釣って食べる!


先週末、長崎県五島列島へ遠征してきました。

狙うはヒラマサ。。。だったのですが、結果は同行者で他の磯に乗った
チームのエースH氏がヒラマサ1本 サワラ1本Get。。

僕は、先日研いだ針を無くしながらも、ガシラ32㎝(カサゴ)をゲット
同行者もガシララッシュで、なんとか魚を触る事が出来ました!


続きを読む

オーダーメイドなど


沢山のお見積もり依頼をお受けしておりますが、返信先に携帯アドレスを
記載されているお客様が多いです。 PCからの返信になりますので、
希に、はじかれて送信エラーが起こっております。 

返信先にPCのアドレスをご記入頂けますようお願い致します!


釣り針

去年あたりから、ショアジギングっと言うのに夢中でして。。。

磯とか堤防から重たい鉛の塊を投げてはシャクる釣りでございます。


海底まで沈めて、シャクリ上げてくるわけですが、海底にある岩などに
針が引っ掛かってしまう事があります。 大きい魚を狙っているので、
太い竿、強い糸で挑んでいる事もあり、強引に岩から外してしまう事が
できたりもするんですが、、結果的に針先はかなり痛んでいます(><)


ビキナーな事もあり、引っ掛ける事も多く、、いい針はいい値段するので
捨てるにも惜しいなぁ~っと思っていて、いつか研いでやろう~と!!!


で、今日研いでみました! 刃物もそうですが、いい針は粘りがあると
いいましょうか、しぶとい感じ。。 粘りがあるので、鋭く無いの?っと
思ったんですが、そんな事も無くしっかりと針先を作れます。

安いのは強引に引っ張り合いすると折れるんですよ~

刃物もそうですが、細く繊細にした方が鋭くなり針も鋭く掛かります。
しかし、強度を考えるとその合間を探して上手に研ぎ上げる事が重要です!


釣り針は、刃物と違ってコーティングなどされているので、それが剥がれるのが
ちょっと悲しい所ですが、2回3回は復元できるかもですね!
針先の形状もチョイチョイ変えてみたり~~


ほんと、魚の横をかすっただけでも引っ掛けてしまう鋭さを(^^)b
これで釣果アップするかなぁ~。。 余計に違う物を釣ってしまう可能性も・・・。


完全に趣味の話と、実務の部分をちょっと加えた今日のブログでした。。。



ヒラメ捌く

19日金曜の夜、上田屋へ普通に御飯を食べに行ったつもりでした。

しか~し、事前に「行きます。」の連絡した事もあり、僕が捌く為の魚が
待っておりまして。。。

師範「達哉君!ほら捌かんと喰われへんで~♪」

っと言う事で、丸アジ2匹と平アジ1匹。。
そして、市場の水槽で上がっていた?? 弱ってた? 逝ってた?
ヒラメちゃんを仕入れてきて頂きまして~~ 捌きました。

今まで、講習会の引率として見学してきましたが、久しぶりの捌きです。
受講者が捌いているを見て、自分との違いや師範の言ってる事を思い出し
ながら出刃包丁を握りました。


続きを読む

やわらかい物は切りにくい!

今朝、酔心庖丁を販売している業者さんが来ました。

銀三鋼の出刃と身卸を引き取りに来たのですが、この方。。。
いつも柔らかいスポンジを持ってきて試し切りをします。

お客さんに、切れない庖丁は渡せない!!と言うプライドもあって
の事と思うのですが、要望としては本刃付けに近い状態であります。


自分がもし庖丁を買う立場になったとして、買った庖丁が新品から
切れないのも切ないし、結局本刃付けするにしても切れる方が嬉しい!
しか~し 無料で出来る範囲もありまして・・・。


続きを読む

職人と調理師と作家と

今日は、お昼から広島の大学で刃物造形をされている方と堺の工場見学に行きました。


それとは別件で??上田師範も会社に来られていて「俺も工場みたい~!!」って事で
急遽3人で工場を訪れました。


続きを読む

続 鎌型薄刃の研ぎ


昨日に続き、鎌型薄刃の研ぎを行いました。


一筋の攻略方法を見つけましたが、相当神経を使うような研ぎでして・・・。

切っ先方面は研がないで、刃元を中心に研ぐつもりで研げば面が合う感じです。


薄刃なら、アレコレ考え無いでペタっと砥石に当たるような状態が理想ですね。


まだまだ、製造面で出来る事は多そうです。



肝心の師範の薄刃ですが、まだ少しハマグリの気配は残っていますが、、、
INOXの直刃+糸引は結構キテマス。。


鎌型薄刃を研ぐ~


今日は、残業して師範の鎌型薄刃を研ぎました。

新しいカメラの試し撮りも兼ねて、Recしながら研ぎました。

色々説明しながら研ぐべきなんですが、、、研ぎ始めると無言に・・・。

話しながら研ぐって難しい。。しかも、撮影用の庖丁研ぎでは無いので尚更です。


薄刃系の研ぎの難しさは直線の出し方にあると思いますが、、、、

続きを読む

コンビネーション

今日は、色々な庖丁の小刃を合わせました。

職人さんは、切れる刃を付けてくれていますが、仕立てて作業の中で
ちょっと刃が痛んでみたり、はたまたカエリがちょっと残っていたりで
「ぬぉ~♪」っと言う切れ味が無い場合があります。

購入して、そのまま使う方も少ないと思いますが、箱から出してサクっと
切れる!もしくは、爪にしっかり掛かる、刃を付けて出そうとしています。
特に和包丁は、気を使ってアレコレやっています。


そんな事で、砥石の相性なんかを調べてみたり、鍛冶屋さんの技術や品質を
理解出来る訳で、極めて個人的な感覚ですが、それを基準に製品作りをしています。


続きを読む

今日のランチ

今日は、突然のお誘いを受け、、上田師範とランチに行きました。

達哉 「何食べますか??」
師範 「俺は何でもエエで~。」

料理人が外食するって、どんな感じなんやろ?
やっぱり和食っぽい方がエエのかなぁ~ いやいや普段と違う感じのがエエかな?

達哉 「じゃ!びっくりドンキーで!」

って言う事でハンバーグを食べに行きました。


この状況で師範は何をオーダーするのか?
興味が尽きません。。 

「シチュードハンバーグが旨そうやなぁ~ グリーンペッパーも旨そう♪」

結果、師範はピリ辛のグリーンペッパーのライスセットBをチョイス!!
僕は四川風マーボバーグディッシュ(^^)b

単純に旨そう!!って感じに選んだのを見て、なんだか身近に感じたり~


後になって思った事は、折角なら回転寿司に行けば良かったなぁ~っと!
あの流れてくる寿司の中から、師範はどれを選ぶのか?? 
1種が3個ぐらいまとめて回ってくるので、その3つの中からどれをチョイスするのか!!
更に、もっと魚の事を聞けたかも!! (^~^)



続きを読む

3年目のダイアモンド砥石

久しぶりに砥石のお話です!!

以前よく登場したダイアモンド砥石、、酔心で使用を始めてかれこれ3年が経ちました。

研削力・・・落ちた形跡がありません。。。 もちろん反ってもきていません。。。

同時期に使い始めた研ぎ職人さんも「まだまだ大丈夫やで!」っとの事。

続きを読む

RESPECT


今日は、朝からイタリアで奮闘する料理人H団長とコンタクトを取りました。
久しく話していなかった事もあり、あれやこれやと話に花が咲き乱れ♪


上田師範、H団長、刃付職人、鍛冶屋、周りに僕のテンションを上げてくれる
やる気に? 面白い事が出来そうな気分? 発見やヒラメキをくれる!方々に
囲まれています。


全てに共通する事があって、それは働く分野は違うけど通ってる筋は一本です。。
上手く説明できないのですが、ざっくり言うと「自信」があると言う事。

人を納得させる、実践力といいましょうか。。。 「こうやで!」っていう事は「そうなる!」


言うのは何とでも言えると思うんですが、ちゃんと結果となって出るのは無性に格好良く
思う今日この頃です。。


今日、団長と話していて思ったことは、しっかり修行して基礎がある上で試行錯誤して
いるからこそ、出来る事があって、それによって生まれる料理を好んで通うお客さんが
居て、他店の料理人からも好かれる料理長で居られるのだと!!!


そういう人って、一緒に居ると何か面白いことが起きそうな気がするんですよね~。。


イタリアのお店WebSiteです。”開くと音楽が流れます”
http://www.ristorantesumire.it/index1.html
料理の写真は、撮影当日1時間前に急遽作った物で本人は不本意との事・・・。
準備無しの状況らしかったです。料理長といえどマネージャーの意向には従うしか。プリプリ怒ったみたいですけど!


イタリア在住の方、イタリアへ旅行される方!居られましたら是非訪問して下さい。


今日の本刃付


今日は、INOX本焼の柳刃を本刃付けしました。

かれこれあれこれ考えたので、今日は単純に良く切れる本刃付けを目指しました。

10-03-02.jpg

全体に直刃気味に研ぎ上げつつ、ある部分は僅かに解らない程度の刃肉を残しました。
お客さんが研ぐ時、この僅かな刃肉によって、形状維持をしやすくなるかもです。


刃先は、と・に・か・く、サクっと入るように仕上げて糸引きを加えました。


糸引き無しでも??っと思ったのですが、INOXの魅力を最大限に生かすためには必要!
ミラクルエッジの源もしっかり付けました。。。


また、中砥石の影響が良い意味で残るように、刃先を均すように仕上げ砥を当てました。


オタクな部分ですが、仕上げ砥を当てるまえに#1000中砥を当てるのか!#2000を当てるのか。
それによって刃の掛かりを操作出来るように思います。 こういうの好きな人は試して下さい!



そんなこんなで今日は、指で刃を触ると「切られそう!」っと思う具合に仕上がりました。
刃に指がペタペタ吸い付くような感じ! 炭素鋼で言うと白一鋼のような感じになりました。
白一鋼でペタっと吸い付いたら指切れてますが・・・。


実際には切ってみないと、解らない部分が多いのですがお客さんが「うわ~!」っと思って
楽しく調理に使っていた頂ければ、それで個人的には満足なのです!


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター
現在の閲覧者数:
Twitter
tatsumo_wattsをフォローしましょう
日本語→英語自動翻訳【星条旗】
English English得袋.com
ブログ内検索
リンク
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード
QR