こんなのもアリ?!

研ぎ修理が来た。
来るたびに激しく切っ先を欠かして来るので、、強度を測る為に形状を工夫した。

もちろん、お客さんに了承の上だが、ちょっと剣型風にしてみた。

DSC01096.jpg


これなら切っ先も使い易いし、かなり強度がUPした。
思わぬ事に若干直線気味になったせいか、研ぎ易い??感じを受けた。
切っ先のアールを作る手間が少し減った感じデス!

無い物を作りました。

腕の良い鍛冶屋、腕の良い刃付屋でしか作れない物って言うのがあって、
真似できない物を作りました。 見た目は同じような物が出来ても基本が
しっかりしてないと!!

来年初旬に出します! 手に取ってニヤリと出来ると思います。
三起堂さんにお願いして、陳列して頂こうかとも・・・。。

堺から関東方面の調理師さんへ

研ぎ姿勢



バタバタして長く更新していませんでした。。

来年に向けて色々と仕込みを(^~^)b

もちろん通常の業務も黙々と。。。  


そんな中でも試行錯誤は繰り返されていまして!!

年末に近くなると、近所から研ぎ修理の依頼が沢山あります。

会社の研ぎ場は、平周(平面でクルクル回る中砥マシーン)は立って研ぎます。
仕上げ砥ぎは、パイプ椅子に座って研ぎ台で研ぎます。

この仕上げ砥ぎですが、座って砥ぐ事にちょっと疑問が出てきました。
殆どの調理師さんは立って研ぎます。
(会社で研ぎ練習などをされた方は立って砥ぐ方が多い!)

職人さんは、正座して膝を付いて前のめりで研ぎますね~~。。

立って砥ぐのと座って砥ぐのに違いが出るのか??っと思い。
立って仕上げ砥ぎしてみました。

結果はテキパキ研ぐ事が出来ますし、力が入ります。
仕事が速いと言う感じでしょうか(^^)b
椅子に座って砥ぐのって、、効率悪いのかも。。

そのうち会社の研ぎ場を改造してみようかと・・・・。

また、違った目線で包丁と砥石が見えるので新しい発見もあるかなぁ~。。


刃付けの構造?

刃付け=刃を付ける事! 前にも書いた事があるんですが、刃付けは
刃を付けるだけではなく、ブレード自体の構造をも作ってやる事で、
その切れ味や抜け感覚が全然違った切れ味になります。

刃だけを研ぐんじゃなくて切った後の食材をどう逃がすかを考えて砥ぐ!
めっちゃややこしい事っぽいですが、要するにハマグリなどの事に
なりますが!! ハマグリも聞き飽きた頃かと思いますので違う事柄に。


両刃と片刃だったら、「良く切れる」「鋭く切れる」と言う表現が
似合うのは片刃です!少なくとも僕の感覚では片刃の方が良く切れる
と思います。

両刃も完全に両刃にすれば片刃に勝るとも劣らない切れ味が得れる
と聞いていますが、完全無欠な両刃を作るのって。。難しい!!

<<<そんなこんなで最近の実験??挑戦??試行錯誤です>>>

家庭用の包丁は殆どが両刃の文化包丁です。
この包丁に片刃のエッセンスを入れて鋭く切れるけど両刃にしたい!
ってな事でやってみました。

両刃のメリットは、真っ直ぐ切り易い!刃が強い!左右関係ない!
家庭用に特化すれば、そんな感じでしょう。

これに片刃のエッセンスを入れるには、片刃にするのが一番です。
しかしながら3枚打ちなどの包丁は片刃にすると最終的には軟鉄に
なって切れなくなってしまう! そもそも片刃にしたら真っ直ぐ切り
にくく、刃も弱くなって、左右に分けないと!!!

そんなんやったら片刃を買えば良い!!

今回、違いを見る為に両刃の包丁を可能な限り研ぎ込んで良く切れる
と思う限界まで研いだ! も~っと研いだらも~っと良く切れるけど
刃が薄くなり過ぎてヘロヘロになる、要するに刃が弱くなる!!!

次に両刃の包丁に片刃のエッセンスを入れる事に!
このエッセンスの入れ方ですが、単に糸引刃で片刃を作る事です。
糸、、だと両と片の差が出にくいので蛸糸引刃程でやってみて下さい。

表=蛸糸引 裏=糸引 (表:裏)(5.5:4.5)気分はコレ!
刃先だけをこのように仕上げて、底から上は両刃の構造を持たせます。

これで、刃が入る切っ掛けが全然違います!!

家にある両刃の文化包丁で試してみて下さい。。。

注)日本製の文化包丁でやって下さい!!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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