動画の魅力!

ほんと久しぶりに風邪を引きました。

食欲が無く、、、食べないからフラフラに~~。。。


今は、復活して美味しく御飯を食べてます! 


大人しくしなきゃなので、PCの前に座ってアレコレしてたのですが、
研ぎや魚捌きの動画が気になったので、youtubeなどで探して見てみました。


研ぎに関しては、、ん~~これは刃物屋(職人を含む)の意図する研ぎでは・・・。
中には目を覆いたくなるような研ぎ風景も有りだったり。。

おお~~なるほど!っと納得する瞬間もあったり~(^^)b 勉強になりました。


魚の捌き方に関する動画も結構あって、、雑誌で見るよりも遙かに解りやすい!
写真よりも動画の方が包丁の動きが良く解る。。僕は師範にあらかじめ教わって
っているので、師範の方法と動画調理師さんの方法を見比べたりしてました。


研ぎの動画。
ご要望頂いていますので、ベーシックな部分から初めてみようかと考えています。



アメリカより

アメリカより、10年ぶりに帰国された章さんと上田屋で講習会を行いました。

師範「捌きなどされてますか?」

章さん「はい」

師範「でわ、捌いてみて下さい。」

寒鯖を!!! スィ~っと♪

師範「何も教える事がありません(笑)上手です!」

っと言う感じで開始しました。

なので章さんからは、この部分が上手く出来ないんですが~
っといったピンスポット的な講習会となりました。

10-02-19.jpg

師範「ここを切っ先だけ使って切ると上手く出来ますよ!!」

今回は、横でカメラを抱えて見守っているだけでしたが、聞いているだけ
勉強になる! 実際に包丁持ったら僕は出来ないかなぁ~ でもイメージ
は膨らみますよね(妄想デス)

様々な包丁使いをしますが、それに合った研ぎについても講習!
超実践的な内容です。。 

「そんな事まで考えてましたか~~。。僕に話した事は氷山の一角ですねW」

調理師さんに伝えるのと包丁屋に伝える事が違うのは当然ですが・・・。


あれこれ捌いて、刺身の切り方アレコレ、、盛りつけの事、、、魚の保管方法
アメリカでウケるのでは?的な簡単レシピ! しかも実食付き(^^)b

10-02-19-01.jpg

知りたい事で、自分の持っている知識は全部持ってって!!
そんな講習会であり、調理的な事などなど、濃厚な内容だったように思います。


日本と外国では、食材や気候などの違いがあるかも知れませんが、お役に立つ事を
師範共々願っております。。。(僕は横で見てただけですけど・・。)



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日にちは違いますが、僕もちょっとだけ講習!

10-02-19-02.jpg

ヒラメの皮引き!
僕が今まで理解していた、方法が違っていた事が判明。。
なぬ~っと師範に怒られそう(^^;
次からは違う意識でチャレンジ出来そうです。

10-02-19-03.jpg

お寿司も握ってみました。 握る。。 握れますが、握れません。。
簡単に出来るハズもありません。

何回も持ち替えているうちに、寿司ネタは暖かくなり・・・
自身で食べましたが、なんとも言い難い暖かさで背筋がゾゾっと・・・。


寿司はともかく、僕も魚捌き講習をもっと受けようかと。。
釣った魚も美味しく食べたいし♪

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荒砥の足跡


今日は、アレコレと包丁を研ぎました。

新品の包丁を本刃付けする時は、下地作りにダイアモンド砥石を使ったりするわけ
ですが、今日は気分的にザックリ研ぎ抜きたかったので、GC#220番にてゴリゴリ
研ぎ込みました。

この石は、ポロポロ砥材がもどけて、目詰まりも無く良く研げます。
「柔らかすぎる!!」っと言う意見もありますが、、、それを除けば好きな感じです。
(もどけた砥材で指がザラザラになるの場合もあるで、、、注意下さい。。)


これで切り刃にある凹凸を除去して、中砥で均して仕上げ砥へ!!


荒砥部分以外は、いつもと同じように研ぎ上げて行きました。


十分に切刃を研ぎあげてあるので、中砥はしっかり当たります!
その後、仕上げ砥を当てだした頃。。。切刃から錆びが~~~~~~~~。。


10-2-15.jpg


写真では解りにくいですが、研ぎ目に沿って点々っとサビが浮いています。。


中砥で荒砥の目を消したつもりだったのですが、荒砥の目は思ってた以上に深く
入っていたようで・・・。研いでる最中でこれくらい乗ってくるなら使い始めたら!!
もっと錆び易くなるような予感。。 やっぱり正直に反応しますね~~


そう考えるとダイア砥石は、研ぎ目が浅かったんかなぁ~。。


ミクロの目で見て切れ刃に研ぎ後が残ってるって事は、少なからず刃先にも残っているでしょ。。
カエリを出して中砥で研ぎ取ったとしても、中砥の目は残るハズ。。。
仕上げ砥でカエリを出して砥がないとすれば、中砥の痕跡は残っているのかな???


あんまし入り込まないようにしよう(笑)

ただ、、仕上げ砥だけでも切れ味が戻る包丁でも、、中砥から研ぎ直すと一味違う感じがするのは
研ぎ込んで刃が薄くなったりする影響もあるけど、、それだけじゃないと思うのです。

今日の本刃付け


今日は、モニター用となる疾風を本刃付けしました。

昨年末より色々と考えて研いでみました。。。
視点を変えると、今まで見えなかった研ぎ残しが見えてきます。。

切刃部分の研ぎは、切り抜けの事に関係しますが、それに達するまでの刃先の研ぎ
が僕の課題であって、それと切刃の相乗効果(刃の掛かり、切れ込み、抜け)で、
良く切れると言う結果が出てくるように思ってます。


10-2-9-1.jpg

明日もう一回研ぎを入れる予定ですが、この時点で青二だけど白二のような掛かり!
耐久性あって、白っぽく掛かれば言う事無しかなぁ~。。

糸引きを入れていますが、糸引きを入れる前の基礎作りを少し変えたので、印象は
切れ込み、刃の通りは変わったハズ。。 後は試験者からのご意見を待つのみ!

プロの調理師さんは切れ抜けも含めて研ぎを考えているように思うので、砥石と庖丁
の相性も重要ですが、その辺も重要だと感じてマス。。


直刃気味と共に切れ味へ影響を与える研ぎ場所として裏側があります。


10-2-9-2.jpg

裏押し刃付けの裏刃を最小限にする事で、切れ味が良くなります。。。。。

ただし、刃が弱くなる傾向に向かいます。 
裏刃が細ければ、良く切れる! 裏刃を広く取れば刃は強くなる!
表からの支え?的な感じかもですね!



すでに裏刃が広くなっている場合、それを個人で戻す事は出来ません。
職人さんに一から裏の比を出して貰わなければなりません!!(有償デス)


感覚的な物は個々に違いがありますが、こんな感じになる!!ってな事を
蓄積していこうと思うのです。。


宴の後で

今日は、友人の結婚宴を上田屋にて行いました!

師範も色々と試行錯誤して下さりまして、、とっても喜んでもらいました。


宴の後で、色々と打ち合わせ?企画会議?なる話を師範としました。


あれやこれやと話す中で師範が言った一言 「俺も色々失敗したから解る事がある」
捌きに関しての話で、自分が失敗したから人に教える事が出来る!


僕的には?誰でも?失敗したくないって思うのが普通だと思うんですが、失敗する
事を覚えると次から失敗しなくなるわけであって、成功に導くのかもデス。。


人に教えるって事の難しさなどありますが、トントン拍子に成功するよりも失敗して
経験値を上げてる人の方が、解り易く教える事が出来るのかと・・・。


この事は、失敗した理由をちゃんと解明して、次に生かす思いと。。成功する為の
技術を常に試行錯誤、他人から盗む事があっての事だと思うのですが。。


若いうちに沢山失敗しとこ!!
↑僕、、若くないって・・・


のりしろ

もう2月デス。。 早いですねぇ~

ブログ更新が止まってましたが、遊んでたわけでも無く。。。
ちゃんと特集の方も書きましたし、、週末には更新します!(本当は1月中にするハズだった)

なんだかバタバタして、のりしろの少ないスケジュールで生活してます。。
あれも、これも、しようと思うと結局何も出来ない、中途半端な事も多いので、
この流れを打開すべく、、一呼吸置きがてらにブログ更新です(^^)


包丁屋試行錯誤な日々なので、最近の試行錯誤を・・・。

不思議な河豚引き包丁がありまして、、、平造りでは刃が入らず薄造りでは刃が入ると言う妙な
包丁です。 直刃にしてみたり、糸引入れたり、砥石を変えてみたりっとしましたが、答え無し!

究極に薄い河豚引なので、薄さで切れる感じ!

研ぎ職人さんにも見てもらいましたが。「な、なんでや?」「なんやこの包丁(笑)」っと。。。
鋼の色艶は申し分無いんですが。。。 薄造り(削ぎ切り)では刃が入っていくので河豚引と
しては、問題ないのか???  てっさ専用包丁とすれば、その仕事を出来ればOKなのかも!

でも、そうじゃねぇダロォ~~


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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