日々修行

しばらくブログの更新をしていませんでしたが、色々あって試行錯誤をしていました。

あるお客さんに、「本刃付けしてもらったのに、全然切れない!」っとご意見頂いた所
から始まりまして。。。。

自分なりに思う本刃付け像っと言うのがあってそれを通してきたのですが、全然切れない。
本刃付けしていない両刃の牛刀よりも切れないと!


ショックと言うか、、、何でだ???(視野狭・・(^^;  っと迷宮入りすると共に、
深い意味で本刃付けって何やねん? 切れるって何やねん? っと深い谷に落ちていました。


本刃付けして切れないとなると、切れないように刃付けした事にもなるわけで
職人さんの仕事を潰した事にもなるわけで(><)
しばらく砥石に触らない日々が続き・・・。


取りあえず、悩んでる場合でも無いので、研ぎに関してのアレコレを白紙にして、
結構突っ込んで聞いて回ると共に、身近な調理師さんの意見も聞きに行きました。


調理師さんは、10人居たら10通りの意見があるからなぁ~っと言った感じで
職人さんは、俺の場合はこんな風に付けるけど。。最後は使用者が刃付けし易い
ように本刃付けするのが一番ちゃうかなぁ~ 完璧な物は使用する人しか解らない。
でも、そもそも切れないのはマズいなぁ・・・。


グルグル回って、最後に上田屋へたどり着き、一つ一つ刻むように、庖丁で食材を
切ると言う話しを伺いました。


まず、自身の本刃付け感としては、ハマグリ刃が基準になっていました。
なので、ブログや特集でも最終的にはハマグリ刃の方向への傾向が強かったように思います。

これは、包丁屋入門時に研ぎ職人さんから
「こうやってハマグリにしといた方が刃が強くなるんやで~」っと言うのが一つ!

上田師範に捌きを教わったり、師範の包丁観を聞いたり、実際に切った感覚などをでも
影響を受けている事があったように思います。


様々な意見を聞いたりして出てきた答え!
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和包丁を使う上で、包丁に求められる道具としての宿命は綺麗な断面に切る事。
究極に綺麗な断面を得る為には、鋭い切れ味が必要であって、それを得る為の刃付けと
しては、直刃が最良である! でも、直刃にする事で刃は弱りやすい事が考えられるのと
それを維持する為の研ぎ労力などを考えた場合の妥協点が、ハマグリ刃や糸引刃になる
のかも知れないとの答えが出てきました。

もちろんハマグリ刃による包丁への貼り付き軽減や、抜けの事も考えなければなりませんが
本当に綺麗な断面を得る為には、直刃!包丁の重みで一定の速度で長い距離を使って引く事
が断面が綺麗に仕上がる事になります。

この切る品質を、営業時間の最初から最後まで維持出来るか?
それはお店の形態などによって変わってくるのかも知れませんが、究極の状態を維持出来る
包丁作りが包丁屋(道具屋)が試行錯誤しなければならない事なのかもしれません。

直刃でギンギンに研いだ包丁で、一日仕事出来る耐久性(粘り)がある事。
研ぎ込んでもシャキンとした刃が出る事(硬さ)。持ち重りを感じない重量感。そして研ぎやすさ!


究極な断面を得たいを思っている調理師さんが満足出来る包丁作り、本刃付けが出来る技術を
持たなければならないと感じています。 ただし、究極の断面も欲しいけど、猶予ある刃付け
を欲しい方もおられるはずなので、臨機応変に柔軟に考えられるようにならなければです。


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なんだか、言葉足らずの答えかも知れませんが、見えなかった事が2009年最後になって
ご意見頂いた事によって、悩んで、実感、体感して、モヤモヤしていた研ぎに関する最終系?
理想系?みたいな像が見えそうになってきました。 


今回、深い所までハッキリご意見頂いたお客様にも感謝です。 そして、色々と手の内を
明かして自分の研ぎを教えてくれた職人さん。 忙しい中、親身になって現場の意見を教えて
下さった調理師の方々、突然の訪問にて、ひとつずつ丁寧に教えて上田師範にも感謝です。



まだまだ、未熟者ですが、、来年もよろしくお願いいたします。


皆様、良いお年をお迎えください。


2009/12/31 青木達哉

年末年始のご案内


冬期休暇のお知らせ!

平成21年12月29日(火)から平成22年1月5日(火)までお休みさせて頂きます。

新年1月6日(水)から通常営業致します。

宜しくお願い致します。


島之内 一陽さん

昨夜は、大阪 島之内にある日本料理 「一陽」さんへ 
お食事+包丁テスター依頼で伺いました。

ブログにたびたび登場しているイタリアへ行った調理師さん(H団長)からのお薦めを
前々から受けていて、ようやく伺う事が出来ました。
「めちゃ旨いからいっぺん行ってみ~」 「また違った料理とか包丁の話し聞けるで!」

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「めちゃ旨いからいっぺん行ってみ~」 「また違った料理とか包丁の話し聞けるで!」 
H団長の言う通り、旨かった! お酒が飲めたらもっと旨かったに違いなし(^^)


予約の取れないお店! って事で、次から次へと予約のお客さんが来てゆっくりお話しは
出来ませんでしたが、包丁テストのお願いと、出てくる料理の説明と共に料理の事や魚の
事を少し聞きました。


料理全般的な特徴としては、「濃いさっぱり」な感じ!
食べた瞬間は濃い~~~って思うんですが、後味はさっぱり!
口の中が毎回リセットされる! そんな感じです。


焼き物の焼き具合も抜群で、ウナギの白焼きを食べましたが。。。皮はパリパリ!
身はホクホク・・・・。 別々に焼いたんちゃうの? どうしたらこうなる?


リセットされながらも、口の中で楽しませてもらいました!


料理って面白いですよね~~~ 素材も重要ですが、それを調理する方法に
よって色々変わるもんだなぁ~っと、つくづく思いました。
記憶に残る料理な感じですね!

料理を食べたんですが、調理技術に対して飲食代を支払した気分です。

立場変わって、そんな風に思ってもらえる庖丁を販売して行きたいと思いました。

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バタバタの中、写真を撮らせてもらいました!!
写真左側、料理長:小河原さんです。



え。。料理の写真(^^;  いつもの如くスグに食べてしまいました。
次回、伺った時には、料理の写真も撮りながら~~。。。



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島之内 一陽
〒542-0082 大阪市中央区島之内2-11-20 吉富ビル1階
Tel/Fax 06-6212-5678 営業時間 PM6:00-AM1:00 日曜定休

 

やっぱり戻る


今日は、各種庖丁の小刃合わせをしました。

刃研職人さんから上がってくる庖丁には刃が付いているのですが、
仕立て作業中に起こる刃へのダメージチェックも含めて、最終的に
刃先を整える感じで行います。

仕上げ砥で行うのですが、切れるけど刃がツルツルな感じ(爪に乗らない)
の庖丁は、どれだけ仕上げ砥で研いでも、劇的に素晴らしい刃が付きません。

鋼材によっては、復活する場合も!!ミラクルエッジが良い例デス


今日も、そんな庖丁が居たので、昨日に感じた事を思い出して少しだけ
中砥で刃先を撫でてあげました。。 そうしたら食い付きが良くなる!!

これは粗くなるから当然なんですが、この食い付きを残しながら滑らかな
感じに仕上げるのが、研ぎの醍醐味でもあります。

やっぱり、中砥へ戻って刃先を荒らして再び仕上げ砥で刃を合わせる方が良いかもデス。


荒砥・・・。

今日は、柳刃を研ぎました。

いつもはダイアモンド砥石#500でスタートするのですが、
片付中に出て来た、GCの荒砥(グリーンのヤツ)からスタートしました。

この荒砥は良く研げる! 良く減るけど・・・。

大まかな切刃作りは、メチャクチャ早く出来たんですが、その後の中砥での研ぎが
いつもの1.5倍時間が掛かりました。。。 
砥材が粗く強いのかも!!研ぎ目がなかなか消えない(><)

091215.jpg
今日の使用砥石達

中砥石で時間が掛からなければ、「荒砥から研ぎを始めると早いですよ~」っと書こう
と思ってたんですが、、 結果、時間的には同じ感じになってしまった。。。

一気にシノギ筋を上げたりする時は早くて便利かも知れませんね!
シノギ筋を上げる研ぎのアレコレ特集・・・忘れてますね。。。


砥石の影響か?庖丁の性質か? 今日は一段と鋭い刃が付いたように思います。
荒いのを入れた方が、その影響が残ってエエ感じになるのかなぁ???
それとも鋼が一皮剥けたからかな?  


いずれにしても、鋭く切れ込む感がある庖丁は操作感があります。
本当は、ちょっと遊び(滑り)があった方が使い易いのかも。。


研ぎプログラム



この庖丁を、じっくり研いでみようと思ってます。
アイケの庖丁で錆びが浮いてマス・・・。

togi01.jpg

使うのは調理師さんだったりするので、それぞれに完璧な研ぎは
無いと思うのですが、自分なりに研ぎ込んでみようかと!

薄刃系は研ぐのが難しいと言われているので、均一に研ぐ練習も兼ねて!

スキルアッププログラムですね! 

魚屋さん、寿司屋さんへ


昨日、配達で東大阪の魚屋さんと、お寿司屋さんへ行きました。

魚屋さんでは、最近のお魚事情や包丁の事をつらつら伺って、
本焼包丁と霞包丁の魚屋的な評価や使って感じる特性を聞いてきました。
マグロ包丁の研ぎ修理をお届け!

「やっぱり本焼が良い。。けど研ぐのがしんどい!!」

魚を捌く数は、一般的な料理屋さんよりも多いので、研ぐ事を考え無ければ
本来本焼のように長く切れる庖丁を使うと良いのかも知れないなぁ~っと。。
”本焼包丁の価格的な部分もありますが・・・。”


研ぐのが楽で、本焼並に鋭く長く切れる庖丁! 新シリーズはコレに相当するかなぁ~。


その後、お寿司屋さん(海鮮レストラン)へ!

特注柳刃包丁の青一鋼水本焼をお届けです。
「待ってましたよ~」っとの事、、年末年始はコレで大丈夫!

配達だけのつもりだったのですが、お店に到着したのが17時頃だったので
お店で一番乗りの客になり、晩ご飯を食べ包丁の話しを色々と聞きました。

この本焼を作る間、サンプル的に白二鋼の河豚引包丁を貸し出ししてた事も
あったので、その具合も聞きました。 やっぱり青系が好きだとか・・。

カウンターに座って、調理場をコソコソ見ながら食べていたのですが、
その際、カンパチ?ヒラマサ?の皮引きを見せてもらいました。

若い調理師さんが、お願いしますとばかりに背身を渡したと思ったら、
1.2.3~で皮引き終了。。しかもメチャ綺麗!! しかも筋引(^^;
その早さにビックリしました。 経験?場数の踏み数が違うのか!!
朝飯前と言う事がしっくりくる出来事でした。


その他には、切刃幅による貼付きと強度の関係などなど!!を色々と聞きました。


前から思ってたんですが、包丁好き、料理好きな方は、カウンターに座るべしですね!
上田屋さんでもですが、調理師さんの見解?うんちく??を聞きながら食べるのも楽しいです。


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ハサミの研ぎなど


ハサミ研げます?? ってお店にお客さんが来ます。

ペットのトリマー用とか、ラシャ切りとか。。。 色々あるのですが、
ハサミの研ぎは、庖丁とは研ぎの種類などが違うのでお断りするばかりです。

庖丁は、真っ直ぐな刃を求めるんですが、ハサミは、片方を真っ直ぐして、
もう片方を微妙に捻れさせ、擦り合わせて切るようにしなくてはなりません。

この捻れ具合が難しいので、変に触ると切れない(挟めない)ハサミになって
しまう可能性が。。。。 そもそもの構造(捻れ)を触らないで刃先だけを
砥石で撫でるぐらいなら大丈夫かなぁ~って思うんですが、、ハサミは二つの
刃を考えないとなので、難しいですね。

刃の掛かりとかなら、砥石色々で探れるんですけどねぇ~~。。

庖丁屋が言うのもですが職人手作りのラシャ切って良く切れますよ!
作ってる人が減ってるので、ちょっと高価かも知れませんが、孫の代まで?
ずっと家に残っていく逸品になるかも知れませんね。。

 

機械砥石


会社にある、機械砥石が劣化してきた。。

砥石は良好なんですが、機械本体が・・・・・。
20年も使えばサビや泥の影響もあって仕方が無いのかも。。

10年前ぐらいからステンレス対応の砥石にしたので、サビやすい
研ぎ汁も影響を及ぼしたと思われる。。。


先週末から修理を始めて、今日無事に砥石を乗せました。

当たり前のように、使ってるんですが、無いと不便だしソワソワします。
道具は大切せねばっと痛感した日々でした。

さて、明日はどの包丁から砥ごうかなぁ。。


職人との話


職人さんの工場に行きました。

前々から、庖丁作りについて気持ち的な面で聞きたい事があったりで、
少し時間を頂いて話を伺いました。


どうして職人になったのか?

どんな庖丁が作りたいのか?

目指している所は?


などなど、庖丁作りにまつわる事々を聞きました。



最初は、短絡的な話しであったのですが、話が深くなるにつれて
少し涙が出そうになるくらい衝撃と感動を受けました。


初心に戻ると言うか、一途にと言うか、直向きと言うか。
そう言う気持ちが欠けていたような気がしています。。


研ぎ終わりの頃合


昨日今日と、INOX本焼の柳刃をゆっくりと本刃付けしています。

いつもの本刃付けとは違い、攻め込んだ方向への研ぎをしています。
刃先の糸引きから生まれるミラクルエッジなどは最終段階ので研ぎなので
小刃合わせへの悩みなどは無いのですが、そこに行くまでの切刃の状態に
試行錯誤をしています。

一つ一つ考えながら研ぐと、想像の中での難しさと実際に研ぎ上げる難しさ
があって、なんとももどかしいですが、終わって欲しくない連続ドラマのよな
感じすら受けます。


それは置いといて!

庖丁を研ぐ時間を、良く聞かれます。 
中砥石で何分? 仕上砥石で何分? どれくらい研いでますか? などなど
包丁屋的(僕的)な感覚では、研ぎは包丁が切れるようになれば完了だと今は思ってます。
(包丁が必要とされる最低限のことは切れると言う事!)


中砥石で1時間研いだから切れ味が増す!!事は無いと。。。
時間の事を話すならば、自分の思っている形にする為に、
中砥石で1時間掛かった~~って感じかもです。


仕上砥石(天然を含む)も、一杯一杯研いで居られる方も多いですが、研ぎ過ぎると、
逆に滑るような刃になってしまう可能性もあります。
有る程度の所で止めないと、美味しい切れ味と通り過ぎちゃうような。。。

この止める頃合が難しいのですが・・・。

一回滑るような刃になってしまうと、経験から番手を少し落としただけじゃ駄目な気が、、
#8000で滑ったから#6000に!って言うのじゃ劇的には滑りは止まらない。。
(名倉とか使えば変化するかも!←補足)

一気に中砥ぐらいから、再スタートしないと駄目かも知れません。。
そう考えると、中砥石の研ぎ目は仕上研ぎに影響してるのかも知れませんね~~。。

深くなりそうなので、 このへんで。。。。(^^)b


商売的に包丁屋の意見としては、ガシガシ研いで包丁を小さくして、買い換えて~
って言うのが本音なのかも知れませんが、砥石も減るし包丁も減るしエコじゃねぇ(笑)
良い包丁を持って、じっくり研いで、末永く使うのも良いと思います。


師走です。

今年も残すところ1ヶ月になってしまいました。
飲食関係の方々は忘年会シーズンなので、これからバタバタですね。。
疲れたら風邪を引きやすくなるので、ご自愛ください!



さて先日、上田屋さんへ行きました。
いつもは晩御飯的な感じで行くのですが、庖丁の話を伺いに行きました。


その話の中で、上田さんが言った「庖丁に育てられた」という言葉が心に残りました。
今まで色々な庖丁を使ってきたけど、相性が良いけど欠け易い庖丁があったり、
錆びさせてしまったり、研いで変形させてみたり、、切り方を変えて刃持ちを良くしたり
研ぎ方を変えてみたり、っと色々な試行錯誤や経験の中から、今の自分があると言う内容の事です。

08251.jpg

それらの事が今の師範が持つ基礎となってると思いました。
色々な経験があるから、「俺はこう思う!、、こうこうだから」っと言われても納得できるんです。


だからと言って、調理師さんが庖丁に寄り添って下さいって訳ではなく。。。
造る側は、調理師さんに寄り添って行こうとしてるので、その間でエエ物が出来るのかと。。
いわば、庖丁屋は調理師さんに育ててもらってるんです。 使うのは調理師さんですから!


話をもどして、これは庖丁だけじゃなくて、料理の事にも同じように通じてくるのかも知れません。
調理する前に「今日のは旨いで!」って良く言われて、食べると確かに旨いです。
それも経験だし、食材を見る力なんですよね。

僕がスーパーで魚を買う時など、師範ならどれを選ぶ??なんて事を考えます。。


庖丁も、鋼の色が違うなぁ~ って思うのがあるので、それに似た感じかも知れません。
「この色は切れるなぁ~」って断言できたら良いんですけどね(^^)


まだまだ、庖丁の事を深く語れる経験値では無いですが、色々と試行錯誤して行こうと思うのです。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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