7月も終わり



月日が経つのは早いもので、もう7月も終わりです。

今月は、アメリカへ行ったり、帰ってきて直ぐに京都で京料理をご馳走に
なったり、上田屋さんでスッポンの捌きを見学したり、、で濃厚な1ヶ月でした。
更に27日には32歳になってみたり・・・。 

京料理は刺激的で、繊細でした。
日本食の基本?おもてなしの基本なんかな? 
それについて語れる程の人間ではございませんが、こだわりを感じました。
心の満腹感ですね! もちろんお腹も一杯になりました。


で日々修行はどうなっとんねん?
特集は? ショップは? と言う声が聞こえてきそうですが、頑張っています。


今日は、刃研ぎ組合の理事長さんが来て、久しぶりに話しました。
最近の調理さんは自分で研ぎをしない傾向にあるかとか。。。なんだとか・・・。

包丁によって、値段に差が出る理由を説明する必要があるとか!
ステンレスの包丁についての研ぎを説明せんとアカンとか。。。

ま、いろいろと長々と話しました。

その後には、砥石屋さんも来て新製品の中砥石を一個と、昭和に作った人造砥石を
持って来ました。 新製品は、これから研いで実験君ですが、昭和時代産の砥石は、
良質の砥材を使っているので、良いのだとか・・・。天然ではないけど、時代を感じる
瞬間でした。 これ、欲しい方は居られますか? また写真載せます!
200個程ストックあるようなので、早いもの勝ちで!!
油砥石+GC砥石の両面!判子では「鋏用」 の文字が! でも良いと思います。


明日から、8月です。
ラッキーな事にお盆休みがあります! この時期にやりたかった事をまとめて!

オープン!


報告遅くなりまして・・・。 
PC持って行ったのですが、つながなくて。。 飛行機の中で特集の記事を書いたり、
某店からの記事依頼に対応していたりと。。。

で、行ってきました、、ラスベガス! 

贅沢を尽くしたようなホテル群や、レストラン、アトラクションが一杯でした。
カジノが一杯ありましたが、挑戦せず。。


vegas1.jpg

肝心のイエローテイルのVIP招待のみのソフトオープン!

Akira氏の作った料理を食べてきました。
旨かったです。時差ボケ中の僕に優しいメニューでした。
お酒飲みながら食べたらもっと美味しかったかも! そんな印象です。
素材を生かした感じ!

パーティー後には、Akira氏とパートナーの井上氏と共に、庖丁について少し語りました。

vegas2.jpg

以前紹介した
http://hibisyugyo.blog84.fc2.com/blog-entry-153.html
の今思う研ぎをした庖丁は、Akira氏への庖丁で、当日実際に使用して頂き、意見を得ました。
切れ味は当然の事ながら、張り付きなどが軽減されたとの事! 
それでも、やっぱり完全にAkira氏の思うようには仕上がってないようにも感じたのも事実!
道具は自分の手の延長ですから!自分で最後は仕上げるしかありませんね。。

初日は時差に戸惑いながら夜中の2時まで色々と・・・。

二日目は、ちょっと観光&将来についての濃い談義を。。。

三日目は飛行機乗り継ぎの加減でサンフランシスコに1泊して帰国!


そんな感じの弾丸ツアー?でしたが、得る物は多かったです。
さて、これからどう動くか! フムフム

その前に、特集を・・・。 WebShopを・・・。

ラスベガス


おしらせです。

7月18日~20日ラスベガス 20日、21日サンフランシスコへ行ってきます。

ベラージオホテル レストランオープンのパーティーにご招待頂きまして。。。


以前ご紹介したAkira氏がトップを勤めるレストランのオープンです。


PCを持って行きメールチェックを行いますが、返信が遅れる場合があります。

オープンの模様を向こうから更新できたらと思っています。

今、思う研ぎ




色々と考えて、物を切る事を考えて最高だと思う研ぎを実践してみた。

切り刃を鏡面チックにしているけれど、弱~いハマグリ刃と直刃の複合で、
強度と抜けの良さを求めてみた。

刃元から切っ先へ切刃内での3Dなテーパーを作ってみたのです。
さらに、切刃幅を狭くして、切った際の摩擦抵抗を効率良くしています。
蛸引と柳刃の中間?よりちょっと広い感じ!

DSC01241.jpg


これで、食材を切ってみたい・・・。

DSC01242.jpg


抜け良さそうでしょ?


鋼材の切れ味を最大限に得るには砥石との相性が必要ですが、それにプラスするなら
刃の構造を考える事に行き着きます。 この柳刃は、一気に大量のネタを引く事を想定した
耐久性、強度、厚みありながらの抜け率向上を目指した研ぎなので、他の場合には通用
しないかも知れないです。


PS:昨夜、奥歯の神経を抜きました(^^; 痛かったです・・・。
   刃も大切ですが、歯も大切にしようと。。。 


洋包丁も!



シノギをキメルの続編で、これは洋包丁にも効きます。

刃じゃない刃を研ぐに効率的かと! (厚みを抜く!)


洋包丁は切っ先ばかり研ぐ傾向にあって、ドンドン厚くなってくる!
そのうち、通りが悪くなってきて刃が付いてるけど、その後の抜け
道が詰まってしまったり・・・。 俗に言う2番手を抜くと良く通る!

刃の入り部分も大切だけど、抜けていく部分も大切!


同じ鋼材でも、それによって切れ味って変わります!


今、包丁の構造に夢中です。 

魚捌きを上田さんに教わって感じた事もあったり、自分一人で切って感じた事もあったり、
こうやったら?どうなる?って言う研ぎを早く試したくて、見つけた早く刃を抜き取る方法!

めちゃんこ重大な事をって感じですが、今までのセオリー通りでは無いです。

シノギをキメル!



銀三鋼の研ぎから学んだ事で、INOX本焼の本刃付をしてみた。

シノギ筋らへんに浅いながら取りたい凹があったので取りに掛かった。
久しぶりにINOX本焼の本刃付をしたので、硬いと感じた・・・。

のらりくらりと出来ないので、ダイア砥石などを駆使してガンガン研いだ。
その凹みを抜く為に、その上へ指を乗せ押さえる。。

これで時間を掛ければ取れてくる。時間を掛ければ・・・。

静々と研げば良いが、少しでも早く綺麗に仕上げたいと思う。
じっとしてないタイプなので、、銀三から学んだ研ぎで実験開始!

何をどうすれば、早くなるのか?
こうやって研げば、一番に研げる場所は?
指の位置と砥石との角度!

この事を理解して研げば、メチャ早く!思ってる通りに研ぎたいトコを研げる。

「あれ?こんなに楽に研げるのか?」「シノギもキマル!」

ようするに、無駄に研ぐ事が無くなるのかも・・。


これは8月特集で動画で!

ヒントは、砥石と包丁の角度、指の位置。
その中から、良く研げる場所を見つける事が出来ると思います。


結局INOX本焼は中砥で下地が完了!
仕上砥石で半鏡面風にするのか、本焼ながら霞のようにコントラストを付けるか!
ん~~ 最後の楽しい悩みです。

ここを研ぐ!



写真なしですが、ここを研ぐです。
これは8月の特集で動画にて詳細を説明しようと思っていますが

今日は、銀三鋼の出刃2丁と柳刃1丁を研ぎました。
根本的な部分から研がないと駄目な状態。。ようするに「もうしんどい!」
と言う言葉が包丁から聞こえてきそうな感じです。

ベタ研ぎ、ハマグリ、砥石の番手もありますが、根本的な部分・・・。

先の話ですが、楽しみにしていてください。


7月の特集は、、ちょっと壁にぶち当たりまして、調べたい事が出来たので
遅れます。 内容はマチの事と、柄の緩みに関しての記事です。


堺は暑いです。。 梅雨は明けたのか??

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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