FC2ブログ

キラキラの砥ぎ

しばらく更新出来ておりませんでしたが、皆様お元気でしょうか?

コロナウィルスの関係で、休業期間中に包丁の修理や砥ぎ直し依頼を
多く頂きまして、沢山の包丁を触らせて頂きました。

その中から最近の1本 INOX本焼和包丁の出刃。
上田師範の包丁で、本霞+仕様への大改造を行いました。

裏、平、切刃をオールリセットで、新品刃付けのメニューです。
キラキラ本刃付けも追加でご依頼頂きまして、木戸仕上げなのに
切刃はキラキラに仕上げました。

いきなりの実践投入で、上田師範の包丁使いを優しくサポートする
本刃付けを行いました。

2020-9-10-1.jpg

ダイア#325 ダイア#500 鋼材限定解除#3000からの#8000北山で完了です。

細かい砥ぎ跡が残っていますが、ダイア#500の後で刃の黒幕#2000などを通せば
綺麗になったのかもデス。。 細かい傷消しに時間を掛けるのも・・・。

上田師範は喜んで持ち帰られたので、良しと致しましょう!!
問題は使った時、刃掛かり、切抜け、耐久性です。。
インプレッションを待ちます。。。

もう一本!

こちらは、新規にお買い上げ頂きました150mm出刃鬼手仏心です。
2020-9-10-2.jpg

こちらのお客様は、ご自身の使用状況や理想、願いなどを細かくお伝えして下さり、
可能な限り、具現化する事を目指して本刃付けを行いました。

切れ込み良く、鋭く、長く切れる がテーマです。

切れ込み良くは、砥ぎによる切刃構造を砥ぎ出し
薄く砥げば、切れ込みが良くなるけれど、刃が薄くなれば物理的に刃が弱くなる。
刃の通りを残しつつ、緩いハマグリで刃先の薄さを補って、糸引きで再補強!!

鋭く、砥石との相性
白二鋼なので、特に砥石の相性を選ばないのですが、活った魚のプリプリした
身を、しっかり掛けて切っていく砥石セッティング
鋼材限定解除#3000を採用しています。
キラキラ部分は、#10000で磨き込んで錆びにくくなる事を期待してみました。

長く切れるは、鍛冶屋さんの熱処理技術に頼るのみ!
こちらで出来る事は、ハマグリや糸引で長く切れる方向に導いています。

今回、包丁購入に当たり、相性の良い砥石もセットでお求め頂きました!

酔心の包丁で気持ち良く、調理をして頂ければ嬉しいです。

砥ぎ机上のレクチャー


先日、姫路から来られたお客さんと、鎌薄刃の砥ぎについてレクチャーをしました。

薄刃など刃線を意識する必要がある包丁は、適当に砥ぎ進めると一気に形状を変えてしまいます。

手作り包丁特有のエクボなどを観察して、研ぐ順番を決める事である程度折り合いをつける事が出来ます。

20200319.jpg

シノギ筋と刃線を平行に真っ直ぐ砥ぎあげるための説明を行いました。
既にご自身で砥ぎを初めておられたので、そこからの軌道修正を!

ダイヤ#325をお持ちなので、ダイヤで基礎作りです。

斜線の刃先(鋼の部分)を刃元から先に向かって砥ぎ進める。
エクボの様子から、2番の○から先に向かって研ぐ。
次に3番から刃元3番に向かう気持ちで、刃元へ砥ぎ込んで、
最後に切刃の中腹を研いで平面を合わせにいく方法です。

全ての包丁に同じ事が言えないですが、この包丁に限っては、
この順番で研ぐと、おそらくお客さんが思い描いた仕上がりになるかと。。

机の上で説明しただけなので、結果どのようになったかは解らないです。。。

部位部位に分けて研ぐと失敗も少なく、仮に変な事になっても軌道修正しやすいです。

ダイヤである程度のガイドラインを作っておけば、中砥石〜仕上砥石と面白いように
素早く綺麗に砥ぎ進める事が出来ます。

基礎作りは毎回する砥ぎでは無いので、一度当たりを付けてしまえばOKなので、
時間がある時にでも、包丁を観察して試してみてください。

鬼手仏心

今日は、ご家庭で使用される出刃庖丁の本刃付けを行いました。

海上釣り堀で、真鯛やハマチなどを大量に釣る事が多いようで、
刃持ちも良く、女性でも扱い易いバランスの鬼手仏心をお求め頂きました。

2020-3-6-1.jpg

まず、ダイアで当たりを付けて行きます。
ここで切刃に現れる段々を出来るだけ取っておくと後の研ぎが楽になります。

2020-3-6-2.jpg

刃中ほどから刃元までは故意にハマグルので段々を残しても大丈夫!
綺麗に仕上げる為には、切っ先アール部分を丁寧に砥ぐ事が必要。

今回は、#325の後に#3000仕上砥石を使いました。
新しい砥石で、そこそこ研磨力がある砥石です。
ザックリしたイメージだと、北山が#3000になった感覚で使えます。

研磨力がある砥石で良くあるのが。。。

2020-3-6-3.jpg

#3000なりの段々が出てしまう事。。。
超セラやシャプトンなども、研磨力があるので段々になるかと思います。

これを、優しく丁寧なタッチで消しに行きます。

2020-3-6-4.jpg

ここまで来たら、研磨力が少なめの細かい仕上げ砥石で艶出し?磨きに移ります。

2020-3-6-5.jpg

#3000から#10000に飛んで磨きました。

キラキラして切れそうですが、実際これではツルツル刃が滑ってしまいます。。。
”新聞紙は面白いように切れますけど、、魚向けでは無いかな。。”

このような仕上げは、糸引き刃”ありき”!の研ぎです^^

2020-3-6-6.jpg

裏押しは少し多めに研ぎました。
もっと押した方が刃が強くなるのですが、糸引きとユルハマグリ刃で折り合いが付くかと。

こちらの手を離れてしまうと、何も出来ないので毎回ドキドキします。
特に、ご家庭での使用を考えると、予防線を沢山張りたいですが、、鬼手仏心を選んで
下さった限り、その性能を存分に味わって頂きたい!!

海上釣り堀の魚・・・脂っぽいですよね~
もっとカリカリにしたら良かったかな。。。。
この点、少し心残りです。

追伸:各地から研ぎ修理&リセット多く預かっております。
    順番に研いで居りますので、今しばらくお待ちくださいませ。

奥様の薄刃


逸夫作 240mm 鎌型薄刃 疾風の本刃付けを行いました。

2020030201.jpg

#325ダイヤ
#500ダイヤ
#1000中砥石
#4000仕上砥石
#6000INOX専用仕上砥石
の順番で進めました。
今回は途中で#1000中砥石が入っています。

打ち物向けと言う事もあって、まったりした切刃角を作る為に使ってみました。
これによって、ナチュラルハマグリを狙う作戦です。

2020030202.jpg

途中経過は写真無しで、、こんな感じにザックリと仕上がりました。

軟鉄部分は#4000仕上砥石の泥を利用して、ヌルヌル砥ぎました。
多少のエクボが残ってはいますが、実践用として研ぎ取らない方向です!

最終的にはINOX専用仕上砥石で刃を出しましたが、途中でどんなもんかと、、
中山マルカを通してみました!

2020030203.jpg

刃先を撫でる感じで、薄くなり過ぎた部分を糸引きで調整します。

2020030204.jpg

青二鋼は、カエリが取れにくいのですが、土井刃物継承の技術によってパリパリ外れます。
敬次郎氏が良く言ってた、裏押しでカエリが飛ぶように外れる感じです。
2020030205.jpg

銀色の粉が外れたカエリ達です。。見えにくいかな??

2020030206.jpg

中山で終わっても良かったのですが、結局#6000に戻って仕上げました。
ネギなど繊維をスパっと切るなら、人造砥石のカリカリした掛かりがある方が気持ち良く切れるゆえ!

2020030207.jpg

裏押しも安定して綺麗に当たります。
さすが本霞プラス(^^)b

2020030208.jpg

低温火造りならではの、刃境です。
高温で溶かした感じではなく、軟鉄と鋼がクッキリ分かれています。
土井さんが低温で鬩ぎ合った証ですね。

奥様!!
明日、発送の予定です。
また、使用感などお聞かせ頂ければ幸いです(^^)

続きを読む

敬次郎 骨切


年始からのバタバタを乗り越えました。。

今日は、9寸骨切白二鋼 敬次郎作の骨切を修理しました。
今回は、本刃付けではなく、修理の範囲です!

2020-2-10-1.jpg

久しぶりにダイア砥石を使わず、#400番荒砥石~#1000中砥石~INOX仕上砥石の順番です。
切刃の軟鉄部分は、霞ませる粉を使って化粧磨きをしています。

刃先は、INOX仕上砥石#6000で艶出しをしました。

敬次郎作の包丁は独特の研ぎ味で、砥石乗りがとても良い。
白二鋼ならではのカリカリした鋭さが出るのに、粘りがあります。

カリカリしてると欠け易い刃になるのですが、そんな気配は無く。。
年代物で締まっている事も関係しますが、低温で鍛造した影響が今も残っている印象デス。

2020-2-10-2.jpg

土井さんマークが見えませんが、中子にちゃんと入ってます。
疾風シリーズを作る前の包丁ですね!!

大切にお使い頂いているので、裏刃の状態も良好です。
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター
現在の閲覧者数:
ブログ内検索
リンク
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード
QR