硬い天然砥石はどう?

天然砥石は、一個一個違った性質を持っていて同じ物は無いと言っても良いかも知れない。

柔らかいと言われている山でも硬い物から軟かい物まで色々だ!
一概に山の名前で判断するのは厳しい感じも最近してきた。

天然砥石屋さんに、「硬い天然は包丁に良くないの?」っと聞いてみた。
答えは、「使い手による」ってな感じで、使いこなすのが難しいと言う事だった。

色々な天然を見て研いでしてみたが、鋼と同じように詰まってる感じの物から
スカスカな物まで色々あるように思う。

例えば、細かい粒子で硬い物は、水本焼のような感じ!

硬い包丁を硬く細かい砥石で研ぎこなす事が出来たなら良い刃が付きそうです。
硬い包丁には柔らかい砥石の方がエエですよ!っと言ってましたが、一般的にこの方が良いと・・。

色々試行錯誤せずに、オートマで天然ならではの優しく鋭い切れ味を得るならば
軟かめの砥石(要するに良く泥が出る!)がお薦めなのかも知れません。

硬い包丁を硬く細かい天然で上手く研ぐコツは・・・泥なのかな?フフ
良く解らないから、実験してみるのみ!


特に急かすわけでも無いですが、、新しく天然砥石を掘ってる所が減ってきてるようです。
ほとんど在庫分をポロポロ出してるような感じかなぁ~。。
希少になれば価格もドンドン上がるので、ちゃんとした石を!と思う方は出来るだけ早めに良い石をGetした方が良いかもです!

コッパやレザー(剃刀用)の小さい石はまだあるようですよ!


4月頃に突撃京都の砥石屋さんを決行し!
良い石を探りに行く予定です(^^)b

休日出勤!

ちょっとやりたい事と、やり残した事があったので会社に来てみました。

その作業をしながら、ふっと思いたった事が・・・。

刀の上から紙を落としてパサっと切れる映像が脳裏をよぎりました。
そんなん本当に出来るんかなぁ~っと・・・。

で!刀では無いのですが、出荷を控えたマグロ切包丁で実験(笑)

結果、切れません(^^;

どうやったら切れるのかを考えてみました。

1、両刃じゃなきゃ駄目な気がする。
2、多少刃先が粗い方が良い気がする。
3、長い包丁が必要
4、紙の質
5、紙を落とす角度など・・・。

そんな事が思い浮かびました。

日本刀=玉鋼ですが、玉鋼は意外と分子が粗いと思うのです。
いわば引っ掛かりが多いので、落ちてくる紙を確実に刃先で捉え
完璧な両刃と長い刃で・・・・。


今日やった実験では、安来鋼(白三)のマグロでやりましたが、
もちろん片刃ですし、そこまで研ぎ込んだものでもなく・・・。
なにより、紙が真っ直ぐ落ちない(笑) 薄い紙をフワフワ揺れながら
落ちないと切れないかも知れませんねぇ~~。


もしも、片刃の和包丁でパサっと切れたら凄いですね(^^)

ま、、切れたとしても実用的では無いとは思いますが、そこから
広がる何かがあるような気がしてみたり!!

合板柄の収縮膨張

洋包丁柄には積層合板がよく使われていて、酔心のINOX、日本鋼も
合板柄を使用している。 確か木材料は水目桜だったと・・・。

現在は、抗菌仕様の洋包丁柄などが多くなってきてポリだったり一体型
だったりして、多種多様になってきた。

酔心でも一部抗菌ポリな柄を取り扱っているが、、90%は合板柄!


昔の合板柄は収縮膨張が少なかったようですが、最近が積層の枚数が
減ったりして収縮率が増えてしまい、気候の変化によって収縮膨張が
気になります(><)


膨張している物はまだ手に当たる感触がソフトですが、収縮して中子
の金属部分が出ているの手が痛いんです!


これを、布バフ(回転する布)で磨いて手触り良くするようにします。
この時、色々な研磨材を付けて磨くんですが、これまた色々種類がありまして・・・。

今日は、朝から今までず~っと洋包丁の柄をまろやか~に加工してました。
いくつか研磨材を使い分け、最初は3個(3工程)で行っていた作業も試すうちに、
2工程でOKになり、最後は1工程(1個の研磨剤)で美しく仕上がるようになり
効率UPを図る事に成功しました(^^)b


本当は収縮しない材料を付ければ良いのかも知れませんが。。。
なんだか、木材のぬくもりって必要な気が・・・。


どうせやるなら!もっと違った方向へ(^~^)b
プロトタイプ製作中です(^~^)ニヤリ

切れ味低下の要因

富樫さんが来られたので白二鋼と青一鋼について少し話しました。

ヤスキが包丁用に作った鋼材が白二鋼だと、大工道具用に作ったのが青鋼
だという事を聞きました。

それと考えると白二鋼のがエエんじゃないのか?ってな話になったのですが
それでもやっぱり青鋼は切れ味が長く保てて研ぎ易い事を思うと捨てがたい
選択肢である事には変わりありませんね(^^)

青鋼をチョイスする理由しては、長く切れる事や研ぎ易いが挙げられますが、
長く切れると言う事について話が飛び、切れ味低下の話になりました。


話を詰めていくと、食材を切ったくらいで極端に切れ味が低下する事は
無いんじゃねぇのか?となりました。食材が切り切れると言う事は最後
にまな板を切る事になります。 極端な言い方をすればまな板を何回切っ
たら切れ味が落ちるんだ?って事にもなりそうです。

いや、言い方がおかしい。。まな板に何回刃を当てたら切れ味が落ちる
の方が正しいですね(^^)b

ほんとんどがポリのまな板であって、薄く研ぎ上げた柳刃などは一撃で
食い込み刃を弱らせます。これは青鋼であっても白鋼であっても同じ事
で青鋼は粘りがあるので、多少の柔軟性を見せてくれる程度かもです。


この他に脂っぽい物を切って摩擦によってかな?切れ味が落ちる事も
あります。マグロ(トロ)の脂身とか、超摩擦な感じ!!
これは、どうしたら良いのか解りません(^^; 料理人さんの方が
解決策を持ってると思われます。


こうなると、鋼材はどうこうよりも、研ぎによってまな板を切る事での
切れ味低下を押させる事が、得策だと思いました。

この研ぎですが、以前撮影時に上田さんに使用して頂いた疾風の
再チャレンジ研ぎが有効かと思います。

撮影時は、まな板を切ってしまわないように神経を使うご意見を頂き
ましたが、ハマグリや糸引きを織り交ぜた研ぎでは、切る事をコントロール
出来ると言って頂きました。

操作感を感じる包丁研ぎって言うのも良いかも知れません。

包丁の重みで切ると言う事は良く言われますが、現状で調理場環境を
考えると、それも少しずつ変化させていかなくてはですね。。

昔から言い伝わった事は良い事なんですが、昔と今ではちょっと違うので
それに順応して行く事が必要なのかも知れません(^^)b


話があっちこっち行きましたが、こんな事考えてます。


ちなみに、青一鋼は適度な硬度にしても結構硬いです(><)b
青二のHRC61と 青一のHRC61は感覚が違います!

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って、色々書きましたが、過去に同じような修行記事ありました。
同じことにクルクル回って戻ってくるんですね~~。。

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東京にて

3月15日16日と、ホテレス見学と合羽橋へ行きました。

■ホテレス
調理器具は凄いですね^^;チャーハンまで自動で作れる時代です。
包丁関係を見て周りましたが、抗菌包丁などが多かったように思います。
なにより外国人が多かった。。中国、韓国、台湾などなど
あるブースで話を聞くとアジアでも日本食が浸透してきたようで・・。
日本が欧米化(パクリ)してるのが悲しい所です。
っと言いながらビックサイトでの昼ご飯はサンドウィッチだったり(笑)

ホテレスで会場を全て歩き、その後合羽橋商店街へ!

■合羽橋
三起堂様で、待ち合わせしているお客様と包丁談義などを繰り広げ
研ぎに関しての事や、特集についての要望などを色々と伺いました。


翌日は、お取り扱いして頂いているお店を周り、どんな物が求められてるのか?
最近の傾向などを色々と聞きながら、他メーカーの包丁を吟味してみたり!
午前中で周り終えたので、歩き回っていたら金色の河童がいたので・・

DVC00022_M.jpg



今回三起堂様に疾風Light版1丁を置いてきました。
っと言うか、「置いて帰っていいですか?」っと言う感じで。。。
ケースに並んでいないかも知れませんので、お店の方に問い合わせて
下さい。 手に持ってニヤリの逸品です(^~^)b

HAYATE-LIGHT270mm-bb.jpg



PS:お酒に詳しい方、弱い僕でも飲める美味しいお酒ありませんか?

包丁談義

包丁談義をすると、色々な事が解る!
人それぞれ色々な意見や表現があって、「こう思う人も居るのか!」
などと、迷う事もあれば得る事も沢山ある。

疾風は、比重の重い鋼材を使ってるんですか?とか
薄く研げる本焼って?とか
柄の材質だとか!

こんな事を色々聞くと、完成した特集にもう一項目付け加えたり・・。

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今週の3月15日の15時頃に三起堂様へ行きます。
ここでも、色々な話を聞けたらいいなぁ~っと思っています。
平日なのですがお時間の取れる方、包丁の説明を聞いて購入されたい方、
聞いてみたい事がある方、ご都合が良ければお会い出来たらと思います。

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鯵を捌く

日曜日の夕方、釣ってきた鯵を捌いた。

頭とお腹などを処理するだけで、十分な大きさだったが、
三枚に卸す事にチャレンジした。
匹数があったので、色々は方法で試した。。腹背背腹(??)

5匹6匹捌くとちょっとコツが掴めてきて、片面だけではあるが
料理屋さんで見るような捌き方をする事が出来た。

もう片面が難しい(><)b あっちから来たら身に逆らうでしょ?
こっちからじゃ~やり難い(^^; 魚の捌き方!なんて本を読んだ
が、見ただけでは良く解りませぬ(‘‘)b

ただ思った、角度とかしっかり解るなら良く切れる包丁がいい!
良く解らないと、間違った角度で包丁が切っちまう!

釣るには大きい魚が良いが、捌く練習を思うと鯵のような魚を沢山
釣って、数をこなす方が良いかと・・・。

自分で捌いて調理して解る事が、一杯ありそうだ!

疾風Light版

最近、色々な柄付けをしている。
包丁の中子もイロイロ、柄の焼きこみもイロイロ(^^;
一筋縄では行かないもんだ。。

こんなとき、型でババンと抜いた包丁が挿げ易くて短時間で沢山の
柄付けが出来るんだろうなぁ~っと痛感する。

この一筋縄では行かない物を上手く挿げるのにも一つの職人技でも
あるんじゃないかと思うし、上向き下向きの黄金比率も体に染み込
ませないと、バラつきが出てしまうように思った。

そんなこんなで、疾風のLight版を作ってみた。

HAYATE-LIGHT270mm-bb.jpg


包丁の重みで切るのが好きな人には絶妙のバランスだと思う。

http://www.suisin.co.jp/dreamcraft/dreamcraft/goodslist.cgi?mode=view_detail&genre_id=00000017&goods_id=00000009

どうですか??
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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