走る切れ味



値段の事とか、他にも色々な用事で土井さんが会社へ来た。

本焼の事とか白一鋼の事とか、値上げの事とか健康の事とか色々話した。

その中で自分が作る包丁の切れ味を「走る切れ味」と表現されていた。
鋭い、良く切れる、食い込む、掛かるなどの表現は良く聴くが、「走る」は
良い表現だと思った。 


土井さんが言った。

「白一鋼は、焼入れが難しいんや、、幅狭いねん。」
「今、新しい焼入れ方法を試してるトコやねん!」

自他共に認める熟練した鍛冶士でも、まだまだ良い方法を探ってる。
もっといい包丁を作りたいと思う熱意は、メラメラと燃えてるように思った。

百聞は一見に如かず。



手頃で新鮮なハマチ&カツオ、豆アジ、トビウオが手に入ったので、
上田屋さんへ持って行った。 本当は早い時間に行くつもりだったが、
遅くなってしまい夜22:30頃から迷惑な生徒?包丁屋?お客?として
やや強引に入店!


達>カツオ・・・・の背中が硬いんです!
上田さん> 教えてなかったかな? ブログ見て笑ってたんや~~

っと、、で、 カツオの捌き方を教えて頂き、上田さんの包丁を借りて
自分でも指導の元で捌いてみました。

上田さんの出刃包丁、、メチャクチャ良く切れました。
本職用の研ぎを感じました。。。 現場で生きる研ぎ、要修行です。


いきなり上手く出来るハズもないですが、成り行きは解ったと思うので
今度入手した時は、一人でやってみようと思うのです。

他にも、腹骨の透き方などなどを、もう一度聞いて復習!!



それで、、昨日の日曜日、釣りに行って小さいツバスをゲット!
INOX洋を使って〆て処理して自宅で実践してみました。

ま。。。三枚には上手く卸せましたが、その後に難有りですね(^^;
一個越えたら、また一個壁が出てきます。 奥深し!
この魚は今夜、ツバスの南蛮漬けになって登場する予定です。

INOX本焼出刃包丁で捌きましたが、良い刃が付いていませんでした。
要するに細か過ぎた感じ。でも滑る包丁の辛さを味わった。
包丁の掛かりが欲しいと強く思ったのでした。 

いずれにせよ、「はっ!」とするように切れる研ぎを入れようと思います。


石油



今日、天然砥石屋さんが来た。 色々な話の中で、また青砥の事を聞いてみた。
詳しく聞いてると、青砥も硬口と柔口があるようで、それによって色が違うとか。。
赤門って天然があるんですが、山が違うだけで青砥の仲間らしい。
(ちなみに赤門はもう掘ってないらしい、って事で在庫なし!酔心に1個あり^^)

丹波青砥も、採掘者が趣味で掘ってるらしいです。。。

で、タイトルの石油です。
以前から気になっていたのですが、青砥に限り研いでいると研ぎ汁に虹色の油膜が
出る時があったのです。 これ、、青砥の油分なんだそうです!知ってました?

和製油砥石! 

この油はサラサラな感じで、まとわりつくような油ではないです。
手を石鹸で洗わなくても大丈夫! 研ぎ汁と微妙な油分で手荒れにならん感じです。

研ぎ易いのは、柔らかな泥と油分が効いているのかも!
柔らかい方が、油分が多い気がしてます。。。

そうそう、青砥の弱点もあって。。。
1.粒子が均一でない!
偶に、砂利が入ってるんです。
機嫌良く研いでいあたらジャリっと・・・。 
僕個人は、青砥で刃先を研がないので切刃にスーっとキズが入るだけですが、
刃先も研ぐ場合は、フルパワーで研ぐと小さく欠けるかも・・・。怖いっす。

2.在庫が無い
ようするに選べない、気に入った砥石はそれ一個だけであって次も同じ物が
手に入る事は無い。。 

3.クラック入った物が多い
当たり前ですが、良い物から出ていくので、産出量が減った今、良い物を得にくい
良い層を掘りつくしたと言う事も言えます。

このクラック対策方法を聞きました。そのうち書きます。

近いうちに、硬い青砥、柔らかい青砥!ネット限定で選りすぐりの1本を紹介します。

釣り場にて



おとなしく、粛々と自宅PCの前でカタログ作りや某WebSite作成で土日を
過ごしてきたので、釣りに行ってきました。

夜、太刀魚が釣れてるとの事、、しかも太いらしいので和歌山まで足を伸ばしました。
昔に、太刀魚を三枚に卸す作業を上田師範に見せて頂いたので自分で実行しようと!

捌く事を考えながら行ったのが駄目だったようで・・・釣果0匹(><)b
周りで釣れてましたが、、、細かったデス。

仕方なく明け方、ツバス(ハマチ)狙いに変えてチャレンジ!
一回ルアーに当たっておしまい・・・。 

帰り道、いつもの釣り場に寄ったら、アオリイカが一杯!!
でも、みんなエギを見慣れてるようで、、、無視。。

ルアーマンが沢山居たので、釣果を聞くとココでツバスが一杯釣れたとの事・・・。
その一人は、堤防でツバスを三枚に捌いてるのです。。
内臓や中骨は海へ!(カニなんかの餌になるでしょう)

その時使っていた包丁が、なんとも切れてなくて無理やり切ろうとしてるから
横で見てて怖かったです。(昔の自分を見るようで・・。)

そんな時に、使える包丁があったらと思ってちょっとしたセットを作ってみました。
165mm和風出刃INOXサヤ付!
ちょっとだけ値引!してみました。

で、結局何も釣れないで帰宅しました。

今回は、ちょっとプライベートなブログでお送りしました。


酔心WebShop

top_img_title.jpg


酔心WebShop、ようやく開店になりました。
全アイテムを掲載していませんが、追加していく予定です。
逸品即決ページも作りました。 表示されていませんが、掘り出し物を・・・。

この販売ページで掲載されているサービスや仕様はWebShop限定になります。

一味違うショップを目指します!

こちらより

マグロ包丁


今日の出荷アイテム! 540mmマグロ包丁です。
悲しい事に、、刃がしっかりついて居なかったので研ぐ事に・・。

研ぎ台をいつもの場所から動かし、前にスペースを作って研ぐのです。
変わった包丁を研ぐ時は、わくわくしますが、マグロ包丁は大変ですね。

maguro.jpg

水産加工の方が、まれに会社へ来られますが、その方は筋引でマグロを・・・
なんだかコツがあるようで、クイクイっとすれば頭がゴロンっと!
それぞれに使い易い包丁、使い方、色々ありますね。
今度見に行ってみようかな~

包丁知識の泉「マグロ包丁の建値!」←新しいコーナー勃発

マグロ包丁の値段ですが、鍛冶屋さんも刃付け屋さんも寸単位で値段が出ます!
1寸(約3センチ)が~~~~~円などです。
日本刀の研ぎなんかも、寸単位だと聞きます。

お。。おしまい。。

知識の泉終了

夏の疲れが体にしみる今日この頃です(^^;


包丁は道具である。



包丁は、道具であって調理する為にある!

水本焼、墨流を打って頂いている職人さんが来られて少し話した。

どんなに見た目は良くても、その本質は目に見えない。


やっぱり、土井さんの同じように叩く事や温度の事に話は集まる。
思ってる事や、考えている事は違っても、鋼の事とか考えると
ある一点に寄り添ってくるように感じる。


そんな想いを伝えるのも、必要ですね。

酔心WebShop!



あ。。。やっと動きました。   感動デス(>0<)b

今日はココまでにして、土日でなんとか出来そうです。。

9月23日に開店を目指します!


ハマチ&カツオ



9月に入って初のブログです(^^;
遊んでた訳でもなく、色々とコツコツとしておりました。

昨夜、ハマチ3匹とカツオをGetしたので捌いてみました。
INOX出刃と、青二鋼出刃で三枚に!

ずーっと魚に触ってなくて、大丈夫か?と思ったのですが、
上田師範に教わったお陰で、2匹目からは綺麗に・・・。
1匹目は、、、まあまあ綺麗に(笑)

問題はカツオです。
頭?背ビレの近所って硬いんですね~~ 包丁が入らない
ので四苦八苦。。 この部分で切り取るんですね・・・。 

ハマチとカツオは刺身になり、ハマチのアラも処理したので
今夜の食卓に並ぶと思われます。


今回感じた事は、出刃の感度(自分の感度かも)と切れ過ぎる
柳刃で皮引するのが難しい事。 そしてカツオの構造。
調理師(プロ)の方々の腕前←当然の事なのですが自分でやって実感。。
僕が捌いて、盛り付けた感じでは、スーパーの特売品、もしくわお勤め品
でも手に取ってもらえない(^^; 

でも、魚は美味しく旨みある感じでした。
見た目でもっと旨みを引き出せるのだとも思ったのです。



INOX出刃と青二鋼出刃の感覚ですが、青二鋼のが良く切れる印象です。
INOXも切れますが、なんとも言えない開き具合は青二鋼に軍配!!
感度は本焼ゆえにINOXのが良い様な・・・。

INOXも青二鋼と同等に切れるようになるかも知れない砥石もあるので
今度実験です。 あくまで、出刃で使う前提ので切れ味です。


PS:秋刀魚も三枚に卸してみました。。。新鮮な秋刀魚のが捌きやすいっす。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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