日々修行　2007年09月

ＮＹへ行ってきました。

９月２１日から２５日までニューヨークへ行ってきました。
５年前に、光琳さんよりお誘いを頂いて行った経験があった
ので心穏やかに行けました。。が、やはり英語がボロボロで・・。

今回行った理由は、アメリカ版「料理の鉄人」収録の為です。
挑戦者ＡＫＩＲＡ　ＢＡＣＫ氏のサポートを酔心がさせて頂く
事となり、、彼が対戦する収録見学に行きました。

Ａｋｉｒａ氏は来年４月にラスベガスにオープンするホテルの
寿司レストランのトップとして就任されます。
なんと３２歳！！　歳近いんです(＾＾)
このホテル、超一流？ん～Ｎｏ．１のホテルのようです。。
一般人な僕には、想像出来ないほど一流なのかも＾＾；

この「料理の鉄人」の結果は、他に話すと１億円罰金の誓約書
にサインしたので言えません。。

更に、ＮＹ光琳さんの新しいショールームも見学！
砥ぎ場も備わっており、日本の包丁小売屋さんでは、お目にか
掛かれない充実した設備！！　アメリカ在住の方は是非訪問して下さい。。

続く。。。

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食べ物は、素材に合わせて料理します。
庖丁も素材に合わせて砥ぐべしです！！

白二鋼には白二鋼なりの研ぎ！
青二鋼には青二鋼なりの研ぎ！

この２種類は、素材的研ぎに近い物がありますが。
青一鋼や白一鋼、ましてINOX鋼や銀三鋼、V金10号
になれば、研ぎが全然違います。

厳密に言えば、切り刃の形状(ハマグリとか、ベタとか！)
なんかは、同じでも良いかとも思うのですが、、、

刃先の処理方法を上手く料理しないと良く無い事に・・・。

最近でこそ、錆びに強い庖丁が多く出回ってきましたが、
錆びに強い庖丁なりの研ぎが行われていなく、、炭素鋼庖丁
の延長で研ぎをされてる方を多く見受けます。

これは、販売側が説明しないのが悪いのかも！！！
錆びに強いですよ！　錆びません！　などなどが先行して。。

こやって、研げばその庖丁の特性を１００％発揮できるのに！！
そんな事も、ちょっと説明できそうになってきたので、、
またゆっくりと。。。。。DVDにしますかねぇ～～

↓　　　　　　　　↓
要するに糸引きですね！

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庖丁の一生

どんな庖丁が欲しいですか？

昔良くお客さんに聞いた事です。

研がなくてエエ包丁。
鋭く切れる包丁。
研ぎ易い包丁。
安い包丁・・・・。。

ま、色々ありました。

包丁屋はどんな包丁を売りたいですか？

研ぎ易くて、鋭く切れて、高い包丁（笑）
研ぎ易いのは良く減るって事も含んでいまして。。。
買い替え需要を求めてみたり～～。。

っと、色々あるのですが！！

研がなくてエエ包丁。
鋭く切れる包丁。
研ぎ易い包丁。
安い包丁・・・・。。

これらの中で実現しない事が一つ。。
そう！研がなくてエエ包丁です。

形状記憶刃先みたいなのを開発すれば・・・エエのかな？？

ま、現実的には無理です。永遠に研がなくて良い包丁はありません。

砥ぐのがしんどい！から研がなくてエエ包丁が欲しいのか？
減って小さくなって買い換えるのが嫌なのか？

色々な意見があると思うのですが、研ぐのが楽なら研いでもいいですか？
研いで減って小さくならない（なりにくい）ならいいですか？

酔心INOX本焼和包丁なら、刃が完全にへたら無いし！
仕上げ砥だけで切れ味復活しますよ！
仕上げ砥しか当てないから減らない！

おなじみ上田さんが８年前に買ったINOX本焼柳刃は全く減って無かった。
形状も変わって無かった！　包丁屋的には耐久性あり過ぎる包丁です。

尺の柳刃で３９０００円÷８年＝年間４８７５円です（＞＜）安い！
まだまだ記録は更新しそうです、、上田さんそろそろ買い替え～～。。

っと、、まあ、INOX本焼をお薦めする営業トークは置いといて！！

庖丁の一生！

で、INOX本焼は別として白二鋼や青二鋼など特に霞の庖丁は良く減り
ます。形状もドンドン変わってくるのが現状で、好きな形状を維持し
たくても出来なかったり、歪になって買い替えなんて事もあります。

庖丁を買ってから使い終わる（破棄）するまで、どうやって研いで
使うのが一番効率良くて、機能を最大に生かせる事が出来るのか？

庖丁の一生と言うより、上手な庖丁の減らし方！
そんな事をちょっと考えてみようかと思います。

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切っ先パワーアップ

なんだか洗剤のようなタイトルですが・・・。

今日は、洋包丁を沢山さわりました。
刃元から切っ先までテーパーがあるので切っ先は超薄くなってる。

何かに当てたりすると硬い包丁（和包丁）だとポキっと先だけ欠け
てしまうのですが。。洋包丁は粘り重視なので、欠けず曲がる。

昔、酔心の筋引を購入されたお客さんが、「先飛ばして」っと。。
ちょっと当てたら曲がったりするから先を無くして欲しいと言った。
要するに、先を飛ばして厚くする事でパワーアップを図ったのだろう。

これって、昔特集でやりましたかね？
まだ、やってなかったら柳刃も含めてやりたいですね(^ー^)ｂ

おっと、その前に蕎麦切包丁の研ぎでした。
今回は、こんな包丁を買いましょう！な話じゃなくて、すでに買って
しまったら、こう研ぎましょう！みたいな感じにしようかと思います
が。。どうでしょう？

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大阪にてNo.2

続きです！

そんなこんなで、食べる状況になりました。

お願いしていた以上の料理！上田さんに感謝ですm（。。）m

お客さん（調理師）の意見を聞きつつ、調理師からみた料理の事や
上田さんの事を色々を聞きながら美味しく食べました。

食べる事と話す事に従事した為、写真がありません＾＾；

仕事の合い間に上田さんがテーブルまで来て下さり、調理師同士
ならではの話が。。。普段聞けないような内容を横で聞きました。
内容が膨大過ぎて・・・。

しかし同じ包丁の話でも、僕(包丁屋)と話す時、お客さん(調理師)
と話す時の内容は全く違いました。

それは研ぎの事から、包丁選びまで、色々な部分に渡ってですが、
頭に残った上田さんの言葉。。

「達哉君のトコの包丁の始まりは鍛冶屋やけど、俺達は達哉君のトコ
　みたいな包丁屋から包丁を買ってからが始まりなんや！」

っという言葉・・・。

深く考えれば、酔心としては、鍛冶屋さんから地を受け取って
研ぎに出して、銘を入れ、柄を付け、小刃合わせをして、箱入れて
終了と言えば終了だ！　研ぎ修理などで返って来る事もあるので
完全に終了では無いけれど、一段落する。。

こっちの考えでは、それでいいけれど、購入する方からすれば
それが酔心の包丁との長い付き合い始めになるわけだ。。

それを考えて包丁仕立てをする事、製品作りをする事で、何か
解らないけど、もっと何か出来る事があるような気がしました。

で、最後の〆で雑炊を食べ、車を取りに行って再び店に入ると、
二人（上田さんとお客さん）が向かい合って、しかも正座で話てる。

調理について？将来について？

内容を聞いて見たかったけれど、入れる雰囲気でもなく調理師同士
熱い語り合いな気がしたので、店内をウロウロしてました！
遠目になんだか、それが羨ましく思いました。

もっと一杯書ける事がありますが、、、ま、このくらいで（^０^）ｂ

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大阪にて

カテゴリは包丁関係なんですが、包丁、砥石、料理、職人気質！
全部あてはまる内容です！

更新が遅くなりましたが、９月３日に東京からお客さんが来ました。
以前、東京出張時にお会いし、何回もメールで包丁や砥石について
話したお客さんです！

今回は、砥ぎ方に関しての生実演？生質問会と、酔心所有の天然砥石
自由に使ってみましょう！的な感じの砥ぎ講習と（＾＾）ｂ

上田屋さんへフグを食べに行くプランです。

上田さんの好意で、フグを捌く所や、当日酔心で仕上げた自分で砥いだ
包丁で自分の分の”てっさ”を引かせてもらうという贅沢なプラン！

砥ぎ講習は、社長があれこれ～っと説明しつつ。。。
結局最後は本刃付けチックに社長が触ってしまい・・・。
最後の天然仕上げ砥当てをお客さんがされました。

その包丁をもっていざ上田屋さんへ！

まずは、初対面ゆえのご挨拶。。

挨拶もそこそこに包丁談義？に突入しました。

上田屋包丁コレクション（＾～＾）ｂ

そこから、フグを最初から捌くのを見せてもらい！
「ココは食べれません！」「ここは食べれます！」っと。。
写真を撮ったのでＵＰしようかと思ったのですが、、、
見た感じで捌いて真似するとヤバイかな？っと思ったので控えました。

なんだかんだで"てっさ"を引く場面に！
先に上田さんが、ＩＮＯＸ本焼で引きます。

お客さんが疾風で引きます。

上田さんが調理場で使う場合ベストと考えで刃付けしたＩＮＯＸで
お客さんも切ります。更に上田さん所有の青水本焼フグ引も登場！

一通り使用して、それぞれの特性について話合い、その後食べました。

やっぱり包丁によって変わりますね～～　ポン酢の絡みも！ですが、
フグの旨みが出るのと出にくいのと！出にくいのは美しい艶が・・・。

まだまだ続く！今日はココまで。。。

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切っ先パワーアップ

大阪にてNo.2

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