鯛の塩釜焼


先日、SAで包丁納品でお会いした愛媛の方から天然真鯛が届きました!

達 「鯛の塩釜焼ってのを作ってみたいんですよ~」っと言ったら、
愛媛 に 「今度釣ったら送ってあげますよ!」

っと軽い感じお話していたのが現実になりまして!

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小さい方がオーブンに入るサイズだったので、大きい方は捌いてお刺身と煮付けに!

久しぶりに捌く。。。 ドキドキ

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ま。。。悪くないかと・・・。
INOX本焼6寸出刃使用


あれよあれよと渡して皮引き  まな板の位置が低くてやりにくい
包丁はINOX本焼 尺うす引を使用。

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綺麗に出来た!

僕が習ったのは、ここまで!
この先は、見るに耐えないので割愛しますww


で、本命の塩釜焼き!
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お腹に野菜や香草を入れるらしい・・・。

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卵白と塩で作った「塩釜の素」でコーティングして オーブンに 40分ぐらい待つ。

出来上がってから、もう10分追加で熱して

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完成。。。。 平目のような・・・ アオリイカのような・・。

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もう少し加熱する必要があったようですが、ひとまず完成!!! 

塩釜を割ってからしか、中身を確認出来ない難しさ。。
初回データは取れました! 次回に役立てられそうです。

刺身も塩釜焼きも旨かった! やっぱり天然鯛は良いです。

愛媛の「に」さん ありがとうございました。
近い将来、そちらに竿を持って伺うかと思います。

どうぞ、よろしくお願いいたします。



追伸: 上田師範に捌きました写真を送ったら、身の状態、味の予測、などの返事が来ました。
     全て言い当てられてしまった。。、写真を見ただけで、、解るのか・・・。 凄いな(^^)


久しぶりの魚捌き記事でした!!

ご使用後は!


包丁の説明で、

「使用後は中性洗剤などで良く洗い乾いた布巾で水分を拭きとって下さい。」

っとありますが、、、この使用後とは、、切る作業を終えた後は!っと言う
意味ですよね? 全ての調理が終わってから、もしくは食べ終わった後では無い。

っと思うのです。

プロの現場では、食材の汁や切りカスなどを布巾で拭う事が普通だと思います。
忙しい現場で、調理中に洗剤で洗ってられないし、営業時間内は切り続けるので
問題無いと思うのですが、自宅で趣味的に&日々の食事に使用した後は、

切る作業が終わったら、まず洗剤で洗うか、布巾で確実に拭う事を薦めたいです。

ステンレス系は、放置しても意外に平気ですが、業務用の炭素量が高いステンレス鋼
を使っている場合、ステンと言えども錆びさせようと思えば錆びる。

プロでも管理が悪いと、INOXでも銀三鋼でも余裕でサビサビにしてる。。
特に包丁と柄の付け根がカスでドロドロです。。鋼の包丁を使ったらどうなるんやろ?


錆びる原因は、食材の汁(灰汁による変色が起きる)切りカス(刃に付いた部分が錆び易くなる)
切りカスは、魚の鱗や繊維質な物でも、十分に影響を与えます。

炭素鋼の包丁は、確実に錆びが出る原因になる。

なぜ、こんな事を言うかと言えば、最近家庭で使用された包丁で修理が良く来ます。
錆びが出ていて、切った後に放置の形跡が。。。。

これ、ネギの輪ですよね?←タコの吸盤が付いてたのかと思った事もあったw
これ、刺し身を引いた後の、切刃に付くモロモロの跡ですよね?

そんなのが、頻繁に見られます。

趣味で包丁を使って居られる方も、ブログを見て下さっていると思いますし、
奥様に包丁を充てがって、その包丁を研ぎ管理されている方も居られると思います。

切る作業を終えたら、包丁を洗う!または、硬く絞った布巾で取り敢えず拭く!
使用後とは、全ての調理後では無いと。。。

これだけで、包丁本体の寿命を長く保てるように思います。


仕事と言えども、サビ取りを頑張ったけど、サビ跡が残って悔しい思いをした
今日の達哉が思った事デス。。 


一昨日、お客さんが送って下さった鯒を始めて捌きました。

これまでに無い形状の魚でして・・・・。

想像以上にヌルヌルしてるし、鱗を掻いている時に、ヒレがブスブス手に刺さる刺さる。。

頭を落とそうと思っても、包丁の入るハニースポットが見つからない。
強引に切り落としたら、しっかり身に謎の骨が残ってしまった・・・。

普通の魚のように、腹背背腹ってわけにも行かない!
形状からしてコロコロするので、軽く支えて大名卸でズバババっと卸しました。

刺身、てんぷら、焼き物 にしたかったので、刺身用に皮を引かなくてはなりません!

このU字状な身を??皮引き?? どうやって??
身を確認すると、側線の骨があったので、渡して皮引きしました。。

「鯒」なかなか難しい魚です。

もっと良い捌き方があるのか??

今回の捌きが、正解であれ不正解であれ、美味しく食べることが出来たので
家庭内の料理としてはOKかも知れませんね!

鯒と一緒に、真鯛も頂きました。
こちらは、難なく捌く事が出来ました、、鯛も相当数失敗した事を思えば、数を捌く事で
慣れていくしか無いです。 効率良く覚える為には、一度プロが捌く所を目の前で見る
必要がありそうです。 上田師範か、、、鯒大好きのH団長にお願いしてみようかな^^


貴重な体験をさせてくださった、お客さんに感謝です!

ありがとうございました^^

あけましておめでとうございます。


2014年あけましておめでとうございます。

本年も、何卒宜しくお願い致します。

かしこまった御挨拶もそこそこに・・・。


年始早々に魚を1枚捌きました!

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友人が、海上釣り堀でゲットしてきた真鯛デス。
強烈な脂から考えて、養殖の鯛だと思われる・・・。

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久しぶりの平たい魚だったけど、上手く捌けたように思う。。。
活かった魚の方が捌き易いと実感した・・・。

包丁は、腹背背腹では無く、腹腹の方法です。
A面は写真の通りですが、B面は・・・・。お見せ出来ませんw

もの凄い脂だったので、手がギトギトになった。
H団長が言ってた事を体感。

刺身と言う雰囲気では無かったので、鯛飯と頭等を煮付けにしました。

鯛飯の為に骨焼いてダシを取ったり、煮付けの為に頭掃除(顔の鱗や血管の掃除)をしたり。
上田師範に教わったイロハを思い出しながら、調理したお陰で美味しく出来ました。

しかし、翌日に少し残った鯛飯を食べましたが、脂の匂いが気になった。。
養殖鯛だからか? それとも、調理方法か?

いずれにせよ、年始から魚が捌けて良かったデス!

カンパチ

今夜の夕食は、五島列島産のカンパチの切り身?(刺身用)でした。

もちろん、造るのは私でございます。

ここぞとばかりに、疾風を取り出しまして切りました。
身がしっかりしているので、ちょっと薄めに!! 

皮も引いてくれていて、後は引くだけ~の状態にあったのですが、
なんだか、柵取り具合がおかしい・・・。

左利きの人が柵取りしたのかな?? 逆から切ったんかな?

あんまり良く解ってないので、何とも言えませんが僕的には妙に感じた次第です。


それはさておき、、切れるには包丁の掛かりや鋭さが必要ですが、、
まな板が滑ると、どうしようもありませんね・・・。

カンパチの強烈な脂でズルズルになると、包丁を身に入れて引いてくると、
身ごと手前へ滑ってくる。。 上田師範に聞いていて、知ってはいましたが、
こんなにも仕事効率を落とすものかと・・・。

何回もまな板を布巾でゴシゴシ拭いて、なんとか切り終えました。


ここで思った事がいくつかありました。

脂が乗っても滑らないまな板が欲しい(笑)
滑る前に切ってしまえそうな、ベタ研ぎの包丁が良いのか??
(カンパチに対して) もう一寸長い包丁が欲しくなる。
*今日は、柄尻を持って刃元~刃先まで一杯使って引きました*


当然ですが、今日切ったのは我が家の夕食としての作業です。
これが実際の現場で、いろいろと追われている状況だと、まな板の滑りはイラっとしそう。。

まな板を洗剤で洗える環境なら良さそうですが、、そんな訳にもいきませんよね??
一気に脂を拭き取れる、スペシャルダスターかサラシが開発されないでしょうか。。。


っといろいろ書きましたが、五島列島産のカンパチは旨かった!
っと同時に、カンパチを釣りたい。。。


週末、日本列島は嵐のようです、皆さん気をつけてください。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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