人造砥石の番手


人造砥石には番手が表示されていて、その石が持つ研削力の目安になっています。
ただ、これには世界共通の番手指定があるワケでも無さそうで、その番手配分は
砥石メーカーによって異なるみたいです。

同じ#3000の砥石でも、研磨力の違いや切れ味の違いが出るのはこの辺の具合と!
#3000辺りの粒子を固める方法によって、研げ具合などが変わってきます。
(一つの庖丁を軸として砥石を変えた場合のお話です!)

砥材の結束を密にするのか?粗くするのか?形成する為の硬化剤は?その割合は?
焼成砥石ならば、それは窯のドコで焼かれた物なのか? 言い出せばキリが無く
砥石屋さんが試行錯誤する楽しく難しい部分でもあるように思う。。

そもそも砥石の材料として粒度を判別出来るのは#3000ぐらいなんだそうです。
紙ヤスリなんかを見ても、#2000止まりだったり・・・。偶に#5000とかありますが。。
そこから先は、コンパウンド的な物に変わっていくんかなぁ~。。(研ぐから磨くへ?)

鋼を簡単に光らせてしまう砥石なんかは、コンパウンド系配合の石かも!
単に粒度が細かいだけで光るなら!細か~い天然砥石でも光るハズですよね。。。

白三鋼に思う事

今日は、白三鋼の庖丁を小刃合わせしました。

あちらこちらから、白三鋼についての新しい情報を得ていた事もあって
最後の数本を探りながら小刃合わせしてみました。

結果的に言えば、「硬いねぇ~」 「鋭い刃が付くねぇ~」 「素直やねぇ~」

研ぎ方や使い方によっては、白二鋼や青二鋼よりも優れた使用が出来るかもです。


ココで思う事は、白二や青二などの鋼材がどうして必要なのか?

やっぱり調理師さんが求める性能を考えると必要になってくる。
性能=永く切れる。滑らかに切れる。研ぎ易い!

でも、鋼材が良くなると研ぎが難しくなると非常に強く思う。
そして、使うのも難しくなっていく。。

どう切る?どう使うのかが前提で、庖丁選びするのが良いのかも!


コンビニに行くならば、フェラーリよりも、チャリンコの方が手軽であるかも!
フェラーリに乗りたいからコンビニに行く!!ならば、それなりの障害を
クリアしなければならないので工夫しなきゃです。
障害:コンビニ駐車場にある段差をベタベタのフェラーリで入る算段など(^^)


造る人、使う人


猛暑。。ですね。

今日の堺も一段と暑く、店の前に打ち水しても蒸し暑さに拍車を掛けるだけです。。

お盆休みは、H団長が帰国されて色々話した事や、休み中に研いだ庖丁の事など
書く内容はタップリあったのですが、その中でもピカイチな部分を一つ!

以前、上田師範と一緒に土井さんの工場へ行った事がありました。
「職人と調理師と作家と」

この時、土井さんが「一度食べに行かせてもらいますぅ~」って感じで話してた
のを思い出したので、お盆休み中に土井逸夫さんと一緒に上田屋へ行きました。


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光る軟鉄


軟鉄は焼きが入らないので、焼き入れによって硬くなりません。

その為、仕上げ砥石などで研いでも、霞んだような感じになります。

だたし、マシーンを使って強引に光らせる事もできます。


マシーンを使わなくても、光らせる事が出来る軟鉄があります。


良く鍛えた軟鉄は、それなりの仕上げ砥石で研ぐと光ります。


この光ってくる軟鉄には、賛否両論あるのですが、ブログでは
コレくらいにしときましょう^^


霞庖丁をお持ちの方、仕上げ砥で軟鉄は光ってきますか?霞んでいますか?
もしくは、艶が出ていますか? 

新しい砥石


今日は、江戸型薄刃を研ぐ為に、新しい中砥石を使いました。

やっぱし新しいのはイイもんです、、厚みもあるので、研ぎ易い!


砥石を反らせる研ぎは、ダメな研ぎだ!! っと聞いた事がありますが、
職人さんに「ダメなんですか??」っと聞いた所、「反るやろ・・。」
っと帰ってきました。

変則的な研ぎをすれば、反りにくいように出来るとは思うんですが・・・。


それでも、徐々に反ってきますよね。。。
砥石の焼き具合も影響するので、仕方が無いのかな?
内部まで均一に火を通してあげたら安定するんかな?

新しい砥石は、表面が硬いように思う。。
使い込むと良い感じの刃当たりになるように思う。


庖丁もそんなトコあるかなぁ・・・。
使い込んだ方が、良い感じになるように思う。。
好きな形状や研ぎをするから!だとも思うんですが、
鋼内部のアレコレもありそうです。


さて、仕上げ砥を当てて完成させようか!
最近、嵐山の調子が良いんですが。。。。良い感じに減ったからか?


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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