5時間半



金曜日の夜、、酔心魁を持って上田屋さんへ行きました。

前に行った時、鱧天ぷらを食べなかったので、食べたいと思ってた所に
上田氏より電話があって。。 運命のタイミングで魁と共に鱧天ぷらを食べに!

到着20:30

お腹一杯になるまで、美味しい物を頂いて。。

そうこうしてるうちに、お客さんが僕一人に! バイトの女の子も帰って!
上田氏と二人、包丁談義や料理の事、水槽の魚について!などを話しました。

気が付けば、26:00(AM2:00) メチャクチャ長居してしまいました。


包丁を長く使うと愛着が・・・
白鋼、青鋼の調理師的観点からの切れ味耐久性など!
生簀屋さんの事、 水槽の魚に名前を付けれない(^^)などなど


ここには書ききれない事ほど、深い話だったのですが、職人さんと共通した事だけ
書くと、道具は残る!と言う事。。

包丁は研いで使えば無くなってしまうのですが、仮に持ち主が亡くなったとしても、
持ち主の生き様は残ると言う事。 土井さんの包丁を100年後に使う人が居たと
したら、その人は、100年前の土井さんの作った技術や魂を感じる事が出来る!

大切に使っていれば、その人が仕事(調理)に対してどんな姿勢だったのかを、
知る事が出来ると言う事が、深く心に響いた。

大切に使えば、大切に使ってもらえる物を作れば、遠い昔に打たれた日本刀の
様に永く受け継がれるのだと。。

いや~包丁でしょ?それは言いすぎやろ~ っと言われるかも知れないんですが、
調理師にしてみれば、一緒に働く一番身近なパートナーである包丁。
趣味で調理されてる方ならば、楽しいひとときを堪能する為の包丁であって良い
と思うのです。 


安価な包丁であっても、高価な包丁であっても、大切に使ってもらえる包丁作りを
目指していく事が重要な気がしています。


で!
白鋼、青鋼の調理師的観点からの切れ味耐久性など!
は、また、じっくり特集で!!っと言いながら7月期の特集を書き終えて無い(><)b

ちょっと更新遅れます。。



食料?調味料?高い!



24時間開いてるスーパーがありまして。。。

夜食や飲み物を買いに出掛けます。 近所にコンビニもあるのですが、
品数と会員カードにつられて、行ってしまうのです。

お菓子やおつまみ風な物をメイン買うのですが、鮮魚コーナー方面へ
歩いてみたり、野菜コーナーへ歩いてみたりすると、面白いです。

夜遅くなので魚などは残っていなく、20%OFFとか調理済みの魚が
ポロポロ置いてあります。 (焼いたりするのには十分な感じ!)
時間が早ければ、、この鯵を買って捌いてみようかと思うのですが・・。


野菜コーナーも季節の野菜を見る事が出来たり、生産者が見える野菜!
さらに最近は、近所の農家が作った物が写真と住所付きで売られてます。
さすがに、近所のは形も不揃いで、、葉に虫食いなどありますが、、安心
な感じもあって、他よりも少し高いけど売れてるみたいな感じです。

で、、ウロウロしてると普段見ない調味料のコーナーへ。。。

昆布ってこんな値段なんか~ かつおぶしって色々あるよな~
「混ぜるだけでプロの味に!」とか(笑)

で、思った。。マヨネーズ高い! ドレッシングも! 値上がりとニュースで聞く
けど、こんなに高いんか・・・。 高校時代に買ったマヨネーズは安かったぞ?

パンも高くなってた! マーガリンも!

ポテチは、同じ値段で量が少なく・・・。

そういう時代なんかなっと、、


今回は庖丁に全然関係ない事なんですが、感じた事をちょこっと書きました。


白一多層鋼




オーダーメイドでご注文頂いた、白一多層鋼の柳刃が明日出発する。

今回は本刃付依頼がなかったので、そのままの出荷になるけども
刃先を少し合わせてみた。 抵抗、、抵抗なく紙が切れます。
滑りません、噛み付きながら抵抗なく切れます。

#6000INOX専用仕上人造砥石を使った。

白一鋼ってメチャメチャ硬いんでしょ?って思うかもですが、砥石当たり
は最高で、ストレス無く研げるだろうと思うのです。
(刃先だけで感じた限りでは、研ぎ易い系に入る!)

ちなみに、酔心は青二鋼と白一鋼は同値です!!! ヨロシクです。

じゃあ、柔らかいんか? って言うとそんな事もなく白鋼らしくシャキっと!

叩いて締めて粘りだしたら、白一鋼も青二鋼のような耐久性を持つ。。

感覚に左右されるけど、鋭く切れると言えば白鋼に分があるように思う。


椛を研ぐ




ようやくPCが普段通りに使えるようになりました。
(あれもこれもロック大澤氏のおかげです。)

しばらくPCに張り付いていて、包丁を触ってない・・・といいましょうか。。
研いだりしていなかったので、キズ物として弾かれた椛を研ぎました。

記憶とは素晴らしい物で、研ぎ角度なんかは覚えてるもんです!
覚えてますが、アバウトです。。 大まかな切刃作りは出来ても最後の細かい部分で
「あれ?」「どうして?」っと感覚の鈍りを感じました。

いつもなら当たってるのに、この角度で当たらんか?? 

想像と現実のギャップを埋めるのに時間が必要でした。

DSC01516.jpg


刃元をハマグリ風に、先をベタに! 切り離れを意識して軟鉄部分は#1000の目を残し
鋼部分を光らせて、糸引き入れて補強?保護?をした感じです。
多分、そうなるだろうと想像しての研ぎデス。。。

ベタ研ぎにした切っ先で霞を維持するのが難しいです。
柄を持つ右手の角度意識と、包丁裏を押さえる左手指先の具合しかありません!!
これは、見た目重視?な感じもあるので、、切れ味や抜けに影響するのかは微妙・・・。

味のある研ぎって事で、、




そういう事かな!

研ぎについて特集やブログで色々話してきたのですが、、、実際に使ってみたり
今までの事を整理してみたら、そういう事なのだと。。

「限りなく直線に近い鋸刃」これは最高に良い切れ味が出るんです。
切り口だって綺麗になると思うけど・・・。 

結局、直線になると、切れんくなると思うんです。
要するに掛かりが無くなって、切ると言うよりは割るに近いような・・・・。

限りなく直線に近い鋸刃にしても、切れ味が維持できるような青水本焼や
白一水本焼なら良いのかも知れませんが・・・。


切れなくなると、切れるようにするのに時間が掛かるような感じも受けます。


なんだか上手くまとまらないので、、また今度に・・・。


PS:会社のPCがダウンしまして。。明日頃にはメールが返信できます。
   受信したメールは携帯電話でチェックしていますが、返信するのが不安定
   なので今しばらくお待ち下さい。

グレーゾーン



庖丁にとってのグレーゾーンはとっても重要!
良く言えば調度良い!悪く言えば中途半端!

このグレーソーンが庖丁には一杯詰まってる!
もちろん、これは調理にも関係してくるようで・・・。

切れるから切れないまでを100から0で分類したとしたら、
100の切れるにしてしまうと、スグに80、70に落ちるって感じ。
それなら95の切れるにして90、85にゆっくり落ちる方が結果的
にいいような・・・。

時速100kmでS字カーブに突っ込むより90kmでしなやかに抜けた
方が結果的に早かったみたいな。。。 たとえ。。悪いかも(^^;


多少なりとも、刃が滑ってみたり逃げてみたりした方が扱い易いかも。。
上田さんも、僕のMy出刃青二鋼を使いそう言ってた。。 
「グ、、グレーゾーンが欲しい・・。」 包丁屋は時に研ぎ過ぎます(笑)


PS:車のタイヤが減ってきました。これを機にインチアップするか悩んでます・・・。


酔心魁

純堺産庖丁

酔心 魁

今週 6月12日(木)にネット限定にて販売を開始致します。
一風変わった特典有り! 一味違った研ぎ形状!
妥協なしの検品率と品質へのコダワリ。

色々考えて、色々な方からの意見と協力の元に作りました!


木製まな板のススメ

既に酔心Web-Topをご覧頂いた方も居られるかと思いますが、
木製まな板オーダーメイドのページをご用意致しました!!

台所に合わせて製作、ゲタ付まな板、店舗用大型まな板まで製作可能です。
サイズにもよりますが、価格的には4000円ぐらいから!

MANAITA-2.jpg

シンクにカポっとはまる”まな板”とかも調理場が拡大して良いかも知れません!

天然砥石のアレコレ


敷居が高い・・・。 天然砥石で仕上げ砥と言えばそれなりのお値段だし。。。
色々種類もあって、1本当たりに対する正確な情報も少ない。

本当に知りたければ、老舗クラスの天然砥石屋さんの店主にコレをこんな風に研ぎたい!
と伝えてチョイスしてもらうのが良いと思う。 ただし、今まで天然砥石の売り先は大工さん
だったそうで、包丁には柔かい石がイイ!と言う見解でオススメが決まる傾向があるように
感じてます。

次の特集は、天然砥石のアレコレをやろうかと!
以前は特徴や性質を話たように思うのですが、取り扱い方法?を書いてみようかと。。
選んで買って、そのまま使うの? 保管方法は? そんな事が書けたらいいな~っと。
深くなってきたら次の特集では無理かも知れませんが、そんな事思ってます。

もっと手軽に天然砥石を持てる機会を作ってみようかと!
京都の山を掘りに・・・(笑)  

PS:友人との釣りは、、グレが4匹・・・超木っ端グレです。 それと巨ボラ1匹。。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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