本刃付けの定義

最近、本刃付けをする機会がありました。

しつこいようですが、「本刃付けって何やねん?」っと思い始めました。

過去記事や過去の特集を振り返ってみても、決定打的な言い分が無かったわけで、
なんだか目の前に蜘蛛の巣があるような、見えてそうで見えない状況でありました。

この所、上田師範からの包丁使い講習や、サンフランシスコのAkiraさん、いつもコメントを
頂くlovekidoldさんからの意見や、自分が思う事とか職人さんが言う事を考えました。

で、、今日現在で思う本刃付けの定義ですが、確固たる定義が無いと思いました。

なので、極端な話し、本刃付け方法は説明出来るようで出来ない方法であると・・・。

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カツオくん


昨夜、打ち合わせ?で上田屋へ行きました。

今日は、普通に晩ご飯(^^)っと思い伺いました。

カニ、鱧、生カキ(><)b っと、至福の時間を過ごしたわけですが!!


師範「はい、達哉くん!」

っとカツオさんが登場。。。

捌きを断る理由も無く、my前掛けをして捌きました。


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片刃&両刃

昨夜、ちょっと用事で上田屋へ行きました。
原チャリでの裏ルートも確立し安全に?上田屋へ行けます。

今日は、本来の用件だけを~っと思ったのですが、ほろ酔い気分の常連さんに
激しくカットインされ(笑)和包丁とは?と言う話しに展開して片刃と両刃の
話しに進みました。

断面がね~~  っと言う話しも一般的には解りにくいもの。。。

そんな話しの中、上田師範が新玉ねぎを片刃の薄刃と両刃の牛刀で切って下さいました。

10617-3.jpg

片刃の包丁がどれだけ断面を綺麗に切るのか!
それを写真で確認出来るほど、ハッキリ現れたのでご覧ください。

10617-2.jpg
↑牛刀(8:2)で切った玉葱断面

10617-1.jpg
↑鎌型薄刃(片刃)で切った玉葱断面

一日仕事した後の包丁での実験ですが、これくらいの差が出ました。

牛刀の方は、明らかに断面が粗く、鎌薄刃の方は、断面が綺麗です。

食べてもその差は歴然で、水にさらしていない状態で口に入れましたが、
牛刀の方は口に入れた瞬間玉葱汁の攻撃が!!
薄刃の方は一瞬甘い感じがして噛むと玉葱汁が口に広がる感じでした。

鋼材が!砥石の相性が!っと色々あると思いますが、基本的な部分で
両刃と片刃の威力を感じました。

常連さんもコレを見て納得!!ほろ酔い気分でご帰宅されました(^^)

玉葱は切れない包丁で切ると涙が出る。
細胞をブチブチ壊しながら切るのか?細胞を壊さないように切るのか!
飛散する玉葱汁の具合を考えれば納得ですね(^^)b


一応ですが、両刃の洋包丁でもガンガンに研ぎ込めば薄刃と同じような
断面を得られるかと思います。 しかし耐久性に疑問が残る。。。


片刃って扱いが難しいけれど、得られる事は大きいように思います。


本焼包丁の研ぎ


炭素鋼系の本焼包丁。
波紋も綺麗で、切れ味抜群です。


もう!!ず~っと気になっていた事。
本焼包丁の研ぎ、形状維持や少しでも長く使う為の研ぎ。
ある職人さんとの会話の中でモヤモヤしていた事に光が差してきた!

本焼包丁の正しい研ぎ方って。。。やっぱりそうかも(^~^)b
正しい研ぎ?と言うより、良い研ぎ減らし方ですね。

正武と柳刃にも関係してくる事やけど。。。。


もう80%ぐらい確証しているけど、もう少し情報集めてからにします。


中砥の面直し

バシバシに刃を付けようと思う時、中砥の使い方が重要かと。。。

中砥で刃を十分に伸ばしていく作業で、本刃付けや基礎が決まってしまう。
最新系の中砥石やダイア砥石以外は、研いでいる最中に反ってきます。

中砥で研ぐ作業で研ぎ上がりに近くなると、少なからず砥石は反っています。
シビアな事を言えば1㎜反れば、1㎜分刃先が丸くなる可能性がありマス。
↑1㎜ぐらいならそんなに影響無いですけど・・インパクトあるように書いています。

押して研ぐとそんなに影響無いのですが、引く時にも研ぐようにすると、せっかく
薄くなって仕上がりつつある刃先で砥石を掻く事になり極端な話し丸刃になって
しまうように思います。

面倒ですが、そろそろ中砥での研ぎを終わろうかと思った頃に、もう一度面直しを
オススメしたいです。 

砥石DE鏡面

北山って言う砥石があります。

これは、刃当たりも優しく、個人的感覚では絡め取るように研げます。


この砥石は粘りある包丁(もしくは軟鉄)を研ぐと、目詰まりして研磨力を奪われますが、
目詰まりしたまま、研ぎ続けると包丁が光ってきます。。
「砥石との摩擦で包丁が熱くなる事もあるので注意して下さい。」


この石は目詰まりさせなくても光ってきますが、、早めに光り出すように思います。
硬い軟鉄を抱いた霞包丁だと、軟鉄も光ってきます!

研ぐと言うより磨く感じですが・・・・。


本当に刃を付ける時は、目詰まりを完全に取り去って、砥面を新陳代謝しないと
滑る刃しか付かないので注意デス!


鯛は大変

先日、釣りに行きまして、、鰤、メジロ、鯛を釣りました。

釣れるのもかなり嬉しいですが、その後の楽しみが(^^)b

tai-005.jpg
105315.jpg

もちろん持っていく所は一つ!

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久しぶりに天然


白二鋼の包丁を研ぎました。

最近、人造砥石と僕の相性が良くないので、久しぶりに天然砥石で仕上げてみました。

久しぶりに香る泥の香り~~  滑らかな研ぎ具合は、人造に無い感じです。

手軽で、大凡の番手が解る人造砥石も素晴らしいですが、自然界で作られた砥石は
素晴らしいと心底思いました。 

刃付け職人さんに砥石の事を聞くと、やっぱり天然で研いだ方がエエやろなぁ~って。
(この話しは、炭素鋼和包丁の場合デス。)


どんな天然? ドコの山?っと言う事になると、深い話しになるのと、職人が持つ石と
同じ石が手元に来るのかが問題になるので、話しを広げる事に戸惑いを感じますが、
基本的に硬くて細かい砥石を最終仕上げ砥石が良いと言われています。
更に加えると、硬くて鋼と喰う(研げる)砥石が最高! 普通、硬いと滑るんですが・・・。

職人の最終研ぎでの使い方も、色々なので参考までに書きました!


しばらく天然砥石と付き合ってみようと思います。



プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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