東京へ


昨日、東京へ行ってきました。

堺でコツコツと作業するのも大事ですが、表に出て行くのも大切ですね!


久しぶりに行ったので、あるお店では得体の知れない包丁が並んでいたり・・・。
担当者の方が退職されていたりと・・・・。


他メーカーの包丁も色々見てきました。回りの品質を見ておくのも重要です!
品質に関しては変な意味で、ショックを受けました。。。


また、酔心が目指している方向を支持して下さるお店もありました。
商売の方向も同じ感じでした。 良い物を自信を持って販売するスタンスです!


一緒に面白い事が出来ないかと模索中です!


一段落



毎日更新を目標にしていた日々修行ですが7月に入って急に更新率が落ちました(^^;

だからと言って遊んでいたわけでもなく、コツコツと仕事して居りました。
数回、ブログを途中まで書いたり、したんですけど。。。


今日でようやく一段落! しばらく時間がある時に、色々やっておこうと思います。


マメに更新できると思うので、またチラ見しに来て下さい!!


やっぱ天然?

今日、疾風の小刃合わせをしました。

INOX専用仕上げ砥石ですればバシっと合います。
いつも通りの感覚で、研いだのですが、変な刃しか付きません!

切れるんですが、妙な感じ。。思った感覚に到達しないのです。 もっと切れるでしょ? 

車で例えるなら、アクセル踏んでも走らない、、気持ちは10m先なのに~~。
そんな感じなのです。


仕方無く、久しぶりに天然砥石を投入! しかもマルカ合砥。

やっぱエグイですわ~ マルカ+疾風  走るような切れ味です。

マルカお薦めです! そう言いたい、、言ってきましたが、最近は誰もが同じ感じ
を味わえるセッティング探しをしています。

調理師と語る熱い夜


以前ブログでご紹介しました。釣り好きな調理師さんと一緒に上田屋さんへ行きました。
知り合って間もないのですが、ヘッドハンティングにてイタリアの和食レストラン?を立ち上げる
べく渡伊されます。  送別会  壮行会!という事で、お誘いした次第です。


最初は、もちろん釣りの話をしていたのですが、少しずつ調理場話?調理師の本音?
などに以降し、上田師範をも交えて深い話を聞かせて頂きました。


料理は深いです。思っていた以上に深くてシンプルな気がしました。
空腹を満たすだけの料理は僕も作れそうですが、心を満たす料理は作れそうもありません。。 


また、調理師さんがどれだけ色々考えて勝負しているのかも解りました。
(どんな事を?は詳細には解りませんが、普通の人には解らない領域ですね・・・。)


そんな風に、勝負する時に使う道具を販売してるわけなので、また気合を入れて頑張ら
なければと思った壮行会でした。


今、自分自身の中で変わって行かなきゃ 的なことを考えていた最中だったので、
超が付くほど、これからの自分にプラスになりそうです。


本刃付け

今日は、疾風を本刃付けしました。

詳細は、秘密です。 理由:オーダーして頂いた方がブログを読むと
ワクワクが半減するような気がするから(^~^)b

包丁の状態は別として、昨日危険が思いをして面直ししただけあって、
思った所を思ったように研ぎ抜けました。

ちょっとでも反れてると、変な癖?変な角度で研ぐ事になり変な事に!
中砥石で一から本刃付けすると、その砥石が最後の方に少し反ったりします。
最終キメの前に、面直しをもう一度すると、仕上がりも綺麗に上がります。
↑めんどうかも知れませんが、コレが効く↑

刃先の糸引をどんな砥石で合わせようか。。考えてます。
マルカ?日照?大平? ←なぜか天然砥石

真空です。。

明日、本刃付けする為に中砥や仕上げ砥の面直しをしました。

水平君などで、ゴシゴシすれば良かったのですが平周砥石(機械で回る砥石)で
一気に面を直してしまおうと!

中砥は良かったのですが、仕上げ砥・・・ 面が直ってくるにつれて、回る砥石と
面直しする石の密着度が上がってきて、真空状態に。。。

やばいなぁ~っと思いながら続けると真空接着され砥石を持っている手ごと
回されました。。 砥石を離せば良かったのですが、離せる訳もなく・・・。

そのまま少し険しい部分まで回り、手の甲と指を激しく強打。。
正直、指が折れたと思うほどの衝撃でした・・・。 夢に出てきそうです。


幸い、赤くなっただけで異常なし! 良かったです。


明日は本刃付けレポートが出来そうです。

基本に忠実に


今日は、先丸蛸引を本刃付けしました。

切り刃が柳刃よりも狭い事もありますので、僕的には素直に刃付けしました。

緩いハマグリ+糸引!変則切り刃では無く均一な感じです。


中砥で砥ぐと、刃元から刃先まで均一に砥石に当たるので、多分、、
これが一番研いでて気持ちいい状態なんだなぁ~っと思いました。
ハマグリが入っているけど、超緩いので、当たってくれます。

090713.jpg


研ぎの難しさは、切った後の食材をどうするか!
刃先の切れ味?切る切っ掛けも重要なんですが、切った後の食材の抵抗を
どのように逃がしていくのか! 基本的には、それを目指すのかなぁ~。


もう少しし頭で砕いたら、変則切り刃の事を説明できそうな気がしてきました。


本刃付けする包丁が、一杯あるのでいろいろな想像しながら研いでみようと思います。


大黒柱?


暑い・・・。 堺はとっても蒸し暑いです。。
研ぎ場の水が冷たくて良い感じです(笑)


最近、色々な思考をリセットしています。

思考の先には、究極の包丁像! 鍛造でも本焼でも、炭素鋼でもステンでも
何でもエエから、最終的に求められるのは何ぞや?? っと。。


青二鋼の水本焼!っとか言う具体的な物ではなくて、目指す所です。

妄想?思想?な感じですが、一つ大きな筋が欲しいと思っています。


それが、ハッキリしなかったので、ブログ更新へ向かえませんでした(^^;
今まで考えてた事は、納得しているのですが、もう一つ先へ行きたい。


結構奥深い所から、妙なテンションが上がってきています。(^^)b


PS:暑い日は鱧の南蛮漬けが喰いたいっす。


研ぎ教室


あ。。。っと言う間に7月ですね。。 久しぶりの更新です。


今まで何をしてたかと言うと、色々あって・・・。 今の所は秘密にしておきます(^^)


今日は、研ぎを教えて欲しいと問い合わせを頂いた、若き調理師さんと研ぎ教室を
開きました。 先生は??  未熟ながら私が勤めさせて頂きました。


先に、洋包丁の研ぎについて簡単に説明させていただき、持って来られた包丁を
研ぎました。 結果的には、柄を持つ手の角度(研ぎ角度)がネックでした。


この角度で研ぐと、ココが当たる!という事をメインに、刃の研ぎ上がり具合や、
カエリ取りの事などを説明させていただきました。

ミソノさんの包丁をお持ちになりましたが、やっぱりエエ造りしてますね~~。


切っ先カーブの研ぎ方も、ご理解頂けたように思うので、後は自己流を混ぜて
自分自身の思うように研がれると思います。 研ぎの基本動作?はOKです。



偉そうにも、研ぎを教えさせて頂いたわけですが、研ぎも難しいけど伝えるのは
もっと難しいと思いました。 どう言えば解り易く伝わるか!


色々と学ばせて頂きました。。


お近くにお住まいかと思っていたのですが、なんと京都から・・・。
わざわざ堺まで来て酔心を訪ねて下さるって嬉しい限りです。


色々な要望に応えれるように、もっともっと、勉強しなくてはなりません!!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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