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出刃研ぎ修理!


今日は、HEAD&Tail様にてお買い上げ頂いたお客様の出刃包丁を研ぎ修理&柄交換を行いました。

180mm出刃INOX本焼が今日のお相手です!

綺麗な切っ先アールを砥ぐ方法を、良く聞かれます。
口頭で説明しておりますが、、今日はスマホ片手に研ぎ修理を撮影しましたので写真を加えて!


いきなりですが、砥ぐ前の写真は無いのですww
出刃ならではの小さな欠けを砥ぎ取ってから、切れ刃を砥ぐ前の写真からデス。
2019-8-6-1.jpg
見て頂いて解るように、切れ刃の中に研ぎの段々が見えます。
これは、切っ先アールの大きい出刃包丁である事、ハマグリ刃を形成しようとしている
事も重なってミラーボールのように段々が出来ています。
この状態は正常で、ハマグリ刃をしない場合でも、切っ先アールを維持しようとする時点で
必ず現れます。もしも、段が無い状態になった場合は、アールの無い三角形の出刃になっているハズ!

この段の間隔が細かければ細かい程、美しい切れ刃を研ぎ出せます。
”美しい切れ刃が必要か不要かは別の話で。。”

2019-8-6-2.jpg

段の山を崩して、細かい段を作って行きます。
砥石は#3000鋼材限定解除砥石を使っています!

20198-6-3.jpg

この辺りは、一心不乱に砥いで行きます。
細かく刻む為に、砥げ過ぎると困るので#4000仕上砥石でまったり整えます。

2019-8-6-4.jpg

一心不乱に砥いでいたら、写真を撮り忘れてしまった・・・。
#6000INOX専用仕上砥石で、更に整えて~~

2019-8-6-7.jpg

#10000仕上砥石で艶出し的な・・・。
この時、ノリノリでローリング研ぎをしていきます!
砥ぐと言うよりも磨いている感覚ですww

2019-8-6-8.jpg

切れ刃に風景を映してハマグリ刃具合を。。。
これくらいの緩いハマグリ刃だと、叩いても欠けに強く、切れ抜けも良く、三枚卸などを
やり易い切れ刃の状態と想像しています。

HEAD&Tailさんのお客様と言う事で、デカイ魚を捌く事を加味して強度重視!!

新しい柄を取り付けて完了です。
2019-8-6-9.jpg

写真を見て解る人は解ると思いますが、そんな切れ刃構造です。
何処で叩いて、何処で切り開くのか!
出刃包丁に限ってはアレコレと切れ刃構造を変えていくと、出刃として色々な用途に
使える、道具として愛用頂けると思います!

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酔心疾風初期ロットメンテ


そういえば、Sさんとの出会いはエジプトに居られる時だったような。。

っとお客様との思い出回想からは始めてみました!
アラブの春の検問で、庖丁はウェポンだ!っと没収された話を思いだいました。
疾風は自宅に有って大丈夫だったように記憶しています。

さて、土井敬次郎作の酔心疾風初期ロットのメンテナンスが来ました。

エジプトからではなく、東京都大田区からです^^

シリアル番号が無い事から、アウトレットで販売した逸品です。

2019-7-9-2.jpg

錆びも無く、綺麗な状態で帰ってきました。
意識ある板前さんの包丁は、魚の臭いがしないのが特徴です(^^)b
鱗なども1つと付いていないです。
本当に魚に使っているのかと、柄の臭いを胸一杯に嗅いだら、魚の臭いがしました!
僕の反応は想像にお任せしますww

2019-7-9-1.jpg

シノギ筋がボヤけていたのと、刃先の小さな欠けと言うか揺れを修正しました。
して欲しい事が明確な方は、付箋で指示がある事が多いです。
切っ先の作り込みで、結局お電話しましたが!!
シノギ立てと、切刃の研ぎ抜きと、刃先の調整、裏の調整を行って完了デス。

前にも敬次郎氏の包丁を研ぎメンテしましたが、硬いのに本当に研ぎ易い。
青鋼は甘切れすると言いますが、ギュッと掛かる刃が素直に出ます。
今現在でも、皆から愛される庖丁を作っていたのだと感じました。
敬次郎氏の包丁の価値はココにありますね!

ってな事を考え、庖丁を通じて敬次郎氏とお話ししながら、出来るだけ減らさない
ように、研ぎメンテナンスを行いました。 楽しい時間でした!

Sさん!明日発送します(^^)

鬼手仏心&巣板


オーダーメイドでお受けした「鬼手仏心」鏡面仕上を天然砥石で本刃付けを行いました。

出刃の掛かりに最適な巣板を使用して、研ぎを行いました。

最近はキラキラ仕上げが多かったのですが、今回はしっとり仕上げです。
見た目はしっとりですが、かなり鋭い刃が出ました。

20190516-3.jpg

出刃は切っ先アールが強いので、切れ刃に研ぎ跡として段々が出来ます。
それを、綺麗に繋いで一枚にしていくのが醍醐味といいますか。。楽しみなのですが、
新しく取り出した巣板は、少しとろみが少な目で、泥の中で泳がす事が難しかったです。

20190516-1.jpg

アールが最も強い部分に段が薄っすら見てしまいました・・・。
使用に問題無いのですが、出来るなら綺麗に仕上げたいものです。
5回くらい、下地を調整したのですが、最も折り合いのついた状態で終了しました。

20190516-2.jpg

シノギ筋はいつも通り、パリっと立てました。
っと言うか、本霞プラスなので自然に出来てしまう。
ダイアモンド砥石なので、砥面の反りによるシノギ筋崩れが無い事も影響してます。

20190516-4.jpg

かなり良い刃が立つ綺麗な巣板ですが、見た目を美しくするには、もう少し柔らかい方が良さそう。

そういえば!
どうして天然砥石で良い刃が付くか知ってますか?
砥粒が細かいとか、別の話です!

それが解れば、人造砥石でも安定して良い刃が出せます!
砥ぎ上がりの美しさは天然の方が良いですが・・・。

INOX本焼 VS 鮪


「明日から宮古島へマグロ釣りに行くんで!包丁研ぎお願いします!」

っというご依頼で、出刃包丁と柳刃包丁の研ぎ修理&メンテナンスを預かりました。

20190416-4.jpg

届いた箱は釣り竿メーカーの zenaq印!! こちらのメーカーにはかなりお世話になってます。
青物専用ロッドを数本??持っております。。 https://www.zenaq.com/

送り状の品目に「釣り具」っとあったので。。ドキドキしながら開封!!

20190416-5.jpg

当たり前ですが、、修理ご依頼の包丁が2本入っておりました。

ルアー釣りをされる方なら、皆さんご存知の「ヘッドアンドテイル」様よりのご依頼です。
https://www.facebook.com/shopheadandtail/
http://head-tail.com/

20190416-6.jpg
”FaceBookから拝借!”

上記WebSiteを見て頂ければと思いますが、大きなマグロを釣って居られます。。
もちろん、持ち帰って捌いて食べるご様子も・・・。

鮪と真っ向勝負するには、少し小さい180mm出刃と270mm柳刃の研ぎ修理ですが、
出刃、柳刃共に欠けが多く出ていたので、後々の事も考えてハマグリ刃仕様で対策しました。

20190416-3.jpg

砥石を反らせて行う、ナチュラルハマグリにしようかと思ったりしましたが、
ダイアで段々を沢山研ぎ出してからの、ハマグリにしました。

砥ぎ最中の写真を残せば良かったのですが、ミラーボールのような砥ぎ跡が無数に出てました。

ベタっと砥ぎ抜くのは、平面形成に時間掛かります。
平面なダイア砥石で、ハマグリを作るのは角度コントロールの調整で時間が掛かります。
どっちにしても時間が掛かりますが、コントロールしながら研ぐ方が状況を掌握して砥ぐので
気持ち的に早く砥げる。 砥いでいるのか、砥がされているのか!気分の問題ですね(^^)

砥石面に左右されず、持ち手の角度のみで砥ぎだして行く感じです。

砥ぎが80%完了したので、柄の交換を行い宮古島からマグロと共に帰って来られるのを待とうと思います!

INOX本焼定期メンテナンス

山形よりINOX本焼包丁定期メンテナンスのご依頼を頂きました。

いつも砥ぎなどのメンテは酔心へ送って下さいます。
A様、いつもありがとうございます!

定期的に見せて頂いていますので、砥ぎ修理は自分が砥いだ跡を
追いかけるだけなので、素早く仕上がりますし料金もお安く出来ます!

今回は、鱈を切ったそうで出刃の刃が少し弱っていました。
作業としては刃先を整えるのと、前回研ぎ抜いた分の調整を行いました。
これで、切れ抜けと強度が保てると想像しています。

2019040902.jpg

少しだけハマグリました。刃の強度にプラスして三枚卸がやりやすくなると思う。
”余計な所を切りにくくなると言う感じでしょうか。。。”

同時に柳刃包丁も届きました。
こちらは、刃が滑り出していたので、切刃を砥いだ後でミラクルエッジ修復。

2019040901.jpg

こちらも、緩いハマグリです!
使用者の方には、これくらいの方が安定して長く使えるように思う。
実際会った事が無い(使っているのを見た事が無い)ので想像です。

包丁の状態を見ながら、お客様と会話している感じです。
電話で聞いていますが、、、細かい部分は包丁に聞いてます。

今日の昼過ぎに届いて、夕方に仕上がるスピード仕上げ!
大きく欠けたり、形状直しをするとお時間が掛かります。。。

今日出せたらカッコ良かったのですが、明日の発送デス。
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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