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砥ぎ机上のレクチャー


先日、姫路から来られたお客さんと、鎌薄刃の砥ぎについてレクチャーをしました。

薄刃など刃線を意識する必要がある包丁は、適当に砥ぎ進めると一気に形状を変えてしまいます。

手作り包丁特有のエクボなどを観察して、研ぐ順番を決める事である程度折り合いをつける事が出来ます。

20200319.jpg

シノギ筋と刃線を平行に真っ直ぐ砥ぎあげるための説明を行いました。
既にご自身で砥ぎを初めておられたので、そこからの軌道修正を!

ダイヤ#325をお持ちなので、ダイヤで基礎作りです。

斜線の刃先(鋼の部分)を刃元から先に向かって砥ぎ進める。
エクボの様子から、2番の○から先に向かって研ぐ。
次に3番から刃元3番に向かう気持ちで、刃元へ砥ぎ込んで、
最後に切刃の中腹を研いで平面を合わせにいく方法です。

全ての包丁に同じ事が言えないですが、この包丁に限っては、
この順番で研ぐと、おそらくお客さんが思い描いた仕上がりになるかと。。

机の上で説明しただけなので、結果どのようになったかは解らないです。。。

部位部位に分けて研ぐと失敗も少なく、仮に変な事になっても軌道修正しやすいです。

ダイヤである程度のガイドラインを作っておけば、中砥石〜仕上砥石と面白いように
素早く綺麗に砥ぎ進める事が出来ます。

基礎作りは毎回する砥ぎでは無いので、一度当たりを付けてしまえばOKなので、
時間がある時にでも、包丁を観察して試してみてください。

鬼手仏心

今日は、ご家庭で使用される出刃庖丁の本刃付けを行いました。

海上釣り堀で、真鯛やハマチなどを大量に釣る事が多いようで、
刃持ちも良く、女性でも扱い易いバランスの鬼手仏心をお求め頂きました。

2020-3-6-1.jpg

まず、ダイアで当たりを付けて行きます。
ここで切刃に現れる段々を出来るだけ取っておくと後の研ぎが楽になります。

2020-3-6-2.jpg

刃中ほどから刃元までは故意にハマグルので段々を残しても大丈夫!
綺麗に仕上げる為には、切っ先アール部分を丁寧に砥ぐ事が必要。

今回は、#325の後に#3000仕上砥石を使いました。
新しい砥石で、そこそこ研磨力がある砥石です。
ザックリしたイメージだと、北山が#3000になった感覚で使えます。

研磨力がある砥石で良くあるのが。。。

2020-3-6-3.jpg

#3000なりの段々が出てしまう事。。。
超セラやシャプトンなども、研磨力があるので段々になるかと思います。

これを、優しく丁寧なタッチで消しに行きます。

2020-3-6-4.jpg

ここまで来たら、研磨力が少なめの細かい仕上げ砥石で艶出し?磨きに移ります。

2020-3-6-5.jpg

#3000から#10000に飛んで磨きました。

キラキラして切れそうですが、実際これではツルツル刃が滑ってしまいます。。。
”新聞紙は面白いように切れますけど、、魚向けでは無いかな。。”

このような仕上げは、糸引き刃”ありき”!の研ぎです^^

2020-3-6-6.jpg

裏押しは少し多めに研ぎました。
もっと押した方が刃が強くなるのですが、糸引きとユルハマグリ刃で折り合いが付くかと。

こちらの手を離れてしまうと、何も出来ないので毎回ドキドキします。
特に、ご家庭での使用を考えると、予防線を沢山張りたいですが、、鬼手仏心を選んで
下さった限り、その性能を存分に味わって頂きたい!!

海上釣り堀の魚・・・脂っぽいですよね~
もっとカリカリにしたら良かったかな。。。。
この点、少し心残りです。

追伸:各地から研ぎ修理&リセット多く預かっております。
    順番に研いで居りますので、今しばらくお待ちくださいませ。

奥様の薄刃


逸夫作 240mm 鎌型薄刃 疾風の本刃付けを行いました。

2020030201.jpg

#325ダイヤ
#500ダイヤ
#1000中砥石
#4000仕上砥石
#6000INOX専用仕上砥石
の順番で進めました。
今回は途中で#1000中砥石が入っています。

打ち物向けと言う事もあって、まったりした切刃角を作る為に使ってみました。
これによって、ナチュラルハマグリを狙う作戦です。

2020030202.jpg

途中経過は写真無しで、、こんな感じにザックリと仕上がりました。

軟鉄部分は#4000仕上砥石の泥を利用して、ヌルヌル砥ぎました。
多少のエクボが残ってはいますが、実践用として研ぎ取らない方向です!

最終的にはINOX専用仕上砥石で刃を出しましたが、途中でどんなもんかと、、
中山マルカを通してみました!

2020030203.jpg

刃先を撫でる感じで、薄くなり過ぎた部分を糸引きで調整します。

2020030204.jpg

青二鋼は、カエリが取れにくいのですが、土井刃物継承の技術によってパリパリ外れます。
敬次郎氏が良く言ってた、裏押しでカエリが飛ぶように外れる感じです。
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銀色の粉が外れたカエリ達です。。見えにくいかな??

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中山で終わっても良かったのですが、結局#6000に戻って仕上げました。
ネギなど繊維をスパっと切るなら、人造砥石のカリカリした掛かりがある方が気持ち良く切れるゆえ!

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裏押しも安定して綺麗に当たります。
さすが本霞プラス(^^)b

2020030208.jpg

低温火造りならではの、刃境です。
高温で溶かした感じではなく、軟鉄と鋼がクッキリ分かれています。
土井さんが低温で鬩ぎ合った証ですね。

奥様!!
明日、発送の予定です。
また、使用感などお聞かせ頂ければ幸いです(^^)

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敬次郎 骨切


年始からのバタバタを乗り越えました。。

今日は、9寸骨切白二鋼 敬次郎作の骨切を修理しました。
今回は、本刃付けではなく、修理の範囲です!

2020-2-10-1.jpg

久しぶりにダイア砥石を使わず、#400番荒砥石~#1000中砥石~INOX仕上砥石の順番です。
切刃の軟鉄部分は、霞ませる粉を使って化粧磨きをしています。

刃先は、INOX仕上砥石#6000で艶出しをしました。

敬次郎作の包丁は独特の研ぎ味で、砥石乗りがとても良い。
白二鋼ならではのカリカリした鋭さが出るのに、粘りがあります。

カリカリしてると欠け易い刃になるのですが、そんな気配は無く。。
年代物で締まっている事も関係しますが、低温で鍛造した影響が今も残っている印象デス。

2020-2-10-2.jpg

土井さんマークが見えませんが、中子にちゃんと入ってます。
疾風シリーズを作る前の包丁ですね!!

大切にお使い頂いているので、裏刃の状態も良好です。

白一鋼本霞+本刃付け


今年の春頃にお求め頂きました240mm鎌型薄刃白一鋼の本刃付けをご依頼いただきました。
NYへ出る前にお預かりした事もあって、お時間を頂いてしまいました。
お待たせしてすみません。

FaceBookをご覧の方はご存知かと思いますが、今回のNYへは池田さんも同行しまして、
寝ている時間以外、殆ど一緒に行動していました。
庖丁の話も濃厚にしまして、その話を思い出しつつの本刃付けとなりました。

20191116-6.jpg
NY-KORINさんの前で夜中から並ばれた若いシェフ達との一枚デス!


今回の庖丁は、池田作/山口砥ぎの逸品です。
大きな鎌型薄刃で作るのも、砥ぎ構造を作るのも大変な庖丁だったと想像しています。

20191116-1.jpg
お買い上げ後、使う事なく保管されていたようです。
それでも時々眺めていたそうで、切刃に小さい錆びが点々っとあります。
これは砥いで行くと消えるので、問題なしです!
20191116-2.jpg
裏も出荷前に、刃を合わせたままの状態でした。

まな板コンタクト系(打ち物寄りの使用)では無いとの事でしたので、攻める方向で本刃付けを
行いました。 刃先側から砥ぎ抜いていく方法です。
切刃にコシがある間に刃先を造っていくと砥石に対して強く当てられます。

20191116-3.jpg

ダイア#325
ダイア#500
仕上げ砥石#3000(新製品)
INOX専用仕上げ#6000

上記の順番で砥ぎを進めました。
刃元周辺の砥ぎ跡は、いつか届くので残してあります。

白一鋼は硬いイメージがありますが、程よい粘りの上に鋭さが出ている庖丁です。
NY渡航、滞在中に池田さんが狙っている庖丁作りが、そのまま反映されていると感じました。

20191116-4.jpg

裏押し刃付けも、少しだけ広げて刃がシャキっとするように支えてみました。
細い方が鋭く切れ込みますが、カツラ剥などで薄く拾っていくような使い方には、
こちらが向いているのかも知れないと感じています。
好みが分かれるので、お客様からの感想待ちです。
重い通りの刃通りの掛かりが出て居れば良いのですが。。。


こちらの庖丁に続いて、疾風での鎌形薄刃のオーダーも頂きました。
疾風は土井逸夫作になります。
既に生地が上がっていて、これから刃砥ぎに進みます。

20191116-5.jpg

土井さんとは10月のヨーロッパ出張の時に、同行して頂きました。
もちろん、常に一緒に居ましたので、濃厚な庖丁談義をした次第です。
あれこれ話した後で、作られた庖丁なので、仕上がりがかなり楽しみです。

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写真はストックホルムのお店にて!
10月はロンドン、パリ、ストックホルムを10日間で回りました。

KORIN(ニューヨーク)、JKC(ロンドン、パリ、ストックホルム)各店舗には優れた庖丁砥ぎ師
が居て、修理やメンテナンスをしていました。
庖丁販売するには、必ず良い砥ぎ師が必須です!

KORINさんでは、細々とした裏技を!
JKCさんでは、効率の良い砥石や砥ぎ方を伝達してきました。

早く綺麗に、良い刃付けが出来れば、砥ぐ方も、砥いでもらう方もHAPPYだと思う^^
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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