疾風本霞プラス


先週末から本刃付け品として砥ぎ始めた疾風本霞プラスを砥ぎ終えました。

しっとりした切刃にしたかったのですが、光り出したので艶出しをしました。
刃付け以前に、泥と友達になれるのか? 切刃の構造が整っているのか?
これらが、仕上がりに大きく影響を及ぼします。

この感じにしてから2回ダイアに戻って、振り出しに!
仕上げまで行かないと解らない微妙な所があります。

2018-2-13.jpg

ダイア#500 #1000 <新>酔心仕上砥石#4000 北山 #10000
この順番で研ぎ進みました。 

切刃の研ぎが段々になる方は、下地を作り込むと簡単に解決します。

明日、柄付けをした後、裏押しをしようと思います。
庖丁砥ぎは、表よりも裏押しの方が!!!!!です。

出刃庖丁の研ぎ


昨夜、195mm出刃庖丁 白二鋼 本霞+ を本刃付けしました。
アイケでは無い訳あり品でしたが、庖丁の内容は良好です。

今回は、ちょっと砥石を変えて本刃付けを行いました。

ダイア#500
WZ#1000
キングS-1

何が変わったかと言えば、ダイアの後に1000を使った事と、仕上げがキングS-1を利用した事です。

泥出しでのS-1仕上げはこんな感じです。しっとり艶が出ます。

2018-1-17-3.jpg

泥無しで、しっかり研ぎ込むと、刃先が光って軟鉄にも艶が増しました。
切っ先アール付近には、カーブに伴って段々が出来ます。

2018-1-17-4.jpg


切刃の光とか艶は、単なるお化粧研ぎ(ぬり絵に近い。。。かな?)。


実際に切る刃先の鋸は、糸引刃と裏押しで決まります。

2018-1-17-2.jpg

いつも通り、綺麗に当たります!
もう少し裏押しを多くした方が、刃が強くなりますが、
使用に伴って、絶対に裏押しが多くなるので、少なめにしておきました。

2018-1-17-1.jpg

軟鉄に鍛流線が見えたので記録しました。 
砥石によって、見えたり見えなかったりします。 S-1では見えました。 

キングのS-1は、あまり使いませんが素直に良く切れる刃が出ました。
やはり白二鋼は、素直な刃が付きます!!

薄刃の修理


昨日アップした出刃庖丁修理のお客様より、新しく薄刃修理のご依頼を頂きました。

購入した店舗へ研ぎ依頼を出したら・・・。との事です。。
薄刃は非常に難しい包丁で、他の人が研いだ包丁を砥ぎ修理するのは・・・。

何とかなりそうだったので、お受けしまして先ほど砥石に当てました。

2018-1-10-1.jpg
2018-1-10-2.jpg

見た感じ、研ぎ修理がされていますが!!!!

2018-1-10-3.jpg

切刃の中が裏スキのように凹んでいます。 行き過ぎた研ぎ抜きデス・・・。
こうすると、メチャクチャ切れ抜けが良いのです。 裏スキの効果を!切刃にも!!
しかし、お客様が望んでいた砥ぎでは無かったと。

どんな感じか、砥石に当ててみないと解らないので、確認の為ダイアで始めました。

2018-1-10-6.jpg


予想通りの表スキが形成されていました。

2018-1-10-5.jpg

先も同じように抜けています。

刃元は砥ぎ卸せるので攻める事が出来るのですが、先を砥ぎ進めると形状が崩れる
危険性が非常に高いです。 一進一退の砥ぎを行いました。

写真を撮るのも忘れて、あ~だ こ~だ 砥いで完成!

2018-1-10-7.jpg
この後、糸引きと裏押しを行いました。

メチャクチャ切れる薄刃に砥ぎ上がりました
やはり、何カ所が気に入らない所があるのですが、形状維持の為に置いてあります。

試しに、新聞紙に刃を通してみましたが、縦横無尽に思った方向へスパスパ切れます。
庖丁でこんなに切れるんや~っと、思いました!

小出刃の修理


今日は、年始にお預かりした小出刃の砥ぎ修理を行いました。

形状の修正と、砥ぎなおしです。
古い包丁で、硬いですよ・・・っと伺っていましたが、その通り硬く締まった包丁でした。

2018-1-9-1.jpg

サビが出ていますが、黒サビで年代物の雰囲気ある包丁です。
小さなアイケがあったり、鋼が少なかったりで古い包丁を感じさせます。

2018-1-9-2.jpg

低温接合で起こる、裏の地合いも良い感じ!

裏スキをお薦めしたのですが、何もしなくて正解です。
変に触ると鋼が少ない分、軟鉄へ抜けてしまう危険性がありました。

2018-1-9-3.jpg

刃元のシノギ筋が下がっているのは、平の影響です。この部分の刃肉が薄いと想像下さい。

硬いだけあって、欠けたら嫌なので刃先は少しハマグリ風にしました。
切刃の角度が鈍角なので、このままベタ研ぎしても大丈夫な気がしたりしますが、
それを決めるのは、お客様!!

も~~ 思いっきり切れる出刃包丁に砥ぎあがりました。

明日の来店お待ちしております!!

初砥ぎは薄刃から!


新年早々にご注文を頂きまして、本刃付けをさせていただきました。

本刃付けの途中にアイケが出現し、お客様に了承を頂いきまして、
最終まで仕上げさせて頂きました。

2018-1-5-2.jpg

昨年末から、しっとりと趣のある仕上げを考えています。
ここから光る系の砥石を利用すれば、光ってくるのだと思いますが、あえて霞ませる方向です。

2018-1-5-1.jpg

今回のは富樫作の白二鋼ですので、長切れ重視の薄刃です。
まな板で、トントンしても切れ味低下が少ないと想像してます。
砥ぎ抜きはしっかりしてあるので、剥き物などはサクサク進むと思います。

刃の掛かりの切れ込みの折り合いがお客様と同調したら良いな!!


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酔心WebShopよりお詫びとご連絡。

info@suisinshop.comへのメールをお送り頂いたお客様へ。

大変申し訳ございません。
受信設定が間違っており、当店へメールが届いておりませんでした。
ご要望、ご回答が出来て居なかった件が多数御座いました。
重ねてお詫び申し上げます。

より満足頂けるサービスを心がけて参りますので、今後とも宜しくお願いいたします。

青木達哉

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プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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