ステン全鋼本刃付け

ステンレス系の和庖丁を本刃付けしました。

研ぎ修理だったわけですが、刃が薄く研ぎ込まれていまして、
千切れている部分もチラホラ。。。

炭素鋼の全鋼だと、この薄さでも耐えるのかも知れませんが、
ステンレス系は、耐えきれない状況までに達していました。

糸引きを入れれば一発解決なんですが、、この薄さまで研ぎ込む
ならば、直刃が好きな方と見受けられます。

しかも、綺麗に研ぎをされているので、「なんでや?なんでや?」
っと言う状況だったのかも知れません。。

いずれにしても、刃が千切れているので、一度刃を引いて(刃を殺して)
再刃付けを行い、感じるか感じられないか!!ぐらいの超微小なハマグリ
を切れ刃に持たせて、激細糸引を入れて裏押しをやや多めに仕上げました。

直刃は、裏押しを少し多めに入れると刃が強くなるように思います。
特に、関東系の庖丁をお使いの方は、裏押し多めの方が良いかも知れません。
自己責任の上で、お試し下さい。


お渡しするときに、この庖丁の特性や研ぎに関しての事をお伝えしようと
思っています。 厳密に言うと直刃のような切れ込みでは無いかもですが、
直刃に限りなく近い状態にしたつもりです。

何事も食材を切って頂かないと解らないのですが・・・・。

硬いペテを片刃に!

硬いペテを片刃気味に研ぎました。
本当は、短い和庖丁が欲しい!っと言う事で、和庖丁っぽく研ぎましたが、
硬度ある鋼材だと、ちょっとビックリするぐらい鋭い刃が付きました。

庖丁の構造的に、完全な片刃でも無いですし、もちろん裏スキもない
ので、通常の柳刃とは、抜けなどが違うと思うのですが。。。。

いかんせん、長さが無いので、しっかり掛かって切れ込む刃を付けました。

調理場の大きさによって、長い包丁を使いたくても使えない状況があるので
使う庖丁にて可能な限りの妥協点を考えた選択なのだと感じました。

庖丁は生きている

2002年からプロジェクト開始した「疾風」シリーズ。

厳選しているので、ワケアリ庖丁も結構あります。

その棚から確実5年以上前の疾風を軽く小刃合わせしました。


まぁ~古い庖丁がエエとは言いますが! メチャクチャ締まってます。
水本焼より硬いんちゃうか?? っと思うほどの張りと粘りがあります。


同然!鋭さも抜群で、一皮剥いたらど~なるんやろ??っと・・・。


本刃付けしてみたい衝動に駆られましたが、納品物なのでグッと堪えました。

2011-2-23-1.jpg


鋼の動きはバチっと止めてしまう方法もあるんですが、キワモノを目指すなら
庖丁の成長を見るのも良いかも知れません。(ちょっと動くケド・・。)

#1000標準

中砥石の定番である、キング#1000標準ハイパー#1000標準の研ぎ比べをしました。


共に同じ会社が作っている#1000の中砥石ですが砥材が違い、それによって硬さや研ぎ味
が変わってきます。ハイパーの方が滑らかで研ぎ易い!(コロコロ砥材を転がして研いでる印象)

どちらが良く研げるか!と言われれば、ハイパーの方が良く研げる印象を受けます。
柔らかい石なのか、減りも早いので、砥面が反るのが早め。。

ダッシュで研ぎたいならば、最新の?新しい砥材で作られた中砥石を使えば良いのですが、
中砥で研ぎ上がった状態を考えると、これらの砥石はシットリとした色合いの軟鉄と鋼に
する事が出来ます。

庖丁の具合(硬さ!)にもよりますが、キング#1000標準で研ぐと鋼に艶が出ます。
砥石の硬さと砥材の加減かも知れませんが、#1000の粒度で日照山合砥(天然)と同様の
艶が出ました。 切れ味や刃先の具合は中砥なんですが・・・。艶は良い感じ!

逆に同じ庖丁を使い、ハイパーで研ぐと艶消しの鋼になります。でも軟鉄は綺麗に霞む。


久しぶりに、キング#1000の標準やハイパー#1000標準を使ってみましたが、打刃物には、
この砥石が合ってるのかなぁ~っと思いました。


中砥だけで研ぎを終わっている事も多かったようですし、中砥だけで綺麗に研ぎ上げる
ならキング#1000の標準で十分な仕上がりを得る事が出来るように感じます。

今は、ドンドン砥石も細分化されて微粒子な物が多いので中砥は一通過点に過ぎ無い
のかも知れませんが、、、適度に研げ過ぎない砥石は、刃物の形状を変えにくいとか、
研ぎ過ぎ無いとか、良い点もあるのかも知れません。


ちなみに!どちらかと言えばの砥石的相性ですが、
キング#1000の標準は炭素鋼系等の庖丁。(反りにくいので、ベタ研ぎし易いかも!)
ハイパー#1000標準は、ステンレス系等の庖丁。
に合うように思います。 目詰まりの具合だけでの相性ですが、、、


どちらも、そんなに高価な砥石では無いので、気が向いたら使ってみて欲しいデス。
”念の為に、最近の中砥石よりも研げないと感じました。研ぎ味や艶を期待してゲットして下さい。”


カスミちゃん

今日は、カスミの包丁を本刃付けしました。

いや~~ 本カスミの偉大さを感じた今日の研ぎでした。

肉厚であって欲しい所が研ぎ抜けていたり、残ってほしい所が抜けていたり。。
コレを均一に合わせるのが結構大変!

無理に取りに行くと形が変わる事は、いくつもの苦い経験から実証済み。。
腫れ物に触るように、研ぎ出しました。


カスミといえど、裏スキはしっかりしているので、シノギから直刃にするのは
簡単なんですが、ちょいハマグリ、切っ先カーブを残して~っと思うと時間が
掛かりました。


こんな時、研げない砥石は便利です(笑)ワンテンポ遅れて研げる感じなので
ある意味、こちらが主導権を握った研ぎが出来ます。
でも単に研ぎ出すだけなら、早い方が絶対ステキ!


明日は、同じ出刃包丁を研ぐ予定ですが、こちらもちょっと楽しませてくれそうな
雰囲気のある包丁です。 ここで、しっかり合わせて置けばお客さんは、かなり
楽に今後の研ぎが出来ると思う。


本カスミちゃんが、少々割高な理由を感じました。

包丁の本質は、鍛冶屋さんが! その後の使い易さや研ぎ易さは刃付屋さんの
仕事(技術)ですね! 基礎がしっかりしてたら、後が楽チンだと思います。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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