日々修行

アイケ！(鍛接不良)って普通は、刃研屋さんから上がってきた時に見えてます。
なので、即アウトレット行き！！か酷い場合は鍛冶屋さんへ返品か交換となります。

イタリアにて奮闘中のＨ団長さんよりのご紹介にて、新しく和食を始める調理師さん
の基本セットを酔心製品で揃えさせて頂いておりますが、このセット無いにある
鎌型薄刃にアイケが！しかも本刃付けしてたらツラツラと出てきまして・・・。

後出しアイケですよ(＞＜)　　結果的にはお客さん側で出なくて良かったのですが、
何ともフクザツな心境でございます。


そんな庖丁ではありますが、スペシャル本霞仕様になっておりますので、砥石にペタ
っと当たり、シノギがバチっと立つので研ぎ易い！あれこれ考え無くても当たる系の
鎌型薄刃になっておりました。


薄刃系が一番解りやすいんですが、この研ぎ易い庖丁に関しては柳刃でも出刃でも
ある部分に気を使って刃研屋さんが下地を綺麗に研ぎ上げています。


本霞って、歪み取りを頻繁にして狂いない様に研ぎ上げるんですが、それ以上の研ぎ
ってのがあるんです。　最初の本刃付けがラクなだけじゃなく、研ぎ込んでも形が
変わりにくいように研ぎ上げるのも技術ですよね！


アイケの話しから飛び火しましたが、、、新シリーズはスペシャル本霞仕様デス！！
今日、製品完成寸前のプロトタイプが出来ました。。
凄く自信有りなので期待して欲しいです。　製品の魅力はタップリ専用ページで(^^)ｂ

昨年、上田屋にて捌き講習を受講されたＡＫＡＩＷＡさんが、「てっちりが食べたい」
との事で今回はお店の仲間も一緒に関東より新幹線でお越しになりました。


朝一番に酔心へ来て、庖丁研ぎ修理を預かりまして、夕方上田屋で待ち合わせの
約束をして、とりあえず大阪観光へ行かれました。

この預かった庖丁の研ぎ修理もブログに書きたい事も多々ありましたが。。。


仕事を終えて、上田屋へ行くと河豚捌きのアレコレ講習会が行われていました。

ＡＫＡＩＷＡさんもお友達も食い入る様に見ていました。(肖像権ゆえ写真はＮＧです。)

一通り講習が終わって、「一回やってみる？？」てな師範の言葉で河豚皮引きの実習に。。


師範「達哉君、その庖丁はなに？」
達哉「ＡＫＡＩＷＡさんに研ぎ頼まれたＩＮＯＸ薄引です。」
師範「じゃあそれでやってみよか！！」
達哉「えっ・・・。」
師範「ミラクルエッジでスグ戻るって！」

写真は師範の手↑

ってな事で、皮引きを・・・。　その庖丁で初体験のＡＫＡＩＷＡさんも！
ジャリジャリ、、切れ味が落ちていくサウンドをカウンター越しに聞きながら♪

実習後、刃を見せてもらいましたが、やはり100%からは少々落ちてる感じ！
でも十分使える刃の具合ですが・・・。　預かった庖丁なので、100%で渡したい
って言うのもあって、師範に「ミラクルエッジを・・・」っとお願いし最終刃付け
をお願いしました（＾＾）ｂ　←達哉自身でやれよ！！って


その後、、３人で上田師範の捌きについてや、味付け、切り方、立ち振る舞いまで
色々と話し、ＡＫＡＩＷＡさんとお友達の「美味しいと言う言葉以外思いつかない」
と言う料理を食べました。　（当日、僕は別メニューで、鍋奉行に徹しました。）


やっぱり、調理師さんは、見ている部分が違いますね～。。
自分自身が仕事で日頃行っている事なので、余計に気が付く事も多いかと！！

僕は、あ～凄いなぁ～～　カッコ良いなぁ～　って思う方が比重が強いのですが。。。
同業者同士だと何でそうしたのか？　が解るんでしょうねぇ～～。。


お友達も、教え方が上手いし理論と納得出来るよう、目の前で実践してくれるので、
とっても理解出来たとの事！　　僕が言うのも変ですが、若い調理師さんで興味ある
方は、一度門を叩いてみても良いのでは無いでしょうか！！

横で見てて、ソコまで教えますか？？　って事までじっくり教えて下さいます。


そのうちビデオで捌き関係のダイジェストでも！！！
ミラクルエッジの事も実践してビデオで流しましょう。。。僕が言うより解り易いかも！！

今日は、朝から家庭用包丁を研ぎました。

硬そうな、、面白いシノギ筋付きの三徳包丁です。



シノギ？部分に比があって、和包丁の裏側っぽく凹みが付けてあります。
切ったスグに貼り付きを防止するための工夫だと思われますが、この先
研ぎ込むとどうなるのか？？　興味は尽きません。。

写真包丁の反対側も同じように比が付いています。
絶対貼り付かせたく無い意気込みが感じられますが・・・。


ブレードの構造は、さておき肝心の研ぎですが「硬い」のか「粘い」のか
どっちか解らない感じの鋼材でありました。　ステンレスと書いている
だけなので、詳しい鋼材名は解りませんが、カエリが出たり入ったり
する妙な鋼材でございました。


この感じの鋼材は、ある角度を見つけてしまうと抜群に切れます。
スーパーなどで安価で売られている家庭用包丁の殆どは、この感じで鋼材
と角度の相性を研究して、切れる丈夫な角度を寸分の狂い無く自動研磨で
研ぎ上げてしまう！　なんでこんなに切れるのか解らない妙な角度の刃付
はコレかも知れません。


ただし、その角度を探す事が出来なければ、買った時のような刃が出にくい
のも特徴で、意気込んで研いでも中々良い結果を得られない事も多々ありで・・。


今日の僕もその一人で、あれやこれや試しに試して、なんとか良く切れる
ように研ぐ事ができました。　カエリの出し方がなんとも難しかったです。


#1000の中砥でザックリ仕上げれば簡単だったのかも知れませんが・・・・。



業務用包丁が、研ぎ易い事をも前提に考えられているのも理解できる所です。


カエリのお話ですが、、、カエリって？？って思う人のために超カエリを出してみました。



刃先にある、鯨の髭のような薄い物がカエリです。
写真にがっつり写るように！と思ってしっかり出してみました。

本来研ぐ時は、こんなにカエリ出さないで下さい。このカエリ分包丁が小さくなります。
写真の包丁はＳＵＩＳＩＮ　ＩＮＯＸ　牛刀で、粘りがあるのでパリパリ取れないで
刃にくっついています。　パリパリ取れにくい＝柔らかい！とも言えますが、刃持ちが
良いとも言えますね！　硬い方が鋭くなるので、鋭さで言うとイマイチ？なのかも・・・。

柔らかい包丁も、硬い包丁のような刃を付ける方法もあるので、またご紹介します。


今日は、出荷が一段落したので、多めに書いてみました！

今日は、朝から銀三鋼の鎌形薄刃の小刃合わせをしました。

僕にとっては、未だモヤ～っとしたジャンルの鋼材で、メチャ切れる時
と切れにくい時の差がハッキリしていません！

ゆえに、砥石の相性を探ってみたり名倉を使ってみたりと試してました。


今日、、研いだ鎌型薄刃で一つの光を見いだしました。。

小刃合わせる角度！（糸引を入れる角度）がバッチリ合えば切れ味が
ググっと良くなるかも知れません。


切れ込み？刃の掛かりは、砥石の相性に左右されるかも知れませんが、
総合的切れ味向上の要因は、角度かも！


薄くしたら良く切れる！　物理的な事も試してみましたが、硬度的な問題
から、刃がアッチコッチに逃げる感じがするだけで、スパっと入らない。
しかも、刃がスグに弱る！


ＩＮＯＸ本焼もそんな傾向があるし、８Ａの牛刀もそんな傾向がある！
粘りのある鋼材には、それに合わせた研ぎが必要です。。た・ぶ・ん・・・。


この小刃を付ける角度ってありますが、中砥でしっかり研いで刃先のみ
研ぐ場合の角度であるので、大きな目でみた切刃角度とは違います。。

切刃角度は、切った後の事に影響するように思ってます。。

見えている部分だけが包丁じゃなくて、見えてない柄内部の中子も包丁であります。

しっかりした包丁を作る場合、頭(刃)部分を締め込み重量感を持たせます。
このように作った包丁は、中子にも重量感を与えないとバランスが保てません！


さらに中子が細いと手に伝わる情報は減ります。　（感度が鈍る？）
僕個人としては、不安な感じになる。。頼りない感じかなぁ～。。。


柄付けする事を考えると、中子は細い方が楽チンです。
太い中子を柄付けしたら、偶に柄が割れたり・・・。　とにかく時間を掛けて
柄付けをしないとちゃんとできません。


中子も包丁だ！！！っと豪語する土井敬次郎氏に、挿げやすいように中子を細く
して欲しいと言った人がいるそうで、開口一番「断る！」だそうで・・・。
包丁の事を良く知っている。使う人の事を考えた時のバランスを考えてる証拠
でもあるように思った。


それをヘンコツ！！って言う人も居るのかも知れないけど。。。。


今日は、新シリーズの地が上がってきた。。
特に何も指定してなかったが、中子は太く、しっかり叩いて締められている。
自身の名前も出る事もあり、気合いがかなり入っている地だと思った。


疾風の時も同じでしたが、メチャクチャ仕上がりが楽しみデス。。

今日は、出刃庖丁の修理をしました。

多分、鰤か真鯛を切って欠けたと思われる。。。　


コレはちょっと大変やなぁ～～　っと思っていたけど超研ぎ易い庖丁
だったので、あっという間に欠けが取れました。。


これから、真鯛や鰤などの大物を釣る可能性がある？？
お客さんの庖丁なので、大物にも対応出来る刃付けに仕上げてみました。


刃の角度をちょっと鈍角に変更！
それでいてサクっと入るように刃先だけは直刃にして＋糸引を入れました。
裏押しが殆ど無かったので多めに入れてみました。


165㎜ぐらいの出刃なので、しっかり掛かってザックリ切れる刃先を付ける
べくダイアモンド砥石で下地を作って後に、#800の砥石でならして#6000で
仕上げました。　刃先は#6000で統一すると滑らかだけどスベるので、#800
の粗さを残す事で、掛かり具合を調節。。

調節するのが面倒なら#1500～#2000あたりの砥石１本でザックリどうぞ！


滑らか～な感じと粗い感じを同居させた感じになったと思う。。。
実際に魚を切ってみないと解らないんですが・・・。


最後に、防錆紙で包丁を巻いて完了ですが、、今年１発目～指切りました。
新品の既製品庖丁は若干滑るんですが、あんまし猶予無かったようで、、、
いつもの感覚で流暢に(笑)包もうとしたら、指を切りました。。。


今日のは痛く、、指がワクワクしてます。　←切った事があるなら解るハズ。。

庖丁研ぎのアレコレで、ハマグリやら直刃やら糸引きなどあるのですが、
よろしくない研ぎの代表として「丸刃」って言うのがあります。

丸刃とは、刃先が丸くなった状態で、症状としては切れ込みを邪魔します。

一応、刃は付いているので切れるんですが、切れ込まない刃先を示します。


どんなに頑張って研いでも、一つの原因で丸刃になってしまいます。

それは、砥石の反りです。　曲がった砥石で研げば、それが刃に影響して
同じように曲がった（丸い）刃になってしまいます。

研げば研ぐほどに丸刃に拍車が掛かるような事に！！

これを簡単に防ぐには平面維持が出来る「ダイアモンド砥石」を使うと解決
できますが！！　砥石に２万円も３万円も払えませんよ～って方が出てくる
と思います。　刃物屋で研ぎを仕事にするならば、あると重宝します。。


もしくは、常に砥石の平面を維持する事です。


砥石を平面にする事は、常識ではありますが意外に忘れがち・・・。


皆さん面直しして下さいねぇ～～


で、終わりだと鍵にならないですよね（笑）



丸刃克服の鍵

丸刃になってしまった庖丁を元に戻す？　刃先を直刃にする研ぎ方。
これを特集でやろうと思ってます。　←引っ張ってますが。。そんなこと？って事です。。

丸刃の話しですが、この研ぎ方法にすると直刃に早く研ぎ上げる事ができます。

短編ですがモソモソ書いてますので、今しばらくお待ち下さい。。

あけましておめでとうございます。


本日より通常業務を開始しております。


2010年も引き続き、色々な事にチャレンジしてゆこうと思いますので
ブログ、特集など、ご覧頂けると幸いです。


今年は12回分の特集項目を作りました。
毎月更新出来る・・年間12回更新出来るように頑張ろうと思います。
裏特集の方も、1回分書く事を決めました。


これまで考えてきた理想の庖丁像を形にすべく、今年は頑張って行きます！



本年も宜しくお願い致します。


2010/1/6　青木達哉