予習復習

土曜日、天気予報はイマイチな感じだったので、溜まった仕事をしようかと
思っていたのですが、友人からのお誘いもあって、釣りに行って来ました。

到着後、3投目?ぐらいで釣れちゃいました(^0^)
カマスは別として、久しぶりに釣った感のある魚です。 50cm程のハマチ!

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浜に見えますが、地磯ちっくな場所なので道のりは険しく・・・。
帰り道、この魚を持って帰るのには少し辛かったデス。。うれしい辛さ!


僕の釣り報告は、これくらいにして!
この海域で釣れた魚は、何でも旨いと聞いていました。
黒潮を当たる和歌山県串本の魚よりも旨いと・・・。

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どんなもんかと、いつもの如く捌きです。
山歩きの疲労が無ければ、上田屋へ持ち込み!も考えたのですが、
今日は、復習を兼ね、また次の課題を見つけるべく自分一人でやってみました。

180mmINOX出刃で捌きました。
久しぶりな事もあって中骨に身が結構残ってしまいました(^^;
裏側はもっと残ってしまった(><)

今から思えば、刃がドコにあるのかちゃんと感じれてなかったかも、、って思う。

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でも、腹骨は綺麗に取れました!  ちゃんと血抜きしたのに点々って残ってます。
抜けきれなかったのか? それともこんなもんなのか?

この後の皮引きを考えて、綺麗に端々をカットしてみました。
師範のように、身を渡さないで皮引きなど無理なので、半分にしてチャレンジです。

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先に背中の身(写真上)をしましたが、意識が甘く途中でアレ~って感じに。。。
腹の方は、刃の角度や身と皮の間はこのへんか?と思いながらやったら綺麗に出来た!
パーフェクトでは無いですが、33年人生の中で一番綺麗に出来たと思う。。
270mm柳刃INOX本焼で皮引きしました。


頭やカマ部分もちゃんと洗って、調理できるようにして母親にパス!煮付けになるのか?
僕に釣られたハマチ君、食べれるトコは全部食べる!



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盛り付け・・・ 乗せただけ(^^; これは勉強せねばなりません。
見た目も美味しいと思ってもらえる条件かと。。。 

しかも少し食べてから「あ!写真」っと思い出して撮った写真です、、
「そんなん載せるなや~~」っと思われる方も居られるかと思いますが、
寛大な心でお許し下さい。

魚自体は旨かったです。 臭みもなく天然の上品な脂具合でした。

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どんだけ、身残ってるねん!っと師範に言われそうですが、
ちゃんと塩焼きにして食べました。  

これはコレで旨かったので、良しとして頂けたら。。。幸いです。(笑) 


今後の課題は、三枚卸し時に感じる刃の事!
感じれる刃付けをする事の方が正しいかも知れません。
自分に合った刃付けをせねばなりません。。 自分の出刃で捌いてますが、
包丁屋的な本刃付けをしているので、もっと自分用にカスタマイズすべし!

やっぱり立ち止まったエラ抜き・・・。 ココをクキっと!って教わったのですが、
入れる所がイマイチ解らない。。見えない所に刃を入れるので魚の構造を
覚えるしかないかなぁ~。 出来る人は、一発で解ってしまう感じがします。

そして盛り付け・・。 これは色々な盛り付けを意識して見なければですね!


上田屋講習会

昨夜、NYの女性シェフLee Anne Wongさんが上田屋を訪問しました。
フランス料理のシェフだそうです。

これまで数々のシェフが上田屋を訪問して、調理体験などしている
ので、NYのシェフ達に話題のレストランとなっているそうです!

Leeさんも上田屋さんへ行くためだけに大阪へ立ち寄ったとの事。。

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講習終わってからの一枚です。
ファンキーな方で、ず~っとハイテンションで笑ってました。

調理が始まると、真剣な眼差しでした。
上田師範の技術を食い入るように見ていたのが印象的で、
調理の事もカタコト英語で伝わる? 捌きを目で見たら解る?
プロフェッショナルな感じが素晴らしかったです。


合間を縫って、包丁に関係する写真を撮ってみました。

鱧切りです。
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INOX本焼の柳刃、鱧切的研ぎ仕様です。。
↑聞こえはエエですが、本来の柳刃としての研ぎは失敗です。こちら私の研ぎです。。。


シノギの中にシノギを作って超ハマグリな状態です。
続に言う柳刃に出刃刃付です。。 出刃ほど強度は無いものの、強靱な柳刃に!
師範に「これはアカンやろ~~」っと怒られるかと思ったのですが、この包丁を
鱧切用として使用して下さいました。 良い具合みたいです。 

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師範は、土井作の骨切りを持っていますが、柳刃の方が丁寧な仕事が出来るとの事。
膨大な数の骨切りするならば、重量を使える鱧切包丁の方が楽なのかも!!

調理には色々なスタイルがありますね! 
師範は、「俺はこれが納得できる仕事!」っと言っていました。

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この状態までキッチリ切る事が重要だそうです。
以前僕が体験した時は、ここまで切れてなかったかも(^^; イガイガしましたね・・。



後は、マルカで研いだ疾風を持って行ったので、自分が食べる鐵刺を引かせてもらいました。
良く切れます! 包丁が勝手に切ってくれる。。 
師範も、横で見ていて「良く掛かってるなぁ~見てて解るわ~」っと。

で、師範使用中のINOX本焼うす引でも、引かせてもらったのですが、良い意味で切れません。
ん~~誤解されると困りますが、切れ過ぎない感じです。
良い意味で切れ味に遊びある感じを受けました。

僕的には、疾風のように包丁が勝手に切ってくれる方が好きです。
包丁に切ってもらう方が結果的に仕上がりがエエような・・・。 

ただ、自分では調節出来ない(未熟?)ので、知らない間に切れちゃった感じになります。
コントロールするならば、少し切りに行く感じを残した方が使い易いのかも知れません。

鋭い切れ味を制御して扱うのも熟練の包丁使いかも知れませんし、
師範のように、自分の思う通りに包丁に仕事させるのも熟練な使い方かも知れません。


しかしながら師範が持つ青二水本焼のフグ引きは恐ろしいほど鋭く切れますが・・・。
それと知っていて、この感じなので、奥深いですね! 引き出しはあるよ!って感じ。


厚みとシノギ位置の関係


先ほどまでオーダーメイドなメールで話をしているお客さんへの返信を
書いていました。結局、書く事が多くなって明日に持ち越し! 

机上の理論に過ぎないかも知れませんが、包丁刃付の構造として
厚みとシノギ位置の関係が深いです。 

刃の抜けと強度の関係になるのですが、メリットとデメリットが同居する
ので、ある程度どちらかを選ばなくてはなりません。

これは、使う人が感じて調節する事なのですが、包丁屋的にある程度
の要望を聞いた上で、どのような形状、構造、厚みが良いか提案する
事もオーダーメイドの場合重要です。

お陰様で、上田師範よりお試し的に魚を触らせてもらい、綺麗に捌きは
出来ませんが、こんな感じ!を感じさせて頂いてますので、良い知識と
引き出しになっております。  感謝!!

そんなこんなで、あちらが立てば、こちらが立たずで試行錯誤中です!



PS:昨日、カマスを釣りました。 塩焼きにしました。
   あんなに旨みのある魚だと思わなかったです。


思い出した


今日、包丁を研いでいて思い出しました。

先日東京へ行った時、釜浅商店さんで良さそうな天然砥石を見たのを思い出しました。

天然砥石好きな方は、一度訪れてみて下さい。 菖蒲谷とかの合砥!などなど数点。
もう入手しにくい系の石かもです。


店長さんは、包丁の事など色々教えて下さると思うので、若い調理師さんもGOです。


今日の研ぎ


今日はアウトレットの包丁を本刃付けしました。
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極小アイケです、、なんだか取れそうな感じです・・・。

今回は、「途中までの本刃付け!」となっています。

最終的には、使用者が使い易いように研ぐ! 

「しんどいトコだけ研いでくれたら嬉しいなぁ~」って事で!
新品包丁の研ぎで時間の掛かる凹凸だけ研ぎ抜いてのお渡しとなりました。

ハーフ本刃付け? 新しい試みです。

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#400荒砥と#500ダイヤ砥石で下地を作って、#1000中砥を当てた感じです。
途中まで!っと言ってもやっぱり・・・なので刃先だけ仕上げ砥を。。。

このまま、中砥で研ぎ込んでいけば直刃にもハマグリにも出来る状態です。
刃先は、完全に研ぎ込まないで厚みを残してあります。 調節猶予を残した感じ。

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裏側は、木砥仕上げですが少し磨いてみました。
ツルツルで手触り抜群です! 水も弾きます!

これから柄付けして、明日発送です。

青二鋼らしく、甘く鋭い良い包丁です!

砥石と包丁

これまで、砥石と包丁の相性を何回も書いてきましたが、また感じた事が
あったので、メモ的な感じで!


今日は、白二鋼の包丁を研ぎました。
白二鋼はやっぱり天然砥石だろ~~ っと天然砥石をひっぱり出して
研ぎましたが、まったく刃が掛からない(><) 切れるけど鋭く無い感じです。
なので、人造砥石を当て直すと、怖いくらい掛かる刃が付きました。

天然砥石の状態が変わったのか?鋼材が変わったのか?
そこで、同じ白二鋼でも違う職人さんが打った白二鋼を研いでみました。

そうすると、違う白二鋼は、天然でも良く掛かるではありませんか!!
人造砥石でも掛かる!


作る過程や製造方法の違いで、同じ鋼材でも違う性質になってしまうと
激しく感じました。 どっちがエエの?っと言われると困るのですが、、、


一つは、天然も人造も掛かる もう一つは人造で良く掛かる。。

これからの砥石事情を考えた場合、人造で良く掛かる方がエエかなぁ~
天然を使って使いたい人には、天然も人造も掛かる方がいいかもですね!


それら二種類の包丁は、切れ味や耐久性にも違いがあり、これまた面白いです。
もちろん、研ぎ方も変えていく事で、その包丁が持つ能力を最大に発揮出来る
ようにも思います。


試行錯誤することで、見違えるような包丁になるのかも知れません!


たぶん、こうゆう事は自分自身で探してゆく事なのかも知れませんが、
調理師さんは忙しいとも思いますし、目指すのは旨い料理だと思います。
包丁は、料理を作るための道具である!!

包丁屋的、良かれと思う相性や研ぎをご紹介してゆくので、大きいくくりで
参考にして頂けたら嬉しいです! 最後のツメはご自身で(^^)b


包丁バランス

夏期休暇も、あと一日になってしまいました。

2日連続で釣りに行きましたが、回りが釣れている最中・・・。
僕だけ釣れません。。しかも2日連続(^^;

波長が合わなかったのかも知れません・・・。


そんなこんなで、今日(15日)は少し会社へ出て、細かい事を色々やって
ちょっとした打ち合わせ?も兼ねて上田屋さんへ晩御飯を食べに行きました。


師範に「魚が釣れないんですよ~」 っと愚痴をこぼし・・・。


いつものように美味しくご飯を頂きました。。
鱧を刺身で食べてみたり~~ 天ぷらとか~~ 


そんな話の中で、師範より包丁の持ち方についてお話を聞きました。


師範は包丁を持つというより、つまむ感覚で持っているかも!との事。。
包丁を持つ人によっては、包丁ダコが出来たりするそうですが、師範の手は
美しい手で、タコらしき物も見当たらず・・・。


言葉で説明するのが難しいのですね。。。


包丁はもちろんしっかりっと持つべきですが、一点で支えて後はフリーな感じ!
力を入れる時は、柄を手で強く握るのではなく、絞る感じで持つのかも知れません。
↑もっとややこしい表現ですね・・↑


アラなどを叩き割る時などは、がっちり持っておくべきですが、通常の捌き作業や
刺身を引く、などは軽いタッチで持つ方が疲れないのかと・・・。


で!
そうなると、重要なのが包丁のバランスであります。
やや前重心気味で、手元にウッとくるバランスが、個人的に良いと思いました。

前に行こうとする力を手前に抱き寄せるような感じ?? 


皆さん、一度お持ちの和包丁で感じてみて下さい。


ちなみに、この使い方って多分、良く切れる包丁でしか無理な気がします。。。


これは奥が深いので、そのうち面白い方向へ!!

BON!

2009年8月11日から8月14日まで夏期休暇を頂きます。

17日(月)から通常営業致します。


取り急ぎご連絡まで!

牛刀の研ぎ

今朝から、大量に牛刀を仕上げています。

8Aと言われている鋼材で、業務用包丁としては普通ランク?に値する
和製ステンレス鋼です。愛知製鋼さんの鋼材だったかな???

牛刀は、和包丁ほど繊細では無いですが、和包丁的な感覚で向き合うと
なかなか色々な面が見えてきます。

あの薄いのを研ぎ上げる技術、歪みの事などなど
当たり前と思われがちですが、薄いブレードを歪みなく研ぎ上げるのは凄い事なんです。


それはさて置き、、
一枚鋼の牛刀(全鋼)は、両刃でも片刃でも研ぐ事ができます。
研ぎの本などには、表裏均一に50:50で!!とか表70:裏30で!とか色々あります。
どっちが良く切れるの? っと聞かれますが、片刃にした方が良く切れます。

良く切れるから!っといって片刃に研ぎ過ぎると刃が弱くなってしまいます。
これは鋼材によって、出来る出来ないがあります。

完全両刃(軟鉄◆鋼◆軟鉄)の三枚打ちの包丁は、両刃をキープしなければなりません!
片刃に出来ない事は無いですが、結論的には出来ません!


個人所有の240mm牛刀SP-INOX(10A)は、90:10にしています。
メチャンコ切れますが、80:20がプロ仕様としてはギリギリかなぁ~~。。
この比率を変えるだけで、鋼材が持つ能力は大きく変化します!
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仕事で使う事を考える時、鋭さも必要ですが強度も重要です!


今日、英語のメールが来て、日本製洋包丁の比率70/30について聞かれました。
メリットは?デメリットは? メーカーによって比率は違うのは何故?
「研ぎを英語で説明して動画にして!!」って。。 無理じゃぁ~い(笑)



塗装です!


天然砥石をお買い上げ頂いたお客様が末永く使うため、
砥石側面をカシュー塗装しました。

酔心へ出入りしている砥石屋さんは、掘り出して形成したまま
持ってきてくれます。 何も包み隠さず、砥石の成りを見る事ができます。

キズがあれば、それも見えるって事ですね!
このキズが気になるけど、それでもこの砥石面の色合いは良さそう!
そんな鬩ぎ合いが出来るのです。

品定めする側としては、とってもエエ事ですが、使う側になった場合、
塗装してある方が、末永く使えるとも言えます。


理想な天然砥石購入の流れは!

塗装していない砥石で、キズや割れをしっかりとチェックする。
持って帰って自分で、塗装する。

たまに、購入時に黒いカシュー塗ってある天然砥石がありますが、
親切で塗ってくれたのか。。。またはキズ隠しに・・・・。←腹黒い僕の妄想

ま、この件は信用出来る、砥石屋さんから購入すれば、大丈夫でしょう!!

で、、自分で塗るのですが、揃える物は写真の通りです。

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カシュー塗料(代用漆です。)800円ぐらい
うすめ液 (カシュー用ってのが売ってましたが、代用できました。) 300円
油性用刷毛 100円均一
使い捨てできる紙コップなどなど

カシュー塗料は、そのまま使うのではなく、うすめ液で割ります。

割具合は50:50で!!

これを砥石の側面へ塗ります。
底面は塗りません! 塗らない方がエエと思います。

kasyu2.jpg

理想は3回重ね塗り! 乾燥するまで、時間が掛かりますので、ノンビリ待つ。。


塗料臭は覚悟していましたが、結構キツいので広い換気が出来る部屋で
行うのがお薦めです。 僕は会社の中でやっちまいました。

事務員が、「臭い。。。臭い。。。」と連呼していました(^^;


割った塗料が、余ったので研ぎ場にある砥石に塗りまくりました。
頭クラ~っとなるほど臭いです(><) 


天然砥石をお持ちで、側面が剥きだしの方!
DIYでチャレンジして下さい。

DIY は Do it your self の略らしい... 
自分自身でやっちまいな!って事ですよね?


研ぎ講習2


今日の夕方、以前研ぎを習いに来てくれた若者!が再び研ぎを習いに?
自分の研ぎ確認に?来てくれました。

研ぎってのは~~ 本当に感覚の世界であって、一人一人違う使い方や
感じ方があるので、伝えるのが本当に難しい。。 改めてそう感じました。


今日、色々話したり説明していて感じたことは、やっぱり砥石と包丁が接する
角度が一番悩み所かも知れません。

10円玉2枚!って言いますが、買ってスグの頃はそれでOKでも使い込むと
状況が変わってくるし、ず~っと10円玉2枚だと、鉈のような事に成りかねません!
(↑注:牛刀やペテナイフの場合!)

ど~して10円玉2枚なのか? なぜ鉈になるのか?
そもそも、どこで10円玉2枚を感じるのか?

ハマグリがエエとか、砥石の相性を話す前に、こっちの方が重要ではないかと。。
思う今日の研ぎ講習でありました。


もっと単純に、解り易い説明が出来るようになれば、もっと快適な包丁研ぎや、
自分に合った研ぎを見つけてもらえるのでは無いかと思うのです。


ステン系の研ぎのコト

銀三鋼やV金などは、炭素鋼のように研ぐ事は出来ません!
っと言うか、出来ないと感じました。


これは、「何でかなぁ~」「どしてかなぁ~」っと考えていた事に一つの結論、
っと言うか理由を見つけました。


炭素鋼に慣れ親しんだ人が、炭素鋼の包丁が持つ切れ味を最大限に発揮
させようと思って研ぐ研ぎ方を、銀三鋼やV金などに使うと、スグに切れ止みます。


ある人は、「銀三鋼、V金は長く切れて錆びに強くてエエわ~」
ある人は、「銀三鋼、V金はスグに滑るやろ」


この二つの意見に分かれる事が多いです。


この差には、使っている砥石の種類などにも大きく左右されるのですが、
基本的には研ぎによって、変わります。


簡単に言えば、強めの糸引刃を入れる
これによって、ステン系は刃持ちが良くなり滑りにくくなります。


しかし、これによって、切れ味は落ちます。
メリットとデメリットはいつも隣り合わせです(^^;


ステン系は、錆びに強い!そこそこ切れる!研ぎ方によっては長く切れる!
砥石と包丁鋼材の相性を合わせれば、切れ味の性質が変貌する!!

しかし、ステン系の切れ味を維持しようと思う場合、刃を立てて研ぐ事が良い
と思われるので、炭素鋼のサクっと入る切れ味は得る事が難しい。


そんな感じでしょうか・・・。


発想を変えたパターンも!
ステン系は炭素鋼でできるように薄く研ぐと、切れ止むのが早いです。
ステン系は粘りがあるので、研ぐ人によっては炭素鋼よりも薄く研ぐ事が出来る
人が居るかも知れません。 刃の粘り(薄く研げる事)が、刃の弱りにつながって
いるとも考える事が出来ますね!


主に銀三鋼を研いで、情報を集めました。


昨日、これらの結論を元に研ぎ出した包丁を、ある調理師さんに手渡したので
感想を頂くのが楽しみです。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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