ミラクルエッジ


いつもオーダーメイドでご注文頂くお客様より、お電話を頂きました。

話は、昨年お買い上げ頂いた柳刃白一鋼柳刃白一鋼に、僕が施した本刃付けを、
お持ちの銀三鋼本焼片刃和牛刀も同じように研いでみた感想と、最近捌いた
魚の事、そしてミラクルエッジの事に至りました。


僕が施した本刃付けは、師範の庖丁に付いている実践本刃付けを真似た物で、
見ようによっては刃が丸い感じであります。。
この刃を銀三鋼本焼の片刃和牛刀に付けて、皮ムキした所、良い感じになったと!
良い意味で切れ過ぎない感じで、使い易くなったとご感想を頂きました。


現在、直刃のドアを叩いている感じですが、実践本刃付としてあの感じが良いと
言う事は大変嬉しい事です。 実践とは如何に仕事を快適に効率良く出来るか!
これに尽きるような気が・・・  


で、ミラクルエッジの話ですが、電話越しに、「あのカエリをカエリとしないで保ちます。。」
的な意味不明で抽象的な説明でしたが、「そうゆう事でしたか~~」っとご理解頂きました。


これを文章にして皆が解るように説明するには、大変難しい事ですが・・・。
いつか形にしてみようと思います。 出来る包丁は限られますが、中砥石君さようなら~
に近い状態になるかも知れません!


ちょい捌き


夜11時、、のんびりしてたら25cmメバル1匹と小アジ15匹が来た。

久しく捌いていないので、いっちょ捌いてみようかと!!

メバルは煮付けにしたいと言われたので、庖丁を使わないでワタを抜く
壷?壺?坪?抜きで! ←今話題の漢字問題

割箸刺して~~ グリグリと!
エエ感じやったんですが・・・・ どうやら新鮮過ぎたようで。。。
そう言えば師範が「新鮮なのは・・・」っと言っていた。
身を持って体感して覚える!!←言い訳


小アジは、前に紹介したKoDeBaを使用するよりも普通の出刃のが捌き易い
90mm出刃は勢いが無い(笑) 180mm出刃の方がノリで捌ける感じ。。

南蛮漬にすると言っていたので、頭とワタとゼンゴだけ取れば良い所を!
三枚に卸したりしてみました。。。 綺麗に開けると嬉しいですね! 

続、直刃

先日から、行っている尺一蛸引の直刃本刃付の経過です。

ただ単に直刃にすると言う目的だけでなく、相性もチェックしながら研いでいます。

変な話ですが、ある程度直刃で刃が薄く伸びてくると、変な砥石を使わない限り
爪にしっかり食い込みます。 「ど~せ滑るんだろ!」っと思って爪に掛けて見たら
意外にググっと掛かりました。 薄さ故に食い込む感じなのか??

銀三鋼は「#6000以上になると滑るやん!」っと思っていたけど、キングG-1#8000
で研ぎ抜いた感じでは、一番掛かっています。 食材への掛かりは解りません・・。
練砥石よりも焼成る石の方がエエような気が・・・。 

銀三鋼を直刃で薄くした場合、細かくしても刃の構造?薄さで食い込む気がしてきました。

炭素鋼の庖丁を超細かい砥石で研いで居る方の気持ちが何だか理解出来た感じです。
「いくら炭素鋼でも。。。細かいでっしゃろ?」っと思っていましたが、その先の切れ味が
あるんだろうな~ っと感じました。

そうそう、この研ぎすると裏押し。。結構しなきゃですね・・・。

直刃へ

直刃をやってみようかと、、陳列に飾られていた銀三鋼16層の蛸引を研いでみた。

机上の理論では、柳刃よりも、蛸引の方がより直刃に向いているんちゃうかな?
っと思っていたので、研ぎ始めた。。。

研ぎ初めて気が付いた。 蛸引なのは良いけど。。どうして尺一寸を選んだんだろうと・・。

tako-gin16.jpg

薄刃にせよ、蕎麦庖丁にせよ、直線を出す庖丁は研ぐのが難しい。
あっちが出来ればこっちらが足らん。。。 そんな状況に陥り易い。


もともとがハマグリだったのと、銀三鋼の多層鋼であるので簡単には研ぎ卸せない。
今日は直刃気味で終えたが、刃の通りは全然違う。 これが増すのかと思うと直刃
が好きな人の気持ちが理解出来る。。 ←内心ボクも好きかも知れない。

ま、実際に何か切ってみないと解らないので、食材を切る必要はある。


でも、やっぱり銀三鋼ですね、、ボクが相性を発見できていないからですが、
噛むよう鋭さを得るには、砥石を荒くするしか無いのが現状です。

細かい石でも切れるんですが、薄さで切れてるような気がして。。。 


取り合えず、乗りかかった船なので研ぎ込んでみようと思います。


PS:最近、柳刃蛸引??風なのが欲しいと聞きます。そうゆう事なんでしょうね。

土井逸夫氏と


今日は昼から写真を撮りに、土井さんの工場へ行った。

無理言って、昼から火造りを撮影させて頂いた。

着いたら、庖丁を叩いて絞めてる最中で、縦横に向きを変え叩き込んでいた。
ちなみに、この状態は焼きが入っていないので、鋼は割れたりしない!!
青二鋼とか白二鋼は、放置してたら自然に硬くなるので、叩く前には暖める。

で、2本火造りして頂いて、その間に300枚ほど撮りました。
いや~良いレンズは高価ですが、エエ仕事してくれます。

doi-itsuo.jpg
鋼付けたトコです。 今日は曇りで、本当は薄暗いんですが普通に明るく撮れる!

撮影終わってから土井さんと色々話しました。

土井さんも庖丁造りで色々な事を考えいるようで、「フグ引庖丁が~~」とかとか!
これから先、将来の事とか! 


錆びに強い庖丁としてINOX本焼を販売していますが、昔ながらの炭素鋼で作られた
和庖丁の良さも、もっと紹介して行きたいと思いました。


ある元調理師さんが言いました。
「ちゃんと手入れしたら、庖丁なんか錆びない!!」 

炭素鋼のちゃんとした手入れ方法も、、紹介してみようかと思うのです。

電球と蛍光灯


庖丁研ぐのにあったらいいな!っと思う物。

それは、電球! しかも白熱球?裸電球で言うヤツです。

den9.jpg

一般的に、蛍光灯に押されて存在が薄くなりつつあるんですが、庖丁研ぎなど
細かい作業には、この電球が良い仕事をします。

den9-ha.jpg

蛍光灯では見えない物が、見えてきます!

職人さんの工場では、細かい作業をする場所には絶対に、この電球があります。
(例外もありますよ(^^;念の為!)

歪みや、刃の割れ、刃の状態や具合を見るのには、この電球が最適です。


太陽光に近いからエエのかな? 
光に詳しい方、、コメントお願いします。。←人頼み!そして丸投げ(笑)

真っ直ぐな蛍光灯は、庖丁の表面を見るのに良いですね!
表面の微妙な凹凸や、カーブを素直に見せてくれます。。

砥石


自宅の台所に砥石がありました。 見るからに100円均一の砥石です。
触った感じの番手から1000番だと思います。

ちょっと気になったので、触ってみました。。

印象は硬い! 幅狭い! ズバリです。

そんな石でも一応切れるようにはなるんですが。。。
もしも欠けた庖丁を研いだり、研ぎ抜いてやろう!と思うとかなりしんどいかも!

砥石が削れないので、研げない感じ。。。 硬い庖丁だからか?と思って柔らかい
のも当てましたが、目詰まりMAXです。
ギアの車で、3速発進してるような感じですね・・・。


ご存じのように、業務用として色々な砥石が販売されてます。
砥粒材の事や作り方なんかに興味が引かれますが、硬さにも注目したいですね。

ダイヤモンド砥石なんかは別格として、焼成している石なんかは特に硬度によって
研ぎ味が変わってくるように思います。 研ぐ庖丁によっても変化するんでしょうけど。
要するに相性なんです。←結果ココに来る。


焼成砥石って、窯で焼くそうなんですが熱が均一にならないので、ムラが出るそうです。
良く焼けるトコとマッタリ焼けるトコみたいな!
同じメーカーの同じ石でも違いがあるのは、これが源です。。

違いに開きは無いと思うのですが、毎日使って変化を敏感に感じる方ならば、
「今回買ったのと前のと違うやん!」っとなるかも知れません。。
そんな事思った方は、こんな事で違いが出てるみたいです。

この違いを見分ける方法・・・ 無し。。(><)
砥石屋さんに聞いたら、量産してるので解らないそうです。
やるなら、全部柔らかく、硬く、作る方向しかないんだとか!


そういえば会社の砥石で全然研げない石があったな~
有名なメーカーの石なんですけど、それだけ刃当たりが悪い。。。


PS:My青砥は、現在かなり良い状態です。カスミッシモ本刃付け受付け中!!!!

打ち合わせ!


今日は、打ち合わせを兼ねて上田屋さんで夕食を頂きました。

何の打ち合わせかって? 
それはまだ言えません・・・。 前代未聞のムーブメントを(^^)b


か・な・り・色々と話し込みました。言葉で表現出来ないんですよね・・・。
もどかしいです。


そんな話をしてるとき、NHKで放映されてるNHK プロフェッショナル 仕事の流儀
始まりました。 この番組は結構好きで、色々なプロフェッショナルの意気込み?流儀?
を紹介しています。

今日は、築地市場の鮪仲買人「藤田活毅さん」の特集でした。

ご覧になられた方居られます? 
この時間、調理師さんはお店ですよね?


あまりじっくりは見れ無かったのですが、
この方の、考え方?生き様に物凄く共感を受けました。

「あっ、いいな~ こんな風になれたらいいな~」っと思いました。


そうそう、 今日始めて感じました 「薬味が甘い」(笑) ネギが甘かったです。
なんでだ??

マグロ庖丁

一日50t近く生のマグロを捌いている魚屋さんからのオーダーで特注マグロ包丁を作りました。

別誂 「鬼手仏心」 です。

普通に考えれば、理解出来ないような感じのマグロ庖丁ですが、手渡した時!
「これやこれや!」っと、とても嬉しそうでした。

聞くと、最近生マグロは畜養物が多く、TVで見るような大マグロなどは滅多に無いそうです。
(築地とかにはあるんですかねぇ?)
畜養マグロは、ある程度サイズが揃っているので、従来のマグロ包丁は必要ないらしい。。

もう一本予備で作っていたのですが、それも買う!!
っと言う事で別誂の写真がありません(^^;


やはり綺麗に捌いてある方が商品価値が高く、腹骨などを一発で綺麗にスキ取る事や
断面の美しさで、価格が変わるのだそう・・・。
このマグロ包丁の用途では無いけど、中骨に身を残さず捌く事で、身を多く取れるなど!
色々と聞かせて頂きました。 中落ちって、、やっぱり値段が安くなるらしい・・。


こうなると、素早く、綺麗に捌く事が要求される!
それに適した道具があれば、これほど嬉しい事は無いのだと思った。

「あ~ これで仕事早くなるわ~」っと嬉しそうに言ってたのが印象的でした。


時代が流れていて、それに合った用途の道具が必要になったりするもんだと!

今日の研ぎ


今日は、昼からINOX本焼の尺柳刃と六寸出刃を研ぎました。
ちょっと事情があって、これから九寸柳刃も研ぎます。

六寸出刃は、出刃として使える状態にしたいので、勿体ないけど研ぎ抜きました。
それでも、以前の自分が体感した真鯛には勝てない状態ではあります(^^;
しかし、ウッっと受け止めれるような刃を付けてみました。

今回はカスミッシモ封印で、光りながらも霞んでいる感じにしてみました。
研げば光る本焼きを激しく霞ませるよりも、まったりとした妖艶な輝きに!!
(あっ、、お待たせしました。。今夜特集2UP出来ます。)

r-inox.jpg

尺の柳刃は目に感じる?目で解るハマグリ刃を付けてみました。
糸引刃+ミラクルエッジ付きです。 これはエエ具合になってます!

この後、九寸の柳刃も研ぎます。 多分、もう一本尺柳刃も研ぎます。 

そんなに本刃付けしてどうすんの?

どうしましょ(笑)  表向きは僕の、研ぎの技術向上プログラムです。

切る人の感覚

今日は、仕事終わってから散髪に行きました。

この散髪屋さんは超コダワリで、ボクが庖丁屋と知ってから、切りながらいつも
刃物の話(散髪屋さんなので鋏の話)になってしまいます。

鋏にも色々あるようで、最近の鋏は振り回してカットする事が多い(カリスマ美容師の影響?)
軽い鋏が主流のようで、昔ながらの重量感ある肉厚な刃を持ったので切りたい!!とか・・。

切る方向によって髪の毛を流せる。とか色々教えて下さりますが、やはり切る人は?刃物に
携わる人は、業種が違えど共通点があります。

特に、職人気質の人は、共通点が多いです。


鋏を持ったら、その人のドコを切ったら良いか解るとか! 
アレコレ考える前に勝手に手が動いてしまうとか!


上田師範も、魚がココを切ってくれって言うねん! と言っていた。。
師範の捌きは、ボクがアレコレ考える前に手が勝手に捌いてしまう感じ!


恐れ多くも、ボクも例えに入れさせて頂くと、研がなければならないトコを
知らない間に研いでる!

↑最近ようやく感覚で捉えられるようになってきた感じで、偉そうな事書いて
 ゴメンナサイ(><)


色々な失敗とかを繰り返して、手に入れた経験や技術だと思います。
感覚なんで、余計に言葉で伝えにくいのかも・・・。 
見て覚えるとか、盗み見るとか、やっぱり自分で感じないと得とく出来ない分野です。。

職人の本刃付


出刃の裏スキを修理を受けました。

裏スキとは、和庖丁裏側の比を作る作業です。

職人さんの工場にある回転水砥石で裏側だけをガ~っと削れば良いと思いがちですが、
これをやっちゃうと、大切な鋼(切る鋼)を削ってしまうので、後々悲惨な事に(鋼が薄く)
なっちゃいます。

正規の方法は、表からタガネ入れて庖丁全体に比を作って再研ぎを行う方法です。
これを行うためには、柄を抜いたり、表のタガネ跡を消したりしないとダメなので、
結果的に、新品同等の刃付け工賃(技術料)が必要になります。

むしろ、新品の方が研ぎ易いと思います・・・。裏スキを依頼される調理師さんは庖丁の特性を知っていて
依頼される場合が多く、そうでなくても愛着あるから「もう少し使いたい!」と言う方でしょう~
裏スキ作業も難しいですが、キッチリ仕事出来ないと!!です。。


で、、今日その出刃が職人さんから上がってきました。
「すぐ使えるように本刃付けしといたよ~」って事で、職人さんがした本刃付け公開です。

職人の本刃付
刃先。。。薄く研ぎ上げてあるので、出刃にしては恐ろしい感じ(経験済み・・)ですが、
刃の伸び具合や、切刃の処理は素晴らしい!!

中砥の研ぎ目をしっかり残しているのもカスミッシモ的な発想からか?
手研ぎの跡がハッキリ見えるので、凹凸も無い! 

もしかして。職人さん。このブログ見てます・・・?
ここまでやれ!!っと言う感じでしょうか (^~^;

霞ませ方もですが、切刃の仕上げ砥当て具合が数ミリだった。。
使用にはこれで問題無いんだと思う。。 でも僕は格好良く仕上げたい!!!!

兎にも角にも、良い研ぎを見せて頂いた。
この刃を柳刃に付けてみたい!そんな事を思いました。

天然小鯛


師範に、小鯛をたくさん頂いたので自宅で調理しました。
真鯛
写真の鯛達は鯛飯に! これより小ぶりな鯛は、干物にしました。

今回も青二鋼出刃で捌きました。

師範「捌きにくいで~~包丁サクサク入ると思うわ~」
っと言われた通り、身が締まってる?からか余計な所にサクサク入ります。
切れる庖丁が、うらめしく思いました(^^; 「アレ?切れてる・・・」みたいな


しかしながら、沢山の鯛を捌いたので、腹骨のコキコキ??内側から捌く方法もなんとなく
コツが解ったような。。。気がします。 小さいから出来たのかもしれません。
これは、今度大きい鯛を捌く時に明らかになるかと・・・。


頂いた鯛全ての頭をナシワリにし、潮汁に! 大きめの鯛のアラは鯛飯用の出汁に!
余すところ無く使い美味しく頂きました。

鯛飯は。。。。美味しかったけど、満足行く出来では無かった・・・・・。
もう少し塩を足せば良かったのか??? みりんの関係か? やっぱり土鍋か・・・。
満足行かなかったけど、鯛はやっぱり美味しい味を出してくれます。


直刃の事

1月11日(日)大分県よりお客さんが会社へ来られました。

大阪で仕事で来られたようで、その途中に堺へお越しくださいました。

INOX本焼の事や、水本焼きの事、研ぎの事、まな板の事、地域によって変わる庖丁事情
などなど、沢山のことを質問させて頂きました。

お持ちの庖丁は、直刃にされてるとの事でかなり色々と教えて下さいました。
また一つ新しい扉(ジャンル?考え?)が出来た感じで、これから開けて行くのが楽しみです。


直刃に最適庖丁造りも!! 庖丁屋的には、ハマグリ刃を推奨したいのですが、直刃の感じを
ちゃんと実感しておこうかと考えています。 深く考えるとなれば、ちゃんと使えないと結果が
解らないので・・・それも含めて実験、実習、体験です。


お客様には帰りがけに、お店で御使用されている「手造りポン酢」を頂きました。
味わってみました!! フルーティーな感じですね(^^)b 色々な物に合わせて頂きます。
ありがとうございます!!!

9寸のSPな疾風、仕上がり次第お送りさせて頂きます。
寒い中お越し下さり、庖丁もお買い上げ頂きありがとうございました。
  

カスミッシモの作り方

昨夜は、一人寂しく60分以上ビデオを回しました。。 説明するのが下手だと痛感(><) 
自分で解っていても人にうまく説明できないと解っていない事と一緒のような気がします。

カメラに向かってひたすら一人でじゃべるのも難しい。。

編集と言う手口があるので、編集してつなぎ合わせて形にしようかと考えています。
普通は、編集するものなんでしょうけど。。。出来れば一発でキメたい!←わがまま

そんなこんなで、動画だけでは説明しきれないので、噛み砕きまくった文章と画像を使って
先に説明する事にしました。下記写真は、特集用に撮った写真です。


0901特集サンプル


疾風でやりましたが、本当はINOX本焼など全鋼の包丁で説明した方が説得力があったかも!
INOX本焼は、ミラクルエッジの時に(^^)b ←至宝の研ぎ、やっちゃいますよ!

オススメ!

順番に掘り出し物を撮影しております。
それの先駆けとして、155mm黒打菜切をWebShopに載せました!
155mm菜切
今年からカタログ落ち?価格表落ちの製品ですので、格安となっております。

メルマガ用にも、撮影しておりますので今しばらくお待ち下さい。
360mm先丸蛸引青二水焼。。。とかありますが・・・興味ある方居られます??

**********************************

仕事終わって、会社が静かになってから動画撮影をしようと思っています。
ミラクルエッジとかシノギ上げるとか!カスミッシモ&鏡面刃先!など、、
撮れるだけ撮ってみようと目論んでいます。

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切刃の小刃の刃

昨夜、ロック大澤氏が夕食をご馳走してくれるとの事だったので、迷わず上田屋へ(^^)b

「これから行きます」の連絡なく、上田屋へ突撃直撃しました。 

ゆっくり準備されていた師範の元へ大人の男二人が腹を空かして来るから大変だった
ように思いますが、その辺はプロ! 手際良く美味しい物を作って頂きました!!!


昨日のブログを師範もご覧になられたようで、カエリの話になりました。

師範の見解は、あれをカエリと呼ぶと解りにくいのでは?っと、、
カエリを卓越した刃と言う表現。。。。。。あれはカエリではなく刃とちゃうんかな!!
さらに炭素鋼の切れ味低下についても、アイツが影響してるのでは?と言う事でした。


あんまりディープな方向へ行き過ぎるとダメなのですが、これは解明?理解しておく
と刃付けの方法などに影響がありそうです。


このカエリの呼び方をどうしたらエエのか?についても熱く?議論されまして・・・。
今回は、「切刃の小刃の刃」か「カエリのアイツ」的な所で。。。。(笑)

カエリを大切に!

今日は、炭素鋼系の小刃合わせを行いました。

以前「カエリと付き合う」で少し書きましたが、炭素鋼系の包丁も同じように
カエリを残しておく方がエエと感じました。 新聞紙や皮ベルトで完全に取って
しまうと、紙などは驚くほど良く切れますが、爪の上で滑るし魚身の上でも滑る。

滑ると言うと変ですが、食い込まない感じになってしまいます。

炭素鋼は、完全に除去しても食い込むぞ~っと思っていましたが、除去しない方が
怖いくらい入り込んできます。 

ここで言うカエリの度合いですが、目に見える薄いアルミホイルのようなカエリでは
無く、目に見えない?(透かさないと見えないようなカエリ!)を残すのがキモ!!

こんな風に書くと誤解も生じそうなので補足です。カエリを完全に取っても切れます!!
実際、魚身に食い込んでいく種の鋼材や砥石との相性もあるのが事実デス! 
ただ、切れ味持続率が少し低くなるかも知れません。そんな気がしています。

こんな事を考えていくと、青二鋼が白二鋼より長く切れるのも納得出来るかもしれません。

仕事始め!

今日から仕事始めです。 

今年一番最初の仕事は、本焼だとか疾風だとか墨流だとか!の棚卸し作業。
オーダーメイドで作った包丁などの相方が結構出てきました。
(特注品は失敗(アイケやキズ)を警戒して2.3本作るので残があるんです。)

エエもん沢山出てきたので、写真を撮ってメルマガにて先行案内させて頂く予定です。
お楽しみに!!逸品即決です。

2009年は水本焼に力を注いでみたいと考えています。
それに向かって、昨年から情報や意見を集めてきました。
夢工房の製品になるのは、4月以降になると思いますが、ご期待下さい。

包丁と砥石の相性も新しく形にしてみたいと考えています。
PDFで作ろうと思うのですが。。。どうでしょう?

2009

2009年あけましておめでとうございます。

本年も宜しくお願いいたします。




突然ですが、いきなり調理です(笑)


年明け早々に。。。サヨリ軍団をGetしまして・・・・。
大よそ100匹以上の魚を元日から捌きました。

出刃は、180mm出刃青二鋼富樫作を使用。
100匹以上捌いても研ぎたてのように鋭い刃!ま、、相手がサヨリですから~
(年末にも50匹近いサヨリを捌いているので、、実質150匹以上!)

100匹も連続だと、捌き方も上手になります(^^)
師範に習った開き方と、大名卸にてバンバン捌いていきました。

天ぷら、刺身、一夜干し、酢〆。。あらゆるバージョン用にしてみました。

もちろん長~い腹骨も透きました!謎の骨が無くなったおかげでタドタドしいけど
見た目よく透けるようになってきました。

この時、使用した庖丁は、です。
薄いので、通りもよく、裏の比に腹骨を乗せるような感じで透いていけます。

これは良い感じですが、もう少しハマグリで身幅が狭い方がクルっとまわし易い印象。
椛は片刃の牛刀?三徳?なイメージですが、意外に小魚の処理にも最適です!
身卸椛?が欲しいな~っと思いました。


怪我もなく、楽しい捌きを実践できたわけですが、、、水に多く接すると手がふやけます。
サヨリの皮を剥ぐ時に、親指をググっと押し込むのですが、これを大量にやり過ぎて、、
手もふやけてたのも手伝って、爪と指の間に隙間が。。。(><)b

でも大丈夫、アロンアルファーでガッツり固めました!テカテカに光っています。

刺身は、銀三鋼のフグ引で引きました。
銀三鋼に激しく合う砥石が見つからないもんかと・・・。
荒くしたら掛かるんですけど、、、なんかもっとポテンシャルがあるような気がしてなりません!


今年も庖丁や調理に試行錯誤を繰り返してゆきますので、宜しくお願い致します。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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