直刃の難しさ


蛸引、薄刃、鎌型薄刃、そば切、、刃を直線に保ちたい包丁ほど
研ぎが難しいと思いませんか?

そうです、難しいんです。

砥石の面もフラットで、包丁も真っ直ぐ!なのに先が細くなったり
してしまうのは理由があります。

そんな事を特集記事にしています。

曲面があるようで無い!切っ先のカーブが無いが隠れカーブがある?

そんな感じです。 

仮オーダーフォームです。

酔心夢工房オーダーメイドページ更新中です。

仮のオーダーフォームを動くようにしました(^^;
今夜遅くから深夜にかけて更新させます。

支えられてます。

沢山の人に支えられてます。

職人さんを始め、小売店さん、お客さん(調理師さん)に支えられてます。

会社の受信メールBOXが膨大になってきたので整理してたのですが、
お客さんから頂いたメールが膨大で、これのやり取りをページしたら
面白い特集になりそうだな・・・っと思ったりしてじっくり見てました。
なんだかんだで、結局整理出来なかったのですが。。。(^^;

最終的に使用するのは調理師さんなので、最終的に使用する人の意見が
最も重要で、求められてる事はズバリそれです。

こんなふうに色々と意見を頂けるのも幸せな事ですし回答できない質問に
対して調べる事で知識が増えます!!

ほんと、お客さんとのやり取りを特集にしてみようかなぁ~。。


職人の根底

色んな世界には、職人と呼ばれる人が居てます。

包丁屋言う職人とは、鍛冶屋さんや刃研屋さんがある。

他には寿司職人と呼ばれていたり、植木職人などもある。


職人=身につけた技術によって物を作り出したりする職業の人。
[ 大辞林 提供:三省堂 ]

要するに、自分の持った技術によって何かを生み出す仕事をする人

を職人と呼ぶ!(って改めて書いたけど辞書通りやん!)


今日は、アメリカからカメラマンさんとNY光琳社長様!が堺に

来られて、夕食を食べたのですが、色々話しを聞いてるうちに、

職人の本質とは何か!が少し解った気がする。


簡単に言えば、給料(金銭)よりも自分作りたい物に情熱を燃やせる人。
お金の為(生活の為)に仕事はするんだけど、お金が先行しない人。
要するに、その仕事が好きな人が、経験や知識を積んで一流の職人に
なって行くのかと思った。

上手く言えないけど、根底にはそういう好きと言う気持ちがあって、
それを夢中にしてる間に技術を得て職人となって行くような気する。

夢中になれる事が仕事になったらエエよなぁ~って思うんですが、
その順番が逆でもエエと。。僕がそうですから(笑)


話しは戻って、職人の根底には好きと言う気持ちが大切だと今思う。

匠と呼ばれる域になれば、それを使う人の事まで考えて作れる人。

使う人の事だけ考える人は、技術者ですね(^^)b

なんだかややこしくなって来ました(><)


明日は、カメラマンさんと土井さんの工場へ行きます。

カメラマンさんも良い写真を撮る為に全力を尽くす職人!
撮られる職人さんも包丁を作るために全力を尽くす職人!

カメラマンさんが、どう土井さんをフィルムに焼き付けるのか?
興味深々です。 明日もエキサイティングな感じがします。

何かよく解らないんですが、思った事ダダダっと書きました。

アウトレット①



今日は時間があったので、キズ包丁の整理整頓をしました。

コレが無ければ!!っと思う細かいアイケを見ながら、土井さんの言葉
も思い出し、キズ包丁の中でも状態の最も良い物を数十本チョイスして
その中から3本柄を付けました。

10年物鎌形薄刃青二鋼もあったので、柄付けしました!

キズの包丁をあんまり長い間置いておくと、鉄クズとして破棄されて
しまうので、とりあえず柄付けしておく事にします(ーー)b


釣り好きな方、お友達へのプレゼント、新人さんへのプレゼント!
などにいかがでしょうか?
http://www.suisin.co.jp/dreamcraft/dreamcraft/goodslist.cgi?genre_id=00000017


注:ネット販売のみになります。日本国内のみの発送です。


mixi

アメリカ在住のお客様よりmixiに招待頂きまして参加しています。
嬉しい事に、酔心コミュニティーを作って頂きまして。。

ご覧の方でmixiをされてる方、酔心コミュニティーにどうぞ!
現在お客様と僕と2人です(^^;

僕は、こちらです。足跡残して下さい。
宜しければマイミクも(笑)

いまさながら。。

冷凍物は、専用包丁でしか切れません(^^;

完全に両刃で、真上から真っ直ぐ切り下ろせば冷凍物を切る??
正確には割る事が出来るかもしれませんが、ちょっとでも左右に
力が逃げると折れる、深く欠ける事になります。。

冷凍物以外でも野菜の芯や硬い物を切る時は、切るより割ると思った
方が痛快かも知れません!

なぜに、今更そんな事を言うのだ?っと思う方も居られると思いますが
良くある事なのですが、冷凍物を切って欠けたと言うクレームがあったからです。

販売する時に販売員が冷凍物は切れないと説明しなかったからと思うのですが、

良く切れる=何でも切れる!

っと言う事はありません。。

良い切れ味と強度は比例しません!

究極の話切れ味を求めれば、多少の強度を犠牲にしなくてはなりません
し、強度を得ようとすれば、切れ味を犠牲にしなくてはです!

強度のある鋼材にして、両刃にして段刃にして。。なら比例するか?

両方を両立させる方法は無いのか?っとなりそうですが、それを両立
させる為には、使う人が調節しなくてはなりません(^^;


この所、製品情報のWebPageを作ってますが、使用上の注意記述も付け
加えようかと思いました。(^^;
刃物屋の常識と一般のお客さんの常識の違いを感じた一日でした。。


廉価和包丁

男「家で使ってる包丁、切れへんねんけど研いでくれへん?」

僕「いいっすよ!」


っと軽い感じで引き受けた。

どんな包丁かと包み紙を開けて、、「やっぱりコレか・・・。」

そう!プラスチック輪柄のヤツである。強引に和包丁にしてあるので

切刃は凸凹で、裏に比はありません(^^;


こういう包丁は、切り刃を触りだすとアレもコレも気になるので、

刃先を整えて完了するのがベストだ!少なくとも僕にとっては楽な作業。


「どーしよーかなぁ~ 触ったら大変やなぁ~」っと思いながら、、

折角ならやってみようかな!っと思い本気で研ぎに掛かった!!


想像通り、、凹凸があったが、凹んでる部分よりも凸部分の方が多かった。

なんでだ??

とりあえず、ベタ研ぎ気味に全部研ぎ抜いてやった!!

かなり時間が掛かった(^^; 硬かったんですわ~

薄く研いだら、刃が千切れるし大変デス。。。


結局、ベタ研ぎ+糸引(ってか段刃)にして完了。


よく、研ぎ練習でホームセンターの包丁を研いでます!っと

言うメールを頂くのですが、恐らくその方が、酔心の白二鋼や青二鋼の

包丁を研いだら、「なんて研ぎ易いんだ!」っと思うと・・・。


滅多に柳刃や出刃を握らないなら、廉価な物で十分だと思うのですが、

ちょっとやってみよう!と思うならば、酔心の包丁をどうぞ!!

                         ↑営業


さて、今回のこの研ぎ!包丁に合わせて刃付けしてみたが、どれだけ

切れ味が長持ちしてくれるのか?? 

アイケなのか?

土井さんとの会話の続きデス。。

アイケの包丁は低温で作ってるから出るのは仕方が無い(^^;

細い糸のようなアイケは、ハガネが脱炭してない目安でもある
ので、気にする人は避けた方が良いが、包丁としての切れ味を
追うならそっちのが良い!

こんな話は、幾度と無く土井さんと話た事だし、刃付け屋さん
とも話してきた事!

「これ、、もう売れないんですよ・・・」っと土井さんに見せたら
「若い調理師さんに安くで分けてあげたらエエやん!」っと土井さん。


紙一重、キズの包丁!そんな包丁欲しい若い調理師さんご連絡下さい。



で、、アイケの話なんですが・・・。

「これ・・アイケやん!」「これ。研いだら取れるアイケ!」その違い
の境界線がちょっとわかりました。

アイケとは鍛接不良!軟鉄とハガネが密着出来なかった部分です。
この部分は黒い線となって現れたり、黒ゴマのように穴が開いてたりします。

この黒ゴマのように見えるアイケはゴミだと土井さんは言いました。
「ゴミ???」 接合する時に、軟鉄とハガネの間にゴミが入った
ために、その部分が接合しなかったと言う状況だとか・・。。

結果的には、接合不良に分類されてしまうのですが、これは研いで
取れるアイケになります。。 いや、研いでみないと解らないけれど
取れる確率が高い物になります!

写真撮って~載せようと思ったら、サヤ製作見本になって鞘屋に行きました。
なので帰ってくるまで写真はお待ち下さい。

あ!特集でやりましょう(^^)b 再度アイケについて!

薄刃の刃は真っ直ぐ付けにくい?ってな題材もあったりします。
アイケの事よりも、研ぎに関係する事の方が喜ばれますかねぇ??


そそ、小さいけど安い合砥仕入れてみようかと。。。
天然デビューのチャンスかもです。。

帰国子女な包丁

今日、アメリカから修理の為にINOX本焼和包丁が2丁帰国した。

使用されている方の名前入れや伝票などを見るからに1丁は中国人。
もう一丁はアメリカ人と思われる。

驚くべきは、超綺麗に研がれていた事(^^)b
研ぎ方としてはベタ研ぎで糸引きを入れたような感じ!

しかし、切っ先は研ぎにくいのか厚くなってたので研ぎ抜いて
研ぎ修理させて頂きました。確かに和包丁のこの部分は研ぎにくい!

DSC00075.jpg


張り付くのが嫌なのか、霞っぽく仕上げていて刃先(糸引)だけ仕上げで
光らせているような感じだったので、同じように仕上げてみた!

ちょっとした霞包丁のようでもある!

これをするには仕上げ砥で砥ぐ時に、右手角度を保たなくてはならない。
グラグラさせると、折角中砥で作った霞部分に仕上げ砥の研ぎ目(光る)
が入り、何とも汚い仕上がりになるからだ!

これがハマグリ刃ならば多少の角度があるので境目を作る事は簡単だが、
ベタ研ぎでコレを作るのには神経を使った(^^;


ベタ研ぎしたので、刃がシノギから刃先に向かって一直線になっている。
もちろん糸引刃を入れたので強度には申し分無いが、薄く伸ばした時
の刃状態を知る事が出来た。 INOX鋼は程度にもよるが薄くしても粘る!
しかし、あまり薄す過ぎると曲がり出す(^^;

この辺は硬度との関係に左右さる部分で、もっと硬度を出せば薄く
研ぎ込んでも曲がらない包丁になるのかも知れない。
しかし、そうなると砥ぎにくい包丁になってしまう(^^;

一長一短だなぁ~ ←あいだみつお風

ま、そんな事はさておき! 外国人も砥ぎ技術が向上してきたように
思う今日この頃です。メールでもハマグリについての問い合わせが英語
であったり(^^; 青一鋼の特徴を聞いてきたりと。。。

酷い場合は、他メーカーの包丁クレーム? 
「あの本焼が折れた!!何でなんだ?」とか、そんなの知りません!(笑)
っと言いたい所を我慢して、、本焼の事をツラツラ英語で返信して
たりしています(^^;  お人よしと呼ばれます。。


今日土井さんが会社に来て、アイケの包丁について話してたら。
若い調理師さんに・・・・・・・  続く~~


研ぎ講習!

今日は、オーストラリアから帰国されたお客様が来店され、
研ぎ講習を行いました。って言っても社長が講習したので
横で見てただけですが(^^;

DSC00753.jpg


ネットで研ぎ動画や文章を見て色々勉強されていたそうですが、
やっぱり細かい部分が解りにくいとの事で来られました。

動画だと微妙な動き(ハマグリなら微妙なローリングなど)がハッキリ
解りにくい感じもあるのですが、やっぱりですね!

名古屋の方で和食を勉強されるそうです!

またお時間のある時にでも、酔心へ立ち寄って下さい!!!


ここでもやっぱり聞かれた事がありまして。。「本刃付けって?」
以前、東京でも「本刃付はハマグリですか?」な事を聞かれました。

職人さんや料理人さんに色々聞いてまとめても良いかと思いました。


本焼に朴柄

職人さんに聞いた。

料理人さんに聞いた。

包丁小売屋さんに聞いた。



本焼を仕事として使うなら柄は朴だと言う確率が高くなってきた。


更に鏡面は必要ないとか~~。。どんどんシンプルになっていく。。

持っている所有感が黒檀にあるけど、朴が手に優しく扱い易いようだ。


青身の朴八角水牛柄に木砥仕上げでマチ磨き仕様で良いかな。

やはり鏡面は欲しいかな~ 同じ鏡面なら裏鏡面にした方が・・・

鏡面にしたら熱持つから止めた方がええのか?

いやいや、職人さんは熱を持たせない方法を確立してると言ってた。


本焼包丁に朴柄。。青身の柄なら耐久性もあるし!

一回見積もってみましょうか? Z(^^)Z




ナイフマガジン

本屋でナイフマガジンを立ち読みした。

包丁の切れ味についての記事があって、興味深く読んでみた。

なんだか難しい感じに書かれていたけど、そうゆう方向で考える

のもアリだな!っと思った。 切れ味の事など、活字で綺麗に書く

とややこしくなってしまうのは仕方がないのかも知れない。



2007年7月号に鋸刃の事が書かれていたようだが。。。

本屋にストックが無かった(^^; アマゾンにも無かった。。

お持ちの方内容教えて下さい(笑)



この所PCの前に張り付いていたので、包丁をあまり触りませんでした。

もちろん研いだりもしてませんでした(^^; 久しぶりに研いだん

ですが、最初のうちは怖かったデス。。。

数本研げば感覚が戻ってきましたが、家の包丁でも良いから

毎日研ごうと思いました。。


手前味噌ですが、INOXの本焼。。メチャクチャ切れる!!

そう感じた一日でした。。


会員様向けアウトレット情報!

会員様向け用に白二鋼柳刃のアウトレットを各一丁更新しました。
http://www.suisin.co.jp/suisin-club/index.htm

他に白二鋼柳刃左用や出刃もあります。

キワモノも結構あります、白疾風先丸蛸引とか(^^)b

時間を見つけてアップしていきます! お楽しみに♪
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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