日々修行(調理編)

修行とは名ばかりで、、上田屋さんへ調理見学に行ってきました。

フグを捌くのは何回か見た事ありましたが、普通の魚(鯛やハマチ)は見た事が無かった
ので、元寿司屋の上田さんに厚かましくも解説付きで教えて頂きました。
(寿司屋さんは、色々な事を知ってるように思う!)

金曜日の夜中、久しぶりに釣りに出掛け60cmシーバスを釣ったので、それを〆て血抜き
して持ち帰り、翌日上田屋さんの暖簾をくぐりました。

これまで、本やネットで勉強してきましたが、、解らんのです(笑)
解説されていても写真で捌く手は止まっているし、「クルっと回す」と言われても・・・。

上田さんは、「さぁ~達哉君に捌いてもらおうか!」っと言いましたが、、
とりあえず、魚を卸す馴れ初め?手順を全てビデオに撮らせて下さいと・・・。
最終的には、上田さんの濃厚な解説付き+ここは旨い+魚の〆方とか膨大な事々を
ビデオに収録しながら記憶! でも記憶より記録です(笑)

いままで、水産加工屋さんで捌いているを見ていましたが、捌きながら何を感じてるのか?
庖丁のどの部分を感じながら捌いているのか!を話ながら見せて頂きました。

一日で、知識だけは膨大に!!!

このビデオでイメージを膨らませて、次回自分で捌いてみようと思う。

結局、、僕は捌いて皮まで引いてもらった魚を柳刃で引いただけで(^^;
しかし、以前フグとかマグロとか引かせてもらった感覚が残ってたので、また違った
発見があった。。

調理師さんが本当に欲しい切れ味とか、感度とか、耐久性とか、研ぎの事とか!
今回は、見せて頂いただけですが、自分でやってみたら、もっと色々な発見があるかも!

とりあえず、捌く魚をゲットせねば!

酔心彩華 出荷



本日、東京合羽橋三起堂様へ 関東向けの庖丁を出荷致しました。

明日の昼頃には到着しているかと思いますので、、お時間のある方は
一度ご覧頂けたらと思います。 数量を作れる庖丁では無い事から
300mmを1丁のみお送りしました。

関東向けとありますが、色々な方からの意見などを聞いて、職人さんに
無理言って作って頂いた逸品です。またご意見ご感想ご要望など御座
いましたらドンドンご連絡下さい。


 

事後硬直

これは、特集に書こうと思いますが、鋼は時間が経つと硬くなります!
ん~言い換えれば締まってきます。 雨降って地固まる??←ちょっと違う
そんな事をリアルに感じて苦しんだ(笑) ので、また書こうと思います。

寝かせる事の重要性? どうなんやろ^^ 始めから締まっててよって感じです。

だいぶ声が出るようになりました!
バリバリ働いてます(^^)b 健康ってエエですね~~

切らんと解らん!



包丁について情報が欲しいと要望があり、一般的な情報以上にマニアックな内容を
求めて、いつもお世話になっている上田さんのお店に行きました。

メインは寿司切包丁についての使い方やメリット、デメリットを現場からの生きた情報を
教えてもらいに行きました。(肝心の寿司切り包丁を忘れて行ったのは風邪のせい?苦笑)

上田さんってフグ屋さんでは?とお思いの方も居られるかと思いますが、寿司屋さんでも
修行を積まれてますので、、豊富な知識をお借りして、色々と教えて頂きました!感謝!!
当日カメラマンをして頂いたロック大澤氏にも感謝です(^0^)b


で、切らんと解らん! の本題です!
会社では、スポンジや新聞紙を切って切れ味テストを行っていましたが、
今回上田さんより「達哉くんが自分で色々切ってみたらエエねん!」と言われ、、
フグ、マグロ、ナマコを INOX本焼、青水本焼、ヒロシ君(新製品W)、で切らせて
頂きました。

多分、こんなんだろうと思ってた。多分コレくらい切れたらエエと思ってた。
この刃付けがエエと思ってた。 

自分で釣った魚を捌いたりして、何となく解ってたけど、、解って無かった。。

思ってた事が、一瞬崩れて・・・新しく実体験として構築されそうな予感です。

言い方が難しいんですが、、食材に押し返される感覚や刃の入り具合の違い、
切れて欲しい具合、重量とか色々沢山いっぱいの感覚が津波のように・・・。


こんだけ書いてますが、まだまだ全然解ってないんですが(笑)ドアノブに手を掛けた感じ。
でも、こうやって切る事で、調理師さんが言いたい事、欲しい物を近い目線で感じれる。 

上田さんからも、
「あんだけホームページやってるなら、もっと入って来てもエエんちゃうか?」っと・・・。

性格的に、入ったら抜けれなくなるんです。。でも入ってしまいそうです。。
上田さんも「教えてあげる!」と言って頂いているし、チャンスだ!
プロから直接教えてもらえるチャンスです。。 

包丁できっちり切れる男に、、より深い修行の道に入りそうです。。


PS:2月初旬から風邪引きました。。3年振りに熱出ました。。健康が一番です!
   まだまだ寒いですが、皆さんお気を付け下さい。 

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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