2008

今年も残り数時間になりました。

皆さんにとってどんな1年だったでしょうか?

僕自身にとっては、とても充実した一年になりました。
一番はやはり、庖丁を持って本格的に魚に向き合った事です。

切れ味や角度、強度や耐久性をとても考えた事と、自分の持つ概念の幅を
広げる事が出来た事です。 全ては、上田師範がこっちの世界も面白いで~
といった感じに誘って下さったおかげでもあり、このブログをご覧になられた方々
からのコメントやメールのおかげでもあります。

僕は、土井さんのように一から庖丁を作る事が出来ませんが、調理をしたおかげで
同じような思いを得る事が出来ました。

何も無い所から、何かを作り出す心地よさ?難しさ?です。

同種類の魚を、一緒の庖丁で一緒に捌いても、見た目が全く違ったり、味付けや
焼き具合、炊き具合でも全く違うのを実感。

鍛冶屋さんのように、同じ鋼材を使っても、叩き具合や焼き具合で大きく仕上がりに
影響してきます。 

知識(色々な事を知ってる事!)経験(試したり失敗したりの体験)を沢山持っていて、
それを実践する想いがあってコソ、良いものが生み出せるんだなぁ~っと。
その源には、エエ庖丁を作りたい!とか美味しいのを作りたい!とかの想いがあるのですが。。


庖丁にしても、食べ物にしても、技術を売り買いするんだなと、痛感した一年となりました。
庖丁を買うんですが、庖丁を作る技術を買う?高い技術や経験で作る包丁を高値で買う!
食べに行って、美味しい物を食べるんですが、旬の物を一番最適な調理方法に+α、
もしくは、別の美味しい食べ方を実験追求した、知識や経験を食べる?? ←難しい・・・。


何だか年末にややこしい事書いていますが、そんな事を感じた一年でした。


今年一年、ありがとうございました。

来年も、色々な事にチャンレンジして行こうと思いますので、宜しくお願いいたします。

達哉

鎌形薄刃の研ぎ

今日は、鎌形薄刃を研ぎました。
師範の厚口INOX鎌形薄刃です。前回に納品した本刃付けが悪く、
目の前でネギを切って頂いたのですが、、、見ていて「あ・・・アカン。。」

と言う事で、早急に研ぎをさせて頂きます。。。と持ち帰り、先ほど研ぎ上げました。
イノックスうすば

この時、研ぎ職人さんが来ていて、、

職人「達哉君、、なんや、、本焼きやのになんで霞んでるねん??」
達哉「中砥でコソコソと研ぎを入れて~~」
職人「へぇ~ で、、どうやんの?」
達哉「こうやっって、あ~やって」

ってな感じになりました。 コレ、年末に動画を撮って特集で!


薄刃は難しいですわ~ 本当に難しい。
刃元から刃先に向かってテーパーも付いてるので、綺麗に直線を出す(シノギと平行)
にするのは、意外に難しいし、元々で職人仕事していないと大変な事になります・・。

今回もテーパーにやや悩まされながら、何とか思ってる感じには仕上がったのですが、
もう一歩足りません。 解る方は写真をご覧頂ければ解ると思います・・・。

師範からは半年掛かってもエエよ~っと言われていますが、何とか年内に・・・。


今日、研いでいて感じたのは、魚の捌きと研ぎは似ていますね!
ドコでアレを感じるか!! そんな感じです。

最終仕上げ

いつも、上田屋さんで色々と教わっていますが、包丁屋として何を収穫しているのか!
それについて少々。。。

包丁屋なので、包丁を研いだりします。
もちろん、昔から研いだ具合や砥石の相性が気になって調べたり合わせてみたりと
色々な事をして来ました。 最終的には、バッチリな相性があって、鋼材の特性を
MAXに引き上げる事が出来ると言う結果になっています。

ここまでは、良いのですが、本当の最終仕上げ「調理師さんが使う状態」を感じる
事が出来た事です。 包丁屋の中でシャコシャコ研いで、紙をサクっと切るのと食材を切る
のとは全く別物で。。。 いわば、中途半端な相性チェックだったわけです。

これを、師範のご好意で生の魚と触れる機会を与えて頂いたり、
「自分で切ってみ~~」っと体感させてくれた事で、ググっと前に進めました。

でも。。。でも・・・長年のアレで、この切れ味で大丈夫かな??っと不安にもなります・・・。
このギャップを早く取り払うには、自分で使ってみたり、師範にテストして頂いたり!


中砥や荒砥での研ぎをキッチリしていればの話ですが、最後の仕上げ砥の当て方、
当てた後の処理で、大きく変わります。 美味しい所を残して研ぐ感じデス♪


突然の通知ですが、酔心は12月27日より翌年1月4日まで冬期休暇致します。
僕個人としては、色々あって出勤しますので、頂いたメールの返信が遅くなるかも知れません。
宜しくお願い致します。



そういえば先日・・
仕入れ先の社長さんから電話で「あ!板前さん(笑)」と言われまして。。
ブ、ブログ見てるんですね・・・。

今日の研ぎ

今日は、330mm柳刃青二鋼水本焼を本刃付けしました。

本焼は硬いと言われますが、、今回はただ単に硬いだけじゃない本焼に驚きました。
最近、そこまで硬くしなくても、十分に鋭い切れ味が得られるように感じます。
究極を求めると、チュインチュインの硬度が欲しいかも知れませんが、実用使いは、
研ぎ易さなどを考えると、今回のが良いように感じます。。。

爪の上に刃を乗せて引けません・・・。 怖いです。。

青二鋼水本焼!
今回も、カスミッシモ仕上げにて!

本焼ですが、霞風になっております。 多少なりとも張り付き軽減になるかと。。。
表の波紋も薄っすら現れるので、単に鏡面にしちゃうより味が出たと←オタクな部分です・・。

一流の調理師さんからのオーダーですので、直刃気味で仕上げました。
本来は糸引きも無い方がスゥ~っと入るのでしょうが、、輸送中の事も考えて軽く糸引を!


今回感じた事!
◆サビにくい感じ(合わせ包丁よりもサビが気にくいかも!青二鋼での感想)
◆研ぎ汁?鋼から出る鉄粉が細かい! 砥石の目詰まり方がちょっと違う。。

◆自分で使ってみたい←贅沢な想い。。


河豚の皮引き

月曜の夜は、仕事終わってから、薄刃本刃付け納品+お手伝いも兼ねて上田屋さんへ行きました。
このところ、上田屋さんへ入り浸りです(^^) 色々な事を盗み見て??帰るのです。
(最近は、漬け物ハンターとなっております。。。)


今回は、盛りを作ったり、洗い場を手伝ったり!
お店の雰囲気が落ち着いた所で、師範より

師範「達哉くん、皮引に挑戦しよか!」
達哉「えっ。。。」
師範「えっ!って何やねん(笑)」

っと言う事で、チャレンジする事に。。 
どうして「えっ!」っとなったのかと申しますと、難しいのを知っていたからです。

河豚のトゲトゲと薄い皮の間に刃を入れて削いで行く~~~ 
トゲが残らないように、皮(ゼラチン部分?)を削ぎ過ぎないように!
ミリの世界ではなく、ナノの世界らしい・・・。


道具は、師範のINOX身卸とまな板で行いました。
模範作業を見せて頂き、チャレンジしましたが見るのとやるのは大違いですね・・・。

二枚ほどやって、難しさと知りたい事を割り出した上で、師範にもう一度作業を見せて頂き
コツを盗み見る!! テンションの張り方、包丁の動かし方などをチェックしてGo!

前の二枚目よりは少し良くなったが、良くなったらまた次に解らない事が出てきます・・・。

師範より、思ってたより全然上手いぞ!!
なかなか、初回でここまで出来るのは居てない!
とまで、お褒めを頂きましたが! が! が!


全ての仕事が終わって、後片付けの時、悩ましい顔でまな板を見つめる師範・・・。

師範「達哉君、、包丁重くならんかった?」
達哉「??重く?」
師範「俺の、まな板削れてるねん(^^;」
達哉「え・・・・」

どうやら皮引の時、強くまな板に押し付け過ぎたらしく、師範の皮引専用?まな板をキズ
付けてしまいました(><) 大変申し訳御座いません。。。。。
っと言っても世界に一つしかないお気に入りのまな板だったようで。なんと謝ってよいのか。

師範「まな板も切れるほどINOX鋭いって事で!(涙)」
と言って居られましたが、、哀愁漂う雰囲気が・・・。

すみませんでした。。
例のまな板に近い感じのまな板を見つけたら即Getしようと思います。

人に振舞う

土曜日の昼から釣りに出掛けました。

風もなく暖かい、穏やかな海での釣りは最高です!

釣果は、

1、コウイカ(墨イカ?)2杯
2、ガシラ3匹
3、巨大タコ 1匹

ガシラ

巨タコ

タコの眉間にあるキズ?は僕が必死に〆た後です・・・。タコは海に向かって逃げる!
一発でキメれ無かったので、何回も刺しました。。。

頭のトコをひっくり返す?ブチっと切る方法もあるようですが、、手に巻きつかれるのは
怖いと言うか・・・。 ぞわぞわするので、、、


タコは、茹でて刺身とタコの天ぷらに!
やっぱし旨い!!


ガシラは、上田師範に教わったように煮付けてみた!
それっぽい味になったけど、最後の味醂具合が悪かったのか甘くなった・・・。
師範の味には程遠い。。。←当たり前デスね


がしかし! 味にうるさい弟が、旨い旨いと言い、母親も旨いと食べてくれた。
小さいガシラ3匹にガッツク風景を見て、大変嬉しかったデス。


人に振舞って、美味しいと言って食べてもらえるのは嬉しい。。
今回は、味付けもしたので、調理した感があり、更に嬉しいデス。


で、、タコの足は8本あってしかもデカイので家族4人では食べきれません!
なので、いつも上田屋さんへGiftとして持って行きました。

持って行って、、タコの茹で方講座、ナミナミの切り方、タコのぬめり取り、
吸盤は旨い!! など、タコ知識の泉に溺れてきました。

色々な事を知ってると、もっと美味しく食べれますね~~。


さて、明日は月曜日、、仕事なので寝ようと思います。

Ko.De.Ba

母親が小アジを捌くと言うので、、こんなのを用意してみました。

105Ko.de.Ba

105mm小出刃白二鋼!! 本霞研ではなく霞み研ぎです。
めちゃくちゃ切れますね。。 小さな巨人です。

本気な本刃付です。 本刃付、、小さいから簡単かと思ったら、ちょっと切っ先
カーブが強いラウンドなので難しいかったような・・・。
シノギ筋上げて先抜けにしたかったけど、これで十分だと思います!薄いし(^^)b

怪我しては駄目なので、アゴと先を飛ばしました。。 ん~~親思いな僕です。

頭が真っ白!

昨夜、上田屋さんへ魁企画の件と、普通にお客さんとして夕飯を食べに行った。

今日は、食べるんだ!! そう決めて、出てくる美味しい一品を食べました。

お酒を飲まないので、カウンターに張り付いて、早く食べ物を~~~っと親鳥を
待つ小鳥のようにピーチクパーチク♪ 

昨夜は、予約は無くのんびりした雰囲気のお店でゆったりとウーロン茶片手に
満喫していたら突然、、「いまから行くから~」的な予約が入り。。

師範「達哉君、チャンスや!!河豚を触れるぞ!!」


お客モードから修行講習モードに(^^)b

しかしながら、そんなスグにモードチェンジ出来る訳もなく河豚の皮を外した
あたりから、頭が真っ白に・・・。 あれ、、どうやった?? なんか切りにくいぞ!!

結局、師範に90%程のサポートを受け捌き完了。。


予習、復習とやるんだ!!モードは必要です! 


追伸:酔心WebShopメルマガVol.2配信しました。INOX本焼お買い得情報です!!


霞の境目!


本焼包丁でも霞の包丁でも、中砥目を残して研ぎ上げるのが好きです。
切り刃が鏡面なのも好きですが、霞ませた方が張り付き軽減、見た目格好いい!
ってな事もあって、自分の包丁や本刃付け依頼を受けた包丁で指定が無ければ
カスミッシモで仕上げております。

カスミッシモ
写真は青砥カスミを残して、鋼のみ仕上げ砥石で光らせた状態です。

ここまで強烈に鋼部分を光らせる必要も無いのですが、やってみました。
本当は、刃先数ミリだけ仕上げ砥が当たってる方が良いと思う。。
ま、、所有感と言いましょうか、持つ喜びと包丁に対する意識向上の為です!

これって、要するに研ぐ時の角度で霞と鏡を分けるんですが、、これが難しいんです。
研ぎの際、包丁柄を持つ手が角度維持出来ないと、霞部分に仕上げ砥が当たってしまい
霞を失ってしまいます。(鏡っぽくなってしまう!)


これは、角度しか無い!!そう思っていましたが、本日ナイスな方法を見つけました。
下地が出来ていれば、誰でも簡単に霞と鏡を分ける事が出来ます。

もちろん角度の維持も必要ですが、角度維持に要する意識が90%から30%まで軽減
されるかも知れません。 ただし、これをやり過ぎると、良くない事もあるので、その辺は
詳しくまとめてから、ご紹介した方が良いと思います。 必殺温存作戦!!!

この研ぎを必要とする方がいらっしゃるのか解りませんが、楽しみにお待ち下さい。

「あっそうゆこと・・・」  「なるほど~~」  色々な反応があるかも知れませんが(^^;


調理修行 Vol.2「まかない編」


一段落ついて、SPかす汁のまかない料理を頂きました。
師範が前日から準備したスペシャルなまかないです。

今日のまかない

そして、前日の夜に僕が釣ってきたガシラ(カサゴ)の煮付け!
この魚に関しては、庖丁を使わないで割り箸だけで下処理完了です。
あと、特殊ウロコ取りブラシ?にて綺麗にウロコを取りました。

ガシラ煮付け
かなり旨かったです。 味付けなどは全て師範におまかせでした!

ガシラのガシラ
ガシラにも居ました、コイツが!! ガシラのガシラで良いのでしょうか・・・。

それと、河豚の横隔膜? 膨れる時に使う筋肉部分を特別に食べさせて頂きました。
何が特別か! 普通は捨てるそうです・・・。
河豚の横隔膜?
「ボイルdeポン酢 ネギ添え」←勝手に命名


この状態のブログを見た方は、、なんだこのブログは?? っとなりそうですので
庖丁の事を・・・。


今回、僕が主に使用したのは出刃庖丁で、最初の河豚捌きから湯引きまでに使用しました。
河豚捌きは、My出刃を師範も使用したので、7匹以上の河豚を捌いた事になります。

出刃に関して思った事は、すごく耐久性があると感じた事です。
以前の真鯛でバックリ行ったのは、研ぎの甘さゆえに起きた事で使用方法や鋼材に合わせた
研ぎを入れる事の重要性と、INOX鋼の強靭な粘りと鋭さを体で感じました。

明日、明後日も研ぎ入れなくても大丈夫なのでは??っと思うほどです。
大型車から小型車に車を乗り換えたときに、感じるガソリンの減り具合に似ています。
「まだ。。ガソリン減ってないやん!!」っと言う感じでしょうか。。

その他、Myうす引、My柳刃を師範が使用した後に、白菜の芯を削ぎ切りしてみたのですが、
ダメージは無く。。むしろ切れ過ぎて自分の指皮に向かってくる次第です。

「そりゃ。。大事に使えば減らないよな・・・」 深くそう感じました。

研ぎを入れるにしても、中砥石を必要としない程度なので仕上砥石で十分復活する!
刃先を撫でる程度で元に戻る・・・。 研ぐのが好きな方には物足りないけど。。料理人さん
には、かなり、すごくお薦めだと思った。 庖丁屋ゆえに薦めると言うと営業チックに聞こえる
かも知れませんが、本当に心底使って欲しいです。

あとは、、砥石の相性など!!を師範から伺いました。
うす引庖丁のテストをお願いした時、よ~く引っ掛かるようにと少し荒い仕上砥石で渡しました。
結果。。全然アカン!! との事。。。 やはり相性ってありますね!しかもピンスポットであります。

ちなみに!白鋼青鋼で砥石の相性などを考えていましたが、最近は鍛冶屋さんで相性が変わります。
あの鍛冶屋さんはこの砥石が合う! そんな感じです。  


最後に、今回職業体験させて下さった上田師範に感謝の気持ちを・・・。
「ありがとうございました。」

また、、行きます♪

調理修行 Vol.2


土曜日に上田屋さんで調理修行part2、職業体験編を受講してきました。

師範「今日は結構捌くで~~」

説明も含めながら目の前で二本のフグがあっと言う間に捌かれ、

師範「じゃあ、達哉くん!どうぞ! HelpはいつでもOK!」

初フグ捌きで聞いた事とデジカメで撮った動画や写真で予習復習は行っていたので、
行けるトコまで捌いて無理!!っと感じたらHelpを願う事にした。
河豚虎の巻
ノートに書くと、解ってる事と解ってない事がハッキリします。。
解らない事は書けない・・・。 


結局、開店前に2匹のフグを捌かせて頂き、解る、解らないがハッキリして出来ない事も
ハッキリ解りました。 解らないのは薄皮具合、(ココって切っても良いの??)
出来ない事、肩の骨のクイ!ってヤツ。真鯛の腹骨外しの時と同じ感じ・・・。
行くべきトコに入って無いような・・・。 これは課題!!





*********調理修行 フグ捌き講習は以上*********






ここからは職業体験編


沢山フグを捌く=沢山お客さんが来る(予約が一杯で当日テーブルは満席)

過去に居酒屋でバイトした事がありましたが、中ではなく外!
料理を運ぶ&ビール入れる係だったので、厨房に居るのは初です。
しかも、カウンター席がある調理場は初です。

今まで、営業中に厨房でアジを捌いたり鯛を捌いたりはしましたが、常連さんが
見守る中での調理で、僕が包丁屋である事を知っている方々でした。

今回はちょっと違う状況である・・・。
救いは、カウンターにお客さんが居ない事。

上田屋レギュラーチームの方々は、何をどうするのか解っているので!
段取り良くテキパキ動くが、僕は水槽の前でじっと・・・。
そう、水槽の中でじっとしている河豚達と一緒に喧騒を眺める(^^;

上田屋テーブル席満席!!なのにも関わらず、お客さんが次から次へと。。

師範「テーブル満席なんです~~すみません。」
お客さん「カウンターでもエエよ!」

なんとカウンターで「てっちりコース」のオーダーである。


見るからに借りてきた猫状態の僕は明らかにヨソヨソしい・・・。


そんな中、師範から「達哉くん!盛り作って~~」 盛り。。。。何?
そう、鍋の具材を盛る野菜セットを作るのです。
ババっと行程を教わり、言われたように作る。 その光景を見ているカウンター
のお客さんは、可笑しそうに見ている。。

なんとか盛りが出来たら、今度は水槽から河豚を捕まえろとの指示!
河豚なんて、、、泳いでる河豚なんて!!!!

あの歯で噛まれたら・・・。 おっかなビックリは伝わるようだ。

カウンターのお客さんからの眼差しを受け水槽に手を入れた。
不覚にも水面近くの河豚を取り逃がした(><) 後ろから「あ~」っと残念な声。。

次は絶対!!とばかりに水槽底に居るヤツをしっかりとキャッチ!!!!
カウンターお客さん「無事に捕まえれましたね~」っと(笑)

ほっとしていると、大量にあった湯引きが少なくなってきた。

師範「達哉君、湯引き切って~」

指示通り、自分のINOX出刃で切る! プニプニしてるので切りにくいが慣れると
切るコツを覚える、、 INOX本焼出刃!!良く切れる。 良く切れると楽しいです。
これで切れなかったらイライラするのは間違い無い!!!!!!!!!!!!

その後、思いもよらない指示が!!

師範「この河豚捌いて~~」
達哉「まじっすか!」
師範「出来るトコまででエエし、その間にてっさ引くわ~」

こうなったらやるしか無い!

勢い良くヒレを落とし、口落として皮を剥いで行く!
勢いも手伝って、皮が意外に早く取れた。(河豚4匹目の自分にしては早いと思った。)

ドキドキしながら、さ~~いくぞ本体に!! っと思ったら師範が捌き場に! 交代である。
内心ほっした、、(^^;

その後は、テーブル席で入れ替わりなどがあり、水槽の河豚はあっと言う間に少なく・・。

その後、僕は、盛りを作る事や、雑炊のお漬け物盛り付け?などに従事しました。

今回は、このようにバタバタだったので、調理中の写真が有りません!


今回得た包丁に関しての事は、次回「まかない編」でお届け致します。

河豚の横隔膜?
コレ歯ごたえあって旨かった!

手を切った?


久しぶりに包丁で手を切りました。
鯛のエラで手の薄皮を切ってしまったりの小キズはあったのですが、
包丁で手を切るのは久しぶりの事です。

手の切り方にも色々ありまして・・・。
普通の刃で手を切ったのではなく、アゴにやられてしまいました。

ヒヤリとした時、既に遅し! ヤバイと思うのにどうして止まらないのでしょう・・・。
1211ago1.jpg
このようなアゴでやられました。 切ったと言うよりも刺した感じです。 痛いっす・・・。


刺さった包丁は写真とは別で、近所の弁当屋さんの包丁。。
研ぎ直しで中砥ぐらいで、サクッといきました。 しかも家庭用な廉価な包丁でして・・・。
刃先がザラザラだったので、人差し指の修復に時間が掛かりそうです。
オロナインを塗りました。。。


どこでも、調理している現場がみれる場所があると、包丁を見ます。
デパートの地下とか、、肉屋さんスーパーの加工場所など!


アゴを使わない場合のほとんどは、
1211ago0.jpg
こんな風にアゴを丸めてます。 お持ちの包丁を、尖ったアゴでご使用の方・・・アゴを使わない
ようでしたら、丸めておいて下さい。。 荒砥や中砥で簡単に丸まります!


手を切るとかなりテンションが下がるし、仕事に差し支えますし、主婦ならば家事にも影響が。。

サクサク切れるとテンション上がって良い感じ!ですが、手を切ると何も良い事が無いです。。


白一鋼柳刃


今日は、昼過ぎに出荷をすべて終えたので、時間が出来ました。

追われる事が何も無いので、、来週末に出荷予定の、土井作 
白一鋼柳刃の本刃付けを行いました。 白疾風では無いのがミソです!

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今日の、お相手は330mm柳刃。やはり長いので全体を綺麗に研ぐのは難しいと感じました。
この庖丁に限らず、研ぐ度に気になる所が増えてきて良い意味で成長!悪く言えば頑固に・・。

08120802.jpg

研いでいて、美味しい具合の地合が良く見えたので、写真を!
軟鉄と鋼の具合を見て下さい。。 良い具合です。

ちなみに、この白一鋼、、メチャメチャ硬いです。。
結構細かく研ぎましたが、爪に食い付きます。  

やはり、鋭さを求めるなら白一鋼ですね!!

この庖丁は本刃付けで、気に入らない所があるので、また明日研ぎます。
出来るだけ減らないように、天然砥石で研いで行こうと思います。


師範の出刃



修理した庖丁を、金曜日の夜に持って行きました。

シノギ筋にあった、肉厚なハマグリをスマートにしたのと、切っ先を研ぎ抜きました。
詳細は、特集にて書きますが、自分にとって良い刃付けが出来たと思った修理です。

この事は、師範にも伝え、、「僕の中で一です。」と言いました。

しかしながらフグ屋さんなので、フグを捌いてみないと、良いも悪いも言えない!
当日は、僕が調理場でコチョコチョ動いていたので、そのような時間も無く・・・。

翌日の夜フグを捌いてみた、師範から電話があり、ご感想を頂戴致しました。


師範「今日、一日使ってみての感想やけど・・・。」
達哉「はい・・・。」

師範「エエ感じやわ! 切っ先の抜けもいいし 仕事もスムーズに出来る!」
達哉「マジですか!!」
師範「それと達哉君の柳刃やけど、これも良い感じやわ~」

っと、、お褒めの言葉を頂きました。
かなり悩んで、研ぎを入れたので、この言葉はとても嬉しかったです。


僕の柳刃ですが、My包丁を師範に預けています。
研ぎの具合とか、耐久性、使用感などの総合評価を知りたい為です。

自分で捌いて使って、「良く切れるなぁ~」って事は解るのですが、
耐久性や、お客さんに出す一品を切る時の切れ味などは、調理師さんしか
解りません! 良い悪いをハッキリ言われるので、ショックな事もありますが、
妥協無い評論が、自分の研ぎや製品造りに役立っています。


謎の骨と真鯛


金曜日の夜、仕事が終わってから上田屋さんへ、出刃包丁の納品に行きました。

この出刃に関しては、また後日、、、


この所、自分で食べる物は自分で捌く!
この方程式が、出来上がっており、師範の 「何でも勉強や!!自分で捌きなさい!」
の暖かいお言葉の元、師範の多大なるサポートと共に捌いております。。。

今回は真鯛!
そしてヨコワ(鮪の子)

一緒に行ったロック大澤氏は、、、
「それ私が食べるんですか・・・」っと若干引いてましたが(笑) 食べていただきました。


皆さんご存知かと思いますが、写真の部分に包丁を入れて頭を落とします。
僕はもっとヒレ寄りを切っていたので、謎の骨が身に付いていたのです。
nazo-hone.jpg
写真は迷宮に入る前の綺麗な写真でございます。。

未だエラ抜きのポイントが自分の中でしっくりきてません・・・。


tai-wari.jpg
もちろん、懲りずに片刃の出刃でナシワリ!
刃の欠けな無でした、、刃を厚くしたのと5日間預けていた際に上田師範が刃を合わせたから
なお更のことかと・・・。


この真鯛、最終的には鯛飯仕様の具材にとなって我が家の食卓に並びました。
やっぱり鯛です。旨い!!  秘密は、、、、出汁取りから味付けまで師範が行った物を
持ち帰り、炊飯器に入れてボタンを押しただけなので・・・。 

今度、自分一人でこっそり全部やってみようかと。。。考えています。 


で、今回の鯛には珍しい虫?が入ってました。
taimushi.jpg
鯛の口の中に居る虫らしいのですが。。。 師範も見たことが1回2回だとか・・。

口の中に寄生して、鯛が食べる餌を横取りして生き延びるそうです。
もしも、これから鯛を捌いて見る方の為に写真を! これは食べれません・・・ たぶん(^^;

tainoko.jpg
これ、鯛の鯛です。 今回も2個ゲットしましたが、、秋刀魚にはハートがあると言う情報を得ました。
知ってる方いますか?? 首の付け根に1個だけあるそうです。


今日はこのへんで!!
明日は京都へ行ってきます。

寒いので風邪を引かないようにしようと思います。
皆さんもお気をつけ下さい!

修理本刃付


好きなように、預かった出刃を研ぎ修理しました。

いつもの研ぎ修理や本刃付依頼は、使う方の使用方法を見る事が出来ないので
想定の範囲で、これくらい研いでおけば良いかな? どうやろうか?

研ぎ修理の庖丁ならば、修理前の庖丁具合を見たりして強度の切れ味を考えて研ぐ。
新品の本刃付けは凹凸の除去と、鋭い刃を目標として仕上げてゆく。
特別な指示が無い限り、良く切れる事を一番に考えてます。
あと、庖丁を永く使えるように裏押しを少なくしておく・・・。


今回は、実際に使用している現場を何回も目撃してるので、それを知った上で
本刃付け研ぎ修理を行いました。 かなりのプレッシャーです(^^;
ueda-deba.jpg
で、今回修理した出刃庖丁です。
手前が師範の出刃庖丁修理済み! 奥が新品の出刃です。
刃元から先までの写真をお見せしたい所ですが、ちょっと百貨店チックな刃付け
にしたので、師範の反応を伺ってから、、特集にて紹介しようと考えています。

この状態がパーフェクトではなく、ちょっと通り過ぎた感じの仕上がりです。

さて、、どうなのか・・・。


ドキドキワクワクです。


10年目の出刃


先日の続きです!

僕のMy出刃を調理場に残し、上田師範の出刃を預かって帰ってきました。

以前も、「柄交換と研ぎで預かりましょうか?」
と聞いた事があったのですが、その時は代わりの出刃は鯛に負けた刃付の
出刃しかなかったので、師範は首を縦には振りませんでした。。


今思えば、あの状態の出刃では仕事にならないと判断されたと思います。。。
観賞用な薄い刃と、出刃にしては身卸しのような刃付け。。 仕事では辛いです。


しかし今回は、鯛の骨で欠けた事を教訓に、できるだけ強く良く切れる研ぎを
入れたので、ちょっとは使えると思って頂けたのか、、すっと包丁を預けて下さりました。
、、もしかしたら勝手な想像妄想なのかも知れませんが、、(^^;
そう思いたい今日この頃です。

「しのぎ上げといて~」っとご依頼頂きました。。「達哉君の好きに研いでいいよ!」
この言葉、、プレッシャーでございます。。。 でも今日の夕方好きに基本を研ぎました(^^)
明日、総仕上げです!


で、預かってきました。
81203-001.jpg
ご覧のとおり、左側が師範の出刃で、右側は新品の出刃。
これで、約10年使用されていまして、、軽く四桁1000?2000?3000?匹の河豚を捌いた
との事、河豚屋さんとして独立される前に勤めておられたお寿司屋さんからの包丁です。

ちょっと短く、ちょっと幅狭くなってますが、基本的には形状に変化無し・・・・・。

81203-003.jpg
裏側は、カエリを取る為に押したので裏刃は広くなってます。
これ、広めの方が刃が強いようです。 

この師範の出刃と新品の出刃のDATAを取りました。
ここで書いても良いのですが、、、特集にてご紹介しようと思います。


10年使って2mm・・・ ま、そんな事を書こうと思っております。
それにプラスして、出刃包丁の研ぎについても少々触れてみようと考えています。


別件ですが、色々あってグーが痛くて出来ません。。。
解る人は、笑ってください。 必死で振ってきましたWW



あの骨の正体

あの謎の骨の正体を知りたくて、フグ捌きの後に、質問しました。

実際に捌いて知りたい事もあり、上田屋さんの近所にあるスーパーマーケットに行きデカイアジを
探しに行きましたが、小アジが山盛りパック、、とか既に捌かれていたりとかで・・・

結局 天然真鯛599円を買って上田屋さんへ戻り、捌く事に!

小さいけど、天然の真鯛なので、リベンジです。
出刃包丁も研ぎ直し万全の体制で捌きました。

腹背背腹・・・。 真鯛みたいに体高ある魚は、こっちから行った方が綺麗に取れる!
との薦めで、片面上田師範、片面僕が、やってみました。
これは、これで難しいですが、確かに身は綺麗に取れました(^^)

ナシワリもしました、包丁が切れ過ぎた?のかサクっと入ってしまい・・・。
見事に曲がりました。 曲がったからサクっと入ったと言う事もありますね・・・。
小さくても真鯛です。。中々美しく割れてくれません。。

途中腹骨コキコキに手こずりましたが、一回二回は良い感触を得たので次回は・・・。


で、、謎の骨なんですが、 上田師範も「そんな骨ドコやねん?」 って事で、ココデスと。。

師範「そ、、その骨は・・・。 頭側に付いてる骨やん!達哉君はキワ過ぎる!!」
達哉「えっ・・・・。」

僕が、頭を落とす時、胸びれから下ビレ?に向かって包丁入れる時に切るべき場所が
頭寄り過ぎて、落とす頭に付いて行く骨を身に残していたようです・・・。
僕ってケチなんでしょうか・・・。

結局、この骨のおかげで腹骨透くのが難しく、高い壁にぶち当たっていたようです。

文章だけじゃわかりにくいですよね・・・。

今度、達哉のお料理ブログ「暗黒料理な世界」でもスタートしてみようかな(笑)
一つの料理が完成するまでの、暗闇を紹介するドキュメンタリー仕立てで・・・。


この真鯛ですが、捌いた後! 僕のわがままで、鯛飯を土鍋で炊く事になりました。
アラを焼いて~~身も焼いて~~ 師範が味付けして~~
taimeshi.jpg
炊く炊く炊く
taimeshi1.jpg
で完成しました。 旨そうでしょ!! 599円の真鯛が高級な感じに変身。。
料理はアイデアと工夫次第なのかも知れないですね。。もちろん知識も!! 
これは旨かった。。小さくても真鯛です。 あ!一応天然です。


師範と姉御さんと3人で、鍋を囲んでまかないトムヤムクンと一緒に食べました。

tom.jpg

フグの捌きを教わって、自分で食べるてっさも引かせてもらい、謎の骨も解決し! 
美味しいまかない料理も頂いて、幸せな身分です。 ありがとうございます。
鯛を捌いたら探してみて下さい


tainoko.jpg
鯛の子です。鯛の子でしたっけ?

上田師範曰く30個集めると女性は幸せな結婚が出来ると。。。
酔心事務員さん曰く、財布に入れるとお金が貯まるらしい・・・。

調理修行


11月29日(土曜)上田屋さんにて

first-fugu.jpg


この子を、






















first-fugu1.jpg


このようにする実習を受けさせて頂きました。


感想、、、複雑な構造でございます。。。


まだまだ経験は浅いですが、魚さんはある程度構造が解っていたつもりですが、
フグさんは、ちょっと変わってました。 

師範「ぐ~っと引っ張るんや!!」
達哉「ど、、どこまで・・・。」

師範「ここをグイっと。。。」
達哉「どれぐらいグイっと?」

横で見ていた上田師範にとって、さぞかし歯がゆい思いだったに違いなく。。。
上田師範の手助けもあり、解体まで行えました。

その後、模範捌きを見る+撮るで記憶&記録したので、手順を復習した次第です。
これに関しては色々有りすぎて書ききれません。


魚で一山越えたら、もっと先に霞んだ山が見えた感じです。


最終回の無いドラマのような・・・。 調理修行は続きそうです!!


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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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