職人と一緒に北新地!


NYから、鍛冶屋、刃研屋、柄屋、酔心、料理人、一環の流れの取材を受けました。

各職人さんへの取材は同行しませんでしたが、最後の料理人の部分で夕食会のみ参加しました。

お店は、北新地で昨年の秋にオープンした「纐纈」さんです。
以前ブログで紹介した「一陽」さんで10年修行された方です。

330mm 柳刃 青二鋼水本焼をご使用中で、この包丁を打った鍛冶:池田美和氏
それを研いだ刃研:伊野真平氏と、通訳、ライター、社長、僕の合計6名でカウンターを貸し切りました。




2015-2-9.jpg
   (こうけつよしき)
店主:纐纈欣樹氏

池田さんも、伊野さんも、自身が作った包丁を目の前で使う様子を見学。
纐纈さんも、目の前に自分の包丁を作った職人が居ると言う状況です。

食材の説明や料理方法を聞きつつ、美味しく食事をさせて頂きました。
左利きの僕に合わせて、給仕してくれた女中さんの気遣いが嬉しかったw

僕がパクパク食べている最中も、取材(質問など)は進んでいました。

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帰り際に、包丁と一緒に記念撮影!  包丁がピカピカですw

お店のご案内
纐纈 KOUKETSU
〒530-0003
大阪市北区堂島1-5-35 堂島レジャービル4F
ご予約:06-6147-9876
日曜定休日 OPEN 18:00~midnight
カウンター6席 テーブル個室4名 です。

H団長勤務のお店へ


先週の金曜日に、H団長が勤めるお店へ晩ご飯に行きました。

おしゃれな雰囲気のお店で、居心地が良かった!

和食でのポジション煮方!の団長は板前として魚を扱うポジション。

なので、お造り盛り合わせを頼みました。

2014-10-31-1.jpg

魚はもちろん美味しかったですが、盛り付け方に興味が沸きました!!
ど、、どこまで食べていいの?? 

その他にも、団長が思い出しながら作ったと言う小鉢色々(セロリのきんぴら、イカの塩辛、からし和え)
どれも、これも、優しい味付けでガッツリパンチの効いた感じでは無い。でも存在感が口に残る感じ!

他には、真鯛を使った和風コロッケなどなどを戴きました^^

ご飯物は カマスの棒寿司!

2014-10-31-2.jpg

これも、当然のように美味しかったです^^ カマスは良く釣りますが、ちゃんと調理すれば、
こんなにも良い感じになるのかと。。。。 素材を選ぶ目も必要ですが、料理された感じを受けました。

その間、団長の包丁観を聞きつつ、上田師範とは全く逆の意見も沢山聞きました。
当然の事ですが、一人一人包丁観や料理に関する事柄は違います。

上田とH団長は、僕の中で真逆の考え方だったように感じました。
少し、揺れていた包丁研ぎに関する事が晴れた気がしています。
言い換えれば、もう一つ大きな引き出しが増えた感じでしょうか・・・。


H団長の料理と楽しいトークを味わいたい方は、こちらへどうぞ!!

ととや
住所: 〒592-0014 大阪府高石市綾園2−7−7
電話:072-266-2524
営業時間:11時30分~14時00分, 17時00分~22時00分
定休日:月曜日

土日は家族連れが多くゆっくり楽しみにくいようなので!
平日の夜に、訪ねると良いかもです。 カウンターに座ると目の前に団長が居ます。
忙しくなければ、色々お話を聞けるかと思います。

上田会 IN 寿司辰


昨夜の上田会は、久しぶりの寿司辰で開催しましたw

今回のゲストは写真家「S氏」です。

同僚の庖丁研ぎをしたり、近所の奥さま方の庖丁を研いでおられます。

もちろん、料理もされているようで、上田氏からアレコレを聞いて居られました。


調理師が考える研ぎと包丁使い。 一般家庭の研ぎと庖丁使い。

これらの違いを横で寿司をパクパク食べながら聞いていましたw


2013-10-28-2.jpg


そんな僕に、おやっさんが、スペシャルな逸品を!!

デカイ、ボタンエビ!!

釣り人の性と言うか、、タバコと一緒にパチリ^^

当然のように激ウマでした~。。


2013-10-28-1.jpg


このエビは、前からカッコイイと思っていたので、お顔もパチリw

角の反り具合とキザキザが、エヴァンゲリオン風でして・・・。


寿し辰
〒545-0021
大阪府大阪市阿倍野区阪南町1丁目30−1
電話 06-6628-1600
OPEN 17:00~   定休日:水曜日



庖丁関係では、、上田氏に渡した特別な研ぎ実験バシバシSP-INOXは4日で
切れが止まったようです(><) 1日1200人相手に4日持てば・・・。良しか?
初日は感動的に切れたようです。
ミラクル鋸刃の調整をすればスグ初日の状態に戻ると想像中。

プロの調理師さんは、どれくらい刃持ちして欲しいもんなんやろうか・・・。
求める刃のクオリティーによっても違うのかもですね^^;

新潟なう

昨日から、新潟県に車で来ています。

目的地付近に、以前ネットで包丁をお買い上げ頂いた
お客さんが、勤めるお寿司屋さん〈瀧寿司さん〉があるのを
知っていたので、アポなし訪問しました。

当然ですが、大阪で食べる寿司具合と違いました。
関東系なんでしょうか?

もっとゆっくり食べたかったのですが、一緒に行ったメンバーの
ちびっ子が一緒だったので、本当に食べただけでした。。

酔心の鬼手仏心をお持ちのお客さんとは、名刺をお渡しした
だけで、アレコレと話す事が出来なかったのですが、
取りあえず、ビックリして下さいました!

来月、もう一度新潟に来るチャンスがあるので、もう一度
訪れて、出来ればカウンターで食べたいです!

包丁使いや、握っている所も見たいですし!

明日の夜中に大阪へ帰ります。


博士と師範と寿司辰へ

古い話ですが。。。


お盆休みを利用して、博士がお店に遊びにきました。

今回は、ディスカッションの他に包丁研ぎなども行いました。

初めて博士が包丁を研ぐ姿を見せて頂いたのですが、なんだかキモが
解っておられるといいますか、必然的と言いましょうか。。


包丁が中心で研ぐスタイルですね!
研いでいる最中、右足を引いたりした所が「あっ!」っと思ったのです。


夕飯もご一緒に!と言う事で、上田師範が修行した 「すし辰」へ行きました。
師範も時間があるとの事で、3人揃っての夕食会です。


それはそれは、濃厚な内容に発展しましてw
調理師さんが考える研ぎや、包丁使いなど、、当日研ぎ上げた包丁を師範の師範(親父さん)
に使って頂きマグロなどのお寿司を握って頂きました。


すし辰の親父さんは、以前からINOX本焼が気になっていたようで、刃付屋さんを通じて、
1丁購入頂いていましたので、その使用状況をチェック!!

親父さん曰く、「1回挫折しかけたけど、攻略したった!w」っと。

長く切れるし、錆にも強いし、研いで使えるようになれば最高!! のご意見を頂きました。


ベタ研ぎ命だと聞いていましたが、キッチリ糸引きも入っていました。
もちろん、自分自身で探った跡もチラホラあって、自分のモノにしようと試行錯誤したのが
見て取れました。 もう少ししたら、ミラクルエッジを覚えてしまうかもデス。。


いずれにしても、喜んで使って頂いてるのを見て、嬉しく思いました!


師範と博士が、深く話し込んでる横で、親父さんと女将さんと少し話しました。

包丁の組織を観察している事、包丁で切った断面を見てみたい!などなど、、
そこで、言われた事が、包丁で切った断面なんて、切る人によって変わるから、調べても
意味なく無いけど、そんなに参考にならん! っと。。

親父さんが切ったのと女将さんが切ったのは、絶対違うし逆に同じならオカシイやろ?
言われてみればそうなんです、、切るのは我々の技術に掛かってる!的な事を言われ納得。

鋭く、少しでも長く切れる庖丁を造りたい! っと言っても、同じように使う人の技術によって
良い庖丁でも直ぐに切れなくなるように使う人も居るし、 それも使い手の技術やで!っと。。


うっすら、上田師範からこれらの片鱗を聞いてはいましたが、オブラートに包んだ言い方
だったので、グサ!っと来なかったのですが、親父さんと女将さんの自信?と言うオーラにも
押されて、しっかり心に刺さるモノがありました。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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