自分仕様

昨夜遅くに、単車(50cc)にて上田屋へ行きました。
自宅から上田屋への快適ルートを開拓したので、50ccでも気軽にGOです。
(幹線道路を外して、自動車に巻き込まれにくいルート!)

到着すると、すでに半身になったカツオさんが居ました。
達哉君好きにしていいよ!

っとの事で、捌き辛いB面にチャレンジ!
日頃疑問に思っていた事も聞きつつ捌きました。
師範の答えを聞くと、「あっそうですね~」っと素早く解決。
捌き終わって、切り身を見て、「ココと、ココが迷った所やね!」っと
目でみて確認、言われて納得。。

当日は、蛸引包丁を持参しておりまして、、それを使い柳刃との違いを
感じつつカツオを刺身に!

lovekidoldさんのご意見も参考にし、師範が僕用にまな板を底上げして頂きました!

10052901.jpg
*この発泡スチロールの箱が、世界を大きく変えてくれました。


この上で刺身を引いたのですが、なんとも引き易い。 とても自然な感じがしました。

師範が刺身を引いている姿などを、写真やビデオで撮影しており、その感じを自分と
照らし合わせて、妄想しつつ構えていた状況になりました。
ま、、仕上がりは。。。。ですが(^^;


こんなに仕事がし易くなるのか!


そう言えば、自分が包丁研ぎする時、砥石の高さって~~~。。
力が入りやすい、または調節しやすい高さがあるよなぁ~。
などど考えつつ、刺身を引きました。


前々から思っていたのですが、師範は本当に詳しく説明して下さります。

何故そうするのか! 何故そうなるのか? 何を考えて切るのか!
切った後、どうするのか?

調理師さんにとっては、当然の事なのかも知れませんが、切る事だけを
考えている僕にとっては、「調理師さんて、そこまで考えてるのか~」
っと思うばかりです。


前々から思っていた事でもありますが、将来板前になるべき若者が上田師範の
門を叩くべきだと思っています。


包丁屋である僕に教えて下さるのは幸せな事ですし、感謝も一杯なのですが、
僕よりも、もっと情報を欲していて、もっと有効に技術を利用出来る人が居る
と思っています。 もしも、そんな若い調理師さんが居られましたら是非、
上田師範の講習会へ参加頂ければと思っている次第です。


なんか上手く言えませんが、僕だけで留めるのが勿体ないと思う今日この頃です。


INOX本焼を研いだ


INOX本焼を研ぎました。
自宅で酷使していた出刃と薄引。。。

仕上げ砥で刃先を撫でるだけで研ぎ終了・・・・。
ミラクルエッジか~~~。

研ぐ気マンマンで会社へ来たのに、2分足らずで終了してしまった。
鋭く切れるのに研ぐ必要も無く・・・・。


以上、新カテゴリ「つぶやき」でした(^^)

三徳包丁


今日は、三徳包丁を研ぎました。

お客さんからお預かりした包丁で、こまめに研がれるとの事で綺麗に
研がれており、、、普通に使う上で十分な刃に研がれていました!

この包丁で、ココマデ研ぐのは結構時間掛かったのでは??っと思う
感じでしたが、切っ先部分が少し肉厚だったので、研ぎ抜きました。

機械にて自動研磨された包丁である事もあってか、切っ先に部分が
基本的に研ぎぬけて居なかった事もあり、思っていた以上に時間が
かかり、切刃を広げる事になりました。


切れ味優先で!!!


っと言う要望であったので、直刃でバシっと!!
を狙ったのですが、両刃の包丁を直刃にすると刃がしっかりしません。。。
鋼材がどう?とかそう言う話しではなく、構造的に保てない感じです。

男なら、両刃でバシッとキメてみろ! っと思う所ですが、綱渡りする
ような刃付けになるので、泣く泣く糸引きを入れました。

10052801.jpg


やっぱし、糸引き効果は抜群です。。 髪の毛1本程の糸引きで十分。

補足
もっと切れるように!!! っとなると、包丁ブレード中程から荒砥で全体の
刃肉を研ぎぬいて写真のシノギ筋らしき物をもっと上に上げる事になります。
メーカー名を消す勢いで加工する事になるので、出来るだけ現状を維持しつつ
研ぎを行いました。。 



これが片刃ならば、バシっと行けるんですが、、、、
裏押しの支え?があるので少々表からヤリ込んでも支えてくれる。。。


両刃で両側からヤリ込むと天辺である刃先はアッチコッチへしなしなする感じが。
上手く研げれば良く切れるんだと思うのですが、、切れ味劣化は早い。
最初だけ良く切れた~っと言う包丁研になってしまうのがコレかもデス。


刺身包丁


前々から数回書いている刺身包丁の事。。。

最近メールでやりとりしているAさんから蛸引の特性や利点などを教えて頂き、
イタリアH団長より包丁の形状と研ぎについての話しを伺い、刃研ぎ職人より
教わった話しを聞いていると、刺身包丁のアレコレが少し明確になってきました。

明確になったからとて、説明出来るほどの事では無いのですが、柳刃、正武、蛸引
この3種類を研いでみて使ってみて納得したいと考えています。


訳の分からない状態で、「コレが良い」などと聞いていますが、何故良いのか?
が全く解らなかったのです。 しかし、最近色々な事を教わる内に「もしかして・・」
っと思う節の事がワラワラ出てきたので確認してみます。


僕個人の意見だと、アレなので自身が思っている事を何も言わずに、フリーな状態で
上田師範にテストして頂こうかと!(ココに書く時点でフリーじゃないか??)


先丸蛸引などありますが、こちらは別感覚の包丁かな~っと考えているので別の
機会に試してみたいと思います。

これを、確認してから研ぎの動画へ繋げたいと考えています。

多分、簡潔にまとまった説明が出来るように思うのですが・・・・。


相出刃


今日は、昼過ぎの時間を使って、友達の相出刃を研ぎました。


過去に一度研ぎを預かったので、僕好みの下地が出来ていて比較的早く研ぎを終えました。


最近、海上釣堀などで真鯛やシマアジなど大物釣りをしているそうなので、大物対応の出刃
刃付けを行いました。。 ちょっと無理しても大丈夫だと思う!


おそらく、白三鋼で作られていると思うのですが、なかなかの粘りデス。。
良い意味で硬すぎない鋼具合で、ちょっと硬すぎる軟鉄が良いバランスを出してます。


軟鉄は焼きが入らないけど、叩いて締めれば硬くなります。
しかし、軟鉄そもそもが硬くないので、砥石には良く乗る! 切る事と関係無い部分ですが、
切る鋼を支えると言う点に置いては、硬いほうがしっかりすると思うし、心地よい重量感を
得られると思っています。


こんな粘っこい鋼材を硬いエッジにする為に糸引は、かなり有効です。


さて、、今回の研ぎ代金はサービスにして、、、釣った真鯛やシマアジを頂こうかなぁ~(笑)


*大物海上釣堀には料理人さんが結構居るそうです。 男性大人15,000円で高い!!ですが・・・
 釣る人は高価な魚を沢山釣って帰るのだとか・・・。 ハタ系も釣れるらしい!!
 料理人さんは、しっかり処理して持ち帰るのだとか! 
 高級魚が沢山釣れれば市場で仕入れるより安いのか?? それとも釣りと仕入れの両立??


カツオとサバ

土曜日の夜、上田屋へ行きました。
33歳にして、中古原付バイクを購入したので、ちょっとしたツーリングです(笑)

上田屋に行くと師範の仲間(同級生?)が集まっておりワイワイっと!
お仲間に、このブログをご覧頂いている方も居られまして、なんだか楽しそうな状況です。


師範「達哉君、ほらほら捌かないと食べられへんで!」

っと、カツオとサバが出てきました。

両方の捌きを書くと長いストーリーが始まるので、衝撃的な体験をしたカツオの話しを・・・。


カツオは以前、捌いた事があり一応の流れは理解していましたが、「えっと??」っと迷った
時に師範から教わりながら捌きました。常連さんやお仲間さん達に見守られながら捌きました。


基本的に捌きを行い、後の調理は上田師範が修正?立て直し?して頂き自分が食べる!
そんな流れだったのですが、今回は心の広いお仲間達へ、「達哉君が刺身にしてみ~」っと。。

模範にて師範が一皿作り、その後で僕がチャレンジ。。。

katsuo.jpg
宴会の追加料理としての逸品!師範作


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グレを捌いた


先日、父親が釣ってきた、グレ(メジナ)を捌きました。

長い系(鯵、ハマチ、スズキ)を捌く機会が多く鯛系を捌くのは恐らく
上田屋にて出刃を激しく欠かせた以来の挑戦であります。

40cm近いのが2匹居たので、1匹は腹背背腹の方法でやってみました。
いつもながら片面は上手く出来るのですが、逆面が何とも難しい。。。

しかしながらアラ炊きして骨に身が少ないと思える状態には捌く事ができました。

もう一匹は、腹側から攻めて行く方法(腹骨クキクキ?)でやってみました。
グレの骨って柔らかいですね・・・。鯛とは全然違う。。。
しかし慣れない事はしない方が良ろしく、、妙な部分をプスプス切っていました。

なんとか三枚にして、腹骨を透いて渡して皮引きまで出来ました。
グレ、、磯っぽい香りが苦手だったんですが、皮を引いたら匂い軽減!!

今回は、INOX本焼の「出刃」と「うす引」で調理しました。


これだけだと、捌き日々修行で終わってしまうのですが、、今回は師範に頂いた
木製まな板ではなく、家庭用の硬いポリまな板を使って捌きを行ってみました。

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鋸刃整列


今日は、色々な包丁に小刃を付けました。


刃先には、目に見えない鋸型の刃が付いていて、これを限りなく直線に近く
する事で、滑らかな切れ味が生まれると言われております。。

この直線の意味。。。裏の裏の裏と考えて、▲△▲△が____になるので
は無く、▲▲▲▲が整列する事にあるんじゃないかと・・・。

あっちこっちに向いてる鋸刃を、直線に整える事が???かなぁ。。

思いつきで書いてるので裏付けは無いんですが、ミラクルエッジもコレに
関係するんだと考えています。

そう考えると、炭素鋼の刃が付き易い!とか言うのも納得出来るんですが。。。


連休中の事


今年のGWは天気も良く、行楽地の飲食店などは賑わったのではないでしょうか?

ある調理師さんからはメールで「もう倒れそうっす!」っと来ていました!


さて、連休中は、まばらに予定が入っていまして、、遠くに出かける事なく、
近くに釣りに行ったり、上田師範とyoutubeで捌きの動画を見ながらワイワイしたり。。
*師範に使っていないノートPCをプレゼントした!


捌きの動画は、以前から見ていたのですが魚を見ていて庖丁使いを見ていませんでした。
厳密に言うと庖丁で切っている刃先の当たり所を見ていなかった!

師範が動画を見ながら横で呟く事と、照らし合わせて見ると、庖丁がスグに切れなくなる
使い方をしている方を多く見つける事が出来ました。


結構過酷な使い方。。。たぶん、一般の方が捌いていたのだと思う。。。


それとは対象的に、見ていて気持ち良い捌きをされている方も居ました。
説明付きで捌いている方も居ましたが、解り易く話す+実行するのは難しいですね、、
自分が動画で、どのように話して研げば解り易いのか、ジャンルは違えど勉強になりました。


なんとも、ゆっくりしたGWでしたが、後半少々風邪気味になってしまいました。
昼は暖かくなったり、夜は寒かったり。。体調崩し易いシーズンかもです。 ご自愛下さい!


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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