さよりちゃん


久しぶりに魚を捌いてみました。

金曜日仕事終わってから、お客さんと一緒に和歌山方面へ釣りに。。
一応スズキ狙いだったのですが、水面に夥しい数のさよりが・・。
ルアー投げたら引っ掛かってくるので、、それで30匹ほどGet!

丸々と太っていたので、、刺身にするぞ!と持って帰ったのですが、
サヨリを捌くのは非常に難しかった(^^;

三枚に卸して皮を引く。。。 三枚に卸すのも難しい(長いんですよ)
腹の骨を削ぎ切るのにも長い包丁のが使いやすい。一回でスパ~っと。
皮を引くにも研ぎ過ぎた包丁ゆえ失敗していまう(^^;

結局、刺身は5枚くらいにして残りは片栗粉付けて揚げました。。
めちゃくちゃ旨い!! 変な捌き方なのに。。。魚は旨かった。。
綺麗に出来たらもっと旨いかな・・。

180mmの出刃で捌きましたが、小出刃が欲しくなりました。。

よく寿司ネタでサヨリってありますが、調理師さんは流石ですね。。
あんな風にするのは難しい(^^; 練習あるのみかもですが、、
魚の構造?骨の位置とか知ってなきゃです。。

ここで大きく言うほど納得してないですが、ベタ研ぎが好きな人の
気持ちが解ったかも知れません(^0^) そうゆう事なのかな?

それと、それなりの技術が無いと切れすぎる包丁は調理しにくい!
ある程度、抵抗ある方がやり易いかな~。。

そんな事を思った超初心者調理人です・・。。


素材に合わせて料理します。 青鋼の巻!


今更、ここで多くを話す必要もないかと思いますが、
素材の基本特性を簡単に説明して、研ぎに話を進めます!


青紙系(青一鋼、青二鋼)

青鋼関係には青紙スーパーなる物がありますが、一般的で無いので省きます。
青鋼は合金で、人間が研ぎ易く、永く切れる刃物を作る為に作った鋼材です。

青一鋼の方が硬く、青二鋼の方が軟く感じるかと思います。
っと言うか、絶対青一鋼の方が硬く感じます(笑)
硬い方が、薄く研いでも刃が波打たないのでシャキンっとなる!

永く切れる要因として鋼の粘りが重要視されます。
この粘り(硬さも)があるほど、薄く研ぎ上げてもチリチリ刃が
千切れません!ただし、限界点を越えるとアルミホイルのように
なって欠る??千切れます(><)

表から研いで、裏押しでカエリを取りますが、相当粘りのある青鋼系
は裏押しで完全に取れない事もあります。 
カエリ取りには苦労しますが、綺麗に取れれば刃持ちは相当良い庖丁
であると言えるでしょう。

当然鋭く切れての話ですが、この粘りがある庖丁が良い包丁と
言われる一つの事柄です。粘りと硬さがあれば、薄く研げる!
薄い=抵抗無く切れ込む!良く切れる+長持ち(^^)b


これらのメリットを最大限に生かすには、それに合わせた研ぎを
行う事が必要です。ここから書く事は一つの例ですので、これが
絶対ではありません。。

まず、最初に鋼材云々よりも、本焼か?霞か?で研ぎを変えなくて
はなりません。

本焼は、薄く研ぐ事が出来ます。理由は、叩いて締めて作っている為、
素材の粘り+叩いて生まれた粘りがあります。
更に、高硬度の為に薄く研ぐ事ができます。
よって、程度にもよりますが、ベタ研ぎしても大丈夫な部類に入ると
思います。

ようするに!ベタ研ぎして薄く研ぐ事が出来ます。
しかし。。薄くし過ぎると欠けます。←キッパリ

水本焼青一鋼、青二鋼は、自分の切る技術と研ぎの入れ方で、
出来る本刃付けの種類が増えますね! 
ハマグリを作ってもベタ研ぎしてもどっちでも出来る素材です。

逆に霞の場合は、ベタ研ぎすると即効で刃が千切れたりするかも
知れません!疾風など本焼に近い製造方法だと、多少の粘りが
ある為、耐えてくれるかも知れませんが、霞関係は、ハマグリを
オススメします。 
ベタ研ぎをしたければ、最後に糸引を入れれば千切れる事が無く、
ある程度強度が保てると思います!


そうそう!それと、霞の青二鋼は甘いです。。特に購入後スグは
シャンとした刃が付きません!
白二鋼のようにシャキン!っとなりにくいのでドンドン研いで薄く
してしまう人も多いようです。
ある程度の所で、糸引きするなりしてカエリを取ってしまいましょう!

甘!切れ!研ぎあがりが甘い(シャンとしてない)のに切れる!
甘切れの語源!

特集別誂「日々修行」ではココまで!

家庭用包丁

基本本職用ばっかり扱ってますが、家庭用包丁の砥ぎなどは
頻繁にお受けしてます。 

良くここまで刃が無くなるまで(白くなる)使ったなっと思う程に
なってから砥ぎに来ます。本当に切れない状態ですね!

こうなる前に。。研げば幾分楽なのですが、そうは行かない!

会社には、職人さんの工場ほどではないけれど機械があるので
お客さんが小さい砥石で砥ぐよりも早く砥ぎが完了します。


ま、そんな感じで、先日それぞれ違った形状と素材の家庭用包丁
3丁が酔心の砥ぎ場に来ました。

1、割り込み三徳包丁
2、穴あき包丁
3、テフロン加工された包丁

この3丁です(^^)

1、割り込み三徳包丁はそれなりの包丁(多分銀紙1号)で家庭用
っぽく硬かったですが、砥石によく乗って包丁は欠けてたけどそれ
なりに砥げる長持ちする家庭用としては優秀な三徳だった。

2、穴あき包丁! 切った物が離れやすいように穴が開いてて・・。
おまけにこの包丁。。穴の上に出っ張りがある!!
何が何でも切り離れを良くして通りを良くしようと考えているようだ!
包丁を寝かせて研げば、この出っ張りが砥石に当たって砥ぎにくい!

一瞬砥ぎ取ってやろうか(笑)っと思ったが、歪みそうだし。。。
穴あき+出っ張りがこの包丁最大の魅力と感じたので、立てて仕上げた
それなりの段刃になったが、糸引き具合で段刃を感じさせない切れ味!

いずれにせよ出っ張りで抵抗が生まれるハズ・・・刃先で有る程度
逃がしてやった方が、出っ張りも生きてくるかと(笑)

3、テフロン加工包丁(^^; そうです、あのフライパンに加工されて
いるようなテフロン加工された包丁です・・。刃先のみ加工が無い状態
で、この加工を取らないように研がなくてはなりません!
この包丁の魅力はテフロン加工です(^^)b

しかしながら、欠けているので、欠けを取らないと包丁屋の修理と言え
ないし、砥ぎ代金も頂けない! 
仕方なく、包丁本体の凹みなどをチェックして美しくテフロン加工部分
を砥ぎに掛かった。シノギ筋を上げる感覚だ!

俺ってもしかして上手い?っと勘違いしそうなくらい上手に出来た!
この包丁で上手く砥げても。。写真撮って載せれないし・・・・
他メーカーだし(笑)

ま、運命的にと言いましょうか、神様のご加護と言いましょうか。
上手く仕上がって良かったのですが、このテフロン加工・・・・。

包丁砥ぐ指までも跳ね返す?滑らす?滑らかに?要するに滑る!!!
危ないっす(^^; 砥ぐ事考えてないと思います。。
恐るべしテフロン加工・・。 ってテフロン加工って鍍金でしょ?
ちゃうかったかなぁ~ そんな熱与えてええの?

そのうちに、家庭用包丁についても詳しく書いてみよう。。


PS:最近涼しくなってきました!風邪にご注意下さい!

相性+α



最近、包丁と砥石の相性を意識して調べています。

基本的には以前と変わりないのですが、糸引で生きる相性と
ベタ研ぎで生きる相性とかがあって。。。複雑です。

更に、切れる距離にも注目しています。でも実際に食材を切らなく
ては。。なので、後々の課題にはなるのですが・・・。

柳刃などは包丁全体を使って(刃渡り全部!)切った方が良いような。
全部使わないと切れない滑らかな刃付けにすると言う事なんですが、
三分の一で切れ込むように効率よく調理をする相性なんかも意識して
考えています。(単に荒くするだけではなく・・)


「なんで、包丁屋がそんな事考えてんの??」

っと思う方も居られるかと思いますが、なんででしょう(笑)
でも、なんだかんだ包丁屋としてこの経験値が生きてます。


全ての調理師さんが、研ぎに何時間も掛けてるわけでもなく、、、
話す調理師さんは、#1000で十分だ!とか、#2000で十分だとか。。
#6000か#3000まで行けばもっと滑らかに切れるのに。。。

その隙間をなんか埋めてみたかったり(^^;
簡単に短時間で出来たら皆こう砥ぐかな?とか思ってみたりデス。

ま。。。包丁屋さん的には#1000でガシガシ研いで早く減らして~~
新しいの買って欲しいもんですが(笑)


岐阜県関へ!




風邪引いてしまって・・・グダグダだったのですが10/06早朝に
大阪を出発しリポビダンDを飲んで高速走って岐阜県関市へ行っ
てきました。

ゆっくり走って行こうと思ったのに、、トラックに追い回されて
メチャクチャ早く到着してしまったのです(><)

取引先の方の会社に行くには早すぎるので、関IC近くのサービス
エリアで休憩! 寝てしまってETC割引適用されず・・・。

DSC00016.jpg


今回は、関市の刃物祭りとナイフの展示を見たかったので、取引先の
方のエスコートであっちへこっちへ。。。

ナイフの会場はハンドメイドナイフ、ファクトリーナイフが一杯!
作者が直接販売していて、人気のあるナイフは即完売。。
初日の午前中に売約済みって。。。凄い人気!!

噂では、夜中からテント張って泊り込んでる人も居たそうです。


ナイフシステムと言う社名ですが、ハンティングナイフなどには
無縁でして。。。いわゆる見学と言う事で、繊細な加工技術を
見てきました。


DSC00020.jpg


その後は、関刃物会館や鍛冶伝承館を見学!
刀鍛冶の実演が見れるかと思ったら、終わった後でした。。。。

しかし、伝承館内では研ぎの実演をやってたのでちょっと見学。。
庖丁と全然違いますね(^^; 半丸な砥石で研いでました。


関市へ行った感想。。
刃物の街な印象!街全体が刃物工場?生産地に感じた。
伝統的な部分を残そうとする取り組みも堺とは一味違う感じ。
刃物全体の裾が広いから、刀などを伝承しようとする力が出るのかな?
廉売店もお祭り騒ぎ! 各メーカーや工場が庖丁や鋏を売ってて
活気があったように思った。。

そう、廉売店でマルカを恐ろしく安い値段で売ってる所を見つけた。
エエ天然砥石は、関にまだまだ残ってるかも!!


自分が何か出来るわけじゃないけど、堺も頑張らないと!!

“上”職人手研ぎ本刃付

INOX本焼和包丁の研ぎ新品修理を堺で一番と言われる職人さんに
お願いした。 普通、職人さんに修理を出す時は柄を外して渡す。

しかし今回は、柄を付けたまま型直し+研ぎ直し!
多分、かなり作業しにくかったのでは無いかと・・・・。

スグ使えるように。。ってな事で、どんな風に上がってくるかと
思っていたら、手研ぎ本刃付で上がってきた(^0^)b

ある程度機械で研ぎ抜いてあるけれど、手研ぎの細かさが伝わる
綿密な研ぎを見た!!

うむむ、これなら、刃通りも良く刃も強く鋭く。。。
頭で解ってたけど形にすると、こうなんだ!! 

「これでどうだ!!」っと言う職人さんの気持ちが伝わる研ぎで
研ぎに関する奥深さがもう一つ深くなった。

そう!!頭で解っていてもダメなんっす(笑)

しばらく、この研ぎを目指して試行錯誤しようかと思うのです。
それが、確実に出来るようになったら、紹介しようと思います。

色々な意味で、個々に好きな研ぎがあると思いますが、コレなら
文句ない?? 納得の本刃付けなのかもデス。。

今回は柳刃だったので、今度は出刃とか薄刃を出してみようかな・・。
でも、そういう研ぎ盗んでやろうの下心を持つと、手研ぎ本刃付け
してくれなかったり(苦笑)

いずれにしても、エエもん見てしまった!


NYへ行ってきました。その2

ようやく時差ボケも落ち着いてきまして・・・。。

続きデス。

サポートさせて頂くAkira氏と料理の鉄人収録前日に
TQのマクドナルドで、色々と深くお話しました。

当然話は庖丁にも及び、研ぎに関しての事や庖丁提供時に
本刃付けをお断りした理由などを話しました。

研ぎに関しては、Akira氏が先輩から習った事々を聞ききました。
色々な見解があるのだと。。。
「砥石が反ってしまうのは研ぎ方が悪いから」
「庖丁はワンストロークで刃元から刃先まで研ぐ」などなどです。

それらを、色々と検証しつつ日本(僕)なりの見解を説明。。。
(英語がダメなので、Inoue氏のgreatなhelpにより説明)

そんな見解があったりもしましたが、研ぎの手腕使いは完璧に
近い動きを知っていまして・・・。 その場に庖丁はありません
でしたが、ジェスチャーを交えた研ぎ方を見る限りキモは押さえてる!

「知ってるなぁ~」っと!

他にも色々と質問を受け、砥石と庖丁の相性や、素材によっての
研ぎ方を変える事などなど、話せばドンドン深くなる事が一杯で・・。

次の日の収録にひびくのもっと。。。

これからゆっくり伝えて、調理に有効な事があれば実践してもらえ
れば、嬉しい限りだと思いつつ・・・。

べラージオホテル
http://www.bellagio.com/

やっぱり、日本も外国も研ぎに関しての質問が多い!
NY出発前9/20に書いた「素材にあわせて料理します」にあるように
日本語で今、知ってる知識、調理師さん達から教えて頂いて自分なり
にまとめた知識を、形にしとくべきかと!!

いずれにせよ!今回のNY行きで得る物は多く良い修行だったように
思います。 会社にこもって砥石や庖丁を触るのも大事ですが・・・。
表に出て見る聞く触る食べる感る(嗅覚を除く5感)を揺さぶるのも
必要ですね!

NYでは光琳さんの川野社長様には美味しいご馳走を頂き、菅井様には
お休み返上で色々とお世話になり、Akira氏のパートナーInoue氏にも
大きな助けを頂き、順調に楽しく出張出来ました。 

皆様ありがとうございました。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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