来客と再挑戦!

昨日は、なんだかゆっくりとした仕事具合だったので、疾風Light版を
作ってみた。簡単に言えば柄を変えて価格を抑える方向の物だ。

そんなこんなをしていると、青森県からお客さんが来られた!
観光旅行の流れで堺まで足を運んで頂いた。とても嬉しい(^^)
特集もご覧頂いているようで、これまた嬉しかった。

INOX本焼や疾風、彩をご覧頂き仕立てたばかりの疾風Lightも見て
頂いた!そしてなんと、疾風Lightをお買い上げ頂いた!
ありがとうございました。。 昨日の夕方、寝台列車で帰られると言っ
ておられたので、そろそろ青森に到着されている頃かと・・・。


仕事が終わって、再度上田屋さんへ!
配達物(北海道のお客さんから届いたブツ(^~^)をお届けに。

折角行くのだからと、以前仕事用には。。と言われた疾風を研ぎ直し
今、出来る事の全てを研ぎに入れて試し切りして頂いた。
ムフフ(^^)良い評価を頂いた。目の前で切ってる様子も見せて頂き、
前とはちょっと違う感じが見て取れた。
裏押しの事についても、色々意見を聞かせて頂いたが、以前職人さんが
言ってた事と同じようなニュアンスで。。。ん~落ち着く理論があると
思い始めた。

折角行ったのだからと、旨いものをお腹一杯に食べた!

なんでかなぁ~美味しい物食べたら笑ってしまう(^^)
「うまっ!」 笑うと言うか顔が崩れる感じだった。
ほっぺたが落ちると言う表現につながるかも?

「これ旨いっす!」と言うと上田さんは嬉しそうだった。
料理人にとって旨い!言ってもらえる事は本当に幸せな事だと思った。
包丁屋が、「エエ包丁や~ 良く切れる!」と言われるのに似てる感覚
なのと、良く切れる包丁で何かを切った感覚が美味しくて笑ってしまう
感覚に近いものがある。

良い意味で、想像以上、期待以上なのは良い事!
ん、良い意味で裏切るのも中々良い感じです。

MORE THAN!

昨夜思った事

深夜、本焼の記事を書きながら思った事があった。

重量感ある薄い包丁が作れるんじゃねぇのか?

300mm柳刃の重みを感じる300mmのフグ引とか・・・。
薄く切るから薄く通りの良い包丁が要求されてると思う。
軽い包丁で切りたいから薄くしてる訳じゃあないと・・・。

ある程度の重量感ある方が切り易い?手が疲れない?

ビックリする程の重量感は得られないかも知れないけど、
職人さんが言う事を詰めていけば、それが出来るかもしれない。

多分、「いやや!」と言われそうだが、相談してみよう!!
「そんなん出来ます?」 もしも、それが出来たら普通に無い
物が生まれるかも!

本焼と波紋と

ぐぉーっと忙しかった(^^;
牛刀の柄を磨いてみたり~ 刃付けしてみたり~
修理の包丁(大量)を磨いたり研いだり!

っとバタバタしている所に、酔心の本焼全般を打つ職人さん登場!

油焼とか水焼とか!波紋の事とか聞きたくて急がなくてはならない
出荷をググっと我慢?して(残業覚悟で!)色々聞いた。

かなり色々な事を教えてもらった。

波紋がある包丁の方が良いのか?
油と水って?
なんで本焼が良く切れるの?

そんな話で花が咲いた。 その職人さんは腕の良い職人さんだが、
帰りる時、言った一言があった。「まだまだ修行がたりませんわ」

勘と感覚と経験で包丁が出来上がっていると思っていたが、
緻密な計算や記憶を辿りながら製造しているようだ。

この事は、特集ネタとして保管!

でもちょっと小出し!
そもそも鋼材を精錬する時1000度以上の高温になっている。
これは製造上仕方ないことだ! 
これを良い切れ味になる包丁にする為には? 
低い温度で作業する事になる。
1000度まで一度上がった鋼材を如何にして質の良い鋼材に変え
鋭く長く切れる包丁に仕上げるか!

と、今日はここまで(^^)b

スズキを捌く!

昨夜、寒くなく風も弱そうだったので、竿を持って釣りに行った。
メジロが回ってるとの事で、ひたすらジグを投げてみたが不発・・。

仕方なくスズキ狙いに変えたらあさり70cm級のスズキが釣れた。

これと同時に、僕の刃物実験?調理練習?今夜の夕食!になる。

こんな事なら、包丁を例の滑らかで噛む研ぎに変えておけば良かったと
反省しつつ。。今朝、6寸銀三鋼出刃と6寸鬼手仏心出刃でチャレンジ。

上手く〆る事が出来たのか、ウニウニして切りにくい(><)b
銀三鋼も切れてるのかどうなのか?? 直線に近い刃になってるので
思ってる以上に切れない。 車をずっと2速で走ってる感覚だ!

鬼手仏心は辛うじて炭素鋼なりの切れ味で切ってくれた。助かった!

非常に思った事 
滑らかにすればするほど切る技術が必要!
出刃はそんなに細かく研ぎ上げなくても良いのでは?
大きい出刃のが使い易い(^^;←魚のサイズによる

何回も包丁を入れて切ったので、それは酷い卸し方になったが、
得る事は多かった。 今夜はスズキ祭りだ! 喰うぞ(^0^)

次いつ釣れても良いように、包丁はその時良いと思う刃付けを施そう!

まな板に合わせる?

かれこれ何回もまな板に対しての包丁について書いてきましたが、
実際、衛生面を考えてポリのまな板を使用しなくてはならない状況が
あると・・・。 保健所などの指導もあるようなので致し方なく。。

食材を切り切ると言う事は、最終的にまな板に刃先が接触する!
って事は、まな板に刃先が当たる事で切れ味が低下して行く・・・。
常識的に考えてまな板よりも硬い物をスパスパ切る事は無いかと(^^;

まな板の種類が制限されたと考えた場合、それに合わせて包丁も
変化させる必要がある。 正確には研ぎで攻略すべしだ!

って事は、今までの研ぎから進化させなくてはならない(^^)b

「どうすんねん!どう進化させるねん!」

これに関しては職人さんから色々アドバイスをもらいまして・・・。
上田屋さんでその研ぎの片鱗を見たので!

これはまた、特集で(^^)b

「おんどれ~~ 特集更新してないやんけ~~」p(><)q

頑張ります。(^^)v

追伸:
このブロクって足跡が残るようで、足跡を辿ったら興味深いブログが!
■寿司屋のおかみさん小話■
http://ichii445.blog42.fc2.com/
許可無くリンク張ってしまいました(^^;



堺刃物祭り♪

堺刃物祭りがあります!

ミニたたら製鉄での玉鋼製造(雨天中止)古式鍛錬(火づくり)
の実演などの催しなんかがあるようです。

開催日時  平成19年2月10日(土)・11日(日) 10:00-16:00

開催場所  財団法人堺市産業振興センター(じばしん南大阪)
      大阪府堺市北区長曽根町183番地5

地図デス。
地下鉄御堂筋線「なかもず駅」がアクセス良好かと!
http://www.google.co.jp/maps?hl=ja&ie=UTF8&oe=UTF-8&q=&z=16&ll=34.558527,135.505886&spn=0.011769,0.019784&om=1

先着300人に粗品もあるようです(^^)b
何がもらえるか知りません(笑) ちなみに入場無料!

ミニたたらが気になりますね~ 雨降ったら中止のようです(><)
週末。。雨っぽいですね・・・。

ミニたたらで出来た玉鋼で包丁作ってくれるそうです!
20本限定とか・・1丁3万円とか・・伝統工芸師が打ってくれる
そうですが、誰が打つんやろ~。

興味ある人は是非行ってみて下さい。

そうそう、駐車場が意外と狭い記憶があるので、電車の方が良いかも!

研ぎ角度!

昨日言ってた包丁を刃研職人さんが来たので診て(見て)もらった。

切刃を透かして見たり、裏を見たり、爪の上で引いてみたり!
一通りみて刃先辺りで、

職人「あまいな・・・フフフ」
達哉「あ・・そこ、あまいっすね(^^;」

刃元から刃先まで均一に噛む刃になってなかった(^^;

その他に、裏押しの率が少ない事や、研ぎの角度(砥石と包丁の角度)
がちょっと違うかも・・的なご指示を頂きました。

どんなに必死に研いだとしても、研いだ目が残る。
その目がちょっと違うかも、みたいな!

一般的に砥石と包丁の角度は砥石に対して45度と言われているが、
実際、そうでも無いようだ。 また角度によって研げる部分に変化
があるそうで、これまた勉強になった!!

そして、ハマグリ刃では無く。。。みたいな話も!
それを聞いて思い出すのが上田屋さんで見た鎌形薄刃の刃付け・・・。

そういう事やったんかぁ~。。 どんどんつながってきますね!



理論では説明できませぬ

先日撮影で使った疾風裏に錆が乗ってしまってたので、錆び取り+
再本刃付けをした。完全に錆びを除去し、錆びが乗りにくいように
裏側をサラサラにした。サラサラ??要するに半鏡面デス(^^)

ま、錆びなどは、静々とクレンザーで磨けば取れてくれるので
夕日を浴びつつ黙々と磨きました。
(調理師さんがこのように磨いていると思うと頭下がる思いです。)

さて、本刃付けの刃先なのですが、滑る感覚で上手く切る??
ん~滑らかな切れ味が出る時は、滑る感覚になるんだ!っと思って
いた僕の脳みそを沸騰させる刃付けが出来ました。

DSC00172.jpg


滑らかな切れ味を得るには、限りなく直線に近い鋸刃を持たせて
滑らしながら切って行くのが良いと思っていた。
しかし、上田さんの一言から開眼するチャンスを得たのです。

理論では説明できぬ感じですが、滑らかな切れ味を持って噛むような
感覚。爪にしっかり食い込んで動かないのに滑らかに切れる研ぎ!
「あ~これなんか~(^~^)b」 

疾風と砥石の相性もあるかと思うけど、こんな切れ味、感覚を得る事
が出来るんだと言う事を知った。

確かに、滑らかで滑らすような切れ味も十分鋭く切れると思う。
事実、上田さんはエエ刃が付いてると言ってくれた。
(上田さんは嘘つかない!)

でも、調理戦闘態勢に入った調理師が本当に欲しいのは、もっと強く
鋭利でしなやかな切れ味を持った包丁なんだ!

おいおい、また高い砥石を薦めるんじゃねぇ~だろうなぁ(^_^メ

いやいや、そんな事は無いんです、天然など使いません!
ダイヤモンド砥石は本刃付け下地には楽ですが仕上がりに関係ありません。
新しい砥石を使った訳ではありません!ちなみに酔心でその砥石取り扱い
ありません(^^; 仕入れようかなぁ~

すでにこの感覚を知っていた調理師さん!ようやくここまで来ました。。

取材2日目

今日は昨日に続き取材の1日だった。

本日は早朝より、土井さんの工場へ!
色を良く見る為に鍛冶屋さんの工場は若干暗い。
その為照明設備を整え、いざ撮影かと思いきや、、工場を出て行くスタッフ
土井さんもキョトンだ!「いつでも火造できるけど。。どこへ?」
どうやら、外から中へ入ってくる部分の撮影から開始するようだ。。

ようやく鍛冶屋作業を撮影し始めたが、居る場所が無くなったので
外でボケ~っとしてると土井逸夫氏も中に居辛い感じで表に出てきた!

叩いた包丁と叩いていない包丁の事や、土井敬次郎氏のお父さんが作る
包丁の話しなどに花咲き・・・・。

その後、逸夫氏も呼ばれ工程作業の撮影がスタートした。


刃付屋さんを始め鍛冶屋さんも危険な機械がある狭い場所で怪我無く
無事撮影終了する事が出来て良かった!!


明日から通常の業務に戻る。忙しくなりそうだ(^^;
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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