エエ相性ですわ


また2つほど、いい感じの庖丁と砥石の相性に出会いました。

なんか、まったりした刃しか付かないなぁ~っと思っていたのですが、
ちょっと砥石を触ってみたら、鋭いエッジが付きました。

名倉とか使ってないので、砥石自体の性能なんでしょうね。。。


さて、実践使用して試さないと!!
ココで感じるのと、実際の現場では違う事も多いので(^^;


何か魚を切ってみたいな~


研ぎの難しさ


パッツン・パッツンの刃を得ようと思うと、薄く研げばキキキっと掛かるような刃がつきます。
刃の粗さ(砥石の荒さによる鋸刃)では無く、薄さゆえに切れ込むキキキです。
注)パッツン・パッツン=超鋭い刃って事で^^

爪に食い込むような刃を単純に付けるだけなら、鋼材の性能ギリギリまで薄く研ぐと乾いた爪
でもキキキっと掛かりますし、指で押さえでも指紋を切る感覚を覚えます。

この鋭い刃先を求めるだけならば、薄く研がなくても糸引きを上手く使えば付ける事が出来ます。
刃を薄くしなくても、あのキキキを得る事が出来る!!

これだと、一般的に量産されている家庭用三徳庖丁でも薄く研ぎ込んだような掛かりを得れます。
*基本的に、ちゃんとした刃物鋼材を使用した庖丁と砥石の相性も関係します。

研ぎの技術によっては、良い感じの刃を付ける事が出来ると思うのです。
その刃を付ける為の労力、その刃の耐久性は未知数ですが^^;
(いい鋼材ほど、研ぎ易くて、耐久性がある方向へ向かうと思う。)

それは、置いといて、、もしも、和庖丁や洋包丁で、あの掛かるような刃は薄く研がなければ
得られないと思っている方が居られるならば、研ぎを少し変えてみるのも良いかと思ってます。

究極の話! 薄く研いで切れ込むあの具合は、糸引きなどでは完全に再現できませんが、
薄く研いだ物よりも、刃持ちも良くなり後々の研ぎがラクになると思うのです!

しかしながら、あの感覚を味わうと、僅かな糸引きでも切れない(厳密には切れ込まない)感じを
覚えてしまい、なんだか気持ち悪~い感じになってしまうのだろうとも思っています。

その辺はお好み次第ですので、そんな風に思います、、っとしか言えないのですが^^;

糸引きでキキキを得る為のキモは、鋼材と糸引の角度の関係+砥石の相性だと思います。
いい例がカッターナイフの刃! 鋼材とあの両刃角度はいい具合に計算されているかと・・・。
鋼材が全て一定の安定した物ならば、計算された角度で研磨すれば、全て良い切れ味に!


砥石の相性も!ですが、お持ちの庖丁鋼材にあった角度探ってみるのも良いかと。。。

牛刀刃付け

仕事が終わってから、フグ引庖丁でのショックを背負いながら上田屋へ行きました。
店に入ると、師範がブログを読まれた後のようで・・笑顔で「大変やったみたいやなぁ~」っと。

あ~で、こ~で、、っとNGな状況を話すと共に、例の牛刀を持ち込んで試し切りして頂きました。

100722.jpg

上田師範所有の牛刀も加えての切り比べ! 
偶然?来店された師範の友人さん(居酒屋さんにて働いていた経験有り)にもご意見を伺いった上で、
最終的に、自分で切って体感してきました。

ま~~ はっきりと解る切れ味”切れ抜け””切れ込み”具合でした。

あらゆる方向から切ったり、剥いたり、刻んだりしてみましたが、全てをトータルして考えた場合、
僕自身が体で感じた結果。刃物屋的な最良本刃付けは決まりました。


机上の理論と、現実は違いますね・・・。
想像では、変な期待と妄想が加わります。。。←僕だけ??


長い階段を降りていて、もう一段あると思って降りて、段が無くてガクンとした感じでした。
↑経験ある方なら解るハズ↑

刻む、剥くなどは、どんなでも出来そうに感じましたが、輪切り?にする時に違いが出ました。

だ・か・ら。。H団長は、あの牛刀をオーダーメイドで製作したのだと、体で感じました。


なんだか、楽しくなってきた!!


ふぐ引本刃付け・・。


今日は、ふぐ引庖丁を本刃付けしました。 いや、最後まで本刃付けをしたかった・・・。

300㎜ふぐ引本霞白二鋼なので造りはしっかりしている。
研ぎ屋さんには「この庖丁は本刃付けしますから!!」っと伝えていたので、研ぎ易い
ように研ぎ上げて頂いていました。(職人さんと意志の疎通があるから出来る事かも!)

数ヶ所研ぎ技?を使う部分もありましたが、中砥で綺麗に研ぎ上がった時、不良を発見。。。

「が~ん」

後、仕上げを当てれば完成なのに、、、ここまでの下処理が一番時間掛かったのに・・・・。


本来、ココで意気消沈してNGボックスへ入れるのですが、「ちょっとやったろ~~。」っと
更に研ぎ込んでみました。 この庖丁で耐えられる薄さにしてみました。


結果はさておき、、この庖丁のお陰で良い勉強になりました。
先日まで研いでいた、牛刀の事とリンクする部分も多くて。。
研ぎは難しいけど面白いな~っと心底思いました。


いずれにせよ、ふぐ引などの薄い庖丁は研ぐのが難しいですね。。
猶予が少ないと言ましょうか、、鋼材的にも、構造的にも庖丁の造りによって変わります。


もう少し、この庖丁で勉強させて頂こうかと思います。


牛刀は・・・。


刃付屋さんが来たので、先日研いだ牛刀各種を見ていただいた。

一通りみて、「7:3ベタ研ぎ+糸引」が良さそうやねぇ~ っと。。

和包丁を研いでいる職人が見ての話しなので、洋刀を専門に研いでいる方
とは違う感覚があるかも知れないので、7:3がBest!!って事じゃないけど。。


全般的に言える事としては職人談

「牛刀は用途が多いから、一人一人研ぎが全然違うで~。」
「あんまし深入りすると頭メチャクチャになるで(笑)」っと。。
*和包丁のように用途がハッキリしてないのも。。。

達哉「もう既にメチャクチャですわ~~(笑)」
使用方法、使用状況、鋼材の種類、刃厚、刃の角度、砥石との相性、最後に個人の感覚

個人の感覚(好み)は、偶然が重ならないとバッチリ合う事は無いと思いますが、、、
その他は、おおよそ狙える部分も多いかな?っと思います。←100%合致は無理デス

全ての事を掌握するのは大変ですが、せめて自社が扱っている製品に関しては、性能知って
いる必要はあると思っていて、それぞれに違う研ぎを解った上で、説明出来ればと思う。。

まもなく34歳、50歳ぐらいになった時、どんな方向からでも対応出来るようになればいいな。
ちりも積もれば山となる~~。簡単に崩れないように地盤をしっかりしなきゃですね。 


実験「牛刀刃付け」


時間を見つけては、牛刀に対してあらゆる方法の研ぎを試しています。

ちょうど、270㎜牛刀のNG商品があったので、それらを使いました。

1.9:1の片刃気味ベタ研ぎ+糸引
2.5:5完全両刃のベタ研ぎ+糸引
3.7:3ベタ研ぎ+糸引
4.8:2ハマグリ+糸引
5.一般的に売られている7:3風

まだ、紙とかしか切ってないので何とも言えません。。
紙と言えども、それぞれに特徴ある切れ方で、5:5が一番良い感じ!
カッターナイフの世界??

今日現在、同じ鋼材でも研ぎ方一つでこんなにも変わるのか??っと思う程の
違いを見せてくれています。 砥石の相性とか刃先の掛かりとかは別として、
刃先が爪や指に掛かる具合は、全然違う! 角度の問題かな??

食材を切る前に思う事としては、牛刀の鋭さは刃物鋼材に大きい比重があると思う。
ざっくり言うと、自分の好きな刃付けが出来る鋼材と出来ない鋼材がありそうです。
薄く研ぎ上げることが出来るだけに、粘りと硬さの関係がキモかと想う。。

牛刀も、和庖丁に比べると鈍い感じは抜けませんが、切ろうとする勢いは凄いです。
早く食材を切って切れ味を味わってみたいです。

切っ先裏押し


今朝、裏押しについてお問い合わせを頂いたので、意識して裏押しをしてみました。

0709-001.jpg

ピタっと吸い付くように切っ先裏が当たると気持ち良いです。


しか~し、こんな風に当たらない場合もあります。。 
それには色々悩ましい理由もあるのですが、写真のように裏が当たるのが僕として
理想的で、片刃ゆえの裏押しに美しさを感じています。。←陶酔

裏押刃幅もスゥ~っと切っ先から刃元に向かって鋭さを醸し出す。。


こんな風にならなかったら切れ味に影響あるのか???
っと思うかと思いますが、なんら影響は無いように思います。。

ただ、こんな風に当たらないから!っと言って裏押し過ぎると切れ味に
影響が出てきます。 なので、裏押し過ぎないように!!

注)*峰側の裏押し幅は均一で無い事が多いです。刻印とかあるんで、
少々のたわみが出ている。。 均一のたわみなら、修正も出来るようですが。。1ヶ所集中
だったりするようです。。 それを研ぎ取れば良いんですけど・・・。
鋼が減りますし、、、刻印が薄くなりますし。。。見た目なの?使うの?みたいな境目デス。



心模様


洋包丁を研ぎました。 

あれやこれや試行錯誤している事もあって、研ぎの引き出しも増えてきたのですが、
今回は、全ての引き出しが使えない状況に!! 完全に状況が見えない。。。
いわゆる、「研いでも切れない!」スパイラルに入ってしまいました。

誤解が無いようにですが、切れなくないです。 思っている切れ味が出ない。。
これは本刃付けでは無く、一般的なレギュラー仕様の刃が思ってるようにならない。



で、「あ~どないしたらエエやろ? 砥石の相性かな~ 刃先の具合かな? 」


っと、悩んでいる時に、横からチャチャ入れされて、、 久しぶりに「イラ~」っと
した状態で、、、研ぎに掛かったら、思いっきり手を切りました。 どうして切ったか解らない。。
一気に血の気が引いて冷静になった時には、ザックリ行った後で・・・・。

バタバタしている時など、集中出来ない状況や気乗りしない時は砥石に向かわない
ようにしていたのですが、今回は大きな失敗でした。


包丁に「お前なんかに研がれたくないわっっっ」 そう言われたような気がします。


まだまだ あきませんわ。。。。


心も研ぎも修行が足りません。。 


牛刀の刃付け


硬い牛刀の刃付けを続行していて、たまたま会社に来た刃研職人さんに見てもらいました。

職人「・・・甘いな、”良い鋼なら”もっと行けるで~」

9.5:0.5と言う比率も「牛刀と言う事で研ぐならば、8.2ぐらいにした方がいいで~」っと。。
「もっと裏を研げ!!!」

片刃にするならば、バシっとシノギを立ててハマグリ無しで行けばもっと良く入るで~~~
それなら9.5:0.5でもエエんちゃうか~。


実際片刃の方が良く入る! 両刃と言えども、5.5:4.5ぐらいの微妙なバランスになっている
のが良く切れる条件の一つでもあるようで、完全な両刃よりも切れ込むのは公式なテストでも
実証されていると聞いているので、これからの研ぎに反映させて行ければと思うのです。。

とりあえず、自宅にある牛刀を教えてもらった感じに研ぎ上げてみようと思う。

荒砥中目


今日は、左用の出刃と柳刃を研ぎ修理を行いました。

大部分は機械で形状を整えたり切り刃の丸刃を研ぎ抜くのですが、
キワキワになると、手作業での微妙な調節が必要になります。

機械は便利ですが、勢いがあるので僅かな角度違いでも刃を大きく崩します。

右用だと、いい所まで研ぎ込めるのですが左用は慣れていない事もあるので、
ある程度過ぎた所で、手研ぎに切り替えました。


ある程度。。。っと言えども、研ぎ抜きたい部分が多く残っているので、中砥
では効率が悪い・・・。 なので、荒砥を導入して切り刃の形状を研ぎ出します。

#220が荒砥の定番ですが、#240荒砥中目があったので、それを使い研ぎました。

10-07-05.jpg

荒砥石の研ぎ目が残るので、あまり使いたく無いのが皆さん共通の心情だと思います。。


で、、久しぶりに使ってみての感想ですが、中砥で研ぐよりも倍の早さで形状を作れます。
当たり前のようですが、異様なスピードで研げるので、シノギ筋上げてみよう!!!っと
思えば、思っている間にシノギが上がります(笑) しかし、失敗すると異様なスピード
で失敗してしまうように思います。。


自分が研いでいる所が解りやすい砥石でしょうか。。。目に見えて研げ行くのが解る!
砥石も良く減りますが、反りが出にくいように研ぐ力配分の練習になるか??


その後の中砥石で研ぎ目を消すのに時間が掛かるかも知れませんが、切れる刃の構造
を作り出すには、非常に良いと感じた今日の研ぎでした。


使用番手の経緯
出刃 #240→#800→#2000→#6000(裏押のみ)
柳刃 #240→#1000→#3000→#8000(糸引&裏押)
水産問屋さんからのご依頼でしたので、ズバズバ切れ込む感じになっております。
残ってしまったウロコもお構いなし!!な感じデス。。


硬い牛刀


硬いステンレス鋼材の牛刀を研いでみた。

(表面硬度)HRC62-63ぐらいあるかなぁ~ ザックリとした簡易テスターでは
それくらいのHRCと言う結果になった。

どっかの実験機関で厳密に計測したらどうなるか解らないけれど、もしHRC63ならば、
だいたい青二鋼水本焼と同等の硬さがある事になる。(鋼材の種類が違うから別物なんですが。。)

この牛刀にシノギを付けてベタ研ぎしてみた。
流石に裏押し的な事は出来なかったので9.5:0.5ぐらいの片刃気味に追い込んでみたのですが、
耐久性とかは解らないですが、硬いだけあって薄くしてもシャキンっとした刃が付きます。

親指で刃先を押さえると切られそうになりますね。。。指紋の山に食い付いて来る・・・。
僕の感覚で牛刀っと思って刃先を触ると痛い事になるかも・・・。

まだ、もう少し追い込めそうな感じですが、この時点において、どの角度でも切れ込んで行く
勢いを感じます。。 余計なトコまで切ってしまいそうな刃です。 猶予幅少なし!!

単純に硬い包丁が切れる!と言うのは、この感覚ですね(^^)


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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