特集書きました。


あれも、これも!で中々書かなかった特集、2つほど予定していた特集を飛び越して
書いてみました。 だから?ど~なのよ?って内容かも知れませんが、知っていて損
では無いと思うので、GWの折り、お時間が御座いましたらご覧下さい。

tokusyu-kiji.jpg

今夜に、ホームページ「HTML」化して更新します!

テーマは「横方向縦方向」です。 テーマは予告無く変更される場合があります(笑)


師範に頂いた、アワビ殻の香りを嗅ぎながら海に行きたいと思う達哉です。


週末 上田屋にて


25日週末、上田屋さんへ行ってきました。

金曜日の夜に「鱧が食べたい!」と師範に言ったのですが、
「達哉君に食べて頂く鱧は居なかった」っとの事で。。。。また次回・・・

っとなりそうな所だったのですが、ちょっとした企み?打ち合わせ?が
あったので、上田屋さんへ行きました。

ボクが来るのを待っていたかのように、ホタルイカの炊き込み御飯と
生きているアワビが!!! 

いつものように贅沢極まりない夕食を頂いたのでした。


今回は、酢の話からお酒の話を色々と聞かせて頂きました。

ところで酢ってなんなんですか?

ってな事から始まって、日本酒、焼酎、ウィスキーへと・・・。。
途中、この焼酎は旨い!と言う姉御さんのご意見も頂きました(^^)


包丁も奥深いですが、酒も奥深いですねぇ~。

青二鋼の研ぎ

青鋼は研ぐのが難しいと言います。

シャンとした刃が付きにくい(甘い)でも切れる(甘切れ~)

この難しいと言われる意味が少し分かってきました。
答えとしては、砥石の相性につながる事なので、これは特集行きの内容でもあります。

この概要としては、青鋼と白鋼は切れる方向が違うと言う事かも?? って感じです。

学者ではないので、確信や絶対では無いのですが・・・。

もしも、そうならば青鋼を研ぐ時のヒントが一つ増えます!


青鋼のメリット、長く切れる理由も・・クロムが入ってるだけ?粘りあるから?だけじゃ
無いような気になってきました。 

ふ、、、深いです。 答えを出さない方が良いような気がしてみたり・・・。


今週末は、多分クリエーター(文章書&イラストレーター使い)になっています。 

良い週末を!

薄刃と蛸の先

東京のお客さんより、お見積もりがありまして、、その中に
「薄刃と蛸の先は何故に段になっているのか?」と言う質問がありました。


これは、昔どこかに書いた記憶があるのですが、もう一度書きます。

usuba04242.jpg

この先にある段です!これを平から真っ直ぐでなく、段になっているのか?
確かに、そうなんです。真っ直ぐすればエエと思うのです。

同じように昔、気になって職人さん(刃研屋さん)に聞いた事があります。

その職人さんは、

丸い砥石(水砥石)で平面を出すのは難しい。
特に先は、ダレやすい。 ダレて先がコロっとなるなら、段を付けてシャキっとするねん!

っと言う事だったように記憶しています。

四角い庖丁、(薄刃、蛸引、蕎麦切包丁)は先に段ありますよね~
三角(むき包丁、切付、剣型柳刃)も段ありますよね~~

tako04241.jpg

直刃に挑戦の330蛸引の先も、段になっています。
これも多分同じ理由だと・・・。
(シノギの位置が変わってますが、これはそれなりに理由があります。自然の摂理です。)

tako-yanagi.jpg

砥石の抜きと言いますが、写真のような方向に抜けて行くことの差かと思うのです。

そう考えた時に、薄刃と鎌形薄刃は?

usu-kama.jpg

どっちも真っ直ぐ抜いてますが。。。
切り刃はともかく、鎌形薄刃の平部分は真っ直ぐなんですが (・。・;

これは実際に研いでいる職人さんに聞くのが一番です!!!
砥石の抜きでダレるなら、鎌形薄刃の先もダレんちゃうの???


皆さんも、職人さんから答えを聞くまで、色々想像してみて下さい。


僕が思うに、平を綺麗に研ぐ、見せる?為に・・・かと思うのですが・・。


職人さんに聞いたら、UPします! 

土井さんの工場へ


朝から土井さんの工場へ行こうと思いながら、行けなくて昼から出掛けました。

いつもは、炉に火が入っていて敬次郎氏がダンダンと庖丁打っています。
しかし今日は、炉の火も落ちていて、入り口にある金床で庖丁を冷間鍛錬して
いる逸夫氏が居るだけでした。

鍛冶屋は、火花!!ってなイメージがあるのですが、違う何かを醸し出すには
冷間鍛錬がとっても重要デス! 低温で鋼を・・っと言うのも重要ですが、それだけ
では締まった庖丁にならないと、つくづく感じているこの頃です。

数本まとめて違う鍛冶屋さんの庖丁を研げば解るんです!!

研ぐ方からすれば、あまり締めてもらうと・・・研ぐのが(^^;っとなりますが、
仕上がった時の違いが歴然です。

それぞれに良さがあるので、考え方も様々だと思うのです。


逸夫氏は、このブログをご覧のようで。。。

「達哉君、次は鍛冶屋を体験せなアカンね~」っといった事を・・・。

なんか心見透かされたような事で、実はちょっとやってみたいと思っていたのです。

まだまだこれからですが、一応上田師範に「君にも出来る捌きのイロハ」を教わり、
現場で使う庖丁研ぎや、切った感覚を感じました。

今度は、鍛冶屋へ!!   

「いつでもやらしたるで~~」っと言って頂いている事もあり。。
昔ながらの製法を感じる事が出来るチャンスでもありまして・・・。

いつ出来るのか!  わかんないですが、庖丁を最初から作る事で得る物が
多くあるような気がしています。 


新サービス


酔心WebShopでお買い上げ頂いた方に、庖丁研ぎ修理券を付ける事にしました。
往復送料は、お客様ご負担となりまして、実質送料のみで研ぎをさせて頂きます。

togitogi.jpg

近所の主婦の方々が、酔心へ庖丁を買いに来て下さるのですが、
「初回の研ぎはサービスしますよ~。」っと言う感じで対応していたので、
ネットでも。。。っと思いまして。。

チャリで持ってきて「研いどいて~~」と言う訳にも行かないですが、「流石にもう切れん!」
と思った時にでも庖丁を送って頂ければと思っています。


とりあえず、洋庖丁をご購入の方に、チケットをお渡し致します。


サシミ君

包丁の切れ味を実感する為に、ずっと新聞紙を切っていました。

上田師範の所へ通いだして、新聞紙が切れたって・・・・。(意味なく無いと思うケド・・・。)
実際に食材を切る事で解る切れ味がある事を知った次第です。

本刃付けなどすると、やはりどんな感じか切りたくなってしまいます。
だからと言って、会社に刺身や野菜がある訳でも無く・・・・。


これまで、立体物としてはスポンジを切ったりしていました。
スポンジもエエのですが、キメが荒いので何だかイマイチな感じ!


去年の冬、上田師範のお店で白菜の芯を削ぎ切りしたのを思い出しました。
「見習いは白菜の芯とか、カマボコで練習するんやで~」


で、ふっと近くを見ると、良い大きさの発泡スチロールが!!!
これって、良く切れる刃物で切らないとボロボロになってしまいます。

薄く切るとなれば、相当良く切れなければポロポロとカスが出てしまいます。

test-sasimi1.jpg

これが、良いのか悪いのか解りませんが、実験の題材として写真のように削いでみました。
指が泥まみれなのは、研ぎたてだから・・・。 こんな手で調理してたらダメですよね(^^;


test-sasimi2.jpg
お手本が無いのですが、断面は綺麗になっています。 また切った刃の角度が発泡に残る
ので、包丁抜き加減がリアルに解ります。 写真は一度包丁を止めて切り返したので、段に
なってしまいました。 

また、ハマグリ具合もリアルに感じる事ができます。
食材は、押し付けながら切ると少し押し込まれますが、発泡は跳ね返りが強いです。

凄く押し返しを感じるので、切り終わりに包丁を起こしながら切る感覚も味わえます。
(素人的な感覚ですが、プリプリの身を切ると、押し返されるように思います。それに少し似てるかな~)


test-sasimi3.jpg

薄く引いてみようと、もう一度やってみましたが、自分には癖があるようで。。。
段になってしまいます。 躊躇する?刃が入ってから極端に角度を調節してしまう?

キラリと表面が光る薄作りを造るには、この段は障害ですね(^^;


test-sasimi4.jpg

取りあえず愛着が沸くように、命名!! サシミ君  ←ベタベタです。もう少しひねるべきですね!

この削いだ跡にも段が、、、 って事は、これが本当の柵だとしたら次引くサシミには既に
段がある事になってしまいますね・・・。


今回、疾風で切ってみましたが、白一鋼でも切ってみました。
切れ味の差が、ハッキリと感じる事が出来ます!! 入り方が全く違います。
鋭く切れるなら、白一鋼かなぁ~。


補足:素の刃で切ったら発泡が貼り付くやろ~~っと思う方、絶対居ると思います。
    それを軽減する為、水を付けてみましたが、発泡の隙間に吸収され・・・。
    このテスト時には、刃に薄く油を塗ってます。 念の為!!


クレーム



外国で働く日本人調理師さんからクレームが来ました。

クレームと聞けば、ネガティブなイメージを持ちますが、良い物を作ろうと思う
メーカーにとってはかなり有り難い事です。

こちらが良いと思っていても、現場で使うと不具合が出たり、日本と外国の
気候差の問題が発生したりと様々です。


クレームなどは順序的に、調理師さん→小売店→酔心と流れてきます。
酔心から→職人さん(鍛冶屋、刃研屋、柄屋)などへと進みます。

この流れを追うごとに、クレームの本質が少し曲げられたりして正確に
伝わらない事が多く、、、、良く言えばオブラートに包まれた表現に変化・・。


今回は、調理師さんからダイレクトに酔心へメールを下さったので、
本質もしっかり解りましたし、職人さんと膝を詰めて話す時にも調理師さん
からダイレクトに受けたと、伝える事が出来ます。


個人的にも直接受けたので、違った見方でのチェックを行う事につながるの
では無いかと思っています。


これを受けて、どのように変化するかが、これからの信用に問われると思う
ので、職人さんと試行錯誤をしなくてはなりません!


ただし、クレームの種類も色々あり、「カンガルーの骨を切ったら刃が欠けた!!」
などのクレームには、「それは切れません!使用上の問題です!」とハッキリ言う事
も重要だと思っています。 なんでもかんでも「すみません・・」「すみません・・」と
謝るのも信用に関わるかとも思っています。 


いずれにせよ、自信を持って包丁販売したいと思うのです。


寝不足の種


今日は早く寝ようと。

お風呂に入って、ボ~っとしていたら、爪に入った砥石の泥が気になって。。

そこから色々考えだして、特集の記事構想などを始めてしまいまして、、もう1時。


構想が固まったので、後は文章にするだけです。
写真も撮ってあるので、動き出せば早いのが特徴な達哉です。


早く寝るベシですが、ちょっと書いてみます。


今日は、就業時間近くに土井逸夫さんが会社に来ました。
そこから社長と色々話しているのを聞いていました。


敬次郎さんが打つ包丁に”酔心白疾風”があります。
この包丁、メチャクチャ切れますが、作るのが難しく鍛冶屋さんの時点で
ロスが多く出るそうです(^^; 商売優先なら、ロスが多い包丁よりも
確実性のある、作り慣れた包丁を作った方がより効率的だと思うのです。


しかし、敬次郎氏は「どうやったら?」「今度はこうしてみよう!」などなど
試行錯誤を繰り返しているようで、その話を一番近くで見ている逸夫氏が
話ているのを聞いて、いつも言ってる「死ぬまで勉強」なんだと感じました。


もう82歳ですから、一般的に言えばノンビリ過ごして居ても良い年頃です。
それでも、果敢にチャレンジして昨日よりも今日、良い包丁を作る為に!
と実践している事に、心動かされるのです。


自分も、同じように生きたいと思いました。
ぶち当たる壁が少し高くなったのを感じます・・。


しっかり寝て、明日に備えます!! ←寝る事ばっかりですね(笑)

一人にさせて・・


演歌のようなタイトルです(笑)

今日は、本刃付けをしました。

尺の疾風アウトレットなのですが、極小アイケで研いだら取れるかなぁ~っと
思ったのですが、薄く残りました(><)b

売る側としては、アイケなんだから消えたら困る~んですが・・・。
やっぱり消えるなら消えて欲しいと思うのです。


気分良く研ぎをしている時に限って、ヨコヤリが入ってくるもんです。
テレコで録音中にオカンが部屋入ってくるのに近い状態。。


機嫌良く研いでんるんだし~~
エエ感じに通りが出てきたんだし~~
砥石の泥もエエ感じだし~

このまま一気にフィナ~レへ(^0^)っと思ったらヨコヤリに刺されました。。
流れ弾のような内容だったのですが、、精神的に・・・・。


最終段階に途中で止めると研ぎ目が変わったりするんですよね~~
砥石もちょっと乾いたりして、状態も変わるんですよねぇ~

だから、本刃付け中は、「一人にさせて・・・」



気分的な部分は、メンタル的な部分で克服すると致しまして。。

肝心の包丁ですが数ヶ所、本気で刃を伸ばしにいきました。
砥石で指を研ぐ勢いで、刃先を押さえて研ぐと、やっぱりググっと来る刃が付きます。
でも、指紋が無くなるしココ一番で使わないと指から血が滲むような事に・・・。

切っ先カーブの研ぎを色々考えながら研いでみました。
柳刃などの、アールが緩いヤツは繊細なので研ぎにくいですね~。
肘の上げ下げなんかが微妙なんですよね。 出刃のが簡単!

今日掴んだコツを一つ
「シノギ筋のアールを先に作ろう!」
意味不明ですが、そこから始めると良いかもです。


基本的にハマグリ刃


今日は、基本的にハマグリ刃になった包丁を本刃付けしました。

この包丁、普通に霞の包丁ですが、基本的にハマグリ刃を搭載しております。
Hamaguri Inside!

刃先をチョイチョイっと研いで使うなら、初めからハマグリは有り難い。

でも本刃付けして使う事を前提に考えた場合、完全なハマグリ刃で無い限り
無い方が良いように思えてきました。 (超マニアックで深い話ですよ^^;)

ハマグリになってるのはエエのですが、その中に凹凸があると大変なのです。
ほとんどが凹みが(刃元と刃先)あるのですが、この凹みに合わせて刃付けを
しようとした場合、その凹みの底まで研ぎ抜かなくてはなりません!

それを研ぎ抜くには、膨らんだハマグリが邪魔をします。 
=余計な所を研がなくてはならない!


まあ、、、これは本刃付けして渡す時に感じた僕個人の意見なのですが・・・。
楽出来る!と言うよりも、早く綺麗に仕上がるような気がしてマス。
http://hibisyugyo.blog84.fc2.com/blog-entry-288.html
↑この時の刃付けが好きデス!


最初からあるハマグリを有効活用して、ゆっくり研ぎ卸して行くのが一般的かもです。
無理に凹みを取りに行かないで、刃先を研ぎながら切り刃を研ぎながら数日かけて
一枚の切り刃に仕上げてゆくのが良いと思います。 たぶんこれがベスト!


買って本刃付けして使う人が減ってるとか。。。 そのまま使う人が増えたとか、
そんな話も聞きますが、本当の所はどうなんでしょ? 


同じ気持ち

恋愛ブログのようなタイトルです(笑)

でもカテゴリは職人気質です(^^)b


言わなくても良い事があるけど、言わなければ心苦しい事もあります。
知っているのに、言わない事は心苦しいのです。


「あ~あれもっとこうしたらエエのになぁ~」とか

そう思った事を、相手に普通は言いません。 「どう思う?」と聞かれたら言うのが普通かも。。


僕は、言ってしまう方なので。。。余計な御世話だと言われた事もあります。


刃物職人さんは、自分の技をさらけ出すような事はしません。
当然、それを言うことは自分の経験や技術を無料で公開する事になるからです。


調理師さんが自分自身で編み出した秘伝の調合を公にするような感じでしょうか・・・。


だけど、それを言う職人さんに会いました。
酔心さんだから言うけど・・・ っと言う感じですが、「そこまで言いますか!!」と言う
部分まで話してくれました。 その職人さんは、言わないでおこうと思ったけど、
酔心からの帰り道、そして自分の工場に入った時、やっぱり心苦しくて電話をくれました。

余計な事かもやけどな~  から始まって、 それをするかしないかは酔心さん次第です
から、お任せしますと。。。 「僕はそれを言ったから楽になった」 そうおっしゃりました。


最後にボソっと
「酔心さんやから。。他ならほっとくんやけど・・」っと言われたのも嬉しく思いました。 


良い職人さんに囲まれて幸せです。  そんな職人さん達の為にも偽り無い良い包丁を
販売して行きたいと思う今日この頃です。


秘伝の?


研ぎをしていると、研ぎの泥も沢山溜まってきます。
青砥で研ぎをすると、良く泥が出てくれる。

研ぎ台の中に溜まった泥を集めて固まっているのを砕いて粉にしました。

成分は、青砥粉+各種人造砥石の粉+鉄粉です。

秘伝のパウダー?

これで何すんの?

え、、、っと、単に名倉と言いましょうか*チャメ粉と言いましょうか・・・。
潤滑的な使い方をしようかと!

*チャメ粉
刃研屋さんが軟鉄を霞ませる時に使う秘伝の泥!職人さんによって配合が違う!!


で、実際に使ってみました。


泥なんで、当然ですがドロドロになります(^^; 研ぎ味は超滑らかです。
見た目の霞具合は、可もなく不可もなく・・・。 切れ味への影響は特になさそう。

ただ、この粉を乗せる相手によっては、色々と変わってきそうです。
仕上げ砥石に乗せるのか? 中砥に乗せるのか? 天然砥石に乗せるのか!!!


泥の出方とかを考えると、調理師さん向けでは無いですね・・・。
指紋に入り込むほど細かい泥なので、良く無いかも。。 刃物屋専用かも!

カステ~ラ

昨日、そんなに研いでいない牛刀でカステラを切った。

口当たり滑らかで美味しいカステラですが、なんとも切りにくい(><)

研いでいないからか? 断面がモロモロに。。

滑らしながら切ったら少しマシになったけど、短い牛刀なので三分の二程
までしか、切れないのです。 グシグシしたらモロモロに・・・。

包丁を軽く水で濡らして、切りましたが・・・ イマイチ効果も無く。。

しっかり研いでいないのも問題ですが、切り方にも問題がありそう。


幼い頃に、包丁を暖めてケーキを切るとか聞いた事があるのですが・・・。


牛刀使うより、パン切包丁とか使った方が綺麗に切れるかも知れませんね!

今日の本刃付

今日は、切付包丁を本刃付けしました。

本霞研ぎのキッチリした包丁です。しかも中抜け(本刃付け前提)の研ぎバージョン!

この包丁の本刃付まで、約15分! 

砥石にす~っと馴染んで研げてゆきます。 本体が土井さんの地である事から
包丁自体は硬く粘りあるのですが、本刃付けする時に研ぐ必要ある無駄な部分
が無いので、一言で言うと楽チン!!

砥石も減らないし、腕も疲れない。

これと良しとするか、どうかは解らないですが、個人的には非常に有り難い。

研いでる写真撮って~っと前に書きましたが、サクサク作業が進むので最後まで
やっちまいました (。_。; 

kiri-hon.jpg

切付包丁って、、短くなりません。 厳密に言えばなりにくいと思う。
そのサイズを当分Keepしてくれると思うのです。
柳刃は、どんどん短くなるけど、切付はゆっくり短くなる感じ!
蛸引は短くならない感じ(^^)b 解る人には解るカラクリ??


上田師範曰く、この包丁は危ない!!!先尖ってるのは危ない!!っと(^^;
確かに刺さりそうですね・・・。 

そういえば、最近上田屋へ行っていない。
近所の料理屋の水槽にはハモが泳いでいた・・・・。もうそろそろ?? 

あ~旨いもんが喰いたい~~~  

しかし、まだ会社に居るのデス。 なんだか細かく忙しいデス。


来週辺りに・・・行こうかな(^^)b

鍛冶屋VS刃研屋



堺は分業です。 

包丁を作るには、鍛冶屋、刃研屋、柄屋、などなどに分かれています。

柄屋さんは、包丁本体の製作に直接関係ありませんが、
鍛冶屋さんと刃研屋さんは、モロに関係してくる重要なセクションです。

お互いの仕事に触れやすい部分でもあり、意見が食い違う事が多い部分でもあります。


一つの会社で、鍛冶屋、刃研屋を営んでいれば、次の行程が楽なように連携をとって
よりスムーズに包丁を仕上げる工夫が行われるでしょう。(修正する所が少なくなるように!)

ただし、分業ゆえ、しかも拘りの職人ゆえ、スムーズに行かない事が多いです。

刃研屋さんは、「鍛冶屋さんがもっとコノ歪みを取ってくれたら研ぎ易いねんけど・・・。」
鍛冶屋さんは、「歪みを取るのが刃研屋の仕事や!」

っといった具合です。
もっと深く書けば、もっと納得出来る深い話になります(^^;
裏比の話とか。。 包丁の焼き戻しとか!!

その間を取り持ちながら、良い包丁を仕立ててゆくのが酔心であります。
「そ、、そこをなんとか~」っと言った感じデス。。

鍛冶屋さんが言う事も解るし、刃研屋さんの気持ちも解る。
色々あるけど最終的にみんな揃って良い包丁を作りたいと言う一心です。


そんな風潮が長く続いていましたが、その風潮に終止符が打たれそうです。


これによって、もっと良い包丁が作れます。
職人さんも気分良く包丁を作り、使用される方は良い包丁を手にする事が
出来ると思うのです。 そんな流れが酔心の周りで始まりそうです。



プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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