天然吟味

今日は朝から砥石屋さんが来たので、例のごとく営業車の中を漁った。

なんだか良い砥石が一杯あったのですが、その中でも選りすぐりの逸品を二種類ゲット! 


一つは大平の硬いヤツ!
これはアタリとハズレがあって、当たれば良い刃が付くし良く研げる。
良く研げると言うと軟らかいのを想像すると思いますが、硬いのに研げるんです。
こればっかりは上手く表現出来ないのですが、砥石に吸い付くように研げる!
販売しようと思う砥石を実際に使用する事は希なのですが、研いでみました。
疾風を研ぎましたが、これがアタリでした(^~^)b
切れる感覚以上の切れ味!
「こんくらいしか切れないだろう!」の想像を上回る勢いです。


もう一つは木津山の合砥!
こんなの初めて見た。と言うか包丁用砥石として使えそうな石は初めて見た。
会計の顔色も伺いつつ。。「これはゲットしないと後悔する!」ってな事でゲット。
これは木製の台を付けてもらう為、砥石屋さんが持って返ったので実験できませんでした。



ここで、僕が今まで天然砥石を吟味する為に見てきた事柄を書きます!

ちなみに!!30歳の若造が現在得ている知識なので、参考程度に思ってくれれば幸いです。

1.砥石に割れが無いか!
やや見た目重視な部分と使用中の割れへの警戒

2.吸水速度
早く吸うヤツほど軟らかい、硬いヤツほど遅い
身近に水が無い場合は唾を砥面に付けてチェックします!
しかし、嫌がる砥石屋さんやお店がありますので、事前に「良いですか?」
っと一声掛けた方が良いかも知れません!

3.キメ細かさ
これは手触りと色合いでチェック!

4.色合い
黒い物ほど硬い印象、緑っぽいヤツほど軟らかい印象が・・
黄色い物は粒度が細かい印象。 これは一つの山での選別です!
山が変わるとちょっと変わるかも知れませんが・・・。
大きいくくりで考えて下さいね!

5.包丁に合う山を選ぶ
当然ですが包丁屋ですので包丁に合う石を探します。
おのずと産出した山が決まってくると思います。
日照、大平、八鹿、中山、愛宕、辺りがそれでしょうか。。
大突などは硬い砥石が多いので要注意です!
大工さん向けなのかも知れませんが、キワモノを感じたい方はチャレンジ
しても面白いかも知れません。(結構値段張りますが・・。)


今の所そのような感じでしょうか・・・。


大平はそれら全ての状況を考えて選びました。
今日は中々良い選別が出来たのでは無いかと思います。


14時頃、職人さんが来たので今までGetした石を見てもらいました。
天然にはウルサイ職人さんで、「エエ石あるやけ!」っと(^^)
そこから、名倉がどうとか、天然はどうとか長い談義をして・・・。

特に中山は欲しそうにずっと触ってましたが、サササっと箱に仕舞い棚に隠しました(笑)

切っ先カーブの研ぎ方

あ~忙しい(^^; 研いでも研いでも包丁が湧いて来る(笑)

そんな時に限って、小さく欠けた包丁なんかがあって研ぎ治す・・。

「なんで欠けてるねん!!」修正しながら、気が付いた!

切っ先砥ぐ時の原理って。。。こう言う事か!

こう説明すれば、解り易い!

この原理を元に考えれば、意外と簡単に切っ先にカーブを持たせる事

が出来る! これ、通常の特集にUPします。


そういえば。。滑らかに鋭くとか・・早くUPしなきゃ(^^;

動画付けたいんで・・もう少し待って下さい!

本刃付けって??

本刃付けってなんなん?

刃先を仕上げ砥石で研ぎ上げれば切れるようになるやん!

そんな事も思って、今さながら本刃付ビフォーアフターで切れ味を

試してみたが、抜けが違った・・・。

たかが新聞紙一枚で変化が出る、、刃を薄くする事が本刃付けなのか?

はたまた、切刃の凹凸を無くしてやるのが本刃付けなのか?


職人さんいわく、

「使う人(調理師さん)が自分の使いやすいように研ぐのが本刃付け!」

っと言っていた。

おそらくこれは間違いでは無いと思う。

バンバン!っと使いたい人は強い刃を付ければ良いのだし、

繊細に使いたい人は多少の強度を捨てても切れ味を求めればOK!


酔心特集とか日々のブログでハマグリ!っと言ってるけども

それが最高の本刃付けでは無いのです。


ベタ研ぎで薄く研ぎ抵抗無く切れているのが最高!!っと言う場合もあるし。。


じゃあ、なんで最後には本刃付けの延長にハマグリだと言うのか・・。

総合的に切れて刃持ちが良いと思うから!

そもそも、職人さんから上がってきた時はハマグリになってる。

ベタ研ぎが最高ならば、職人さんもベタ研ぎで上げてくるはず!

だって、その方が効率良く仕上げる事。。できると思うのです。


しかし、ハマグリにする理由は他にもあって、どんな人が使うか

解らないから最初から欠けたりするのを防ぐ為とか。。


家庭用の文化包丁などは、欠けてたまるか!程に鈍角に刃がついてる。

家庭用の場合は材料の関係もあって鈍角にしか刃を付けれない場合も!


長くなりそう。。なのでこの辺で(^^)b

軟鉄が炭層を吸う^^;

和包丁には本焼と霞(合わせ)があります。

霞は、軟鉄(炭素含有率が極めて低い鉄)と鋼(炭素を含んだ鉄)を接合
して包丁にしています。

本焼と霞の切れ味の差や叩く事での鋼分子の絞まりを色々と考えていま
したが、それ以外に本焼と霞の切れ味に影響する事を知りました。

なんでもそうなんですが、高い所から低い所へ流れていきます。

これと同じ事で、高炭素から低炭素?へ炭素が移行すると言う影響です。

温度を上げすぎて脱炭するのではなく、軟鉄が炭素を吸うと言う事。
どうゆう状況でそうなるのか?はマダ解りませんがそう言う事があると・・。

これだけでは、すべてを語れないので、取り合えずの修行日記です。


どんな状況でその現象が起きるのか?

ダイアモンド砥石 販売

前々から日々修行でご紹介していましたダイアモンド砥石を販売します。

しかし、数量、価格の関係などから酔心倶楽部会員様限定となります。

会員専用ページからアクセス下さい。

トップページ下段のセール告知部分からどうぞ!
2006年のセールは既に終了してます(^^;

レストア包丁

5月に入り暖かくなったので、会社の自動ドアを開けて仕事してると
色々な人が入ってきます(^^;

銀行の融資や、コピー機の営業などなど色々ですが、近所のお婆さん
がヒョコヒョコ来て、「この包丁はどうですか?」っと・・・。
見ると生協の広告(^^; ま、家庭で使用するならば問題なのでは?

聞くと、昔使ってたペテナイフの刃が欠けて放置してあるとの事!
「研ぎますよ!」っと。。

次の日、欠けたペテを持って来られて、見ると大した欠けでもなく・・
簡単に修理完了。。しかも良い刃が付く!
汚れていたので磨いてみると、それなりの包丁だった。

油汚れや、薄っすらと錆びがあっても、本体が良ければそれなりに復活するもんだ!

もう生協で包丁買ったのだろうか?
このペテナイフ、まだまだ現役続行できますよ(^^)b

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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