取材1日目

日が変わって0:15ようやく自宅に帰ってきた。

今日は内容の濃い1日で、刃付屋さん⇒銘切師⇒会社⇒上田屋さん
っと朝早くから夜まで濃厚に周った。

外国からの取材なので、通訳さんが居るのだが・・・(^^;
職人さんと通訳さんの間に挟まれて日本語通訳?をする事に・・・。
微妙に話せる英語と日本語を組み合わせ、職人さんが伝えたい事を
必死に伝えた。。

撮影が始まるとお役御免で、カメラに写らないように身を潜め・・。
隠れていると、呼ばれて(^^; 

しかしながら、職人さんが撮影のみに時間を裂いて下さったので、
カメラセット時間に色々と濃い話しを聞く事が出来た。
もう覚えてられないほどの情報量(笑)

上田屋さんでも、同じような感じだったのですが、スキを狙って
上田さんが研いだ包丁を拝見(^^; 5年前に買ったINOXの形状
が変わってませんでした。ようするに減ってない(^^;
あんなに使ってるのに・・・

今回撮影用に疾風を一丁本刃付けして、それで調理をして頂いた。
例のダイア砥石+嵐山+INOX専用仕上げ砥で研いだのだが、
内心ドキドキだった。 
「アカンわ~っと砥石を当てられたらどうしよう・・・」とか(^^;
しかし、「良く研げてる、エエ刃付いてる」と褒めてもらった!

が!しかし、綺麗に研ぎ過ぎと・・いう付加価値が付いた。
実戦で使う研ぎと撮影用で使う研ぎとは違うと言う事だ!

包丁は美術品ではなく道具なので、実戦仕様にする事が重要だ!
また一つ課題を持って帰ってきた。課題と言うよりもワクワクだ!


順番が逆になるが、明日は鍛冶屋さんへ行く!もちろん土井さんの
工場だ(^^)b 鍛冶屋の朝は早い・・朝7:30にリーガロイヤルに集合
早く風呂に入って、ぐっすり寝よう。

最後に・・英語会話もう一度勉強しようかなぁ~。。
リアルに話せたらもっと伝えられるのになぁ~。。

1月30日、31日と。。

1月30日、31日と取材などの為、会社を空けます。
メール等の返信が遅くなるかと思いますが宜しくお願い致します。

オーダーメイドのお見積もりを数件頂いておりますが、
鍛冶屋さんからの返答などを待っているのと、数種類の鋼材での
お見積もり分をまとめていますので、今しばらくお待ち下さい。

ネギをシャキシャキに!

来た!理解しにくい研ぎ理論(^^)b 修理で包丁を預かったのだが、
自分では超エエ感じに仕上げた気分だった・・。
が!しかしお客さんが刃先を触って「ん~~」(^^;
「あ。。あきませんか?」みたいな感じで、色々意見を聞いた。

この包丁でネギを刻むらしく、その刃付では快適に出来ないとの事。
その理念と言うか、こうした方がやり易い!と言う事を聞いた。
っと・・なると、僕の研ぎはアカン感じです(><)b

良く切れる包丁で研ぎを確実にすれば、ネギはパラパラシャキシャキに!
切ってアク抜きしたネギを1週間持たせるような刃付けとは??

その包丁は薄刃ではなく、筋引を片刃に仕上げた物だったので普段
とはちょっと違う面があるかも知れないけれど、言わんとせん事が
薄っすら伝わった。でもハッキリ理解にしくい・・・。

でも何となくこれを解決して、それを薄刃に移植したらエエ感じに
なるかも知れない(^^) さて、どうしてみようか。。

取り合えず、自分の思ってる研ぎでネギを切ってみよう!

研ぎについて

ここ最近、色々な方面から研ぎについて質問を受けます!
包丁の説明も色々あるかと思いますが、それ以上に必要なのが
研ぎについてかと・・・・。

研ぎについて話すには、お客さん一人一人から質問を受けて、
こうしてみたらどうですか?的なアドバイスをするのがベストで
許されるならば、実際に砥石の前に座ってアレコレするのが一番!

以前書いたように、ベタ研ぎの切れ味が仕事し易い方や、裏の比が
無い方が仕事が早いと言われる方などなど色々なパターンがあります。

昔は、自分で最良の研ぎについて答えを探してやろう!と張り切って
いましたが、ちょっと成長して、最良の研ぎは使う人によって変わる事
を実践(仕事の中で)学んできました。

よってハマグリ刃が出来なければ包丁研ぎは失格だ!とか
ベタ研ぎは良く無いんだ!とかじゃ無くて、その特性を知った上で
それ以上の研ぎを捜して行こうじゃぁないか!みたいな感じです。

「貴様!どんだけ研げるねん!お前に何がわかるねん!」っと言われ
そうですが、どんな事でも対応出来るように日々修行中でもあり、
解らない質問を受けた場合には、職人さんに相談する事で解決できま
すし、「どうやったらエエのやろ~」と思ってるお客さんも解決する
ならば、良いではありませんか(^^)b

そんな経験が集まれば、何十年後かに何か新しい物が生まれるかもです。

っと、言う事で、今作ってる特集二幕を更新次第、研ぎについての事
を色々を最度更新させたいと考えています。
DVD製作依頼もありますし。。かれこれ半年以上前の依頼ですが・・。

ベタに薄く研ぐ。。。

水本焼青二鋼の修理が来た。柄交換など色々な作業を行ったが、
包丁の研ぎをみてビックリ! ベタ研ぎでこんなに薄く・・・。

粘りあるって言ったってコレは薄い(><)b
裏も結構押してたので・・・。大丈夫かなぁ~。
見えない程度の糸引入れた方が良いかなぁ~(^^;

刃は触らなくて良いとの事だったので、刃はそのままにしたが
これを使うのには気を使うんだろうなぁ~っと思った。


ベタ研ぎについて思う事がある。ベタ研ぎをしたら良く切れる!
これは職人さんも言っていた。しかしベタ研ぎしても大丈夫な
タイミング(包丁の減り具合)があるように思う。

特集二幕で、この事も追加しようと思う!

続 ダイア砥石No.2

ダイアモンド砥石を使用してしばらく経ちましたが、研げ過ぎます(笑)
普通の砥石を同じ感覚で研ぐとドンドン包丁が減ります。
洋包丁なんて一撃ですね(^~^)b

お薦め頂いた職人さんから#1000のダイア砥石を一緒に仕入れてと言われ
同じ時期に使い始めたのですが、今日職人さんと話をしたら「研げ過ぎると・・」

もう少し使ってみてから評価すべきですが、この砥石!包丁と同じよう
に、使い込んで初めて安定するかも知れません。

#1000の砥石切れ味が欲しければ#500をしばらく使って#1000にするよう
な感覚で使うべきなのかも知れません。

いずれにせよ、研ぎ作業の効率は格段にUPしています。


ただ、確実に解った事は炭素鋼系の水本焼包丁との相性は良く無い。
使えない事は無いが。。。何か違うものがあるんです。

HOTERES JAPAN 2007

2007年3月13日から16日まで東京ビックサイトで開催される
HOTERES JAPAN 2007に行こうかと!
酔心は出展しませんが、見学で色々勉強になればかと・・・。

予定は15日16日の二日間で、16日は合羽橋周辺を散策しようかとも
思ってます。(予定は未定で、確定にあらずですが^^;)

関東方面のお客さんと三起堂さんでお会い出来たら良いなぁ~
っと思ってみたりもしています。
なにぶん平日なので、難しいとは思いますが包丁についての
ご要望などをお聞かせ頂ければとも勝手に考えています。

詳しく日程が決まれば、またUPします(^^)b

HOTERES JAPAN 2007/第28回フード・ケータリングショー/第7回厨房設備機器展
http://www.jma.or.jp/hcj/ja/index.html

続 ダイア砥石

今日は、INOX本焼柳刃の裏押しをする機会があったのでダイアモンド砥石を使ってみた!
今回ゲットした物は#500(^^)b 裏押すには荒いでしょ・・・・。
ええ、荒いです(笑) これは裏の先を綺麗にする為に研ぎ直す為に使ったのです。

いつもは、しっかり面直しした「INOX専用仕上げ砥石」で裏押しするけど時間が掛かる。。
これをダイヤでやると時間的に半分くらいで綺麗に出来た。

方法としては、ダイヤで裏押して専用仕上げ砥で研ぐと言うシンプルな方法だ!
「#500から#6000に飛んで大丈夫なん?」 大丈夫なんです(^0^)

ダイヤでザッザッっと押して仕上げでクククでOK! 素晴らしいです。
さずが職人さんが良いと言うダイヤだけあって仕事が早い!

これで本刃付の下地などを作ってみないと何とも言えないし、炭素鋼との相性を見る事も重要だ
軟鉄部分の研ぎ目を、いきなり仕上げ砥に飛んで消せるのか?
目の詰まり具合はどうなのか? 洋包丁を研いだらどうなるの?

まだまだ調べたい事は沢山ある。メリットとデメリットを知ってから紹介した方が良いと思うし・・。

このインプレッションなどは、会員ページの新製品紹介?か裏特集の部分で詳しく紹介しようと
思うのでのんびりと?お待ち下さい(^0^;

日照山

今日は、会社に天然砥石屋さんが来た。

例のごとく営業車の中を漁ってみたが、大平巣板、大突合砥、中山、
大平合砥などなどで、トキメク天然が無かった。

いやいや、大量にお金があれば入手したい良い砥石はあったのだが
見送った(^^; 興味深いのは美濃と言う砥石があった事!でも剃刀用だった。。

最近、日照山合砥を見ないなぁ~っと思い、「ありませんの?」っと聞いたら
「日照山はもう終わりましたで!」っと・・・。産出終了だ!
あれだけあったのに・・会社にある日照山の価値が上がったかも(笑)

色々話して、気になる事があった。
それは、砥石屋さんが言う「包丁には。。」と言う但し書きだ!
むむ?っと思ったので、注意して話を聞いていたら、やっぱりだ(^^)b

そもそも天然砥石の需要は大工さんの方が多いみたい。
「この天然砥石はエエですわ~」っと言ってもそれは、大工さんが良い
と言ったのか、はたまた包丁屋(調理師)が言ったのかが微妙だ。

あえて、「コレは大工さん向きですね~」なんて振ってみたら正解だった。

初期の段階で仕入れた天然で研ぎにくく感じた物が一個あった。
確かに良い刃が付くがクセがある感じ。今は糸引き専用天然砥として活躍中!
今から思うと、大工さんが好む石だったかも知れないかも!


日照山、どんどん無くなっていくと思われます。
数年先には中山(マルカ)同様に値段も上がるかなぁ~(><)b
天然砥石は時価である! 「え!酔心も上げるの?」
「あ、、上げてもエエですか(笑)」な~んて上げません!
「上げるようなら売りません」が正しいかも(^^)v


長くなりますが、昔人造砥石って無かったわけで・・・。
鍛冶屋さんが打った地を刃付け屋が天然砥石だけで、どのように刃付け
したのか!気になりません?
研削力は人造に比べると悪い天然で、どうやってたんでしょうね(^~^)
そんな話も鍛冶屋さんや研屋さんに先日聞いたのでまた紹介します。

PS:なんだか特集みたいな日々修行でした。 


ダイアモンド砥石

やっと来た!信頼する職人が推奨するダイアモンド砥石(^^)b
とりあえず、この石をネットで検索してみたけど、小売販売し
てる所が無かった。 

小売しない理由は色々あるのだと思うが、職人が酷使して数年
使える砥石である事を考えると、売り切りになるのと他のダイヤ
砥石と比べると割高になるからだと思う。

少々高いが、調理師さんが自分の包丁を砥ぐならば相当な年数
使用可能で、反らない事を考えると良い逸品だと思う。

DSC00167.jpg



ここまでは、聞いた話と机上の理論であって実践では無いので
これから数ヶ月掛けて使ってみて、「エエわ~」っとなれば
自信を持って紹介してみようかと思う。

やはり、職人の使用と調理師さんの使用では違いもあると思う。
「おい!包丁屋のお前に何が解るんや?」っと言われると辛いが
修理の包丁などを研いでみて総合的に良いか悪いかを判断しようと!

面直しがどうこうよりも、早く研げる事(高い研磨力)に期待!
手触り的には、良く掛かる感じ。鋼材との相性もあるかなぁ~

洋和真逆

今更ながら、和包丁と洋包丁の違いを感じた。
最近特に硬い事について頭を悩ませていた。

堺に居ると和の要素が多く、職人さんの意見も和に偏ってしまう。
殆どが完全片刃前提に話が進められいるので、脳みそが片刃を基準
として考える傾向にあった。

で!変な固定観念を取り払って包丁全般として考えてみたら、少し
ずつ悩みが解消されてきた。

いくら日本産洋包丁が片刃気味な傾向にあるからとて、7:3など
完全な片刃では無い。和包丁のように繊細にならなくても良いと。。

プロが使用する事を前提とし変な使い方(こじる、叩く)などを
しないと考えると、欠ける事などに執着しなくても良いかと・・。

和の考えだと、硬い=研げない。薄く研ぐ=欠ける。なんて図式が
あって、粘り硬いと言うのが良いと言う事になる。

洋の考えだと、硬い方が刃がへたらなく、長く切れると言う図式が!
同じ粘り硬いと言う事は共通しても包丁の構造が違うのでガチガチな
感じでも、問題ないかと感じてきた。

そう考えると、和包丁に合った鋼材と洋包丁に合った鋼材がおのずと
決まってきて、○○鋼で作るなら和でしょ!的な事々が・・・。
この作ると言うのは形状(構造)の話です。

何か上手く説明出来ないが、剛と柔の狭間を感じたココ数日だった。

硬い方が良い。

お正月に母親と話す機会があった。
なにやらプレゼントするから良い包丁は無いか?と聞かれた。

INOX牛刀やったら良く切れるし研ぎ易いし。。どうよ?

母。。確かに良く切れるけど、柔らかいからなぁ~。。

どうやら、主婦には包丁を研ぐ観点が無いようだ(^^;

仕事用と考えると、切る砥ぐがセットになってるので研ぎ易く
良く切れる方が良いと思っているけれど主婦(うちの母親だけ?)
は砥ぐと言う事をあんまり考えていない。

硬い方が刃が丸くなりにくいのは確かで、総合的には切れ味が
長持ちする。硬い方が欠けるが、一部分だけの切れ味止まりで
何とか切れてくれる部分は残るのだ!
2日に1回の研ぎ感覚ではなく、1ヶ月に1回の研ぎ感覚だ!

そして思った!だから家庭用は硬いのだと(^^)b
研ぎをする人には、仕事用と同じ物を家庭で使えば素晴らしい
感覚で切る事が出来るけれど、研ぎを考えていない人には硬い
包丁の方が合っている!良く切れるより長く切れる方を優先させるのだ!

硬い包丁が切れなくなる時・・・それは硬いなりに刃が丸くなっ
ている状態。。。これを砥ぐのが大変なわけで・・・・。
欠けていたとしたら、その部分を研ぎ取るのに時間が必要なわけで・・。
母親は僕に、包丁屋なんだから修行だと思って研いで頂戴!っと。

で!そんな事々を知ったので、この雰囲気を本職用に生かせない
かと思いながら、会社の在庫整理をした一日でした。
なんだかんだ、色々と面白いモノ?が出てきたので、またの機会に!

2007年あけまして!

あけましておめでとうございます。
本年も宜しくお願い致します。

2006年はバタバタしていましたが、学ぶ事が多い1年でした。
今年もまた、色々な事にチャレンジしたいと思っております。

日々修行、特集、研究所などなど、宜しくお願い致します!
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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