牛刀もやるね~


牛刀のブレード本体自体を8:2に研ぎ込んで、刃先のキワをしっかり抜いて
通りを良くして、糸引きを入れました←INOXの牛刀ゆえパワー増強!

そんな研ぎをしても、刃先はパツンパツンに効いた感じに仕上げました。
↑ちょい粗めの感じです。↑


これで、オレンジを切ったわけですが、切り口が超みずみずしくウルウルな感じ。
ケーキの上に乗っているフルーツ達のようにピカピカしてます。
果汁の表面張力か?ゼラチンを掛けた?トレハロースを掛けた?ような輝きです。

切った瞬間の話なので、時間が経てば潤いも失われるかと思いますが・・・・。


ボク個人の中では、まだまだ研いで抜けそうな感じを残しつつですが、こんなにも
イイ感じになるとは!! 


上田師範からは「牛刀で肉も切って見たほうがいいよ!違いがわかるから」っと
言われておりますので、今度は肉を切ってみようと思うのです。


ゴロンっとした肉の塊って買った事ないなぁ~ 
そういえば精肉店で働く後輩が居たなぁ~。。

鳥、豚、牛 切れる感じって違うんかなぁ~。

銀三鋼のテスト終了


兼ねてからブログに書いていました銀三鋼に関してのアレコレが揃いました。

今回の事は、砥石と包丁の相性や刃の構造に関して、かなり勉強になりました。

近いうちに裏にて記事にしたいと思います!


My包丁


今日は、終業前の短い時間を使ってMy包丁を研ぎました。

最近では、シイラを捌いただけなので、そんなに刃も痛んでなく・・・。
出刃に関しては刃を出すと言うよりも、刃先を整える程度で終わりました。

101017-1.jpg
個人が家庭で使う程度では、孫の代まで使えそうな気がします・・。


出刃、切れ込みに重点を置いたハマグリ刃です。
101017-3.jpg
身卸出刃風な感じになってます。巨大な鯛は無理だと思う。。
そして簡単には釣れないとも思う。。。(^^;

中砥の目が残りまくっていますが、刃先だけは仕上げ砥でバッチリ合わせてます。
包丁研ぎが好きな方には、ううう~~磨けよ輝かせろよ!!っと言われそうです。


で。。。INOXがドコまで薄くして耐えれるのか!!と思い「うす引」を薄く
研ぎ込んでみました。 シノギから刃先まで直刃では無いですが、カエリが
しっかり出る状態にしてみたのですが、やはり刃が方向を見失う感じになりました。

見たワケでも無いですが、カエリが倒れて刃の上に乗っている状態に感じる。

糸引を入れて、倒れたカエリを退かして整列させると、見違えるように切れ込む!
解っては居たけれど、もしかしてイケルのでは?っと思ったので確認の意味で
やってみました。

101017-2.jpg
うす引を薄く研いでみたの写真。
刃先に細く見えるのが糸引の痕跡。


今、色々と脳みその中でまとめている研ぎのコトでは、薄さで切れ込むのと掛かり
で切れ込むのと両方があるように思ってます。

このうす引は薄さと掛かり、両方の切れ込み感が出ているので、使用法に猶予無し!
ちゃんと切らないと、関係無いトコを切ってしまいそうな気がしてます。


週末は、この包丁でお魚を捌けるように、魚をゲットしようと思います。
最悪、スーパーマーケットで購入して捌いてみます。

指紋消える・・。

今日は、いくつか手研ぎ本刃付けをしました。

糸引き系だと、柄を持つ右手角度に頼るのですが、直刃系にすると、
刃先に指をググっと押さえて研ぎ込むので、包丁がはみ出た指先が
砥石と擦れます。。。 

ある程度は、右手角度と成り行きで研ぎ上げるのですが、最後の部分は
しっかり押さえ込んで研ぐので、指紋が少し薄くなってしまいます。
*仕上げ砥なので、そんなに酷く擦れないけど指先はワクワクします。

キワキワまで刃を研ぎ出した包丁。。
場合によっては、この状態に糸引きを入れる事もあります。

そこまでやって、立てて研ぐんかよ(^^;
っと思う方も少なくないと思いますが、 そこまでやって糸引きを入れる
と単純な糸引きとは全く違う切れ味と刃持ちを得られるので、包丁を立てて
砥石に当てたりします。

アレコレ考え無いで、単純に鋭く切れ込む刃付けと言えば裏スキの入った
直刃に軍配は上がります!!

和包丁は、裏の比で切る!! って言う事も言えますが。。。
深い話しなので、またそのうちに(^^)


涼しくなってきました。
また暑くなるみたいですが、ちょっと違う暑さ(秋モード)になるようです。
季節の変わり目、お体に気を付け下さい。


向上心と探求心

鍛冶屋さんと刃研屋さんには、ちょっとした壁があったりするのです。

分業になると、どんな業種でも同じような事があるかも知れません。

もっと、こうして欲しい、、、あ~して欲しい。。
それはそっちでやって欲しい・・・などなど。。

どんなに思い合っても、良い製品が生まれてくるわけでも無いので、
結局どちらかが妥協する事になったり、結果的に愛されない包丁に
なる事があります。(要するにお蔵入り系デス。)

以前にも書きましたが、そんな壁が徐々に壊れ始めてきて、もっと
良い庖丁を作りたい。もしかしたらお互いして欲しいと思った事は
出来ない事かも知れないし、して欲しい事が伝わっていないかも!!


そんなこんなで、刃付屋さんが鍛冶屋さんの工場へ訪問する機会が
ありました。 鍛冶屋さんの歪み取りと刃付屋さんの歪み取りに相違
があった為、その歪みを修正(統一)する為の訪問です。


刃付屋さんは、数十年のベテラン研ぎ師。
経験と知識を沢山持った職人さんです。


鍛冶屋さんも、納品前に歪みを修正するワケで、その方法はどうするのか?
この歪みを修正する時、鍛冶屋さんはどうしているのか?

コレを直すには・・・・。実演・・。。

刃付屋さん・・ そんなんしても大丈夫なんや・・・。 驚愕の事実。。

そうして良いなら、刃付屋さん自身で気になる歪みがあれば自身で修正出来る。

鍛冶屋さんは、刃付屋さんが求める具合を確認出来た。
そういう風にすれば、次の作業がし易くなる!同じ歪み取るなら刃付屋さんの
求める具合に仕上げる。

でも、刃付屋さんが思っている感じになって居なくても、修正方法を知っている
ので、自身で直す事が出来る。

良い物を作りたいと思う向上心と、どうしたらいいのか?の探求心が生んだ一瞬です。


60歳を越えた刃研職人さん、まだまだ向上心と探求心が衰えません!

僕も頑張らないと!!

新しい砥石だ!


今まで、ゆっくりと育てた? ジワジワ使っていた仕上げ砥石君が
社長に自宅へ連れて行かれたので、新しい砥石を出しました。

急に厚みが増すと使いにくいですな・・・。

しかも、新しい砥石の使い始めは硬めな感じで、砥石自体のノリが
良くありません。。目詰まりも酷いし・・・。

*砥面が硬くて削れないから目が詰まってくるんです。。
 言い換えれば砥石自体に、それだけ研磨力があるって事なんですけどね・・・。

チョイチョイ酷使して、手なずけていくしかないかな~(笑)
これから1年ぐらいは、彼と一緒に鋭い刃を付けて行こうと思います。。


天然砥石の研磨力


「天然砥石で研ぐとカエリが出にくいって聞いたんですが。。どして?」

こんな質問メールが届きました。 これに関しては疑問に思われている方も
多いかも!!っと思ったので、個人的な意見としてブログに残しておきます。

どんな天然砥石を使うかによって変わってくると思いますが、根本的に天然
砥石は人造砥石よりも研磨力がありません。なので、同じだけ研いだ時に、
カエリの出具合に変化が出ます。

激しく言えば、カエリが出ている時点で研ぎ過ぎているのかも知れません!
良い所を通り過ぎてしまっている??

刃に欠けがあって、そこを研ぎ直す為に周囲の刃を研ぎ減らす場合のカエリとは別物です!

カエリを出す研ぎはダメなのか!!っと言われそうですが・・・。確実に刃を
出す為には、カエリを出す方が目で見えますし研ぎ上がりを目で感じるには、
重要な状況だと思います!

話しは戻って、天然砥石は研磨力が弱いのでカエリがガツガツ出ない!

他の理由があるかも!!っとは思っていますが、単純に説明出来るのはコレかも。。

人造砥石が出てきた理由は、天然砥石が希少、安定した品質では無い、などがある
かも知れませんが、それ以上に早く良く研げる砥石を求めて!!ですよね・・・。

今度、刃物製造からみる天然砥石から人造砥石への移行について簡単にブログで紹介してみます。


酔心伝承

2010新製品 酔心伝承

鋭く、長く切れ、研ぎ易い。 矛盾した要素を組み合わせた逸品です。
また型崩れをしにくい刃研ぎを施しており、研ぎ形成による研ぎ易さも+されています。

densyo-blog.jpg

鋼の包丁を理解した方に使って頂きたいシリーズです。

詳しくはこちらからアクセスして下さい。


銀三鋼と向かい合う


銀三鋼の研ぎに関しては、相性の良い砥石(要するに研ぎ全般)について、
ずっとモヤモヤした点があって、「よっしゃ~!」的な相性や研ぎを得ていませんでした。

よっしゃ~的な物を見つけてもソレは一瞬の出来事で、徐々に滑り出し切れ止む。。。

銀三鋼は、そうゆう鋼材なんや・・・。 で終われば良いのかも知れませんが、
お客さんから銀三鋼の研ぎについて聞かれた時に、「ブツブツ・・」っとモゴモゴ説明
するのも何だか後ろめたい。。  なのでしつこく実験を続けてました。

で、 ある砥石の相性と組み合わせと角度で、これまでと違う感じが出たので、
300mm柳刃にて上田師範にテストをお願いしました。


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プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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