それぞれ


酔心では、数名の職人さんに包丁製作を依頼しています。

本刃付を繰り返す中でだんだん、各職人さんの特徴?が解ってきました。

刃付けの構造は、以前に話しして、説明しきれませんでしたが・・・。


本当に包丁選びは鍛冶屋さん選びです。

オーダーメイドでお見積もり頂く際に、鍛冶屋さん指定などの欄があります。
本当は、言われた通りに、「ハイ!では◎◎さんでお見積もり致します。」と
言うのが正しい見積もりかと思うのですが、 これを、この鋼材で作るなら・・・。
こっちの方が良いのに・・・っと思うと他の鍛冶屋さんでの見積もりでも作って
みたりしてしまいます。

折角自分だけのオリジナルを作るわけだし・・・ 良い組み合わせで提供する
のが僕の役目かな?っと思っている事もあったりで。。
知ってるのに言わないのも心の詰まりが出来そうな気がして。。

包丁と砥石の相性とは言いますが、鍛冶屋と砥石の相性ってのが正しいかもです。

これらは和庖丁に限定されるかと思います。

洋庖丁はどうなんやろ? 鍛冶屋が打ったりしてる物もあるかも知れないけど、
量産体型にあって、、、それなら包丁と砥石の相性でしょ? っと思うかもですが、
色々聞いていると、そんな事もなさそうですね。



ハマグリ位置移動

色々考える事があって、本刃付けをしました。
INOX本焼、基本的にハマグリ刃付きの包丁ですが、これを本刃付けです。

inox-boku-01.jpg

シノギ筋寄りにハマグリの天を持ってきています。

包丁なりのハマグリを生かすと、シノギと刃先の中間に天がきます。
この位置を上に上げるには結構苦労しますね・・・。

上げなくて良いかも知れないのですが、抜けが圧倒的に違います。

これは本焼全鋼なので、結構大変ですが霞(鍛造)の包丁ならば、この部分は軟鉄
だから、簡単に動かせる・・比較的楽に移動させる事が出来るかなぁ~っと思いました。

本焼はやはり時間がかかりますね・・・。
INOX本焼なら一回やってしまえば当分触らなくてエエと思います。

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この包丁WebShopに載せました。
270mm柳刃INOX本焼朴柄 ちょい安デス。

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アウトレット包丁2点WebShopに追加しました。
今回は、ナカナカ良好なアイケ包丁です。 逸品即決で!

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新品=ハマグリ刃?

午前中に、前に品質管理でお話した包丁を研いでいる職人さんが来たので、
ハマグリ刃になっていない事への真相を聞いてみた。

「こないだ本刃付けしたんですけど、、あれって~」

1.本刃付けする事を前提に、中抜けにしてあるの?(ハマグリ刃にしていない)
2.この方が現実的に綺麗なシノギ筋を作る事が出来るのでは?

この2点を先に提示してみた。


すると職人さん、、ニヤリ! ←見つけよったか?的なニヤリ

職人 「実際の所どうなんやろうな? コロっとしといた方がエエんかな?」

達哉 「一般的にはコロっとして上がってきますけど、本刃付けするなら中抜けのが
     無駄に研ぐ必要がないからエエと思うんですけど・・・。」

職人 「そうやなぁ~ 俺も迷いながら研いでるんやけど、本刃付けするならこっちやろうな」

達哉 「ちゃんと説明すれば、納得してもらえると思いますね~」


これを説明するには、色々段階を踏む必要があるので、聞けば単純なんですが、
文章で説明するには、壮大なるウンチクを述べなくては・・・・。


ようするに、本刃付けに余計な肉厚を研ぎ取ってあるのと、シノギ筋がハッキリ
立て易い!そう言う事なんですが・・・・。 解ってくれますか? 

ん~ 本刃付け時間が半分位に短縮されて、普通に研げばシノギ筋が勝手に
立ってくれるんです。 ん~ やはり難しい(><)b


今度本刃付けした時に、写真付きで説明しましょう~。

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期間は、2009/3/25から2009/4/6まで

和筋引研ぎ直し

今日は朝からINOX柳刃のミディアムな欠け修理と和筋引の研ぎ直しをしました。

INOX柳刃は、2日前から研ぎ続けてやっとこさ完成にたどり着きました。
ウルトラ級の直刃に研ぎ上げた状態で欠けた?
千切れた刃を直すには苦労しました。

欠けて無い所で新聞紙を切ったり爪に掛けてみましたが、直刃はメンテを
考え無ければハっとするような感覚を味わえます。 ただし欠けたらアウトなので
限度があるかも知れませんが・・・。 
それをするなら切る技術も必要になると思うのでした。

これと正反対に和筋引きは超鈍角に研ぎ込まれてあって、角度的には出刃並の
強い刃になっていました。 野菜などを切ったら割れるんだろうなぁ~っと想像。


とりあえず、鈍角を鋭角にしようと、、研ごうと思ったらビックリです。
wasuji02.jpg
裏押ししてありました。。。。

左右対称の洋庖丁を、こういう風に研ぐと、裏押した側に曲がります。
チェックしたら、やっぱり曲がっていました。

この曲がりを修正して、鋭角気味+ハマグリ+糸引に仕上げました。

wasuji01.jpg

本当は、酔心のロゴまで研ぎ抜きたい所ですが、裏押しされている具合を考えて
適度な抜き具合に留めました。 手抜き?のようにも見えますが、これ以上行くと
ギンギンに研ぎ込んだ薄刃のようになってしまうので、総合的にOKだと。


最終小刃合わせをして、裏・・・・裏小刃立てても良かったのかも知れませんが。
お客様のご使用通り裏押ししました。
変な感じです。裏の比ありませんが、新聞紙を切った感じ、爪への掛かりは良いと思います。

食材を切ったら貼り付くと思います。 どうやって使っているのか(・。・)興味深々!!

新しい物好き

ま~たある砥石の値段が上がる・・・ 原材料が上がってるから仕方がないけど・・・。
やっぱり、そうなると少しで安くしようと思うメーカーも現れるわけです。

「達哉くん、これアレの代替にどうやろ?」 っと言って砥石屋さんが置いて行った石。
今日やっと使いました。  硬過ぎず柔らか過ぎず、サクサク研げる印象です。


INOX本焼を研いだのですが、目詰まりもしないでエエ感じやと思いますが番手が#400番です。
荒いんですよね・・・これが#1000とか#2000とかならなぁ~。。


この石の面白さは、研ぎ汁で良く研げる感じなんです。
研ぎ汁は潤滑油的な要素と、砥石から剥がれ落ちた砥粒子で研ぐのですが、
この石は剥がれ落ちた砥粒子が強いです。 #400ってのもありますが・・・・。

だから、砥石本体があんまり減らない印象を受けました。 最初に研ぎ汁出してそれを大切に
あやしながら研げば、腕や手も楽!砥石も減らずでナイスです。

この石の値段はどれくらいになるんかなぁ~

品質管理

包丁は、見た目では解りません。。

姿形は解っても、ハガネの本質までは見抜けません。。
たま~に、とても切れそうな色をしているハガネもありますが、そうゆうのは年代物ですね。

酔心が扱う製品は、本刃付け依頼などがあるので、自分で調理師さんが研ぐように研いで
チェックする事が出来ます。 小刃合わせでは解らない事が本刃付けによって解る!
裏押具合の均一性とか、、軟鉄の硬さとか刃を伸ばした時の具合とか。。。

NY光琳さんの和庖丁「光琳別誂」ラインを、製作させて頂いておりますが、
今日は、船積出荷分の柳刃1丁を本刃付けしました。 1丁のみ本刃付けで出荷です!

korin-betsuatsurae.jpg
春なので下敷き物をピンクにしてみました。

出刃包丁は、刃元のアイケで以前アウトになった物を本刃付けしました。
柳刃一本じゃ寂しいので、出刃も加えた感じデス。

この柳刃を研いだ感想は、ズバリ!

1.粘りアリアリ。
2.シノギ筋が綺麗に立つ。 
3.裏押し良好 。
4.カエリの処理が少し難しいかも、でも欠けにくい。
5.新品はハマグリ刃では無い。
6.軟鉄は柔らかく研ぎ抜き易い。


気になるトコをご説明


2.シノギ筋が綺麗に立つ。
立てに行かなくても勝手に綺麗になってくれる!!!
平の処理が綺麗に出来ている証拠。これが本当の本霞研ぎですね。。


5.新品でハマグリ刃では無い
自分自身で本刃付けをする場合、余計に研ぐ場所が最初から無い。そんな感じ。
要するに、刃先をググっと伸ばせばハマグリ刃でも直刃にでも出来る!


研いだら色々な事が解りますね。


包丁の事だけじゃなく、職人さんの考えとか!

集中力


今日は、土井さんの工場へ行きました。

久しぶりに行ったので、墨の香りが懐かしく感じられました。


炉を見ると、敬次郎氏が焼き入れ中でした。

炉の上からボワ~っと青白く赤い炎が出たりして、収まったと思ったら
夕日のように赤い包丁が炉から現れて、水の中へ。。

焼き入れって「ジュン」って感じに思うかも知れませんが、「ジュゴボ~ン」っと
低く音がします。 包丁に成る瞬間ですね! 


見てる前で、数本は焼き入れが行われていましたが、敬次郎氏はたぶん僕が
工場へ行った事を知らないように思います。

それくらい深く集中していたように思う。もしかしたら白一鋼の焼き入れだったのかも。。
焼き入れ温度幅が狭いので、生半可な事では焼きが入ってくれないのかもデス。


緊張感ある光景を久しぶりに見ました。
PCの前にず~っと居てはダメですね、、現場に行かないと!!!

目詰まり


今日は銀三鋼を最終小刃合わせしました。

普段は超セラ#3000でサクサクと仕上げるのですが、まったりした感じを味わいたく
北山にて小刃合わせ&裏押を行いました。

砥石と鋼材(銀三)の相性もあると思うけども・・・ 目詰まりが激しかったです。

mezumari.jpg

数ヶ所ばかり庖丁で砥石を掻いてますが・・・ 柔らかい砥石でダッシュ糸引をすると
噛みますね・・・。 切付庖丁を研いだので尚更刺さり気味で。。

力が入り過ぎだと、このようになります。。砥石に研いでもらうぐらいの気持ちが良いかも。

この砥石は何故か減りが遅く、初代「北山」よりも長く使っています。

長く使える=当たりなんかな?  でもゆっくり使ってるとマッタリしてきたような。。
柔らかくなったような気がする今日この頃です。

焼いてる砥石なら、外と中の硬さが違う事があるそうですが、、どうなんでしょ?


写真のようになってしまうと、研ぎ式筋肉トレーニングの如くになるので、
早めに目詰まりを取って、研ぐ事をお薦めします!!


ず~っと研いでも疲れない耐久性のある腕筋を作るため鍛えてます。 
しかし、その裏には、将来出会う巨大青物を狙う為の筋肉トレーニングだと言う噂もあります。



さて、この砥石を面直しして明日に備える事にします。


今日の本刃付


今日は、定額給付金を+して包丁を買いたいと言うお客さんからのオーダーがあり、
270mm柳刃INOX本焼を本刃付けしました。

ハマグリ刃とカスミッシモで仕上げましたが、今回はちょっと違います。

ホタテ刃(笑) ハマグリよりも、直刃に近いハマグリにしてみました。
使う人を知っていての事なので、多分好きな感じに仕上がったように思います。


見えないINOX鋼の新しい面が見えてきました!
炭素鋼と対等に張りあえると思う掛り具合です。 


思ってるように研げるのは嬉しいもんで、今のところ研ぐ度に研ぎ感度が増して
いるように感じています。 たぶん、、こんな事を書くと壁にぶち当たるんですが・・・。

しかし鋼材変えたら研ぎも変えるべし!!ですね。
包丁に何を求めるかで変わってくるから難しい(^^; ←いきなり壁?



色々勉強しなくてはならないのですが、研ぎに関してもっと深く入って行こうと思ってます。



★:研いでいて筋力の衰えを感じたので、別の部隊ですが入隊しました!
 

折れる前に

庖丁研ぎ修理No.2は牛刀です。
こちらも他メーカーお預かり品ですが・・・。

良く無いけど、良い写真を撮ったので・・・。

ore-gyu.jpg

鍔付牛刀ですが、ココ→部分の線。。 これは、折れる(割れる)前兆です。
「あ~コレやばそうやなぁ~」っと思って、背中側を見たら・・・・。


ore-gyu2.jpg

やはり来てました。。 背中まで(^^;


ここに入り込んだ水分などは、ハガネを浸食して奥へ奥へ錆びさせて行きます。
これはステン鋼でも同じです。業務用庖丁のステン鋼はそれなりに炭素量が有ります。


これが亀裂からどんどん進み 一枚目の写真の部分からも浸食がゆっくり進み、、
最後には1点だけで庖丁を支える事に!!

そんな庖丁に、ググっと力を入れるとバキっと折れます。
メキメキっと粘っこく折れたら安全??ですが、バキっと折れると怪我します。


これは、最初から亀裂があったのか?それとも使用中に入ったのかは解りません。。
初期の状態で意識的に折れば、解るんですが使い込むと解りにくいのが本当の所。

これに関しては特集で書こうと思って、シコシコ書いているんです。
鋼材の特性もありますし・・・。 知ってた方がエエと思うので書きます。



この方は庖丁を綺麗にお使いなので、亀裂を見る事が出来るのですが、
油ギッシュな庖丁なんかも、偶にあるので庖丁を綺麗に洗う事や磨く事で事前に
キズを発見出来ます! 

発見すると言うよりも、最悪の事態として怪我しないで済むと思います。

お持ちの庖丁、一度じっくり見てみてはいかがでしょうか?
錆びに強いステンレス鋼の牛刀などお持ちの方は、チェックしておいて下さい。

とりあえず怪我しないように!!

片刃?両刃?

朝から出刃の研ぎ修理をしました。

この出刃・・・。片刃なのですが、両刃なんです(^^;

そしてシノギが無くなっていて、、見た感じ片刃の洋出刃の両刃です。


シノギ筋が無くなっているのは別として、裏押しを無視して両刃に研いで
いるのは何故だ?? 蟹捌用なのか? 強靱なパワーを得たかったのか?


出刃として成立させる為には、柄を抜いて職人さんに渡し、新品刃付けに
してもらう必要がある! 
預かった販売店に問い合わせたら「欠けだけ取ると言う方向で!」と言う事
だったので、形状などを変えないで、欠け取り修理を行いました。


で、、研いでいて気が付いた。
裏押。。出来ません。。 両刃に研いでおるので裏押し出来ないんですが、
それ以前に、裏の比が変なんです・・・。
普通、峰側、刃側が砥石に当たるんですが、普通に当てて峰側が当たらない。

峰側へ包丁を倒す当たる。 そんな状態。。。


刃を付けようと思うと、裏押で刃側へ庖丁を起こさないと砥石に当たらないんですよ!
当たらないから、起こして研ぎます。 どんどん当たらなくなって片刃なのに両刃に。。


仕方なくこのように研いだのかも知れません。
庖丁は古いですが、かなり綺麗に使っているので、志の高い方かと・・・。


解りにくい説明で、、写真を載せれば一目瞭然なのですが、他メーカーな庖丁なので
載せれません(^^; 柳刃とかなら、歪みが出たとか考えられますが、出刃でその方
向へ歪むって・・・。 ありえんのです。


こればっかりは治すに直せないので欠け取りし、基本の研ぎに合わせて直しました。
庖丁也に研ぐと言う事で・・・。 不本意ですが。


INOX直刃へ


INOX本焼和庖丁の柳刃を直刃に向けて研ぎ始めました。
結構エエ感じに進んでます。 完全に刃を付け終えていませんが、予想では・・・。

The Suguha

完全直刃にすると、ちょっと厳しいかも知れないので、完全直刃の手前のが
実用的ではないかと・・・。 ご指定が「基本的に直刃+糸引」なので!!!

INOXの限界薄く行けるギリギリまで!!! + 糸引でお納めしようかと・・・。
ここから先はまた月曜日にじっくり研ぐつもりです。

ダイヤモンド砥石→ドラゴンストン→INOX専用中砥→INOX専用仕上砥石With名倉

今の所この流れです。 うっすら霞んでいますが、名倉効果ですね!!
久しぶりに天然砥石の香りに酔いしれました。
青砥も良く使いますが、青砥って無臭な感じ・・・。 

ハートもボディーもボロボロなので、週末は荒波が打ちつける地磯へ行くか!

良い週末を!!


敵はチキンボーン


本日の修理庖丁は、彼です。
相手は鶏の骨らしい。。 鶏も魚も間接にクイクイっと入れればバクっと
外れるんですが、、、今回はそういう部分の骨じゃ無いのかも知れません。

180mm牛刀VS鶏骨

見にくいですが、イチョウ葉型に刃が欠けています。
骨、冷凍食品、生カボチャなどを切って欠けた場合、ほとんどこの形に欠けます。

刃が止まって真っ直ぐ上に抜けば、このように欠ける事なくダメージは少ないんですが、
やっぱり、抜こうとしたとき無意識に左右こじってしまいます。。
↑たぶん宿命です。。。解ってる人は冷静に真上へ抜く!!


じゃあ、鶏の小骨はどうすんの? っとなりますが、出来れば洋出刃で・・・・。
せめてサバキで、、っと思うのですが。。。

冷凍食品は、解凍して! 生カボチャは一回レンジでチンして!←上田屋のススメ


研ぎ修理して同じ使い方をすると、同じようになるので、強めにするか。。。悩み所です。
強くすると通りが落ちるし、通りを重視すると強度が落ちるし。

それを両立させる研ぎが出来れば、、、 そば切包丁のように失敗もあるけど目指してみます。

大村砥石


採掘終了した大村砥石の原石です。

お客さんから要望があって、砥石屋さんに無理言って分けてもらいました。

大村砥石

大村砥石は本当に、もう無いみたいですね。。。

砥石として形成された物を見つけたら買いかもしれません。
欲しいと思ってる方は、見つけたらどぞ!!

人造で大村砥に似た石は、ドラゴンストンかと・・・ 砂岩チックでサクサク研げます!

続・蕎麦切包丁


前に研ぎで預かった、この蕎麦包丁が帰ってきました。
soba090224.jpg

ちょっと切り刃を広げただけでは無理だったようで、
soba090224-2.jpg


ほぼベタ研ぎ状態+糸引まで研ぎ直しました。
09-03-04.jpg
ここまで来ると、炭素鋼の蕎麦切り包丁も顔負けの手研ぎ本刃付け状態です。



国産INOX鋼と言えど、幅が広いので・・・。
直線なので神経使うので・・・。

修理代金ご請求下さいと、、言われましたが、、値段が付けれません。。。
3,000円と言えば3,000円だし、5,000円と言えば5,000円と言う感じ。

職人さんに、コレ研ぐのいくらデスか? 
と聞いたら、「値段が付けれない」と言われる事が良くあります。

その気持ちが、ちょっと解ったような気がします。。


さあ、リベンジが完了するか??

切っ先アール


特に出刃の切っ先アールは、真っ直ぐになろうとします・・・。

なろうとしている始まりの出刃を見ました。 このまま素直に研いだら
アールが無くなって真っ直ぐチックに変形していくんだろうと。。。

一回そっちの方向に向かうと、アールを維持するのが極めて難しくなると感じた。
意識してアールを維持しようとしても、どんどん真っ直ぐになろうとするんですね!


平らな砥石でカーブを研ぐんですから、アールもストレートになろうとして当然デス。
理論的にはそれで正解なんですが。。。  むむむ・・・・。


如何にして、そっちの方向へ向かわせないかを思いながら研がないと始まったら
戻れない、、戻りにくい、戻るには切っ先から刃元まで研ぎ抜かないと戻らない。

そんな風に思いました。

真っ直ぐになろうとしている出刃は、応急処置程度ですが、復旧方向へ研いでみました。


いただきます編


お魚を頂きました! 捌いて頂きました! そして待望のお食事編です。

090301-r1.jpg

まず、オニカサゴの刺身デス。
真ん中の赤いのは皮の湯引き!

色々あって、ダイナミックに身を取る為に? 反対側から引いて(逆目に)頂いた物です。
クローズアップ写真があれば、解るのですが。。。切った断面が逆立っていました。
舌触り云々を舌で感じる事が出来ました。 こんな風にセオリーとは逆の刺身を食べる事で
正攻法の大切さを認識させられます。。 ポン酢で頂きましたが、絡みは良かったです。

もちろん、旨味もありポン酢が抜けた後でジワジワを旨みを感じる事が出来ました。


この刺身を引くとき、師範が「これは旨い、切ったら解る!」っと。。。
身の跳ね返しが違うのだとか、身の色合いなど、色々な知識と経験で解るんですね~

ここで、引かせてもらえば良かったのですが。。。お腹空かせて見てました・・・。
完全に食事モードでした・・・。


Next!
煮付け風、アラ焚き? 
090301-r2.jpg
090301-r6.jpg
見るからに美味そうで美しいデス。 もちろん美味しかった!!

大きい頭なので、身もあちらこちらに入っていて蟹を食べるように静かに食べました。
ゼラチン質も多く、お肌に良さそうな(笑)

味醂による照りと、色あせないうちに取り出したしし唐、クタクタになる前の大根!!
そして、見せる盛り付け!!

料理にこだわると、器にもこだわります。。←過去にお客さんに言われた事が・・。実感


お店で働く姉御さんも、「美味しい!」っと笑顔に!! 
美味しい物を食べると自然に笑ってしまうのは、条件反射なのかな?


Next!
胃袋の湯引き
090301-r3.jpg
どうです?この透き通った感じ! コリコリして美味かったですが、酒の肴チックに感じました。
モリモリ食べるのじゃなく、チビチビお酒を飲みながら~ と言う逸品かと!


090301-r5.jpg
モリモリモード僕の為に、ご飯まで炊いて頂きまして・・・ ありがたや~~


Next!
オニカサゴの塩焼きデス。
090301-r4.jpg
写真では解りにくいですが、身はフワフワになっています。
焼いている所をマジマジと見ていましたが、あんな事やこんな事の細かい手の入れようで、
家の魚焼き機では、到底得られないな。。っと思いました。

出来ない事は無いんでしょうけど、、、皮をパリっとしたかったりを考えると・・・。



090301-r9.jpg
なんだかんだで完食!  超豪華な夕飯でした。

090301-r10.jpg
定番の「オニカサゴのオニカサゴ」
写真ではわかりにくいですが、デカイですよ~ 
達哉専用、上田屋タイのタイ保管鉢に追加された新しい仲間です。

最終的に狙うのはマグロのマグロなんです。。



っとゆう事で、完全お料理?お食事モードの日々修行でした(笑) 
すみません贅沢しました。


OKUYAMAさん、お魚!! ありがとうございました。いつか一緒に上田屋へGo!
上田師範、いつもいつもありがとうございます。



で、、ここで終わりと思わせながら、ブログをご覧の方にご質問デス・・・
090301-r11.jpg090301-r12.jpg
彼がどちらかの魚についていました。 コレってタイノエみたいな物なんでしょうか?
「師範は初めてみたぞ~~」っと。。。
何か知って居られる方、良ければ教えてくださ~い。 



いただき物!

関東のお客さんから、お魚を頂きました!

090301-1.jpg

オオモンハタオニカサゴです。
マハタ?オコゼ?カサゴ? ってな事でネットで調べてみました。

色々詳しく載ってる 市場魚貝類図鑑目次さんです。


大物で、自宅の台所では、、やっぱり美味しく食べたい!!! って事で
いつもの上田屋さんへ! いつも「持っておいで~」っと優しい師範の元へ。。


090301-4.jpg

背びれに毒ある魚は、こやって先に外してしまうらしい!
本などでは、鋏で切って~~っと書いていますが、こういう方法も。。。
太刀魚の時に見せてもらった方法で、ビキビキっと背びれを外しました。

090301-2.jpg
エラが大きい魚なので、エラ抜き作業も良く見えます。
いつもエラを外すのに戸惑う僕の為に。。「ほら、先こっちに出すやろ~ で、クルンって!」

この時、包丁が切れ過ぎると難しそうだなっと。。。余計な所に入ってしまいそう・・・。


このエラ下とエラ上をサクサク外して~ググ~っと
090301-3.jpg
白く見えるのは胃袋デス、。これも珍味で、湯引きにする事となりました。

090301-5.jpg
根魚は頭が旨い!! 小さいながら自分で釣ったガシラ(カサゴ)で実感済みです。

師範に割って頂きました!
090301-6.jpg
割った瞬間「旨そうと・・思った」 プリプリの身が見えます。。


この頭は、煮付け?アラ焚き? に変身します!
身は刺身と、塩焼、皮と胃袋は湯引きに、、余すところ無しデス。





090301-7.jpg

オオモンハタでは、魚屋さんが絞める時のポイントについて聞きました。
魚を盛る時?頭を左側にするので、料理人の事を思う魚屋さんは、その裏側に手鉤を打ち
左側をキズ付けないようにするのだそう。。

そういえば師範の元に通いだして言われた事を思い出しました。
スズキを絞めたけど、左側頭でナイフ入れてました・・・。 
何も考え無ければ、普段見慣れた魚の向きで絞めちゃいますよね・・・ 僕だけですかね(^^;


このお魚は、今夜自宅で鍋となる予定です。
贅沢にも師範に鍋用にして頂きました。。。

090301-8.jpg
こちらの頭も割って、自宅にて僕が煮付けを作る用に処理して頂きました。

写真は、安全にナシワリする方法の一つを教わりました。
カマ部分?下あごを外してから割ります。。 怪我しない事が第一ですね!!

090301-9.jpg

ハタの皮は硬い!!とお客さんから聞いていましたので、「皮を引いて欲しい!」
生意気にも師範にお願い(^^; 

渡さないで、引いてます。。 肉厚な身なので、中央が盛り上がっているのにスス~っと。
じっくり見ましたが、ちょっとコツを得ました。
見て盗む~~~ 自分でやってみて、出来たら盗めた事になるのか???

僕は、渡してから引こうと思います。


っと、、いただき物パート1 魚の捌きはココマデ!!!


ビックリする事に今回、僕は包丁を握ってません・・・。
師範の作業を見守る・・・・。 そして食べる(^0^)事に専念しました。


つづく・・・
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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