もう少し!


4月~5月の間に入ればサーバー移行の作業が出来ます!
いよいよ、2GBの容量を使えるように。。。

特集はPDFにしようかと。。。考え中 動画はフラッシュで・・・。
新デザインも考えてます、痒い所に手が届く包丁屋のページになればと思います。

INOXに直刃


黒檀柄の水牛割れ交換!

で帰ってきたINOX本焼の柳刃包丁。。 帰ってきた包丁の研ぎを見るのは楽しみ!
どんな研ぎで、何をどうしたいのかを考える。

今日のは、直刃(ベタ研)で炭素鋼の本焼並に薄く研ぎ上げてある。。。
もちろん欠けも目立っていて、、爪に乗せたらピロピロする!丈夫なアルミホイルのような・・・。

この所バタバタしてたけど今日は、なんだか手が開いていたので、
欠け修正してみようかと・・。
「欠けを取って、同じように薄く研ぎ込むのは大変だぞ、、そもそも研ぎ修理の依頼はないし」

悩んだけど、、、、触ってしまった(ーー; 

欠けだけ取って段刃にして返せば文句言われそうだけど、持ち主が求める方向へ
修正すれば喜んでくれるだろうと。。 でも、使って欠けたら。。。 
色々な思考を繰り返し。。。

直刃に目に見えない糸引+αを加えて仕上げてみた。

「やっぱり、良く切れるなぁ~」 切り切っ掛けを作ってやれば吸い込まれるように切れる感じ。

INOXで水本焼並みの硬度があれば、凄いんやろうなぁ~。。
1.鋭く切れると言う意味で凄い!
2.砥ぐのが大変になると言う意味で凄い(笑)

今度、自分用のINOX本焼を直刃SPに仕上げてみようと思う。
平造り、薄造りの具合でも変化が見られるかと。。。

あ~折角習った魚の捌き方も、魚に触れないと忘れてしまいそうです。。。


いただきました。

以前ブログに「木のマナ板がとても欲しくなりました・・・。」と、書いたのを上田さんが見て!
使っていない木のマナ板をくれました。 驚きと嬉しさが交差し。。若い調理師が親方から
包丁をもらって嬉しい感覚とはこの事かと!! 上田さんありがとうございます。。感謝!

MANAITA.jpg



Cook Sea Bass!



精肉屋へ行った帰り、せっかく晴れた土曜日だから、シーバスを釣りに!
デカイのを釣って上田さんに習った?教えてもらった捌き方を自分で実践しなくてはなりません!
〆方と血抜き方法も教わったので、釣った時からの処理を!!

って、、ルアーを投げてたら69cmのシーバスゲット!!

脳天を(^^; 血を抜いて。。。 上田さんが言う通り、魚はビクビク‘‘‘‘として・・・。
可愛そうだが、美味しく食べる為に、、

氷に身を当てないようにして、持って帰り翌日捌きました。
翌日は活かった状態では無かったですが、、目は透き通って美しく!!

教わった通りに、捌きましたが。。。見るのとやるのでは全然違う(^^; 当たり前だけど
七転八起で、、見た目は何とか捌けた??状態になりました。

ま。。中骨にぎっしり身が残り・・潮汁の具としては最高のアラになりましたが、、、(笑)

出刃は、銀三鋼を使用しましたが、シノギ筋の位置がかなり気になりました。
自分が思ってる角度になってないのかもデス・・ 道具ですから自分に合わせないと!!
プロなら道具に順応して調節して綺麗に捌くんだろうな~。

次はINOXの出刃でやってみようかと。。。

捌いたあとは、柳刃などで皮を引いてみたり色々してみました。
木のマナ板がとても欲しくなりました・・・。 

自分でやってみると上手に出来ない事が沢山ありますが、得る物も沢山ありました。
今まで、何となく捌いて切れ味テストしてましたが、、もう少し深いところへ行けそうです。


PS:近日、酔心彩華の情報を配信します! 

精肉屋さんへ

サバキ東型、西型について質問を受けたのと!
前々から何が違うのか気になってたのもあって精肉屋さんへ行ってきた。 

幸運にも後輩が肉屋を営んでいる事を思い出したので、15年ぶり?いやもっとかな・・
突然、お店を訪ねてみました。

後輩「あれ青木さん。久しぶりっすね~どうしたんですか?」
達哉「今、包丁屋に勤めてるねん。。庖丁の事教えて~」

っと言う感じで!! 肉屋的庖丁の使い方や研ぎ方なんかも色々な事を教えてもらい!
問題のサバキ東型、西型の話になったら、「西型しか使った事ない」と。。。
親父なら解るかも!っと言う事で、配達に出た親父さんを待つ事15分!

さすが、、昔の人は凄い! 使い方やサバキの持ち方、東型と西型の違いは!
などなど、必要以上の事を教えてくださり。。冷凍庫まで入れて頂いて肉の塊まで
説明してもらいました。 牛肉ってデカイです(笑)

サバキはともかく、精肉屋さんが喜ぶ形や厚みとかが解りました。
多分、あ~やってこうしたら、「エエですやん!」っと言ってもらえると!

やっぱり、現場に行って見る事、聞く事は重要ですね。。
面白くなってきた(^^)

PS:お肉屋さんには農林水産省の人が毎月視察に来るらしいです!
  売れ筋商品や肉の状態などをしっかり聞いて帰るみたいです。
  食の安全を守る為に足を運んでいるようです!これも大変な仕事ですね・・。
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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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