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名古屋での夕食


先日の名古屋イベント、沢山お客様にご来店頂きまして、様々な調理スタイル、
使用環境に合わせた包丁のご案内と販売をさせて頂きました。
ありがとうございました! 次回は5月25日26日の予定です。

さて、今回は酔心製品をご愛用頂いている敬里さんのお店に予約して
三浦刃物の方々と夕食会を行いました。

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よろずや蔵之介 ”名駅店”
名古屋市中村区名駅3-22-8 大東海ビルB1
TEL:052-571-1705
詳しくはアクセス! ⇒ https://datz-n238909.gorp.jp/

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コース料理をお願いしまして、次々と出して頂きました。
皆で取り分けて食べる感じで、写真を撮れたのはお刺身盛り合わせのみ。。。

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シマアジとかノドグロとか、金目とかサワラとか剣先イカ?とか。
敬里さんは煮方なので、お刺身は店長さんが造ったようです!

煮炊き物は、出された瞬間に皆に取り分けられてNO-PHOTOです^^

蕪(カブ)とか、丁寧に艶々に炊かれていて味も良かった!!

調理現場のアレコレを聞いていたので、限られた時間と制約の中で
出来る限りの仕事をして下さったと嬉しくなりました。

料理を運んでくれる女性スタッフも、助八さんのガヤにも笑顔でさらっとかわす感じで
料理も接客も合わせて心地よい時間を過ごす事が出来ました。

震えるぐらい忙しいのに!わざわざ席まで来てくれた敬里さんと、三浦刃物の都留さん。
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都留さんは調理師経験があるので、実践的な庖丁アテンドも可能です!!

名古屋地域に行かれた際は、予約して訪問してみて下さい。
予約した方が、同じだけ注文しても少しお得らしいです。

気軽に行ける、素敵なお店です!

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職人と一緒に北新地!


NYから、鍛冶屋、刃研屋、柄屋、酔心、料理人、一環の流れの取材を受けました。

各職人さんへの取材は同行しませんでしたが、最後の料理人の部分で夕食会のみ参加しました。

お店は、北新地で昨年の秋にオープンした「纐纈」さんです。
以前ブログで紹介した「一陽」さんで10年修行された方です。

330mm 柳刃 青二鋼水本焼をご使用中で、この包丁を打った鍛冶:池田美和氏
それを研いだ刃研:伊野真平氏と、通訳、ライター、社長、僕の合計6名でカウンターを貸し切りました。




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   (こうけつよしき)
店主:纐纈欣樹氏

池田さんも、伊野さんも、自身が作った包丁を目の前で使う様子を見学。
纐纈さんも、目の前に自分の包丁を作った職人が居ると言う状況です。

食材の説明や料理方法を聞きつつ、美味しく食事をさせて頂きました。
左利きの僕に合わせて、給仕してくれた女中さんの気遣いが嬉しかったw

僕がパクパク食べている最中も、取材(質問など)は進んでいました。

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帰り際に、包丁と一緒に記念撮影!  包丁がピカピカですw

お店のご案内
纐纈 KOUKETSU
〒530-0003
大阪市北区堂島1-5-35 堂島レジャービル4F
ご予約:06-6147-9876
日曜定休日 OPEN 18:00~midnight
カウンター6席 テーブル個室4名 です。

H団長勤務のお店へ


先週の金曜日に、H団長が勤めるお店へ晩ご飯に行きました。

おしゃれな雰囲気のお店で、居心地が良かった!

和食でのポジション煮方!の団長は板前として魚を扱うポジション。

なので、お造り盛り合わせを頼みました。

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魚はもちろん美味しかったですが、盛り付け方に興味が沸きました!!
ど、、どこまで食べていいの?? 

その他にも、団長が思い出しながら作ったと言う小鉢色々(セロリのきんぴら、イカの塩辛、からし和え)
どれも、これも、優しい味付けでガッツリパンチの効いた感じでは無い。でも存在感が口に残る感じ!

他には、真鯛を使った和風コロッケなどなどを戴きました^^

ご飯物は カマスの棒寿司!

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これも、当然のように美味しかったです^^ カマスは良く釣りますが、ちゃんと調理すれば、
こんなにも良い感じになるのかと。。。。 素材を選ぶ目も必要ですが、料理された感じを受けました。

その間、団長の包丁観を聞きつつ、上田師範とは全く逆の意見も沢山聞きました。
当然の事ですが、一人一人包丁観や料理に関する事柄は違います。

上田とH団長は、僕の中で真逆の考え方だったように感じました。
少し、揺れていた包丁研ぎに関する事が晴れた気がしています。
言い換えれば、もう一つ大きな引き出しが増えた感じでしょうか・・・。


H団長の料理と楽しいトークを味わいたい方は、こちらへどうぞ!!

ととや
住所: 〒592-0014 大阪府高石市綾園2−7−7
電話:072-266-2524
営業時間:11時30分~14時00分, 17時00分~22時00分
定休日:月曜日

土日は家族連れが多くゆっくり楽しみにくいようなので!
平日の夜に、訪ねると良いかもです。 カウンターに座ると目の前に団長が居ます。
忙しくなければ、色々お話を聞けるかと思います。

上田会 IN 寿司辰


昨夜の上田会は、久しぶりの寿司辰で開催しましたw

今回のゲストは写真家「S氏」です。

同僚の庖丁研ぎをしたり、近所の奥さま方の庖丁を研いでおられます。

もちろん、料理もされているようで、上田氏からアレコレを聞いて居られました。


調理師が考える研ぎと包丁使い。 一般家庭の研ぎと庖丁使い。

これらの違いを横で寿司をパクパク食べながら聞いていましたw


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そんな僕に、おやっさんが、スペシャルな逸品を!!

デカイ、ボタンエビ!!

釣り人の性と言うか、、タバコと一緒にパチリ^^

当然のように激ウマでした~。。


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このエビは、前からカッコイイと思っていたので、お顔もパチリw

角の反り具合とキザキザが、エヴァンゲリオン風でして・・・。


寿し辰
〒545-0021
大阪府大阪市阿倍野区阪南町1丁目30−1
電話 06-6628-1600
OPEN 17:00~   定休日:水曜日



庖丁関係では、、上田氏に渡した特別な研ぎ実験バシバシSP-INOXは4日で
切れが止まったようです(><) 1日1200人相手に4日持てば・・・。良しか?
初日は感動的に切れたようです。
ミラクル鋸刃の調整をすればスグ初日の状態に戻ると想像中。

プロの調理師さんは、どれくらい刃持ちして欲しいもんなんやろうか・・・。
求める刃のクオリティーによっても違うのかもですね^^;

新潟なう

昨日から、新潟県に車で来ています。

目的地付近に、以前ネットで包丁をお買い上げ頂いた
お客さんが、勤めるお寿司屋さん〈瀧寿司さん〉があるのを
知っていたので、アポなし訪問しました。

当然ですが、大阪で食べる寿司具合と違いました。
関東系なんでしょうか?

もっとゆっくり食べたかったのですが、一緒に行ったメンバーの
ちびっ子が一緒だったので、本当に食べただけでした。。

酔心の鬼手仏心をお持ちのお客さんとは、名刺をお渡しした
だけで、アレコレと話す事が出来なかったのですが、
取りあえず、ビックリして下さいました!

来月、もう一度新潟に来るチャンスがあるので、もう一度
訪れて、出来ればカウンターで食べたいです!

包丁使いや、握っている所も見たいですし!

明日の夜中に大阪へ帰ります。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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