青二鋼薄刃


事務作業に追われる毎日から一時開放されたくて、気の向くままに
210mm 薄刃 青二鋼 本霞+ 富樫作 を本刃付けしました。
(本刃付けをお待ちのお客様すみません。。)

先日ご紹介したダイアモンド砥石を利用して砥ぎを進めました。

改良型 ダイア で思いっきり切刃構造を作り込んで、初期版ダイアで
表面のキズを消して、#4000仕上砥石と進みました。

久しぶりにキングG-1を使いたくなったので、研いでいると艶が出てきて
無性に光らせたくなったので、北山を使用したのですが、切刃がベタ過ぎて
包丁が砥石に張り付いて砥ぎにくくなってきた事と、光過ぎたのを嫌って
鋼部分だけを僅かに角度を変えて狙い砥ぎして光らせて、#4000で霞ませました。

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中砥石などを入れると、必然的にナチュラルハマグリが出来るので、滑らかに砥ぎが出来ます。
しかし、砥石に張り付くような症状が出た時は、水分補給(潤滑の為)が多めに必要になります。
それでも2,3往復していると、ベタっと張り付く。。。 
剥がすのにピキっと金属音がするので、ちょっと怖い。。

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写真は、浄源寺名倉砥石と内曇名倉砥石です。

名倉砥石でヌメリを出して砥ぐと解消されるかも知れません!

薄刃でベタベタにしたら欠けるかも知れません。
糸引を入れて強度を得るか、ベタをするなら良く鍛え適切な熱処理をした鍛冶屋の技術に頼るかの二択です。

ハマグリ刃にして刃肉を持たせる方法もありますが、薄刃の刃先にハマグリは丸刃の始まりです。
切刃内部の、どの位置にハマグリの天を持ってくるかが重要になりそうです。
この場合、ハマグリと言うよりホタテ貝のようなシャープなフォルムをイメージした方が良いかも!!

小出刃


今日は、150mm出刃鬼手仏心の本刃付けを行いました。
富樫作の白二鋼 究極の小出刃です!

WebShopからのご注文で、中砥石までの本刃付け指定。

まず、在庫の包丁から仲良く出来そうな包丁を選びます。

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仲良く出来るとは!楽に本刃付けさせてくれる包丁ですw
全て本霞プラスなので、素早く刃付けが出来るのですが、
その中から、お客様のご要望にあった本刃付けをし易い
包丁を選んで行く感じです。

ハマグリ向け?ブッコ抜き向け?とかです。

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切刃の状態を見たり。

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裏の比を確認したり。

2018-2-26-4.jpg

歪や捻じれを見たり。

それぞれの職人さんを信頼していますが、砥いでから気が付いて修正するより
もし、何かあれば解った上で研ぎ進める事で綺麗に仕上がります。
”普通の包丁は何かある事の方が多いです!勝負に負けない為の自己防衛ですね!”

2018-2-26-5.jpg

今日はこの包丁に決定しました。

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初登場! 新しいダイアモンド砥石 #300(下) #500(上) です。
震える程に良く砥げます。 #300は業務用としてオリジナル製作しました!!
#500は商品化を目指しています。(性能の確認とコスト面の調整中です。。) 

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#300ダイアで有無を言わさず研ぎ抜きます。

ここから写真を撮る手が止まって。。。。。一気に仕上砥石まで・・・・。

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切っ先アールの関節が残っているのが解ります。

「あ~関節消さないとなぁ~」って思った。
ここで、、中砥石までの研ぎで良かった事を思い出しました。

い・ま・さ・ら・・・なので、そのまま仕上げました。

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あ~切れそうやわ~
この角度から見る出刃庖丁が好きです。

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キラキラを抑えた、しっとり艶出しで完了。

切れ過ぎるかも知れないので、焼き戻しならぬ、、「砥ぎ戻し」でグっと抑えようかと思います。
長く切れ続く方向へ砥ぎで調整する感じです。 でも富樫さんの包丁だし、大丈夫かな?

疾風本霞プラス


先週末から本刃付け品として砥ぎ始めた疾風本霞プラスを砥ぎ終えました。

しっとりした切刃にしたかったのですが、光り出したので艶出しをしました。
刃付け以前に、泥と友達になれるのか? 切刃の構造が整っているのか?
これらが、仕上がりに大きく影響を及ぼします。

この感じにしてから2回ダイアに戻って、振り出しに!
仕上げまで行かないと解らない微妙な所があります。

2018-2-13.jpg

ダイア#500 #1000 <新>酔心仕上砥石#4000 北山 #10000
この順番で研ぎ進みました。 

切刃の研ぎが段々になる方は、下地を作り込むと簡単に解決します。

明日、柄付けをした後、裏押しをしようと思います。
庖丁砥ぎは、表よりも裏押しの方が!!!!!です。

出刃庖丁の研ぎ


昨夜、195mm出刃庖丁 白二鋼 本霞+ を本刃付けしました。
アイケでは無い訳あり品でしたが、庖丁の内容は良好です。

今回は、ちょっと砥石を変えて本刃付けを行いました。

ダイア#500
WZ#1000
キングS-1

何が変わったかと言えば、ダイアの後に1000を使った事と、仕上げがキングS-1を利用した事です。

泥出しでのS-1仕上げはこんな感じです。しっとり艶が出ます。

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泥無しで、しっかり研ぎ込むと、刃先が光って軟鉄にも艶が増しました。
切っ先アール付近には、カーブに伴って段々が出来ます。

2018-1-17-4.jpg


切刃の光とか艶は、単なるお化粧研ぎ(ぬり絵に近い。。。かな?)。


実際に切る刃先の鋸は、糸引刃と裏押しで決まります。

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いつも通り、綺麗に当たります!
もう少し裏押しを多くした方が、刃が強くなりますが、
使用に伴って、絶対に裏押しが多くなるので、少なめにしておきました。

2018-1-17-1.jpg

軟鉄に鍛流線が見えたので記録しました。 
砥石によって、見えたり見えなかったりします。 S-1では見えました。 

キングのS-1は、あまり使いませんが素直に良く切れる刃が出ました。
やはり白二鋼は、素直な刃が付きます!!

薄刃の修理


昨日アップした出刃庖丁修理のお客様より、新しく薄刃修理のご依頼を頂きました。

購入した店舗へ研ぎ依頼を出したら・・・。との事です。。
薄刃は非常に難しい包丁で、他の人が研いだ包丁を砥ぎ修理するのは・・・。

何とかなりそうだったので、お受けしまして先ほど砥石に当てました。

2018-1-10-1.jpg
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見た感じ、研ぎ修理がされていますが!!!!

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切刃の中が裏スキのように凹んでいます。 行き過ぎた研ぎ抜きデス・・・。
こうすると、メチャクチャ切れ抜けが良いのです。 裏スキの効果を!切刃にも!!
しかし、お客様が望んでいた砥ぎでは無かったと。

どんな感じか、砥石に当ててみないと解らないので、確認の為ダイアで始めました。

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予想通りの表スキが形成されていました。

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先も同じように抜けています。

刃元は砥ぎ卸せるので攻める事が出来るのですが、先を砥ぎ進めると形状が崩れる
危険性が非常に高いです。 一進一退の砥ぎを行いました。

写真を撮るのも忘れて、あ~だ こ~だ 砥いで完成!

2018-1-10-7.jpg
この後、糸引きと裏押しを行いました。

メチャクチャ切れる薄刃に砥ぎ上がりました
やはり、何カ所が気に入らない所があるのですが、形状維持の為に置いてあります。

試しに、新聞紙に刃を通してみましたが、縦横無尽に思った方向へスパスパ切れます。
庖丁でこんなに切れるんや~っと、思いました!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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