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悩める調理学校生

今日は昼過ぎに、調理学校に通う外国人留学生(イントネーションから中国かな?)が来店。

薄刃庖丁を見せて下さい。っとの事で包丁の色々説明していると、
自分の持っている鎌形薄刃を見せてくれました。

なかなか研ぐのが難しそうな構造の鎌形薄刃で・・・。
それをメチャクチャ綺麗に研ぎ上げていて、思わず「これでエエですやん!」
みたいな事を言ってしまってww
(本当なら、もっと良いのありますよ!って新しい包丁を売るのが商売ですよねw)

なぜ、この包丁が使いにくいのかっという話を
使う砥石、使っている時の状況、不満点など、ゆっくり最後まで聞きました。
(自分が砥いだせいで、切れにくく使いにくくなったっという見解でした。)

その鎌形薄刃は、V金10号の霞。
砥石は
#1000
#2000
#5000嵐山
#8000北山
天然砥石(内曇りと中山)

これらを使って研がれているようで、より鋭い切れ味を求めて天然砥石まで買ったと。。

全ての石を綺麗に面直しを行い。
包丁の捻じれに合わせて研ぎ←ここが凄い!!
究極と言われる中山合砥も買って!

これ以上、やる事が無いっという状況まできて、新しい包丁を購入しようと
酔心まで来てくれた次第です。。


ここから、本人所有の鎌薄刃の特性についての説明。
V金10号ってね!鋼材の特性についての話。

そして、使っている時に起こった現象を言い当てつつ
解決策と、欲しい切れ味とのバランスを一緒に考え。

お客さんの使い方の場合、天然砥石は必要なくて。。。
欲しい切れ味を求めるなら#5000嵐山も相性良く無くて
北山でも細かいぐらいなんですよ!っと。

理想の切れ味をお求めて中山まで買った本人は「えっ。。えっ・・」
っと言う感じで、若干心苦しかったのですが、調理師さんという仕事柄
早く、綺麗に、確実に切らなければならない事を想定して、お伝えしました。

何か良い砥石があれば紹介して下さいとの事でしたので、
恐らく、確実にイメージ通りの刃が出るであろう酔心#3000仕上砥石を
オススメして、お買い上げ頂きました。

#3000仕上砥石 WebShopへ

じゃあ、この#3000の後に嵐山を使って、北山ですか??っと言うので(汗)
一度だけでいいから、#3000だけで研ぎ終えて、そのまま使ってみて欲しいと!

その後も、本焼きの話やなどなど、しばらく話して帰られました。

今頃、#3000で研いでくれてるかなぁ~
上手く鋭いエッジが立って、快適に包丁が使えていたら嬉しいな。

追伸: 210mm 鎌形薄刃白二鋼水本焼のご注文お待ちしております!中山と相性抜群です!!

新ダイアモンド砥石


前回製作したダイアモンド砥石の改良版が仕上がりました。

以前の物は、かなり良い所まで来ていたましたが、感動する程研磨力が
あった訳でも無かったので、無理を言って改良版を製作して頂きました。

2018-4-18-0.jpg

下が、初回品、上が改良版 こんな写真で何が解るねん!!っと言われそうですが・・・。
写真があった方が、賑わうかと思いまして。。。

2018-4-18-2.jpg

砥ぎ汁は、こんな風に出ます。
いかにも、砥ぎ取っていると言うような研磨力です。
当たり前ですが、砥ぎキズは深いですが中砥石を当てれば消える範囲です。
さすがに、ここから仕上げ砥石に行くと残ってしまいます。。。

ダイア層は3mmあります。
反るかな?っと思っていたのですが、出刃や薄刃、柳刃をガンガン研いでも余裕でした。
こんな事なら1mmでエエやろ!!っと思ったのですが、工場が3mmしか作れないとの事で、
贅沢に3mm厚で進める事にしました。

僕は、砥石に研がせる様に使う事が多いので、強引にガシガシ砥がれた時に、反る事も
想定して、面直しが気軽に出来るのかもチェックしました。(反って無いのにやってみた!)

結果、普通に、面直しが出来ます。
反って無い砥石を面直しして治るって言うのも突っ込み処が満載ですが、やってみると
砥石を固めているボンドの色が、ワクワク出ている事から、面直しが出来ると判断しました。

2018-4-18-1.jpg

以前まで取り扱いしていました、三和研磨さんのダイアモンド砥石は製造終了に
なった為、新しい砥石を作る事になりました。
製作して色々と考える所もあって、今こうして思うと三和研磨さんの砥石は、
あの性能で、あの価格は、安かったと思います。

新しく製品化する砥石も、それに迫る性能を持っています。
ただ、ダイアから仕上げ砥石に飛べない(僕の効率的な願い)のが問題点!
(でも前回版は、仕上げ砥石に飛べるんです!!)

そもそも、荒い砥石から仕上げ砥石に飛ぶのが無理な事かも知れません(笑)

前回製作した物も、優れているので製品化して、二本立てで展開します。
そんなに砥げなくていいよ!っと言う方は、初回品
思いっきりブッコ抜きで砥ぎたい!!っと言う方は改良版で!!

価格が決まれば、ブログにてご案内します。
お楽しみに!!

掃除中


平回り研機の泥を取りました。

洋包丁以外、あまり使う事が無いのでつい掃除を怠っておりまして。。。

2017-2-19-1.jpg

こんなにも泥層が体積しておりました。
見た感じ、内曇砥石のような感じですw

2017-2-19-2.jpg

ほれほれ!!

2017-2-19-3.jpg

色々な包丁の鉄粉と砥石泥が入っておりますww


ついでに、小砥石も整理しました。
薄くなってしまった物は廃棄&名倉砥石に!

試研ぎサンプルでもらった物が色々あって・・・・。
捨てるには、厚みがあるしなぁ~。

2017-2-19-4.jpg

この箱の砥石達は、、、、 あの人に進呈しようかなぁ

2017-2-19-3.jpg
この泥も持って行ったら怒るやろうなぁ~ww


続きを読む

そういえば!


昔にテストさせてもらった、キングの砥石が発売になってました。

2016-9-21-1.jpg

製品化された物は、まだ使ってませんが、良さそうな雰囲気です。
既に、メーカー品切れで次回入荷は来年らしい。。。

なんと言うか、1本発売前に先行で欲しかったですが・・・ww


この手の商品では、過大広告が気になりますが。。。

1.研磨力抜群、吸い付くように研げる。 
↑マジです。 #2000にして良く研げます。吸い付くのは泥の影響かとも思う。

2.刃付きが早い
↑マジです。 研磨力が高いので、#2000にしは早くカエリが出てきます。

3.目詰まりが少なく、トイシの寿命が長い。
↑マジです。 目詰まりが少ない砥石は本体も削れて目詰まりを軽減させます。
砥石も減るので、反ってくるのが早いのですが、これは不思議と反りが遅いです。

4.洋包丁なら、このトイシ1丁でOK
↑使う人によります(笑) 焼肉屋さんが肉を切る包丁を研ぐのに良いかも。
筋をスバっと断ち切りそうな刃が立ちます。(8Aクラスなら間違いない。)
注)研磨力が高いので、カエリを出し過ぎるかも知れません。


本気で大工道具を研いだ事が無いので解りませんが、包丁には最適な砥石だと思います。


割高な砥石ですが、単純に原材料費が#1000の2倍らしいです!!
ちょっとイイ中砥石をお求めの方にはオススメです。人生で1回くらい使っても後悔しないかと。。
砥石も包丁も好みがありますからね(^^)


海外産 天然砥石


某砥石メーカーより、お試し依頼を受けました。

海外産出の天然砥石 荒砥石系&合砥石系の2種類です。

2016-8-25-1.jpg

大村砥石よりも柔らかく、茶目石よりも硬い不思議な砥石。

2016-8-25-3.jpg

天然の荒砥石っぽいザラザラ感とヌルヌル感が満載。。 粒度が揃ってないのか、、
不純物が多いのか、、不揃いの研ぎ目が気になる。。

それと、写真には撮らなかったけど、急速にサビが出てきます。想像以上の速さです。。
表面が荒砥石により荒れているから仕方が無いけど・・・。これまでに無い感じ。

庖丁製造過程の刃研ぎ時に、化粧研ぎの配合に利用するべき砥石かも知れません。
サビ止め液を持っている業務用向けかも。。 砕いて使う方向ですね!

2016-8-25-2.jpg

合砥石っぽい天然仕上げ砥石。 人造砥石に見えますが、臭いは天然砥石のアレですw

どんな研ぎ味か気になる方も多いと思いますが、硬すぎて良く解らない砥石です。
剃刀系に良いのかも。。。っと想像しましたが、そこまで滑らかな刃が出る訳でもない。

何だか良く解らないので、この砥石を当てた庖丁の写真はなし。

細かく硬いくせに、巣板のような刃が出て、それが大して滑らかでは無いといいますか・・・。

ハガネ系ばかり研いだので、今度はステンレス系も当ててみようと思います。
もしかしたら、、っとゆう淡い期待を持って(^^)
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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