ご予約の庖丁


今日は、ご予約頂いておりました庖丁を本刃付けしました。

270mm 先丸蛸引 酔心疾風 敬次郎作 です。

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この軟鉄と鋼の境目がたまらんのです。。。 溶けて接合していない。
鍛えて接合されてるのが感じられます。 敬次郎氏は真空接合って言ってました。

本物の槌目がシノギ筋辺りに出ていて、数か所砥石が届きませんでした。
庖丁の深部まで槌で叩き締められた影響が残っているのかと想像します。
それが浮き出すのは良いのか悪いのか解りませんが、刃先には尋常じゃない
掛かりが出ています。 

2017-11-16-1.jpg

敬次郎氏の包丁を、研ぐ機会も少ないと思うので、色々な砥石で研ぎました。

天然砥石でも人造砥石でも当たり前のように鋭い刃が立ちます。
現状は、キングのG-1で終えています。 

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鏡文字での記念撮影がしたくなって、北山でパチリ!

最後に、この北山で研いだら震えるぐらい掛かる刃が立つんだろうと想像しますが、
北山砥石が刃を付けるイメージなので、敬次郎氏の刃を生かす為に、キングG-1で終えます。

日々、良い包丁を触らせて頂けているので幸せです。

出刃 霞研ぎ


今日は、出刃庖丁霞研ぎの本刃付けを行いました。

白三鋼の霞研ぎですが、良い構造です!
切れ抜けの良いハマグリ刃を研ぎ出しました。

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シノギ筋も想像以上にパリっと立ちました。

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気になる裏の比も、しっかり出ています。

2017-11-14-1.jpg

片刃の包丁は、裏がキッチリしていれば、何とか良い刃を出せます。

今回は、キングG-1で裏押し最終仕上げを行う予定です。

裏が揺れていると、刃線が揺れます。
平が揺れていると、シノギ筋が揺れます。

出刃はアールが強いので、斜めに細かい段々が出来ます。
それにハマグリを加えると、多方向に段々が出来て、極端な言い方をするとミラーボールの
ようになってきますが、正しいです。シャプトン刃の黒幕などの砥石を使うとそうなります。

この段は関節ではなく、曲面を平面砥石で研ぐから出来る現象です。
反った砥石で研いだら曲面に沿ってくるので、綺麗に仕上がるかも知れませんが!!
自分の思いと違う所が研げる事があるので悩ましいです(^^;

白一鋼薄刃


オーダーメイドの 白一鋼 薄刃 本霞プラス を本刃付け中です。

鍛冶屋さんは、富樫憲治氏 酔心伝承の木砥仕上げ仕様です。

薄刃系は、研ぎ込むと型崩れを起こしやすいですが、その点本霞プラスは安心!

ベタで行けば行くほど、形状保持の特性を体感する事が出来ます。

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ダイア#500 #1000
黒幕#2000 
中仕上砥石#4000
キングG-1 #8000
INOX専用仕上砥石#6000

っと言う、いつもより砥石多めに通してみました。

もっと艶めく切刃を狙ってみましたが、砥石に張り付くので控えました。

2017-11-2-2.jpg

北山の箱上で文字を映してみましたが、、、もっとキラキラにしないと!!です。
どれだけ時間を掛けて磨き研ぎをするかだと思います。

まな板でトントンしても耐久性がありそうな白一鋼です!
鋼材は鍛冶屋によって、性格が変わります。 研ぎ易さは、刃研ぎ屋さんの造り込みです。

鬼手仏心 鏡面


今日は、オーダーメイドでご注文頂いた庖丁の本刃付けをしました。

180mm 出刃 鬼手仏心 表鏡面仕上 朴八角 鞘無 価格:46,300円
プラス加工:手研本刃付け

ナチュラルハマグリ+糸引を加えた、切れ抜けと強度を意識した本刃付です。
刃先が薄く見えますが、刃先に芯がある仕上がりです。

2017-10-27-4.jpg

2017-10-27-3.jpg

切っ先裏は綺麗に当たります。 峰側が少し抜けていますが、これが構造的には正解!

刃の掛かり具合は、白二鋼ならでは!しっかり掛かってスバっと切れる感じです。
耐久性が気になる所ですが、その部分は富樫氏の技術によってカバーされていると思います。

来週、月曜日の発送予定です!
今しばらくお待ちください。

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今日の緊急修理


切っ先欠けの修理依頼で電話頂いていた調理師さんより包丁が送られてきました。

数年前に購入された包丁で、修理修正のご依頼です。

出来るだけ早く返送したくて、夕方から一気に研ぎました。

2017-10-10-1.jpg

切っ先の欠けだけ研ぎ修正すれば良かったのかも知れませんが、切っ先の刃肉が厚くなるので、
研ぎ抜き調整を行いました。

2017-10-10-3.jpg

捻り込んで切っ先のシノギ筋を上げる事も考えましたが、グッと堪えて・・・。

長年使った包丁は柄も痛みます。
一位柄は強いのですが、丁寧に扱わないとボロボロになる。

2017-10-10-2.jpg

この方の柄は綺麗で、細かい鱗なども見当たりません。
丁寧な仕事をされてる調理師さんほど、和洋問わずメンテナンスがされています。

なにより!今回嬉しかったのが「裏刃の研ぎ」

だいたい、裏刃が反った砥石で研がれている事が多く、面直しをした砥石で当てると、
刃先に届かない事があります。 今回は、そんな事は一切なく、考えて丁寧に使われて
いるのが手に取るように伝わりました。

2017-10-10-4.jpg

この裏刃幅の狭さ、#1000ダイアで押して、この砥石当たり。。

当然ですが、切り立ったように鋭い刃が出ました。

表の研ぎは#500ダイアで研いだ後、#4000中仕上で研ぎました。
糸引と裏はINOX専用仕上げ砥石! 

切っ先で食材をしっかり捉えて確実に切断しやすい形にしました。

今日の発送が間に合わなかったので、明日。。。お送りさせて頂きます。

包丁。 引き続き、お役に立てれば幸いです!
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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