進化してます。



タイトルとは別で、、「特集二幕」更新しました。
焼き戻しについて書きました。庖丁の反りとかと少し関係してます。



進化してます!
これは、何かと申しますと、伝統的な和包丁つくりも進化していると言う事。

職人さんの努力と探究心があるからゆえに、進化しているのですが、職人から
色々話を聞いていると、10年前、20年前の和包丁と比べた場合、かなり進化
してるように思います。昔ながらの包丁でしか得られない物もあるんですが・・・。

進化してる事を書きたくて仕方が無いのですが、その職人さんの技術をここで
明かす訳には・・。

焼き戻しの話も、進化した結果なんでしょうね。。



逸品即決 旧モデル洋出刃



旧モデル洋出刃の販売です。
210mm、240mm各1丁ずつしかありません。。

INOX鋼も、長く置けば鋼材が締まってきます。
古い為、柄が少しくすんでいますが、庖丁本体自体は良いと思います。
これはしっかり磨いて発送します!

soku210youdeba-bb.jpg
210mm洋出刃旧モデル

soku240youdeba-bb.jpg
240mm洋出刃旧モデル

和出刃のサブにいかがですか?

お食事会



昨夜、上田屋さんへお食事会へ行きました。
本当は、取材の予定だったのですが、入稿が間に合わないと言う理由から
お食事会に変更!  やはり普通のお食事会に終わらず、濃厚な方向へ(^^)

釣友?カメラマン?の大澤氏と一緒に行ったのですが、「本みりん」や「鹿肉」の
話に流れに流れて・・・。 聞きたい気持ち半分、聞いたらはまってしまいそうな
気がしたから、さらっと流したい気持ち半分で、話を聞いていました。
(たぶん壮大に考えすぎなのかも。。。)

庖丁と砥石の相性に近い調理方法の組み合わせを聞きながら、面白そう・・・
っと思ってしまったのが本音です。 上田さんの知識の泉の溺れそうになりました。

美味しく食べる方法とか。。なんでも知ってるのです。 
知ってると言うよりも、探求する、じっとしてない、、そんな感じかもです。

上田さんが言った、「作った料理をお客さんが美味しいと言ってくれるのが幸せ!」
そう言っていたのがかなり印象深くて。。。

有意義なお食事会でした!


なんでそうなる?



久しぶりに特集記事を書きました。テーマは「焼き戻し」です。
写真を撮って載せたいので今しばらくお待ちください。

特集とは別で、各方面から記事依頼がありまして。。。あ、、別に雑誌とか
そういう物ではなく、ボランティア的な物で僕の名前も出ないような物です。
(著作権とか・・・あるけねぇ~かW)

それを出来るだけ解り易く説明する為に、説明文を書くと、書きながらヒラメキ
があったり、「なんでそうなる?」と壁にぶち当たったりします。

なんでそうなる?が解決した時に、ヒラメキがあって今までの知識とその事が
一つに繋がってドキドキ、ワクワクしてきます。 実は今その状態です(^^)

寝ようと思っていながら、はまってしまってAM2:00。。。。
かなり疲れモードで眠いけど目と脳がギンギンな感じです。


なんでそうなる? どーでもエエ事でも調べてみると、どーでも良くないもんですね。

歴史に残る


庖丁修理を依頼されました。

かなり古い庖丁で、某有名庖丁ブランドの刻印が打たれています。

両刃の文化庖丁?三徳庖丁? もちろん炭素鋼で安来青紙です。
木柄が弱ってきたのと研ぎ直しをして欲しいと・・・。

古い庖丁で良くあるのが、柄の交換。
庖丁を酷くサビさせないように使えば、先に木柄が劣化します。

見えている部分はピカピカなんですが、、、中子錆びて弱っている事が多く。
中子強度が無く新しい柄を付けれない等の理由から買い替えになる場合が
多いです。 むしろ、新しく買った方が安い可能性も・・・。



その旨、説明した結果、やはり修理して欲しい!との事だったので
恐る恐る抜いてみました。
0810203.jpg
写真のように、中子が腐食して穴が開いていました。
本来、ここまでになれば、簡単に折れてしまうんですが・・・
昔ながらの庖丁、、強いです。粘りが凄いんです。


0810202.jpg
腐食して薄くなってます・・。 でも中子までしっかり作ってあるんです。

0810201.jpg
この庖丁は、とても思い入れがある庖丁らしいので、それなりに費用が必要と伝え
修理する事になっています。



中子の具合を見て、、ふっと、、気になって庖丁の研ぎや歪を見てみました。

やっぱり、昔の職人さんは凄いですね、、、 
ビシっと良い研ぎしてあるんです。

透かして見たら、手を掛けた様子が見て取れる。

文化庖丁型で青紙なのと、柄にP柄(プラッチク柄)が付いていたので
上級家庭用のランクになると思うのですが、それにしても良い仕事です。

昔は、当たり前のようコダワリ職人が、こんな庖丁を作っていたんでしょうね。。


決して、今が良くないわけでは無いんですが、文化庖丁に、この研ぎ!感銘です。


きっちり作った物を、きっちり使えば、長い間残ってくれます。
この庖丁を作った職人の思いや心意気に拍手です!!! 「エエ仕事してますな~」


僕は炉の前でバンバン叩いて庖丁造りしていませんが、20年後30年後に「おっ!」
と思ってもらえる庖丁を世に送り出したいと思ったのでした。


売りたくない~~

今日は、銀三鋼や、白二鋼の仕上げ小刃合わせをしました。

出荷前に小刃合わせしても、お客さんが自分なりに本刃付すると想定すれば
意味無いんちゃうの?っと思うかも知れませんが、その時の仕上がり具合を
チェックするには重要だったりします。


その中でも、今日の売りたくないピカイチな庖丁は、酔心彩アウトレットでした。
出荷前に、刃先の合わせと裏押し確認をするのですが、研いでいる途中で、
「あ。。。これは・・・もしかして~」 かなり良いと思います。
おそらく、お客さんには満足して頂けると信じています。
アイケある方が低温なので庖丁的には良いのかも??一概には言えませんが・・。

いずれにせよ、アウトレットとなると正規価格では販売出来ないので、安く販売するか。
買い手が見つからない場合は、僕が使う~~♪かスクラップとなるかです。。

今回お買い上げ頂いた方には感謝です。
(酔心庖丁を選んで下さった方皆さんに感謝してます。)
アイケでも庖丁としての性能は失われていませんし、職人さん気合入れて作ってますから!!


■告知■
10月18日19日と堺まつりです。
http://www.sakai-tcb.or.jp/sakaimatsuri/index.html
火縄銃でバンバンやったりするそうです!面白そうです!
天気良いみたいなので、お時間のある方は足を運んでみてはいかがでしょうか。
紹介しながらですが、酔心は。。何も出展したりしません(^^;

本焼職人



配達に出て帰ってきたら、本焼を打つ職人さんが会社に来ていた。
いつも社長とばかり話すので、普段中々聞けない事を色々聞いてみた。

結果的に言えば、この職人さん超キテます!

多くは書けない事ばかりなんですが、、本気で話せばかなり深い所まで!

今まで、僕がやってきた砥石と庖丁の相性とか、、特集や実験でやってきた
事々を 「多分こうやと思うわ~」 ってな感じで!
「それ、、調べたんですよ~」って話をしていると盛り上がって、2時間程話込み。。


刀の事から庖丁が反る理由まで。。。 


この鍛冶屋さんが言う事が100%では無いかも知れないけれど、ヘンコツな僕の
脳をかなり活性化させ納得行く説明をして頂いたので。。。
ここに書ききれない程の奥深さです(^^;

今まで作業してて、そろそろ寝ようかと思ったのですが、書いおきたくて書きました。


仕事にかなり本気です。
妥協無い感じを受けました。


一緒に何か始めれたらと思います。 超本気な水本焼はどうですか?

僕の道具


過去に紹介したかも知れませんが、仕上場で使用しているカッターナイフ代わりな
青二鋼水本焼360mmの先無しです。

紙を切ったり、竹串を削ったり、鞘合わせに使用したりと用途はさまざまです。

本当は尺二寸の高級な水本焼だったのですが、何かの拍子で折れた(多分、鳴いた)
廃棄寸前の包丁を加工した逸品です。

当然ですが、カッターナイフよりも鋭く、長く切れます。
切れなくなったら研ぐ! エコロジーです。

tatsuta-tool.jpg

ちなみにお気に入りの青砥仕上で、刃先は嵐山です。

コレ使い始めると、カッターナイフに戻れません・・・。
僕にとって大事な逸品です。

研ぎ直し



例の180mm出刃INOX鋼を研ぎなおしました。

思ってた通り、大変でした。。 やはり本焼は本焼です。

自分でやったので、自業自得! それを隠したい?早く忘れたい
人間の心理も手伝ってか、欠けた所を重点的に研ぐんです。

結果、そこだけ極端に減ってしまう・・・。
欠けが取れたら全体のバランスが気になり出して、結局やり直し(^^;

ブログや特集で「全体を効率よく!」って言いながら、そんな事になって
しまって、、、なんだか深層心理の片鱗を見た気分です。

いずれにせよ、欠けないようにする事が一番だと痛感しました。。

明日から3連休なのですが、、バタバタなので釣りにも行けないです。
夜に少し太刀魚を。。。  分厚のを釣って刺身に・・・。

カツオとハマチとイサキ



昨夜、突然ながらカツオとハマチとイサキをGetしました。

前回の捌き日々修行へのコメントとメールで、「牛刀がお薦め」「蛸引がお薦め」
「自作竹串ササラ」のご意見を頂いていたのですが、突然過ぎて何一つ用意出来ず・・・。

◆カツオ◆
夜中に突撃調理学校で、上田師範に教えて頂いた通りに!!片面だけ出来ました。
「この硬いトコ取るのに力入れたらアカンで~」と言われていたのに、力入って・・・。
ちょっと無駄に切ってしまいました。

三枚には卸せましたが、背中側から外す方法をしっかり聞けば良かったと後悔。。
次の課題です。

それとカツオの腹骨の入り方がちょっと変わっていて。。
美味しいお腹部分は食べたいので、必死にそぎました。。

皮を焼く為に、バーナーも買っておりまして。。。
これで皮を炙って美味しく頂きました。

◆ハマチ◆
前よりも少し大きいハマチでしたが、表も裏も上手に捌けました。
中骨に残った身は少なく、自分が捌いたとは思えない状態でした。
腹骨は、やはり難しく。。 最後のクルンっと回すのが難関です。

◆イサキ◆
煮付け用に、、普通に下処理を。。。
血っぽいのが残ると美味しく無いと聞いてましたので、マメに流しました。


肝心の包丁話ですが、今回は強引にやってみました。
どんだけやったら欠けるのか? ここでコネたらどうなる?

研ぐのがしんどいのを承知でやってみました。

今になって、、後悔してます(^^;

小さく欠けるまで、行って限界を知りました。
しかし余計な事しなければ、かなり強い事も解ったのも事実です!


アウトレット情報



270mmaya-outlet.jpg


270mm柳刃酔心彩のアウトレットが出ました。
人気の9寸です!

本来、ここまで仕上がるまえにアイケを発見して除けるのですが、、
完成近くで発見しました。 柄付き、銘入れ済みです。

紙箱入りで、シリアル無しです。

画像クリックで販売ページへ行けます!


捌いてみた!


一日に何回更新すんねん!!! 
と言うお言葉が聞こえてきそうですが、更新できる時にする!って事で(^^)b

で、先日研いだINOX出刃と今日青砥で仕上げた柳刃で調理しました。

良い食材「ハマチ」をゲットしました。50cm超えたらハマチですかねぇ??

こんなに早く試せるなんて、、嬉しい限りです。

で、とりあえず三枚に捌いてる途中をパチリしました。
デジカメに触ると魚の香りが~~って事で、写真は大して取れませんでした。
081003sabaki.jpg
写真上の方にある、ササラは血合いを取るのに使用しました。

これは大阪道具筋のゑびすや金物店さんGetしました。
小さいのは中々無いんです!168円だった記憶が・・・。


なんだかんだで三枚に卸して、ぽつんと残った頭が。。。
小さいながら脂乗り良かったので、カマの塩焼きを作る事に!
で、上田師範に教わったナシワリに挑戦。まっすぐっぽく出来たのでは・・・。
081003nashiwari.jpg

腹骨のスキも出刃の先を使って片面だけ綺麗に出来ました。。
写真はありません(^^;

青砥+嵐山で仕上げた柳刃で皮引を・・片面だけ綺麗に出来ました。
やはり写真はありません。

で、盛り付けです。
美味しそうに見えません??
081003moritsuke.jpg
全て上手く出来ないんですが、一番の課題は皮引きです。
あの銀色を全面に残したいのです。

食べましたが、かなり旨いっす。 天然物なのであっさりマッタリです。
時間置いたらもっと美味しくなるかも。。っと今は冷蔵庫に入ってます。


ueda-tq.jpg
勝手に掲載、上田師範がしたハマチの皮引!!
まだ、皮付いてるんちゃいますの? っと思うくらいの銀具合です。


肝心の出刃具合ですが、これは自分に合った角度かも知れません。
三枚に卸してる時の感じ方と、腹骨スキの感じ方が心地よかったです。

片面は綺麗に出来ませんでしたが、一回でも思ってる感覚で綺麗に
出来たのは嬉しい事です。

この角度を維持しながら、仕上げ砥石を変えてみたりしようかと思っています。
どんだけ魚を入手するつもりやって言われそうな・・(”。”)

土曜日は晴れるみたいですね! 日曜日は雨・・・。

それでは皆さん良い週末を!!

修復作業


お気に入りの天然砥石ほど、割れて欲しくない。 長く使いたいと思うもんです。

今一番のお気に入りである青砥君(勝手に命名)は非常に危ない橋を渡っております。
08100304.jpg
側面はこのようにクラックが入ってまして・・・。
081003011.jpg

裏側にはさらにクラックが広がり表面のクラックからしみ込んだ水をココへ流し
侵食を進めています(><)
08100302.jpg
表面はこんなもんですが、砥石内部に向かって広がってます。

この砥石自体サンプルでもらった(売り物にならんから使ってみ~)砥石であるので
割れても仕方なく、、、 でもお気に入りな石なので極限まで使いたい!

でも既にカウントダウンが始まってる感じもあり・・・。
いまからカシュー塗料(高級うるし)を塗っても手遅れな感じである。

そんな事を砥石屋さん相談したら、気に入った石は布ガムテープで巻いてるとの事。
ようするに、割れたらおしまいなので、たとえ割れてもバラバラにならないように巻くのだと。

で、やってみました。
08100303.jpg
本当は幅の広いテープがあればよいのですが・・・。

これで大丈夫かと思います。。

嘘の無い砥石?を売る為に良心的な砥石屋さんは、砥石側面を塗装しません!
逆に塗料を塗るのが手間であろうと思い、塗った状態で販売される砥石屋さんも
居るかも知れません。

とりあえず、天然砥石を買ったらクラックがあっても無くてもカシューを塗った方が良いです。
ホームセンターで普通に売ってます!! 

で、それでINOX本焼の柳刃を仕上げてみました。良い感じの霞具合です。
でもちょっと下地が甘いです(^^;刃先は嵐山で、引っ掛かり重視になってます。
08100305.jpg
週末は、この包丁で何か旨い魚を調理したいと思ってます。

PS:まったく、関係ないんですが、皮引きし易い包丁はあるのか?
   形状と刃付け方法で研ぎ職人さんと少し話しました。

出刃を研ぐ

自分のINOX出刃を研いでみた。

その過程と思う事を書いてみます。

中砥(ドラゴンストン)を使って全体を研いだ感じ。
刃元は大きい段刃を付けて、先に向かって抜けています。
この部分は前に作った構造で、刃先が光っているのは、砥石が当たってないからです。
100101.jpg
今回は、刃全体の構造よりも、切刃(特に切っ先部分)の抜けや入りを重視した研ぎを実践。
100102.jpg
こんな感じに抜いてます。でも刃先は直刃でなく指でやっと感じる程度のハマグリ入り!

100103.jpg
この中砥目を、仕上で消して行くと鏡面チックになってくるんですが、完全に鏡面にするのは
大変なのと、なんか貼りつき抵抗があるような感じがするので、、半鏡面チックが良いかもと
思ってます。

100104.jpg
半鏡面にするなら、艶やかに霞ませてやろ~ って事でお気に入りの青砥で!
本焼だと、こんな風にマッタリ光ります。 泥だして研ぐだけでOK!

ちなみに、軟口の青砥です!

ここでも刃元の段刃は霞まない。。この段刃の刃先は更に段刃に!
いつか捌くであろう、真鯛の為に(^^;

100105.jpg
青砥の研ぎ目! 優しい感じです。
写真は、刃先のみ仕上砥石で当てた状態デス。

角度調節が出来るなら、もっと刃先を光らせた方がカッコいいかもです。
この辺はお好みですが、誰かに見せるなら刃先が光ってる方が自慢出来る?

100106.jpg
見にくいですが、裏押しの刃幅です。 写真上が刃先で下が峰側。
職人さんや裏スキ依頼される方が持つ理想の状態。 切れ込み良さそうです。


こうなると、魚を捌きたくなるのです。。。

前回と切っ先部分の角度や抜けが変わったと思うので、使う時に注意せねばです。
慣れるまで、コロコロ形状を変えるのも良く無いとの指摘も受けたので、しばらくは
これの状態を維持して行こうと思います。


なんだか、特集みたいですね。

青砥入荷


以前話していた青砥を入荷しました。

丹波青砥硬口
aoto-hard-01.jpg


丹波青砥軟口
aoto-soft-bb.jpg

1丁ずつしかありません!


硬口と軟口、どっちがいいの?

どっちも良いと思います。一般的に硬いのはカンナ用、軟らかいのは包丁用と言われてます。
どちらも包丁への当たりは良いのではないでしょうか。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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