ZDP189



魅惑の鋼材ZDP189の尺柳刃の小刃合わせをしました。
一緒に尺のINOX本焼も小刃合わせをして軽く比較してみました。

良い意味でも悪い意味でも差がハッキリと出ました。

ZDP189良い部分!
噛みつくように鋭い刃で、爪に刃を乗せて引こうとしても引けない。。
もし引いたらザックリ行く感じです(><)b 刃の掛かりは最高です。
かなり粘り硬いので、裏押し刃が広くならない印象を受けました。

ZDP189悪い部分!
とにかく硬いから研ぎ辛い・・・。 粘り強くてカエリが中々取れない。
値段が高い・・・。

サビにも強いですが、そういった利便性を考えた場合、硬くて研ぎが
辛いのは利便性を考えてないようにも感じます。
でも、切れる! 恐ろしく切れる。  車ならF-1のような感じかな~
メチャ速いけど、メチャ燃費悪い・・・。そんな感じです。

zdp189.jpg


ZDP189の後に、INOX本焼を研ぎましたが、良い意味で適当な気がした。
刃の掛かり具合も研ぎ味も、カエリの取れ具合などは丁度良い!


庖丁を研ぐのが好きだ~! っと言う方には、INOXは物足りないかも・・。
直ぐに研ぎ上がってしまうので、好きな時間が短くなる感じ。


ZDPについて良く質問を頂きますが、青二鋼水本焼、青一鋼水本焼、白一鋼水本焼
と比べて出てくるカエリの処理次第で同等の鋭さを得る事が出来ます!
カエリの処理が出来ないと、ザラザラして滑らかになりません。。

ZDPの値段は青一鋼水本焼の倍はしますが、倍の切れ味(鋭さ)は得られません!
倍以上の研ぎ時間を得る事となります・・・。

こんな事書くとZDPって良くないやん!って言われそうですが、、、
耐久性は、抜群です!倍以上の耐久性があると思います。
サビにも強いし、切れ味は長く保てる! 問題は研ぐ事を考えた場合ですね・・・。
INOXと同じ石で研いだ結果なので、相性合わせてみれば見違えるかもです。

とりあえず感じた事をメモ的に・・。


酔心銀椛


日本庖丁の特徴である片刃の薄い舟行庖丁を白二鋼で制作してから
ずっと思ってたサビに強い片刃の薄い舟行庖丁が出来ました。

全く同じでも芸が無いと言いましょうか・・・。
同じ物は要らないと思うのと、それぞれの鋼材で特性があるので、
その特性を生かした構造と造りをしてみました。

gin-momizi.jpg

例のごとく、最終刃付けをしてみましたが、今の所予想通りな切れ具合です。
実際に食材を切ってみないと何とも言えないのですが、切り刃の具合と庖丁の厚み!
エエ具合です。 唯一気になるのが、バランス・・・。 ちょいと柄が太かったかもです。
もう少し柄を細くして、前バランスにした方が「和」っぽいかも!! 
今の状態だと「洋」っぽい感じです。 個人的には前バランスが好きなんで、気になります(^^;

いつもですが、最終的にあんな風に庖丁を作ったら!と思うので、値段は高めです。。。
価格設定して作れば、そうなるんですが、、、やっぱし自信持って薦めれない・・・。
かといって職人さんに値切る事は論外です。←技術や経験を値切る事に・・・。

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デカアジ



連休の間に、デカイアジを調理しました。

あの出刃で捌く最初の魚は鰺! 
当たり前ですが、切れ味と強度に申し分なし!
ただ、ちょっと感覚が変わって、失敗もありました。

今回、ちょっと嬉しかったのは、ゼイゴ取り(^^)b
魚を持つ手にゼイゴ取り中の包丁が抜けて来そうで怖かったのですが、
これまた、上田師範の「ギコギコってやるねん!」を実践した所、安全に
綺麗に出来ました。 

一個何かを教わって、一人で出来るとちょっと嬉しい!

一個出来たら、今まで気にならなかった事が気になり出す。
これは、包丁研ぎも、捌きも、釣りも、ゴルフも?! 同じような気がします。

今回のアジだと、あの骨をどうやって取るん?
なんで、そこに骨あるん?

疑問を抱えたままなのは、歯がゆいので近いうちに美味しい物が食べれる教室へ!


選び抜く


オーダーメイドで受けたINOX本焼を組み立てる。

今回は12本の在庫から1本を選ぶ!

全部エエ状態ですが、その中でもお客さんが求める1本を選ぶ。
その中から3本を選んだ。 重み厚み重心の位置 裏の比 シノギ筋
吟味して選びました。

made-inox.jpg


手作業なので、一本一本感じが違うので面白いですが難しい。
今回は重量感ある物、(INOXは厚口を作れない)を選んだ。

柄を付けてみないと解らないけど、エエ場所に重心が来そうです。


 

銀三鋼と白名倉


レアな石を頂戴した。。 白名倉のデッカイのです。

カミソリの刃を合わせるのに良いらしく、使ってみてみて!っと
使ってみようと思いながら、、、月日が流れて~~~。

今日、銀三鋼を研いでみました。

g3.jpg


この白名倉君と対する砥石は超セラ#3000!
今、銀三鋼と一番相性が良いと思う石と勝負してみました。

どっちがエエの?

どっちもエエんですが、好みとしては超セラの方が好きです。
白名倉は、噛みつくように食い込みますが、それは刃先が荒いゆえの現象かと。。
早い仕事をしたい人向けの切れ味です。 ガーバンバン!!ザクザク切れる感じです。


どんな庖丁でも、ある程度、好きな切れ味が出せるようになったら、
後は切り方で調節するのが良いかと思います。

引いて駄目なら押してみよう!! 銀三鋼は切っ掛け次第で見違えるかもです。


カエリと付き合う。


今日は、朝からINOX本焼を沢山研ぎました。
最終小刃合わせですが、ちょと気になった事があったのでメモ的に・・・。

研いだらカエリ出ます。
deba03.jpg
前に紹介したこの写真のようなカエリは別として。。。仕上げ砥石でササっと
研いでも目に見えない程度のカエリが出ています。

これは、蛍光灯で透かすと見えるんですが、この普通には目に見えないカエリを
全部取るよりも、上手く残した方が鋭さと滑らかさの両方を得る事が出来そうな・・・。

カエリと言うとオーバーですが、刃先の薄い所を上手にあやす感じがエエと思いました。
INOXに限定されるかも知れませんが、、、、糸引と裏押しで!


その他にも、砥石と庖丁の相性Vol.2(研材と粒度と庖丁の関係)の情報を集めてます。
あれから、知識も増えましたし! 特にサビに強い庖丁への相性がメインです。
早ければ年末にでも・・・。


青一鋼16層



慣れってあるもんで、鋭い切れ味も頻繁に感じていると麻痺するもんです。

「うわ!めっちゃ切れるやん」 と言った驚きも、少しずつ当然のようになって
「あ、やっぱり良く切れる」に変わってきます。


そんな最中、青一鋼16層のオーダーメイドを最終小刃合わせをしました。
「うわ!めっちゃ切れるやん」 久しぶりに震えました。 エエと思います。
明日出荷しますが、気に入って頂けると思います。

これから手にされる方の楽しみを奪っては。。。なので今日はココまで!

切れ味を伝えるのに良い表現があるので、また後日。。

出刃修理


例の出刃を修理した。

ダイア砥石#500、INOX専用中砥、青砥、INOX専用仕上砥 を 使用。
全行程時間、約25分。


deba01.jpg
ハマグリ仕様にするため、赤いラインに沿って第二のシノギ筋を作ります。
先にある赤い横線は、収差を調べる為に入れました。ほぼ直刃でした・・・。

deba02.jpg
ダイア砥石で、グングン研いでシノギ筋を作る。
切刃の中で、自分なりに角度を付けて研ぐのは難しい・・・。
この時は、完全な段刃を作る事に頑張る! ハマグリにするのは次の行程。

deba03.jpg
カエリがバンバン出ます。 カエリが千切れないのがINOXの特徴です。
切れ味が長く保てる理由の一つ!
deba04.jpg
裏押ししたら、糸のようなカエリが出ました。
#500でガシガシ研いだので、カエリも沢山出ます!

deba05.jpg
中砥を当てて具合を見る! 本当のシノギ側をメインに研ぐと段刃は霞まない。
INOX本焼ながら、霞庖丁のようなった。 先がまだ直刃の影響が抜けてない。

deba06.jpg
もう一回段刃を作った。 一気にやりたい気分だが、庖丁が勿体ないので。。。
徐々に強靱な方向にしようと思う。

deba07.jpg
青砥石で段刃の段を取っていく。 天然砥石はゆっくり研げるので適度なハマグリを作れる。
中砥でも出来ますが、最後の見てくれを意識したので青砥を起用しました。

deba08.jpg
刃元にうっすらと段刃の痕跡が見えます?
気になるなら、もっと段を取っていく! この段を取る時は、ローリングして下さい。
なめらかになります。

deba09.jpg
修復完了! 光加減で、ハマグリが見れます。
切っ先はやはり前の影響が色濃く、ハマグリチックになっただけです。


全行程の中で、もっともしんどいのが最初の欠け取りと型修正、切刃修正です。
最初の処理に時間を費やせば、意外に早く研ぎが出来ました。

やはり、このダイアモンド砥石の威力はすばらしいです。
割高ですが、、、欠けた時に費やす時間と労力を考えると相殺できそうな気が・・。

ま、、正せば、欠けないように使うのが一番エエです。。はい・・。


修理した、この庖丁で同じような鯛を捌けるのか?と言われると、少し不安はあります。
やはり切っ先のカーブがヤバイ気がします。しかしスズキやハマチなら、安心して捌けると思う。

しつこいようですが、鯛は硬いです。(トラウマです。。)


一匹の真鯛に色々な事を教わりました。。

昨日の晩御飯

昨夜の夕食は、鯛しゃぶでした!
贅沢ですね~~。 上品な旨みが忘れられません。。

鯛だけでも十分満足なのに、親戚の方より刺身用ブリの腹身を頂きまして。
皮付きのデップリしたブロックでした。

いつも力量オーバーな魚に出会う嬉しい今日この頃ですが、皮引をして
刺身とブリシャブ用?にしてみました。

問題の皮引。。。ちょっと光が見えた気がします。
一気にやらずに、色々試しながら引きましたが、全面銀ピカな状態で仕上
がった部分がありました。 個人的な見解では、紙一重な感じです。
(写真:やっぱりコンデジ買う事にしました!CANONにします。)

これはINOXではなく、銀三鋼のフグ引でやりました。
(INOXは昨日研ぎの為、会社へ来てました。)

皮は引けたんですが。。。刺身にする時、脂に巻かれて・・・・。
「こ、、これが~~そうなのか!!」 食べるのには旨いですが、切るのには
辛かったです。 フグ引だったのも原因かも。それと銀三なのも・・・。
憶測ですが、脂ぽいのは青二水本焼が。。。いいような気がしました。
ついでに、厚い包丁で重量感が欲しかった。 フグ引きは辛かったです。

で、、ブリも食べました。
もちろん、脂浮くのが嫌だったので鯛しゃぶの後にブリしゃぶを!!

完全に鯛のが旨い! ブリも旨いんですが、一緒に食べると差があり過ぎた
ような感じです。 刺身の方が美味しく食べれました。


で、、欠けた出刃包丁は研いだのかい?

っと言う声が聞こえてきそうですが、バタバタして何も出来ませんでした。
なんだか、心残りデス。 早く出刃を現役?本刃付して復活させたい!
明日は出来るかな。 週末までになんとか劇的本刃付けを!!

週末の出来事



超久しぶりに、何も考えず釣りに行ってきました。
半月ぶりの釣りでしたが、土曜日にシーバスを2本(70UPマル&60UPヒラ)
そして1m級の「ダツ」を・・・。 更に小アジを少々(野良猫に進呈)
シーバス達は近所へお裾分けされました。

日曜日も出掛けてシーバスを1本75UPマル釣りました。。

そんな最中一通のメールが・・・。
そしてそのメールに添付された写真がコレ!
madai11.jpg
社長が釣ったとの事、、「捌いて下さいね!」

おお~~~真鯛じゃねぇ~か!

こんなに早く真鯛に触れるなんて(^^)b


そんな喜びは、家に帰ってクーラー中を見た瞬間に消し飛びました。
70近い真鯛です。。 初めてにしてはデカイ!でかすぎる!!!!

困った時の上田さん! で、電話して

達哉「あの~~お元気ですか? デカイ真鯛があるんですが、どうしましょ?」
上田さん「ええよ、持っておいで~」

この時すでに22:00前。。 

遅い時間に悪いなぁ~っと思いつつ到着

上田さん「デカイってどれくらいなんや~!」 一見 「・・・デカイやん」
達哉「僕の手に負えません。。」

大きいのは上田さんが捌いてくれて、その模様をビデオに収録。
「鯛の骨は硬いんや~」
色々な説明を聞きながら、もう一匹の小さい真鯛の捌きにチャレンジする事に。


過去に習った事で、明確で無かったエラ抜きの事を聞いたり、鱗取りの正しい
使い方を教わったりして、さあ開始です。

頭はゴロンと落とせました。
内蔵も血合いもササラで綺麗に洗い流しました。
この時、血合いに絡む骨の凄さを感じたり・・・。(太い!)

本体を捌く前に、ナシワリに挑戦してみる事に。
上田さんの指示を受け、怪我せんようにをモットーに手取足取り。。。
madai01.jpg
数回、上田さんが修正してくれたけれど、やはり片刃の威力で曲がってしまいました。

この時すでに、僕の出刃は悲惨な状態に(詳細は後で)

madai02.jpg
ここまで来た所で、上田さんがバンバンバンと手早く軽快に割って下さいました。

madai04.jpg
下処理された頭とカマ部分。。 やはり鯛は美しいです。

その後、本体を三枚に卸し、、、ですが、腹骨のトコをバキバキするのに時間を費やし・・。
更に、僕の出刃包丁は使用不能に・・・。(上田さんからのStop指令が!)

そんな事を乗り越えた結果
madai03.jpg
こんな風に! 写真はヒレの外し方講座の後です。
骨にあまり身が付いて無いと思いたいですが、、、アラ焚には最適な具合です。


最終的に身は、上田さんに鯛しゃぶ用に仕上げて頂きまして、、、上品に仕上げて頂きました。
いつもお世話をお掛けします。。

本当はもっと写真撮りたかったんですが、一眼レフを持って行ってまして。。。
捌くのと撮るのを同時進行するのが難しく。。 コンデジを買おうかと真剣に考えてます。



さて、問題の出刃です。 包丁の話になります。

madai-inox1.jpg
見えます?
madai-inox2.jpg
見えますよね?

刃が完全に逝ってます。。


先抜けで薄く研いで、ハマグリを付けないで切れ抜け重視の結果です。
大きい鯛を捌く時、先に上田さんに使って頂いたのですが掛かりは良いとお褒め頂き
ましたが、「ハマグってないから入り過ぎる」と言うご意見を! 
「良く切れるけどプロ用としては辛い研ぎやな」
その後は、自分のINOX出刃で快適に捌いて居られました。

そして。。その意味を、自分でナシワリした時に、痛感しました。
上田さん「ハマグってないから真っ直ぐ入り易いかもやで!」
     「達哉くんのブログに意見くれてた洋出刃もエエ方法やで!」

ハマチでのナシワリはサクっと行ったんですが、鯛は尋常じゃなく手強かったです。

結果的に曲がりながらも、半分になったんですが、その代償は刃に・・・。

その時は、まだ写真のように酷くなかったのですが、本体の三枚卸で中骨と腹骨を
パキパキしてる時、突然切れなく・・・・。

それを見た上田さんが一言「もう切れない状態です OUT!」

ガ~ン OUTです。
例えるなら、夢にまで見た五島列島で1本しか無い釣り竿が折れた感じ。。

炭素鋼の出刃で同じように研いでいれば、もっと激しく欠けるかもっと。。
INOXだから、これくらいで止まるんだと教えてくれました。
早めにOUTにした方が、研ぎ直しが早いとの意見も!


上田さん「コレを使い、、」っとINOX出刃をお借りしました。

プロが実践用に砥いだ出刃と庖丁屋が机上の理論(+趣味の料理基準)で研いだ
出刃包丁の差を感じました。 INOX出刃なので、全く同じ鋼材です。
違うのは研ぎ方、刃の形状です。(当たり前ですが、使い手の腕や経験も!!)


包丁がパリパリ欠けたのは、悲しいけど良い経験になりました。
この欠けがどれくらいの研ぎで復活するか、明日時間があれば試してみようと思います。

それよりも、、アウト~~っとなったのが悲しかったデス・・・・。
包丁が無かったら、それ以上何も出来ません。。 それが仕事中なら・・・・・。


ああああっと思いながら、カウンターでコーラを飲みながら上田さんが言った言葉に
更に驚いた!

「今日は、突然お客さんが増えてフグ5匹ほど捌いたんや~~」

あの出刃で、、5匹ほど捌いて70UPの真鯛をガッツリ捌いて、ナシワリして・・・
僕が借りた時に、あのスムーズな切れ味って・・・・。研ぎ立てみたいだったんですが・・。


自分が扱っている包丁の実力や能力をもっともっと感じる必要がありそうです。
修行は、まだまだ続きますね。。

しっかりハマグリ入れて、強い刃を持たせてスムーズに切れ込む出刃包丁。。。
そんな刃を自分の出刃包丁に付けたいです。


最後に、、鯛は硬い・・・。 魚の王様ですね!



今日の研ぎ


今日は、事務員さんから依頼された庖丁を研ぎました。
「私の庖丁どーなってんの?お願いね!!」っと言われ
お願いされたのを思い出して研ぎました(笑)

PC壊れてそれどころじゃなかったんですよ・・・。

本当なら、研ぐ前と研ぐ後の比較する写真が欲しい所ですが、
急ぎで研ぎに掛かったので、ビフォー写真がありません(><)


マダイを捌いた時に、欠けたと申告された部分を修正し、本刃付けをしました。

欠けてなければ、前のハマグリ基盤を利用出来るんですが・・欠けた部分を落とす
とバランスが狂うので、やり直しです(^^;

さすがに出刃は疲れるのですが、縦研ぎ横研ぎを駆使して軽快に研ぎ上げました。

普通に渡せば良かったのですが、ちょっとやってみたくなって半鏡面にしてみました。
0811061.jpg

近日孫が来て、また鯛を捌くと聞いたので強い段刃を付けています。
普通段刃を付けたら抵抗が増えて切れ味落ちるのですが、抜けは良さそうです。
この具合と研ぎ角度関係を調べてみようと思いました。

0811062.jpg
裏側も磨いてみました。 磨けば光りますね~~ 
ここまで、やると水滴を落としても水玉になります。 悪く言えば張り付くかもですが、
出刃なので大丈夫かな~  

その錆びは、サビトールと言う消しゴムで取りました。
クレンザー、鍋磨き、銀食器磨きを使って、こんな風になりました。
パワーが必要で、明日、、、たぶん筋肉痛になっているかも・・・・。


鋼の包丁と付き合うには、サビとの付き合いにもつながります。
磨く事で良い付き合いが出来るかもですね!

新パソコン




先月末に、またまたPCが壊れてしまい・・・。

自作PCにチャレンジしました。何を買えばいいの?どうすればいいの?
電脳系で困った時のロック大澤氏に助言と多大なる支援を頂きまして、
自作・・・ 作ってもらった? いわれた通りにやってみた!

で完成しました。

new-pc.jpg

かなり良いスペックで、会社で使うには勿体ないマシンになったようです。

今日、一日で設定をしてみましたが、ダブルクリックする前に開いているような気になる
早さでサクサク作業が。。。

たぶん自宅のWeb制作用PCが遅く感じるかも知れないです。。
なんとなくですが、ノウハウを覚えたので改造してみようかと模索中です。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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