白一鋼本霞+


先日に引き続き、白一鋼本霞+のご注文を頂きました。

土井敬次郎氏の包丁をお探しだったのですが、在庫も完売した為、
良く似た印象を受けた、池田美和氏の白一鋼をお薦めさせて頂きました。

メールで細かく打ち合わせを行いまして、少しカスタムした1本に仕上がりました。

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本刃付けのご依頼も受けましたので、砥がせて頂きました。
業務用を意識した、刃に仕上げてみました。
刃先は薄く糸引きを入れ、切刃の中は抜いて、今後のメンテナンスを考慮しております。
少し強い包丁使いをされても、大丈夫な仕様です!

2018-6-19-1.jpg

表の刃付けは、切れ込み&切れ抜けを意識!
裏押しは、刃の掛かりを意識!

包丁研ぎには、色々な理論?があると思いますが、現在の僕はこのイメージで砥ぎをしています。
要するに!切れたらエエんですけど、何となく刃が付くよりは、自分で刃を付けに行く方が明確で
試行錯誤がし易いです。

島根からのお客様


包丁ご購入のご相談と、ご自身の研ぎについての確認の為、島根県出雲よりお客様が来られました。

あれやこれやと、沢山の包丁をお出しして、ビビっと来る1本と出会って頂きました!
270mm柳刃白一鋼本霞プラス池田美和作です。

ちょっとアイケぽいのがあったので、消えるか研いでみよう!
っと言う事で、一緒にダイア砥石で荒く研ぎを入れて、消えそうな気配でしたので、
その1本をお買い上げ頂きました。

途中まで荒砥石でガシガシやったので、そのままセミ本刃付を行い、後日送付となりました。

後から、ひっそり研いでいて思ったのですが、土井敬次郎氏の作った包丁に似た刃当たりがして、
硬い白一鋼にして、まったり砥石に当たる感じが印象的でした。
長く切れ続く気配ムンムンで、砥石も選ばない包丁でした。最新の砥石を使うよりも、
キングのG-1やS-1でパリっと刃が出るので、どの砥石と合わせても適合しそうです!

当日、お持ちになられた包丁は、綺麗に研がれていて何の問題も無く、糸引きも入っていました。
他に持ち込まれた包丁は、包丁自体の癖もあり、中々難しい状況でしたが、
修正方法を少しお話ししてプチ講習も行いました。

2018-6-9-1.jpg

リアル糸引刃付けを見て頂いたり、仕上げ砥石面の管理などをお伝え致しました。


後日、お納めした包丁使用感と共に、写真も頂きました!

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肝心の包丁写真は無いんかよ!!
っと言われそうですが。。。今回、撮り損じました。。。

お住まいの地域では、良い魚が沢山入手出来るようです!
カッチリした包丁ですので、末永くお使い頂けると思います。

遠方よりのご来店、ありがとうございました!

GW研ぎ講習


GWの帰省で名古屋から大阪に来られた敬里さんと、少しだけ研ぎ講習をしました。

先日の三浦刃物店主催「助八研ぎ講習」を受けられて、基本の研ぎをマスター
するまで天然砥石を封印された(助八さんに封印を命ぜられたw)調理師さんです。

新しい包丁を購入するにあたり、包丁を見たい!との事でしたが、自身の包丁で、
気になる所がある。。。っという所からの研ぎ講習となりました。

当日、風のように助八さんも現れた事もあり、二人で「あ~だ!こ~だ!」と言いながら
包丁のガイドライン作りを行い、途中まで研ぎ上げる事をしました。

2018-5-3-.jpg
背後から、あ~だ!こ~だ!と指示が飛んでいる状況です!

砥上がりの最終系は、同じ所に向かっていくのですが、砥ぎ屋の進め方と
包丁屋の進め方が違って、僕的にも楽しい時間でした!

2018-5-3-3.jpg

そんなこんなをしている間に、助八さんは風のように帰られて、嵐の後ような静けさにww

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その後は、新しい包丁の話(柄とか鞘とか本刃付けとか)をして終了しました。

砥いでいる最中から気になっていたのですが、力強く砥がれていました。
頻繁に面直しされていたので、さほど気にしていませんでしたが、帰られてから
面直しをしたら、砥石は結構な反り具合でした。

同じような頻度で面直しをしても、平面~やや反り~平面~やや反りの繰り返しに
なるので、研ぎ終わりの頃合いが決め辛くなるのかな?っと思いました。

砥石で包丁を研磨すれば、絶対に反ってきます。
反った砥石面は、包丁にコピーされるので、一回の面直しから、出来るだけ反りが
出ないように、効率良く研ぐ事で、早く綺麗に仕上がると思います。
もしくは、5往復したら面直しするとか!←絶対メンドクサイ!!

中砥石で綺麗に研げているのに、面直した仕上げ砥石に移ると、綺麗に当たらない
っという経験はありませんか?

ちょっと大げさに書いてますが、そんな事を感じた今回の研ぎ講習でした!


敬里さん、酔心への来社ありがとうございました。
砥ぐ時は、ラブミーテンダーで、攻めて下さい!きっと早く綺麗に仕上がります。
天然砥石解禁の日も近くなります(^^)
鎌形薄刃庖丁、キッチリ本刃付けして名古屋へお持ちします!

助八さん、助っ人講習ありがとうございました!!!

夜の研ぎ講習



17時スタートの23時頃まで、夜の研ぎ講習を行いました。
お休みがココしかない!!との事で、この時間帯になりました。

主に、お客様の研ぎ方と方向性の確認で、ほぼ狙った所を砥げる状況でしたので、
実際の砥ぎ講習は、「こうした方が早いですよ~」「こうしたら包丁減りませんよ~」
「この角度で砥ぐと形が崩れますよ~」「砥石の管理を変えると鋭い刃が出ますよ~」
っといった感じの講習内容で、殆どの時間は、その話をしながらご自身の包丁を、
自分自身で店にあるダイア砥石とか、新作中砥石などを使って砥がれていました。

2018-4-25.jpg

基本的に切れたらOK!っという事でしたし、現状で切れる包丁を持ち込まれたので、切れ抜け
(砥ぎ抜き)の事を多くお伝えしました。理想の包丁形状を持って居られたので、そこに向かう
近道なども合わせてお話しました。

研ぎを進めると、知らない間に包丁形状が変わる。。
砥石を平面にしているので思った通りに砥げない。。思った所が砥げない。
鋭い刃が付く!!っと言われた砥石で思った通りの刃が出ない。

言い出せば、キリがありませんが、全て理由があります。。

その包丁を砥いでも出来る事、出来ない事もあります。
自分をor研ぎで包丁に合わせるのか!包丁を自分に合わせるのか!

このブログをご覧の皆様は、少なからず包丁を砥がれていると思います。
絶対に刃は付けれていると思うので、研ぎ方は間違っていないと想像しています。

ちょっとした事で解決する事が多いと思うので、色々と試してみて下さい。


ここで、お知らせ!
酔心は明日 4/28~5/6 まで、通しでお休みを頂きます。
僕はちょこちょこ出勤しておりますが、公式には5/3は午後から少しだけ店を空けます。
偶然にも大阪に来られる方が、いらっしゃいましたら、お立ち寄り下さい。

それでは、良いGWを!

研ぎ講習


先日の土曜日 4月21日 に研ぎ講習を行いました。

遠方から、堺刃物祭りに来られた流れです!

事前に、
「どこが解らないのか?」
「どのように砥いで、どのように使いたいのか! 」

などをメモして頂き当日の講習時に、お答え&実践していきました。

持ち込まれた、包丁を見てみると、綺麗に管理されているし!
研ぎも綺麗に出来ている!糸引刃も出来ている!

基本的な事は、全部OKだったので、刃の研ぎ抜きや砥石と包丁の当て角度、
切っ先の研ぎ方、研ぎ中の砥石状態管理、刃先のコントロール?などなどを
お伝えして、お菓子タイムも入れて、5時間ほどアレコレ楽しく砥ぎました。

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研ぎ台は、僕の身長に合わせて高さ調整していたので、研ぎ易い高さに調整!

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ちょっと荒業ですが、コンテナー裏返しのステージです!

自分のヘソから少し下辺りが、力の掛かり具合、切っ先アールの研ぎなどがし易いです。
立ち位置は、人それぞれで砥石に正対した方が良い方も、そうでない方も居られます。
砥石に立ち向かう調整一つで鶴首が解消されると思って、研究しています。
その答えは出てます。でも、ちょっと不安なので秘密です(^^)b

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ご家族の方も遅い時間までお待ち頂いて、ありがとうございました。
お蔭様で、ゆったりと講習会を行う事が出来ました!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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