銀三鋼と砥石


今日は、銀三鋼の柳刃、出刃、薄刃の三種を研ぎました。

銀三鋼は研ぎ易く、錆びに強い優れた鋼材であると思うのですが、
すぐに滑るようになってしまう!と言う意見を多く聞きます。

良いですね!と言う意見と、滑りますよね!と言う意見に分割されます。
可もなく不可もなく、、という意見もある!

この間にある物は、砥石の相性かと思っています。思っていました。
砥石の番手では無く、相性によって切れ味や掛かりに左右されると
考えていましたが、それだけならば、研ぎ終えた時に掛かりが甘い
と言う意見が出てもおかしくないと思いはじめました。

プロの調理師さんですから、甘い状態で研ぎ終わる事は考えれません!

そうなると、滑り出す原因に鋼材が挙げられてきます。
ちゃんと研いでいるのに、早く滑り出すと・・・。

確かに、鋼材に原因があるのかも知れませんが、銀三鋼は使う上での
研ぎ方(刃先の作り方)によって、長持ちさせる事が出来るのでは?と思い始めました。


滑るという事は、刃が丸くなる(刃がなくなる?)ので、滑ります。
極端な言い方をすれば、物差しで切っている状態が滑る状態だとを想像して下さい。


そこで、刃が丸くならないような研ぎをして上げれば良いのでは?っと!
これに関しては、色々と調べている最中なので詳しく書けませんが、そう思います。
 

全般的に考えて、研ぎに関してコダワリ?を持っている方ほど、滑ると言う意見があります。
この事が、今回考えている事のキモだと思います。


この事々は、銀三鋼鍛造のお話でして、銀三鋼本焼だと少し話しが変わります!


ちなみに今日、研いだ銀三鋼各種は、エエ刃を出しました。
出刃で産毛が剃れます、、「だから何?」って感じですが(笑) 


ちょっと、この事は実験実践してみますので、報告できる日をお待ち下さい。


子供包丁でも


052702.jpg

何故か会社にある、子供包丁。。 そしてクッキングパパのロゴ入り!!
子供用と言えど、刃物屋が作った良品でございまして、鋼材もそれなり逸品。

どれどれ研いで見ようかと! 面直し早々に、この包丁を研いでみました。

052701.jpg

こんな角度で、サクサクと~~10秒ぐらい裏表両刃気味に研ぎます。

爪に当てるとしっかり掛かります。腕の産毛に当ててみるとカミソリのように剃れます。
産毛を剃った写真を載せようと思ったのですが、絵的に「ど~かなぁ~」って思ったので・・。


子供包丁に、ミラクルエッジ(^0^)b


鋼材は業務用ですが、量産系の鋼材ですので、お世辞にも高レベルでも無いと思います。
1本3万円もするような洋庖丁の鋼材では無い

このミラクルエッジが、どのくらい維持できて、どのくらいの研ぎで復活するか!
その辺りに価格の違いが現れると思うのですが・・・。

いずれにせよ、修正した砥石の威力や、ちょっとビックリする切れ味を出した子供包丁
への驚きと、可能性を感じさせられました。


この子供包丁、2本ほど在庫があります!
近いうちに、WebShopに掲載しますので、宜しければいかがですか?
↑ちょっと在庫処分セール的営業デス↑


砥石の新陳代謝

悩みの種が一応解消したので、ご報告です。

今回、悩んだのはINOX本焼をINOX専用仕上砥石で小刃合わせした時の刃の掛かりでした。

なんでかなぁ~っと悩みに悩んで、何を思ったか面直し砥石で表面を激しく削ってみました。
そうすると、包丁と砥石の相性が復活! 

INOX専用仕上砥石は練り砥なので、焼いておりません。。
水に漬けっぱなしにすると、良くない砥石であります。

もちろん、それは心得ているので、乾燥させるようにしています。

しかし、会社では、酷い時には半日以上、砥石が研ぎ台の上で濡れた状態で待機している
事があります。これが重なって、表面が弱って?本来の性能を発揮出来なかったのでは?
っと言う結論に至りました。

お客さんが自分で研ぐ時は、半日も濡れた状態になる事は、少ないと思いますが、
長年使った砥石の切れが悪くなった時は、思い切って面を直すのも有りかも知れません。
ちょっともったいないですけど・・・・。

これによって、目詰まりする様子も少し変化しました。
(前ほど、目詰まりしにくくなった印象を受けました。)

包丁も道具なら砥石も道具です!
そういったメンテナンスも必要かも知れませんね~。。



* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 



昨日書いてた砥石の新陳代謝の続編!

toishi0526.jpg

更に面直ししたら、こんな風に色の差が出ました。
この角や、その他にもポツポツっと出てます。

これが、どうなのか?解らないですが、しっとりしてないと言いましょうか・・・。 
これが本来の部分なのかなぁ~?? 

しっとりしている=湿っている? 

まだまだ厚みがあるので、大事に使おうと思います。


* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 

釣り人と料理人

ある方に、釣り人を紹介してもらいました。 話を聞くと、職業が調理師さん!

釣り+調理師(^^)b なんとまあ~  形は違えど、趣味と仕事のつながりは抜群です。

とりあえず名刺をお渡し! で、GW前に会社へ包丁を見に来られました。。


初めの30分は包丁の話。後の1時間半は釣りの話(笑)
話すと、今僕が頑張っているショアジギング(メジロとかヒラマサを陸から釣る!)に精通
されているとの事。。。 これまた、新たなる師匠の誕生です!!

で、この23日土曜日、一緒に地磯へ青物を狙いに行きました。

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写真は、一緒に行った調理師さんです。 竿曲がってますが・・・その先には??


一緒に釣りに出掛けて、合間に色々な話を教えてもらいました。
以前はホテルで調理長をされていたそうで、ホテルの調理場状況や、仕事量。
業界に入った時に言われた教訓などなど。。


逆に、本焼包丁の事や砥石の事を質問されたりで、途中から竿を置いて談義に・・。
皮引きはビンビンに研いだ包丁でやるのが好きとか(^^) 
「あの間に入ったら一気に行けるで~」っと・・・。 

日本料理が一番繊細だ!とか!! 和食を勉強した人はやっぱり深いのかなぁ~
食文化についても色々と・・・ 


もちろん釣りの話もしました。 マグロを掛けて引きずり込まれた人が居るとか・・。


でも、そんな話の中でもやっぱり調理師さんの顔は見え隠れしていまして・・・・・。

あそこで釣った魚は旨い! とか、友達が釣った魚が美味しそうだったとか(笑)
捌いたら胃にイカが、、イワシが、、 食べてるもんで魚の旨さが変わるんやねぇ~


釣り人は、魚の引きを楽しむものなのですが。。。やはり美味しく食べる方向へ。。


一応、魚釣りに出掛けたのですが、趣味+仕事の繋がりは海でも!!


色々な意味で、有意義な休日でした。。


肝心の釣果ですが。。。 (笑)  またリベンジせねば!!ですね。。



ぬぉーー



修行中の達哉です。

昨日今日と、一つの包丁の本刃付けに苦労しています。

何に苦労してるかと言うと、小刃合わせ!

最後の刃の掛かり具合に試行錯誤しています。


昨日、「これで良し!」と思ったのですが、
今日来た刃付職人さんに「もうちょっと掛かって欲しいな」っと言われ。。。
「刃は良く抜けてるのになぁ~~ なんでやろ?」っと。。。

砥石と包丁の相性なのか? 

この包丁が他と違うのか? 砥石の状態か? 僕の問題か・・・・。

これまで思い通りに合っていた包丁+砥石だったので、ちょっと、悩んでおります。。。


土日リフレッシュして、一度白紙にして再度向き合ってみる事に致します。


過去の研ぎ


今日は、少し残業して庖丁の写真などを撮影していました。

光る物を撮影するのは難しいですね・・・。


終了後、気になる箱を見つけたので、中身を見たら以前に自分が研いだ庖丁が・・・。

見せるのが恥ずかしくなるような研ぎが施されていまして(^^;
その頃考えていた事を色々思い出しました。


多分、結構な回り道?寄り道?をしているのだと思います。


結果的に、同じ結果の研ぎを行ったとしても少し深い意味を持った研ぎが出来る事を
目標にしているのであります。 どうして、そうするのか! 解って研ぎたいのです。


最近のビックテーマ「江戸裂」で悩んだり疑問に思った事が、今日の先丸蛸引に生きました。

普通なら「なんでこうなってるねん!」っとなるのですが、そう言う理由で職人さんはこうした
んだろうと、、言う風に考える事が出来たりして!! 口数の多い職人さんではないので、
見て感じて、見て盗んで 「こうゆう理由だと思うんですが、こうしたいので、こうなりませんか?」
と言うと意外にやってくれたりするので。。


沸いてくる疑問を放置しないで、自分なりに調べてみようと思っております。。



さて、お知らせです。

名古屋で刃物研ぎ屋されている「河合刃物研ぎ店」さんがWebSiteを作られました。
酔心の包丁もお買い求め頂けますので、お近くの方は是非!!
→アクセス http://www.togiya.info:80/

砥石の状態


蟹に奪われた。。金曜日の日々修行記事デス




砥石の使い方として、砥石の泥を使って研ぐと良い!って言われています。

これは、砥石から剥がれ落ちた砥材が、研磨を助けるからです。
石と泥の相乗効果で、効率UPです!!


これはこれで正解なのですが、一つ例外が・・・。
多分、皆さん体感出来ると思います。

人造仕上げ砥石の場合、使った状態から最終小刃合わせを行うと、
その砥石の性能が発揮出来ないように思います。


例えば仕上げ砥で、刃先だけを光らせて~ とか 切り刃全面を研いで~
とした場合、砥石本来の砥石面ではなく、包丁が研げた細かい鉄などに
よって薄くコーティングされた状態になってしまいます。
砥石が濡れていると解りにくいですが、放置して乾燥するとテカテカ光ります。


この使った状態から最終研ぎへ向かうと、包丁の掛かりが甘くなるように感じます。
砥石と包丁、本来の相性が発揮出来ない!!


お薦めは、最終小刃合わせの前に砥石面を軽く中砥の側面などで面直ししてみる事!
本当の面直し砥石でやると、ザラザラになってしまうので、薄皮を剥がすつもりで!!!

もしくは、仕上げ砥石で研ぐ時は、水道の水を砥石の上へ細く流しながら研ぐ。

これによって、砥石本来の粒度が刃先に反映されてくると思います。


このような作業をしないで良いのが天然砥石!
次々に新しい砥石面が出てくるので、いつでも新鮮フレッシュな砥面を維持出来るわけです。 
天然砥石の粒度が細かいなど色々意見もありますが、根本的にはそう言う事かも!


これらは基本的に、糸引刃派の方にお勧めの砥石状態造りでありますが、
直刃の方にも少なからず影響を与えるかと思っています。


書きたい事が一杯あるけど、今日はこのへんで!!


蟹パーティー


金曜日、上田屋さんへ行きました。

蟹のゆうわくメールは他の常連さんにも送信されたようで沢山の人々で賑わってました。

ただ、蟹を食べる時は静かに・・・。 黙々と(^0^)b


上田屋を楽しむポジションとしては、師範の前が特等席であります。
あらゆるウンチクを聴きながら、食べ方なども教わりながら楽しめます。

ただし言う通りに食べないといけません(笑) 
でも結果的に美味しく食べれるので従うべきです!


前に座った事を良い事に、師範にあれやこれや注文を付けてみました(笑)

達哉 「マスター蟹の刺身が食べたい(^~^)」
師範 「うるさいな~~ (笑) はいはい解りました。。」

と言って笑いながらも手間の掛かる作業を・・・・。

以前、この作業を見た事があったのですが、殻を外して~~と言う作業のわりには、
一口で食べられてしまう(^^) 

師範 「一口で食べやがった~(^^)」 

っと。。。

で、、、いつもの如く、その作業をやってみたくなって。。。


師範 「ココ、ココ、切って、こうやって~」

っと教わって、やってみました。

kani-sashi.jpg


この捌き?もそうですが、味付けも盛り付けも、料理をお金を払って食べる時、
その料理にお金を払うのですが、その調理師さんの技術に支払う物と思うのです。

どんなに良い食材と調味料を渡されても美味しくは作れない・・・。

それと、料理が上手い人?は余熱を使う!そんな事を思ったお食事でした。


誘惑メール


さて、週末です。 GW明けの一週間は七転八起な感じでした。

砥石の目詰まりについての記事を書いていたら一通の写真付メールが
師範からのメールです。 何事か???と思って開いたら・・・・。

kanikani.jpg

こんな写真が添付されており。。。 完全に誘惑されてしまいました。

今夜の夕飯は上田屋さんに決定デス。


砥石の目詰まりの話から蟹に変更してしまう程の誘惑度合です。


砥石の話は、仕上げ砥石の目詰まりと研ぎ上がりの関係、ミラクルエッジとの関係
について感じた事を書こうとしていました。

これはまた、来週早々に!


食いしん坊 達哉でした。

EDOSAKI


今日は、関東のお客さんから送られてきた江戸裂を研ぎました。

この包丁、ず~っと会社の陳列ケースで眠っていた包丁をお買い上げ
頂いた物でかなり締まった庖丁です。

本刃付けをされたそうですが、大きいエクボがあったり、包丁が硬かったりで
私が、本刃付けをさせて頂きました。 砥石を当てて「硬い・・・」と感じました。

江戸裂は、刃付け職人さんが言うように、矛盾が多い包丁だと。。。
「これは、包丁職人が考えたんじゃなく、調理師さんが考えた包丁やな・・」
その裏側は、研ぎ難さにあります。

edosaki0513.jpg

切り刃部分は、柳刃や薄刃のような感じですが、切っ先には、もう一つの切り刃が
登場します。 完全片刃の包丁ですから、切っ先切り刃裏も裏押ししなくてはなりません!

まず、裏の比の付け方が、柳刃でも出刃でも薄刃でも無く・・・。

edosaki-ura0513.jpg

むき物とか、切付とか、マグロなんかも第二の切り刃が切っ先の存在しますが、
刃が付いていません! 
江戸裂は先も刃を付けないとダメなので裏の研ぎが難しい・・・。
(先丸蛸引も難しいですね!)



もう一つ難しいのは、切り刃と切っ先切り刃の境界線です。

edosaki-01-0513.jpg

この縦線をパリっと出すには、この部分は完全直刃にしなくてはなりません。
両方から直刃にしないと、真っ直ぐにはならないのです。

普通の切り刃は、ハマグリ刃チックになっているので、普通に研ぐと湾曲した
感じになってしまいます  )|( ←こんな感じになっちまう

今日はこの部分を綺麗に出すのに苦労しましたが、このカラクリに気が付いて
からは、サクサク研げました。 先丸蛸引も同じような研ぎで攻略できそうです。

そして切っ先部分の切り刃は、研ぎにくい(><)
砥石と包丁を当てる角度で、研げやすい場所が出来るので角度に注意!
手首しっかりしてないと、シノギ筋を壊してしまうので、、それも注意。

この江戸裂を研いで思った事は、このような研ぎ方も大切ですが、職人さんが
行う、基本的な研ぎが出来ていないと、かなりしんどい結末なりそうです。

一つは、裏の比の付け方 もう一つは平の研ぎ残し方。

この包丁、白二鋼なので、日照山合砥石で小刃を合わせました。
良く掛かります(^^)b 


三歩進んで二歩下がるような、日々修行です。


天然+白一鋼


研ぎに関して一抹の疑問と不安を抱えながら、白疾風を本刃付けしました。
刃の掛かりに関しては、砥石の相性でカバー出来るとしても切り刃の作り方
について、探りながらの本刃付けとなりました。

とにかく、今まで通りの順序で研ぎを開始しました。

ちょっと時間の掛かりそうなエクボがあったので、400番の荒砥を使用して
ダイアモンド砥石へ移った所で、包丁を観察・・・。

400番とダイアモンド砥石の研ぎ目の段を探すと、見えてきました(^^)
荒い砥石だと、段が見えにくい。 (何でもかんでも霞んで差が解りにくい!)

ここで、段を発見したので、研ぎ抜く事に。。

これを研ぎ抜いて行くと、自分の感覚として薄くなってきたような印象が出てきました。
僕にとっては、攻めの研ぎとなりました。 

刃を薄く伸ばす時、研削力のある砥石でグイグイ攻めると刃が破れる事があります。
*刃破れる=薄く研ぎ過ぎてペラペラに・・。 


途中から攻める気マンマンになったので、ゆっくり研げる天然砥石にシフトして
刃先を薄く研ぎ抜いていきました。


砥石は、日照山合砥を中砥のような使い方をして、指を研ぐ勢いで刃先に指を乗せ
どんどん研いでゆきます。 

ある程度研ぐと、包丁が砥石に吸い付き出します。
天然砥石の出す品の良い泥は、やっぱり素敵な感じ!

そして最終仕上げとして中山合砥で刃先を糸引刃的に小刃合わせして完了。。。

090512-02shirohayate.jpg

最後の方は全て天然で研いだので、刃先は光っていません!
鋼は霞んでいますが、とても良い色をしています。 いかにも切れそうです。

で。。。

090512yub.jpg

指皮一枚、うっすらと引いてしまいました・・・・。
痛く無い程度なんですが、久しぶりにゾゾっとしました。
ちょっと触れただけなんですが。。。。 

久しぶりに、包丁がこんなにも切れるのか!!と感じました。


この掛かり具合は天然砥石の賜物であると思うのですが、サクっと指皮に入った
入り方は、刃先の処理が大きく影響しているように感じます。

変な話、、早く切りたくて仕方が無い印象を受けました。


090512-01shirohayate.jpg
この写真は、以前の白疾風本刃付けです。
写真で見て解ると思いますが、やはり刃先の処理が甘いと思うのです。


で、今日研いだ包丁の構造ですが、緩やかなハマグリ入りの直刃です。
その刃先に少し糸引刃を加えた感じです。


まだ、もう少し薄く研げそうな雰囲気ですが、これ以上行くとやり過ぎになるかもです。

色々考えると本刃付けに関して守りの姿勢が強かったのかも知れません。
僕的には、薄く研いだなぁ~っと思いましたが、刃もしっかりしていますし、
なんら問題は無さそうです。 

ただし、切る技術が伴っていない僕が使うと、不安が残りそうです・・・。
師範の「アウト~~~♪」の声が聞こえるぅ~~

でもこの感じ、プロの調理師さんが使用される場合は問題無いと思います。


まだまだ、よく解って無い部分も多いので、色々な包丁を少し攻めの気持ちで
研いで行こうと思います。 

ガシラ


昨日、小さいガシラですが、煮付けにしてみました。

大根も入れたかったのですが、冷蔵庫に無く。。 魚のみです。

gashira0511.jpg

あまりにも寂しいので、庭に生えていた木の芽を上に乗せてみました。

今日の昼に、母親が食べていると思います。

研ぎのコト


GW中に、僕が研いだ師範の庖丁が、鐵刺に掛からなかった事が凄く気になって、
金曜日に、以前、僕が本刃付けしてINOX本焼をお買い上げ頂いた調理師さんに
メールで、「掛かり悪くありませんでしたか?」と問い合わせました。

今朝、メールを受信し、最初の1、2皿引いて甘いな。。と感じたとご感想を頂きました。

その時の「メールに刃を薄く研ぐべきだったのでは?」と伺ったのですが、

> 刃先を薄く鋭く延ばすことで得られる切れ味と、長く切れ味が保てることは
> 相反する性能のように感じます。それは切る相手(素材)によって変える
> べきものです。包丁屋さんから見れば、調理師さんをよく知らなければ難しい
> かもしれません。

と言うお言葉を頂きました。

本刃付けの依頼を受けた時、どの状態で受け渡すのがベストなのか。。
最後の最後は、調理師さんが手を加える状態でお渡しするのが良いようにも思います。

ただ、刃付職人さんが本刃付けした時、「鋭く刃持ちも良い」と言う意見を頂いた事が
あるので、もう少し試行錯誤をしてみようと考えています。

薄く研げば、鋭く切れ込むが、強度は落ちる。
その中間点があるのか、それとも切り刃の中の構造か!


庖丁屋として出来る事は何か? すぐに答えが出そうにないですが考えてみようと思います。


GW上田屋にて

GW前に告知した通り、鱧を食べに上田屋さんへ行ってきました。

寄り道しながら、行ったのですが大阪近郊は車が走って居なく・・・。
欲しい物も直ぐに見つかってしまい、予定より早く到着!

早く着いた事もあり、開き(一夜干し)の作り方を見せて頂きました。


これは、前々から知りたかった事もあり、味付け?なども気になっていました。

背中から開いゆくのですが、やっぱり目の前で切って行くのを見ると違いますね!
一目瞭然と言いましょうか・・。 出来る出来ないは別として「なるほど!」っと!

味付けも、ボールに海水に近い立塩を作って漬けるだけ!
漬けるだけ??っと思ったのですが、魚によって漬ける時間などなど色々あるようです。

ama3.jpg

そうすると、浸透圧で魚の悪い物?が出てきて旨みが魚にぐぐっと残り、塩が身に入る
のだそうです。 矢印部分で血が抜けてゆく様子が!!

この魚は、明日への仕込み! 


当日食べたのは、前日仕込まれた一夜干し!

shihan1.jpg

これを焼くのも技があるようで・・・師範がボクの為に、甘鯛の一夜干しを焼いてくれています。
じ~っと見つめて、振り向いて「俺が喰いたい!」っと。。 
そんな事を聞くと余計に食べたくなってきます!

ama2.jpg

このように、なりました。

ホロホロと美味しい身を堪能しました!

骨のキワまでしっかり食べましたが、師範がその骨を渡せと・・・。
ど。。。どないしますの??

なんと、、その骨から出汁を取り、美味しい甘鯛汁?が完成!!
捨てる所なく、食べる日本人の知恵と言いましょうか。。
師範の無知な僕へのサプライズと言いましょうか(^^)


とにかく、この日は食べて食べて食べました。
今までで、一番多くの種類を食べたのでは無いでしょうか・・・。
満腹でした(^~^)  ちょっと肥えてきたので、ダイエットせねばです。


で、包丁のお話ですが・・・。
この日は、あまり深く話しませんでして・・・ 完全に食のGWでして・・・。

ただ、一つ問題なのが、以前師範のうす引INOXを研がせて頂いたのですが、
この包丁が、鐵刺に掛からなかった事・・・。 滑っていました。

先日の白疾風の研ぎもですが、もっと薄く突っ込んだ研ぎをしても良いのかと。
限度はありますが、少々刃を薄くしたぐらいで、ポロポロ欠けるような包丁は
扱っていないので、包丁を信じて、使う方を信じて、もっと刃を薄くする方向へ!

この薄く!は、僕個人の感覚です・・。



そして、ついに実現 「上田屋ブログ」!
僕が勝手にID取って、書いて下さいよ~~ っとお願いしてみました。
調理師さん達の間では当たり前の事も、趣味で調理されている方や、料理に興味
ある方からすれば、興味深い事が色々あるかも知れません!

携帯電話で掛かれていますので、携帯電話からもご覧頂きやすいようにQRコード
を作りました。 是非、ブックマークして下さい。

QR_Code.jpg
携帯のバーコードリーダーで読み取って下さい。

PCからのアクセスは下記アドレスから!
http://uedayafugu.blog73.fc2.com/


今日の研ぎ


今日は、出勤して庖丁を研いでいます。

ここ最近の理想としては、カミソリのような切れ方を庖丁に付ける事。
要するにミラクルエッジを付けると言う事に通じます。

薄く研ぎ抜けば、それなりに食い込んでゆくとは思うのですが、
庖丁としての強度もしっかり必要にも思います。

白疾風なので、粘りもありソコソコ刃を伸ばしてもOKなのですが、
その辺りをせめぎ合って研ぎました。
0505-shiro-hayate.jpg
先ほど研ぎ終えた白疾風でございます。

写真で見るとやっぱり甘い感じが・・・。トータルするとエエのかも知れませんが、
白一鋼らしくバッシっとした感じに仕上げたいと思うのです。


0505-toishi.jpg

色々あって、今回は上記の砥石達で研ぎました。

#400
新製品のモニター品です。
研ぐと、ポロポロ砥材が取れて研削力がUPします。
ただ、粒子が強いので、研ぎ目を取るのがしんどいかも・・・。

#500
ダイアモンド砥石です。
上記砥石の研ぎ目を除去する為に使用しました。
切り刃面の慣らしも兼ねています。
これで研ぐと、切り刃の研ぎ具合を把握できます。

#1000
INOX専用中砥石
ダイアから仕上げ砥石に飛んでも大丈夫なのですが、霞が欲しくて使用。
これで研ぐと言うより、カスミッシモを作る為だけに使いました。
これで研がなくても、しっかり当たるように#400と#500で基礎を作りました。

#8000
北山
切り刃を光らせる為に使用
この砥石で鋼部分のみを研いで糸引きを作ってしまって完成ですが、今日は
天然砥石を使う事にしたので、先に光った状態を作るべく研ぎました。

内曇
(本格霞作成用?)
INOX専用中砥石で作った霞をグレードアップさせる為に使用。
これで切刃全体を研ぎますので、北山で作った鋼鏡面部分も薄く曇ります。
光らせた意味ない・・・のですが。 意味あるんです。 まったり光ります。
↑この作業は、見た目重視なお化粧です↑

丸カ合砥
(超仕上げ用?)
糸引刃を付ける為だけに使用。
ベタで使うのとは違って、糸引きにすると砥石の性能と鋼の相性がハッキリ分かります。
白一鋼に丸カ。。。 良く言えば滑らかに掛かる。 悪く言えば、滑る。
青二鋼風に感じますが・・・。 砥石との相性で結構変わりますね~


噛みつくような切れ味ならば北山の方が上です!
ただ、フィーリングは天然砥石の方が、良い感じです。

そのグレーゾーンを得るには、トモ名倉か?? 興味は尽きない。

小アジ


昨夜、小アジを二匹ほど捌きました。

時間にして5分も無かったのですが、臆することなく捌く事ができました。。
硬いトコの逃がしかた?も上手くできたように思います。

休み前、せっかくINOXを研いだのに会社に置いてきたので、自宅にあった
青二鋼の出刃で捌きました。 白鋼と青鋼、縦横の感覚を感じたかったの
ですが、小アジでは役不足な感じで・・・。

でも、ちょっと縦横の片鱗を感じる事があったのですが、切り方の問題もある
ので、今夜師範に聞いてみようと思います。(今夜は、鱧!!)


今、6時42分です。早朝です。


実は、今さっきまで釣りに行ってました。
GWで混んでると思ったのですが、全然人が居ませんでした。
しかし、25cmクラスのメバルが沢山釣れました。

これから寝て、昼ごろ起きて煮付けを作る予定です。


5月です。


気が付けば、5月です。
世の中はGWで、なんだか穏やかな雰囲気です。

酔心も5月6日まで休暇です。
有給を使って超GWを申請しましたが、事務員さんに 「なに・・?」っと言われ撃沈しました。
そうなる事は予測していましたが(笑) 一度言ってみようと思った次第です。


大阪ではインテックスで食博覧会をやってます。
酔心の庖丁を即売している販売員さんが4号館に居られますので、
もしも、行かれる事があればお立ち寄り下さい。 値切ってみて下さい(^^)b

ちなみに、販売専門なので庖丁の事を詳しく話す事は出来ないと思います。。
イベントの内容的に、牛刀など家庭向けサイズがメインです。


休み中は、会社も静かになるので、ご依頼受けている本刃付けをしようと思っています。
上田師範より鱧が入ったとの連絡があったので、そちらも逃せない感じです(^0^)

↑これらは、ブログに書きます↑

↓これらは、ブログに書けたら書きます↓

休み中、一日ぐらいは釣りに行こうと思うので、釣れた時の為に、INOX出刃My庖丁に
気合いを入れてみようかと思います。 

不思議なことで、砥いだ時はOKと思うのですが、しばらく置いておくと、イマイチに感じる
んですよね・・・。 なんでやろ? 良く切れるとゆう想像が現実を上回るのか?


それでは、皆様良い休暇を!  


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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