している部分で、それはある可能性があるけど、そこまで吸うような事は無いと思う。
よく、鋼化している軟鉄を見る事があるが、これは炉の中でコークスや炭の炭素が軟鉄と
還元して起きた現象。 だそうです。


ただ、刃付屋さんの言う見解が0では無い。 
僕が聞いた鍛冶屋さんの製法だと、そのような可能性は無いと思う。。との事。
鍛冶屋さんも、沢山居るので高温で火造りしてしまう場合、炭素を吸う可能性は否定出来ない。






ついでに、僕の見解。


鋼の方が密度が多いので、本焼きの方が重量感のある包丁に仕上がる。
重量は、切れ込むと言う事に大きな影響を与える。
包丁が切れ込むとき、調理師さんが切ろうとする力が少なくて済むので、
思っているよりも切れる印象を受けるのでは無いかと思う。

霞、本焼き、同じ重量感の包丁を作った場合、本焼の方が薄く作れる。
包丁は、薄い方が物理的に抜けや通りが良くなる。

重量感があって、薄く作れるのも一つの構造的理由

*疾風が霞にして重量感あるのは、土井さんが軟鉄等を叩きしめて密度を上げてるから。







これらは、製造側からの意見であります。






そして、昨日の記事で頂いた調理師 lovekidoldさんの意見も、実際に調理されている方ならではの
食材との摩擦と言う一つの理由もあるかと思います。
http://hibisyugyo.blog84.fc2.com/blog-entry-647.html#comment839





ずらずらと書いてみました。主に、製造側からの内容ばかりですが、何かの参考になれば嬉しいです。


研ぎの難しさ


パッツン・パッツンの刃を得ようと思うと、薄く研げばキキキっと掛かるような刃がつきます。
刃の粗さ(砥石の荒さによる鋸刃)では無く、薄さゆえに切れ込むキキキです。
注)パッツン・パッツン=超鋭い刃って事で^^

爪に食い込むような刃を単純に付けるだけなら、鋼材の性能ギリギリまで薄く研ぐと乾いた爪
でもキキキっと掛かりますし、指で押さえでも指紋を切る感覚を覚えます。

この鋭い刃先を求めるだけならば、薄く研がなくても糸引きを上手く使えば付ける事が出来ます。
刃を薄くしなくても、あのキキキを得る事が出来る!!

これだと、一般的に量産されている家庭用三徳庖丁でも薄く研ぎ込んだような掛かりを得れます。
*基本的に、ちゃんとした刃物鋼材を使用した庖丁と砥石の相性も関係します。

研ぎの技術によっては、良い感じの刃を付ける事が出来ると思うのです。
その刃を付ける為の労力、その刃の耐久性は未知数ですが^^;
(いい鋼材ほど、研ぎ易くて、耐久性がある方向へ向かうと思う。)

それは、置いといて、、もしも、和庖丁や洋包丁で、あの掛かるような刃は薄く研がなければ
得られないと思っている方が居られるならば、研ぎを少し変えてみるのも良いかと思ってます。

究極の話! 薄く研いで切れ込むあの具合は、糸引きなどでは完全に再現できませんが、
薄く研いだ物よりも、刃持ちも良くなり後々の研ぎがラクになると思うのです!

しかしながら、あの感覚を味わうと、僅かな糸引きでも切れない(厳密には切れ込まない)感じを
覚えてしまい、なんだか気持ち悪~い感じになってしまうのだろうとも思っています。

その辺はお好み次第ですので、そんな風に思います、、っとしか言えないのですが^^;

糸引きでキキキを得る為のキモは、鋼材と糸引の角度の関係+砥石の相性だと思います。
いい例がカッターナイフの刃! 鋼材とあの両刃角度はいい具合に計算されているかと・・・。
鋼材が全て一定の安定した物ならば、計算された角度で研磨すれば、全て良い切れ味に!


砥石の相性も!ですが、お持ちの庖丁鋼材にあった角度探ってみるのも良いかと。。。

薄刃研ぎ直し

fugu-tendon.jpg

河豚天丼です。。。もちろん上田屋の逸品です。

超旨かったですが・。。最近食べてばかりのブログ記事な気がするので、
包丁屋的ブログに戻るべく修理で預かった「鎌型薄刃」の欠け研ぎ直しを少々・・・。


100427-1.jpg
冷凍食品を切ってしまったのだと・・・。
片刃の薄刃では太刀打ちできません!


続きを読む

週末の出来事



超久しぶりに、何も考えず釣りに行ってきました。
半月ぶりの釣りでしたが、土曜日にシーバスを2本(70UPマル&60UPヒラ)
そして1m級の「ダツ」を・・・。 更に小アジを少々(野良猫に進呈)
シーバス達は近所へお裾分けされました。

日曜日も出掛けてシーバスを1本75UPマル釣りました。。

そんな最中一通のメールが・・・。
そしてそのメールに添付された写真がコレ!
madai11.jpg
社長が釣ったとの事、、「捌いて下さいね!」

おお~~~真鯛じゃねぇ~か!

こんなに早く真鯛に触れるなんて(^^)b


そんな喜びは、家に帰ってクーラー中を見た瞬間に消し飛びました。
70近い真鯛です。。 初めてにしてはデカイ!でかすぎる!!!!

困った時の上田さん! で、電話して

達哉「あの~~お元気ですか? デカイ真鯛があるんですが、どうしましょ?」
上田さん「ええよ、持っておいで~」

この時すでに22:00前。。 

遅い時間に悪いなぁ~っと思いつつ到着

上田さん「デカイってどれくらいなんや~!」 一見 「・・・デカイやん」
達哉「僕の手に負えません。。」

大きいのは上田さんが捌いてくれて、その模様をビデオに収録。
「鯛の骨は硬いんや~」
色々な説明を聞きながら、もう一匹の小さい真鯛の捌きにチャレンジする事に。


過去に習った事で、明確で無かったエラ抜きの事を聞いたり、鱗取りの正しい
使い方を教わったりして、さあ開始です。

頭はゴロンと落とせました。
内蔵も血合いもササラで綺麗に洗い流しました。
この時、血合いに絡む骨の凄さを感じたり・・・。(太い!)

本体を捌く前に、ナシワリに挑戦してみる事に。
上田さんの指示を受け、怪我せんようにをモットーに手取足取り。。。
madai01.jpg
数回、上田さんが修正してくれたけれど、やはり片刃の威力で曲がってしまいました。

この時すでに、僕の出刃は悲惨な状態に(詳細は後で)

madai02.jpg
ここまで来た所で、上田さんがバンバンバンと手早く軽快に割って下さいました。

madai04.jpg
下処理された頭とカマ部分。。 やはり鯛は美しいです。

その後、本体を三枚に卸し、、、ですが、腹骨のトコをバキバキするのに時間を費やし・・。
更に、僕の出刃包丁は使用不能に・・・。(上田さんからのStop指令が!)

そんな事を乗り越えた結果
madai03.jpg
こんな風に! 写真はヒレの外し方講座の後です。
骨にあまり身が付いて無いと思いたいですが、、、アラ焚には最適な具合です。


最終的に身は、上田さんに鯛しゃぶ用に仕上げて頂きまして、、、上品に仕上げて頂きました。
いつもお世話をお掛けします。。

本当はもっと写真撮りたかったんですが、一眼レフを持って行ってまして。。。
捌くのと撮るのを同時進行するのが難しく。。 コンデジを買おうかと真剣に考えてます。



さて、問題の出刃です。 包丁の話になります。

madai-inox1.jpg
見えます?
madai-inox2.jpg
見えますよね?

刃が完全に逝ってます。。


先抜けで薄く研いで、ハマグリを付けないで切れ抜け重視の結果です。
大きい鯛を捌く時、先に上田さんに使って頂いたのですが掛かりは良いとお褒め頂き
ましたが、「ハマグってないから入り過ぎる」と言うご意見を! 
「良く切れるけどプロ用としては辛い研ぎやな」
その後は、自分のINOX出刃で快適に捌いて居られました。

そして。。その意味を、自分でナシワリした時に、痛感しました。
上田さん「ハマグってないから真っ直ぐ入り易いかもやで!」
     「達哉くんのブログに意見くれてた洋出刃もエエ方法やで!」

ハマチでのナシワリはサクっと行ったんですが、鯛は尋常じゃなく手強かったです。

結果的に曲がりながらも、半分になったんですが、その代償は刃に・・・。

その時は、まだ写真のように酷くなかったのですが、本体の三枚卸で中骨と腹骨を
パキパキしてる時、突然切れなく・・・・。

それを見た上田さんが一言「もう切れない状態です OUT!」

ガ~ン OUTです。
例えるなら、夢にまで見た五島列島で1本しか無い釣り竿が折れた感じ。。

炭素鋼の出刃で同じように研いでいれば、もっと激しく欠けるかもっと。。
INOXだから、これくらいで止まるんだと教えてくれました。
早めにOUTにした方が、研ぎ直しが早いとの意見も!


上田さん「コレを使い、、」っとINOX出刃をお借りしました。

プロが実践用に砥いだ出刃と庖丁屋が机上の理論(+趣味の料理基準)で研いだ
出刃包丁の差を感じました。 INOX出刃なので、全く同じ鋼材です。
違うのは研ぎ方、刃の形状です。(当たり前ですが、使い手の腕や経験も!!)


包丁がパリパリ欠けたのは、悲しいけど良い経験になりました。
この欠けがどれくらいの研ぎで復活するか、明日時間があれば試してみようと思います。

それよりも、、アウト~~っとなったのが悲しかったデス・・・・。
包丁が無かったら、それ以上何も出来ません。。 それが仕事中なら・・・・・。


ああああっと思いながら、カウンターでコーラを飲みながら上田さんが言った言葉に
更に驚いた!

「今日は、突然お客さんが増えてフグ5匹ほど捌いたんや~~」

あの出刃で、、5匹ほど捌いて70UPの真鯛をガッツリ捌いて、ナシワリして・・・
僕が借りた時に、あのスムーズな切れ味って・・・・。研ぎ立てみたいだったんですが・・。


自分が扱っている包丁の実力や能力をもっともっと感じる必要がありそうです。
修行は、まだまだ続きますね。。

しっかりハマグリ入れて、強い刃を持たせてスムーズに切れ込む出刃包丁。。。
そんな刃を自分の出刃包丁に付けたいです。


最後に、、鯛は硬い・・・。 魚の王様ですね!



撮影中



静かな休日の会社で、特集用の動画を撮ってます。

撮っていますが、シノギを上げる。。この説明は難しい!
文章も難しいけれど、実際に動画で実演しながら説明するのは難しいです。

「こうやって、あやって。。」って説明すれば簡単なんですが・・・。
核心を伝えないと、応用が利かなくなりそうな気がして、あれこれ説明する
うちに脱線して、結局???な状態に(笑)

実演しながら、説明出来るようにならないと駄目ですね。。
まだまだ修行が足りません!

今日撮ったのを見て、もう一度撮影しようと思ってます。

toku-sample2.jpg



プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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