カツラムキ

最近、薄刃の事でお問い合わせを頂いて、色々と考えたりしていました。

上田師範にも、意見を伺ったりしました。 その流れで昨夜、上田屋にて
達哉禁断のカツラムキ講習を受けて参りました。



師範:「ちょうど大根があるわ!牛刀でやってみ~」

チャレンジしましたが、プスプス切れる。
しかも、チカラが入りまくっているのが自分で解る。

ニッチもサッチモな僕を見て、「今度は鎌形薄刃でやってみ~」っと。

サクサク切れ込むが、怖い。。 カウンター越しにお客さんも「見てて怖い!」と言う。

実際一番怖いのは僕である。


ひとしきり、怖い思いをして師範からの詳しいアドバイス!


両脇を締めて切る部分だけを稼働させる。大根は摘むように持つ。親指は刃の上に置く。
押す時に角度を入れて、引く時に角度を抜く←言葉で解りにくいですね。
その他色々。。


こんなに詳しく教えて下さる親方は、多分居ない!絶対居ない!と思う程の
手取り足取りで厚みがバラバラながら、30cmぐらいは途中で切る事無く
カツラムキを終えました。

師範のアドバイスを受けてから、お客さんからは「怖くなくなった。」っと。


切った物は食べなくては!! って事で大根サラダに!

縦けん 横けん で まな板でトントン言わさないように最小限のスライドにて。。

2011-11-21.jpg
大根サラダです。 
均等に刻めましたが、そもそもの厚みがバラバラなので食感もバラバラ(笑)

でも、少し感覚を掴めたので大根のカツラムキを継続してやっていこうと思います。
カツラムキに適した研ぎとかあるかも知れん!
(要は技術かもですが、少しでも軽減出来る研ぎは無いかな?)



ちなみに、11月21日は上田師範の誕生日!  そしてなんと11月20日はH団長の誕生日だった!

お誕生日、おめでとうございました!


イタリアンシェフ、meets 和包丁!

イタリアで奮闘されているH団長の知り合いのイタリア料理の調理師さんが、日本に引き上げる
関西空港に到着って事で、酔心訪問とこれから日本で料理をするにあたり、生の魚を多く扱う
機会も増えるだろうと言う事もあり、上田屋講習会を開催しました。

基本的に、洋包丁に慣れ親しんだという事もあって、戸惑いも緊張も?ありつつ和包丁を使う
有効性、理由、洋包丁と和包丁の基本的な使い方の違いなどをメインとした講習会となりました。

2011-10-18-1.jpg

出刃の使い方、柳刃の持ち方、和包丁を使う上での立ち位置の違いなどなど!

2011-10-18-2.jpg

洋包丁は自身の中心で包丁を使う。 実際に使う洋包丁を風景を見せて頂きました!
和包丁も同じように切るポイントに中心を持っていくようですが、引き切りと言う事もあり、
半身になり、引いた肘の抜け道を確保する事が第一です。

写真では、上半身が洋包丁使いの感じ!

2011-10-18-3.jpg

少しずつ、立ち位置や懐作り、前傾姿勢などを加えて写真のように!!


僕は、カウンター越しにウーロン茶片手に見学していましたが、立ち位置や姿勢を変える事により
あきらかに、切り易そうになっていく変化を見て、切る以前に基本形が出来てないと切れない??
和包丁の特性を最大限に生かして切る事が出来ないと感じました。


なんでそこまでして、和包丁を使う必要があるのか??
疑問に思われる方も居られると思いますが、切断面が全く違うと言う事が一番かもしれません。
他には、刺身の角が立つだとか、光るケン(妻)が作れるとか!
和包丁でしか出来ないクオリティーを得られるからでしょう。

そのクオリティーが必要なければ、和包丁を使う必要はないのかもしれません。

2011-10-18-4.jpg

前に「玉ねぎ」の断面をブログで写真紹介しましたが、今回はキュウリ!
どちらが和包丁で切ったのか、、解りますよね??

この二つ、実際に食べて(舌に乗せて)みましたが、当たりが全然違う(^^; 感動!

僕だけしか感じないのか??調理師さんしか感じないのか?? と思ってアルバイトの女の子にも
実食してもらいましたが、「全然違うぅ~~」っと言ってました。

洋包丁でも、このクオリティーを出せるかも知れませんが、出す為の工程には差があります。
和包丁だと、包丁なりに切るだけでOK! 簡単に得られるクオリティーです。

これには、イタリアンシェフも「おお~~」っと。。 実際に自分で切って食べて感じるから
その衝撃には感動だったかも知れません。。  目からウロコの情報量??


世界には色々な料理、調理方法があると思いますが、日本は海に囲まれ新鮮な食材を入手できます。
日本人は、生で魚を食べようとします。言い方悪いかもなので、補足すると生で食べれるならば、
刺身で食べたいと思うと思う。 釣った魚を近所の人に進呈すると「刺身で食べれます?」っと絶対言う。

生で食べる文化がある以上、和包丁は必然で、出刃も生で魚を食べる事を前提に使うような気さえします。
”重量感とか、切れ刃角度による捌き易さとかも色々ありますが”


僕的にも和包丁の凄さ、和包丁に求められる事を再認識した、講習会でした。


今年は、あと数回ほど上田屋講習会が開催されます。
趣味で料理されている方、また和包丁に興味のある調理師さん等、お時間があれば是非ご参加ください。
上田師範に教わったからって上田流を謳え~なんて事はありませんので。。。

日本のみならず、世界各地から、様々な方が講習会に来られています!
酔心の包丁も、いっぱい置いてあるので、試し切りとかも自由に出来ます。

興味ある方は、メールでお問い合わせくださいませ!

養殖ハマチと銀三鋼

土曜日、久しぶりに上田屋へ行きました。

まもなく河豚シーズンなので、あんまりガヤガヤ邪魔も出来ないなぁ~
っと思いつつ行くと、上田屋VIPルームでは河豚パティー開催中!

そして、上田師範と愉快な仲間達の定例会??が行われておりまして、
皆さんのご好意により、定例会に参加させて頂きました。。

今日は、食べる専門!!!っと思いつつ。。。

「養殖やけどハマチあるから皮引きして刺身も引きや!」

養殖のハマチと言う物がどんな感じなのかも解らないままチャレンジ。
もの凄い脂デス。。 でも、思いのほか脂が潤滑油となってスムーズに皮引きができました。

IMG_0025.jpg
写真は腹身のほうデス。
大変うまく出来たように思います。。←自己満足



この後、刺身にしましたが、脂がまな板にベットリで身が滑ってしまう。。。
まな板を綺麗に濡れた布巾で拭いて、乾いた布巾で再度拭くと良いのだと師範に教わりました。
でも、庖丁に脂が付くと滑らないのはなぜ? まとわり付く感じって。。。

で、銀三鋼の切れ味でありますが、しっかり掛かりながら切れる感じを受けました。
比較する為に、白二鋼や白一鋼でも引かせて頂きましたが、切れ込む感じや抜ける感じ
滑らかさが個々に違う。砥石の違いや庖丁の厚みや重さに違いがあれど刃が入る時の、
スッと言う感じが大きく違いました。 これが切れ味と言うものか!!
何回も違う素材の庖丁で同じ食材を切らせて頂いているのですが、毎回ハッキリ感じる。

切るだけコンテストがあれば、白一鋼が一番ハッとするかも。。

この後、マグロの筋っぽい所も切らせて頂きました。筋って、、、なんやねん!!!
切りにくいったらありゃしねぇ(笑)

養殖魚の脂っぽさ、筋に関して少し引き出し増えました。

カツオくん


昨夜、打ち合わせ?で上田屋へ行きました。

今日は、普通に晩ご飯(^^)っと思い伺いました。

カニ、鱧、生カキ(><)b っと、至福の時間を過ごしたわけですが!!


師範「はい、達哉くん!」

っとカツオさんが登場。。。

捌きを断る理由も無く、my前掛けをして捌きました。


続きを読む

自分仕様

昨夜遅くに、単車(50cc)にて上田屋へ行きました。
自宅から上田屋への快適ルートを開拓したので、50ccでも気軽にGOです。
(幹線道路を外して、自動車に巻き込まれにくいルート!)

到着すると、すでに半身になったカツオさんが居ました。
達哉君好きにしていいよ!

っとの事で、捌き辛いB面にチャレンジ!
日頃疑問に思っていた事も聞きつつ捌きました。
師範の答えを聞くと、「あっそうですね~」っと素早く解決。
捌き終わって、切り身を見て、「ココと、ココが迷った所やね!」っと
目でみて確認、言われて納得。。

当日は、蛸引包丁を持参しておりまして、、それを使い柳刃との違いを
感じつつカツオを刺身に!

lovekidoldさんのご意見も参考にし、師範が僕用にまな板を底上げして頂きました!

10052901.jpg
*この発泡スチロールの箱が、世界を大きく変えてくれました。


この上で刺身を引いたのですが、なんとも引き易い。 とても自然な感じがしました。

師範が刺身を引いている姿などを、写真やビデオで撮影しており、その感じを自分と
照らし合わせて、妄想しつつ構えていた状況になりました。
ま、、仕上がりは。。。。ですが(^^;


こんなに仕事がし易くなるのか!


そう言えば、自分が包丁研ぎする時、砥石の高さって~~~。。
力が入りやすい、または調節しやすい高さがあるよなぁ~。
などど考えつつ、刺身を引きました。


前々から思っていたのですが、師範は本当に詳しく説明して下さります。

何故そうするのか! 何故そうなるのか? 何を考えて切るのか!
切った後、どうするのか?

調理師さんにとっては、当然の事なのかも知れませんが、切る事だけを
考えている僕にとっては、「調理師さんて、そこまで考えてるのか~」
っと思うばかりです。


前々から思っていた事でもありますが、将来板前になるべき若者が上田師範の
門を叩くべきだと思っています。


包丁屋である僕に教えて下さるのは幸せな事ですし、感謝も一杯なのですが、
僕よりも、もっと情報を欲していて、もっと有効に技術を利用出来る人が居る
と思っています。 もしも、そんな若い調理師さんが居られましたら是非、
上田師範の講習会へ参加頂ければと思っている次第です。


なんか上手く言えませんが、僕だけで留めるのが勿体ないと思う今日この頃です。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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