柳刃の修理工程!


プチ特集

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修理前に理想のシノギラインを書いた状態!

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荒砥で大まかに形成する!

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中砥石で凹凸を取り、ハマグリ形成して糸引き入れて切刃を
お気に入りの青砥で軽く霞ませる! 貼り付き率軽減??

修理前と比べると、格段に抜けは良くなっていると思う。

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今回依頼を受けた包丁各種!
魚屋さんが使うので、出刃パワー仕様にしてみた。
上2本のマキリは、パワー仕様と繊細仕様に。


この前に受けた出刃包丁各種に対して、さっき感想が来た。
出刃包丁もシノギラインを上げて抜け重視! The裂き抜け? The先抜け!
で送ったのですが、「切れ過ぎる!」との事しかしながら、力入れずにホッケの
開きが作れるので、開くスピードが上がって効率がUPしたとの事。。。


やっぱり刃付けは、刃先の繊細さも必要だが、構造作りで圧倒的な切れ味向上
に貢献するのだと感じてます。

さて、、今回の柳刃は、、どうかな?

なんか特集みたいな日々修行ブログですね・・・。
このシノギ上げ方の動画を撮ったのですが。。。ん~~悩ましいです。

しのぎ切っ先



こないだの続きです。

赤く塗った部分を研ぎ取ります。

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ショーケースに並んでいる新品サンプル包丁のシノギラインを目指します。
平の部分の先▲、同じような感じにして、薄く抜けは通りが良くなる!

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こんな風に、目標を作った方が研ぐ部分が明確で良いかも知れません!


これをなんとか!




調理師さんが「も~しんどい、、なんとかして!」と言われる状態の研ぎ修理が来ました。

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これは、シノギを上げると言う部類の作業になります。

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こうなる前に、シノギを上げながら研げれば良いと思うのですが、上げようと思っても
上がらなかったり、切っ先がコンコルドになってしまったり・・・。

INOXで、ここまでなってしまうと手作業で直そうと試みても厳しい状況です。

霞(合わせ)包丁だとシノギラインは軟鉄なので、若干上げやすいのですが・・・。
本焼になると。。GCの荒砥を一本使いきる覚悟が必要なのでは・・・。


この状態になると、包丁先の厚みが増して抜けが超悪くなるようで、この包丁を見ても
刃元の切刃幅よりも先の方が狭くなっていて、厚みが増しているように感じます。


こうなってしまわない為に!!でシノギの上げ方動画を出そうと思っているのですが、
この説明も難しいです(^^;  アフレコで乗り切るかな・・・。。


今日は時間的に、この包丁を研ぐ事が出来ないので、週明けに作業を開始しようと、、
新品同様にしようと思うと、背中側からも研がないとですね~~~。。
シノギ上げるだけにしとこうか。。ある程度背中側からも研ぎ取ってやろうか・・・。

これと一緒に、出刃とかマキリとか色々包丁が来たので、気合を入れて研ぎます。


昨日は深夜まで頑張ってデーターベースをいじりましたが。。。
うんとも、すんとも・・・。 ちゃぶ台があったらひっくり返しそうな気分でした(笑)
ちょっとした事なんでしょうけど。。 土日でなんとかしたいです。

青砥はおすすめ!


今、お気に入りの青砥。

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クラックがあって、商品としての砥石と考えたら駄目な感じ(><)b
でもクラックを除けは、泥の構成?成分?当たり具合は良い感じだ。。

京都の砥石屋さんが、モニター出しで青砥や合砥各種を出したそうだ。
一番人気は青砥だったそうで。。。引っ掛かりや、調理の効率を考えた時、
青砥の粒子は良いのだと思う。#2000くらいになるのかなぁ~。

合砥?ええのでは? エエ砥石なんですが、、滑らか過ぎるのかも。
切り口が超滑らかになるのは確かなんですが。。。滑りながら切る感じなので。
趣味やこだわり!なら合砥かなぁ~。。


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盆休みは、ビデオ撮影。
盆明けからは、価格改正の価格表に追われてます。

価格9月に上がります。

鋼材高騰や箱、柄材料の値上がりが理由です。
職人さんもギリギリまで耐えていたようなのですが、もう限界な感じです。

8月中は旧価格で発送出来ますので、オーダーメイドなどなど!
お待ちしております。

販売ページも未だ製作中です、、データーベースが・・・動かずプログラムが
走りません(><) 徹夜せねばです。

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INOX修理


久しく要請の無かった研ぎ修理が来ました。

ゆっくり研ぎたかったので、出荷が終わってから就業までの時間を使い
研ぎました。 良い感じに下地が出来た所で、追加注文・・・。
バタバタと動き出し、研ぎストップ(><)

クライマックス前で、CMに行くTV番組のような状態・・・。

出荷終えて、再びと思ったのですが、糸が切れて明日(今日)に持ち越し!


今回の修理内容は、切れなくなったから切れるように!と言う依頼。
要望としては研ぎ修理の基本でもある。 研ぐ前の包丁は凄い段刃になっていた。
切れるように!(良く抜けるように!)を目指しての修理スタート。

包丁研ぎの極意は切刃形状成型と面を作る事!
刃は最後?小刃合わせは最後の最後で行う。
切った後に抜けていく道を作ってあげる事に尽きる。

話がそれたので戻る↓


で、今日仕上げてみた。
段刃は完全に抜いて、もう少しシノギ寄りにハマグリの天を設定。
糸引を少しだけ強めに入れて、段刃からの持ち替え移行を考えてみた。
この糸引は中砥で取れるので、後は調理師さん任せ!!

切刃全体を中砥の研ぎ目で仕上げようと思ったけど、味が欲しかったので
中砥の次に、青砥で化粧研ぎ! 張り付き防止になるか!!

刃先のみINOX専用仕上砥石で当てて完了。

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実践研ぎ的には良いと思われます。
、、いやいや、評価するのはお客さんであります。


しかしながら、久しぶりに天然の香りを味わいました。


真夏の鍛冶屋さんへ



暑いです! 堺は特に暑いような気がします。

今日は、土井さんの工場へ行きました。
解っていたけど、そうだろうと思ったけど、、それ以上に暑かったです。

炉の近くまで行くと熱波のような物が体を包み込む感じ・・。
その前で土井さんが包丁を赤めて打っているのです、、、

汗がしたたるのが、遠目に解るほど土井さんの額や首筋に汗が流れて・・・。
それも気にせず、淡々と包丁を作る姿は圧巻でした。

「年とったから、堪えるわ~」 そう言いながら金床の前で包丁を淡々と叩いてました。


そんな暑さもあったりで、以前このブログでコメント頂いた裏の地合開きについて
聞く事が出来ませんでした。

でも、疾風のシリアル番号打つ時に、打ったら開いたんです・・・。仕上がってる包丁で!
相当低温作られていて、鋼と軟鉄は隣り合わせになってるだけのかもデス。 


一眼レフカメラで写真も撮ってきました。
そのうち、、写真集でも(笑)

うすば!



今日の昼過ぎ、お客さんが来て鎌形薄刃の白二鋼を購入頂いた。

「薄刃欲しいんですけど~」

で、偶然出した包丁は、土井さんが打った古そうな鎌形薄刃。。
裏の刻印が白二鋼だけ、だったので創業した頃の包丁かも・・・。

霞ゆえに、ちょっとだけ鋼側に引いていたので、修正棒で修正!

刃先を軽く合わせおこう!!と、研ぎ場で軽く研ぎました。

硬ったいですわ~~。。 でも砥石に良く乗りますわ~~。。
My鎌形薄刃も土井さん作の白二鋼(アイケ有り)と同じ感覚!

それは、実際に上田屋さんでネギを刻んで頂いて、その切れ味と切る音、
自分でちょっと切った感覚ではピカイチの感覚であるのです。

よもや話ですが、自分でちょっと切ったネギは”お好み焼き作るか~~?”と言われた
ほどの、幅の広いネギ刻みでした。 


手渡す時にあまり、「絶対良く切れますよ!」とは言わないのですが、「良く切れますよ!」
っと言ってしまった。。 絶対に良く切れると思う。。

切れますよ!とか良く切れる!とか言わないのには理由があって、人それぞれ感じる感覚
が違うので、僕にとって良く切れても、その人にとって良く切れてないかも知れないからです。
本職用を販売しているので、切れて当然!の世界です。

良く切れて当然なのですが、、その先に感じる事が気になって・・・。

自分トコの製品に自信無いの?って言われた事ありますが、その人の感覚を知る自信が
無いと言いましょうか・・・。 ま、、ディープな心理の世界です。


そんな事考えてても、良く切れます!と言ったのは、そんな不安も払拭する感覚があった
からです。 その先は、、良く切れるけど、、鋼が硬いね!錆び易いね!などの切れる感覚
とは別の所で感じる事があるのかも知れません。

あ、、薄刃の話でしたね・・・。


今日のお客さん!今度会社に来られたら聞いてみよう!
「ど、、どうでしたか?」っと。。

撮影中



静かな休日の会社で、特集用の動画を撮ってます。

撮っていますが、シノギを上げる。。この説明は難しい!
文章も難しいけれど、実際に動画で実演しながら説明するのは難しいです。

「こうやって、あやって。。」って説明すれば簡単なんですが・・・。
核心を伝えないと、応用が利かなくなりそうな気がして、あれこれ説明する
うちに脱線して、結局???な状態に(笑)

実演しながら、説明出来るようにならないと駄目ですね。。
まだまだ修行が足りません!

今日撮ったのを見て、もう一度撮影しようと思ってます。

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プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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