日々修行　2009年07月

東京へ

昨日、東京へ行ってきました。

堺でコツコツと作業するのも大事ですが、表に出て行くのも大切ですね！

久しぶりに行ったので、あるお店では得体の知れない包丁が並んでいたり・・・。
担当者の方が退職されていたりと・・・・。

他メーカーの包丁も色々見てきました。回りの品質を見ておくのも重要です！
品質に関しては変な意味で、ショックを受けました。。。

また、酔心が目指している方向を支持して下さるお店もありました。
商売の方向も同じ感じでした。　良い物を自信を持って販売するスタンスです！

一緒に面白い事が出来ないかと模索中です！

このページのトップへ

一段落

毎日更新を目標にしていた日々修行ですが７月に入って急に更新率が落ちました（＾＾；

だからと言って遊んでいたわけでもなく、コツコツと仕事して居りました。
数回、ブログを途中まで書いたり、したんですけど。。。

今日でようやく一段落！　しばらく時間がある時に、色々やっておこうと思います。

マメに更新できると思うので、またチラ見しに来て下さい！！

このページのトップへ

やっぱ天然？

今日、疾風の小刃合わせをしました。

ＩＮＯＸ専用仕上げ砥石ですればバシっと合います。
いつも通りの感覚で、研いだのですが、変な刃しか付きません！

切れるんですが、妙な感じ。。思った感覚に到達しないのです。　もっと切れるでしょ？　

車で例えるなら、アクセル踏んでも走らない、、気持ちは１０ｍ先なのに～～。
そんな感じなのです。

仕方無く、久しぶりに天然砥石を投入！　しかもマルカ合砥。

やっぱエグイですわ～　マルカ＋疾風　　走るような切れ味です。

マルカお薦めです！　そう言いたい、、言ってきましたが、最近は誰もが同じ感じ
を味わえるセッティング探しをしています。

このページのトップへ

調理師と語る熱い夜

以前ブログでご紹介しました。釣り好きな調理師さんと一緒に上田屋さんへ行きました。
知り合って間もないのですが、ヘッドハンティングにてイタリアの和食レストラン？を立ち上げる
べく渡伊されます。　　~~送別会~~　　壮行会！という事で、お誘いした次第です。

最初は、もちろん釣りの話をしていたのですが、少しずつ調理場話？調理師の本音？
などに以降し、上田師範をも交えて深い話を聞かせて頂きました。

料理は深いです。思っていた以上に深くてシンプルな気がしました。
空腹を満たすだけの料理は僕も作れそうですが、心を満たす料理は作れそうもありません。。　

また、調理師さんがどれだけ色々考えて勝負しているのかも解りました。
（どんな事を？は詳細には解りませんが、普通の人には解らない領域ですね・・・。）

そんな風に、勝負する時に使う道具を販売してるわけなので、また気合を入れて頑張ら
なければと思った壮行会でした。

今、自分自身の中で変わって行かなきゃ　的なことを考えていた最中だったので、
超が付くほど、これからの自分にプラスになりそうです。

このページのトップへ

本刃付け

今日は、疾風を本刃付けしました。

詳細は、秘密です。　理由：オーダーして頂いた方がブログを読むと
ワクワクが半減するような気がするから（＾～＾）ｂ

包丁の状態は別として、昨日危険が思いをして面直ししただけあって、
思った所を思ったように研ぎ抜けました。

ちょっとでも反れてると、変な癖？変な角度で研ぐ事になり変な事に！
中砥石で一から本刃付けすると、その砥石が最後の方に少し反ったりします。
最終キメの前に、面直しをもう一度すると、仕上がりも綺麗に上がります。
↑めんどうかも知れませんが、コレが効く↑

刃先の糸引をどんな砥石で合わせようか。。考えてます。
マルカ？日照？大平？　←なぜか天然砥石

このページのトップへ

真空です。。

明日、本刃付けする為に中砥や仕上げ砥の面直しをしました。

水平君などで、ゴシゴシすれば良かったのですが平周砥石（機械で回る砥石）で
一気に面を直してしまおうと！

中砥は良かったのですが、仕上げ砥・・・　面が直ってくるにつれて、回る砥石と
面直しする石の密着度が上がってきて、真空状態に。。。

やばいなぁ～っと思いながら続けると真空接着され砥石を持っている手ごと
回されました。。　砥石を離せば良かったのですが、離せる訳もなく・・・。

そのまま少し険しい部分まで回り、手の甲と指を激しく強打。。
正直、指が折れたと思うほどの衝撃でした・・・。　夢に出てきそうです。

幸い、赤くなっただけで異常なし！　良かったです。

明日は本刃付けレポートが出来そうです。

このページのトップへ

基本に忠実に

今日は、先丸蛸引を本刃付けしました。

切り刃が柳刃よりも狭い事もありますので、僕的には素直に刃付けしました。

緩いハマグリ＋糸引！変則切り刃では無く均一な感じです。

中砥で砥ぐと、刃元から刃先まで均一に砥石に当たるので、多分、、
これが一番研いでて気持ちいい状態なんだなぁ～っと思いました。
ハマグリが入っているけど、超緩いので、当たってくれます。

研ぎの難しさは、切った後の食材をどうするか！
刃先の切れ味？切る切っ掛けも重要なんですが、切った後の食材の抵抗を
どのように逃がしていくのか！　基本的には、それを目指すのかなぁ～。

もう少しし頭で砕いたら、変則切り刃の事を説明できそうな気がしてきました。

本刃付けする包丁が、一杯あるのでいろいろな想像しながら研いでみようと思います。

このページのトップへ

大黒柱？

暑い・・・。　堺はとっても蒸し暑いです。。
研ぎ場の水が冷たくて良い感じです（笑）

最近、色々な思考をリセットしています。

思考の先には、究極の包丁像！　鍛造でも本焼でも、炭素鋼でもステンでも
何でもエエから、最終的に求められるのは何ぞや？？　っと。。

青二鋼の水本焼！っとか言う具体的な物ではなくて、目指す所です。

妄想？思想？な感じですが、一つ大きな筋が欲しいと思っています。

それが、ハッキリしなかったので、ブログ更新へ向かえませんでした（＾＾；
今まで考えてた事は、納得しているのですが、もう一つ先へ行きたい。

結構奥深い所から、妙なテンションが上がってきています。（＾＾）ｂ

ＰＳ：暑い日は鱧の南蛮漬けが喰いたいっす。

このページのトップへ

研ぎ教室

あ。。。っと言う間に７月ですね。。　久しぶりの更新です。

今まで何をしてたかと言うと、色々あって・・・。　今の所は秘密にしておきます（＾＾）

今日は、研ぎを教えて欲しいと問い合わせを頂いた、若き調理師さんと研ぎ教室を
開きました。　先生は？？　　未熟ながら私が勤めさせて頂きました。

先に、洋包丁の研ぎについて簡単に説明させていただき、持って来られた包丁を
研ぎました。　結果的には、柄を持つ手の角度（研ぎ角度）がネックでした。

この角度で研ぐと、ココが当たる！という事をメインに、刃の研ぎ上がり具合や、
カエリ取りの事などを説明させていただきました。

ミソノさんの包丁をお持ちになりましたが、やっぱりエエ造りしてますね～～。

切っ先カーブの研ぎ方も、ご理解頂けたように思うので、後は自己流を混ぜて
自分自身の思うように研がれると思います。　研ぎの基本動作？はOKです。

偉そうにも、研ぎを教えさせて頂いたわけですが、研ぎも難しいけど伝えるのは
もっと難しいと思いました。　どう言えば解り易く伝わるか！

色々と学ばせて頂きました。。

お近くにお住まいかと思っていたのですが、なんと京都から・・・。
わざわざ堺まで来て酔心を訪ねて下さるって嬉しい限りです。

色々な要望に応えれるように、もっともっと、勉強しなくてはなりません！！

このページのトップへ