嘘でしょ? 本当デス^^


先日INOXユーザーのお寿司屋さんが、先輩?親方?さんと一緒にお店に来ました。

「錆べへん包丁ってどれや? そんな包丁あらへんで! ステンやろ?」

っと言う意気込みでして^^; 

INOXユーザーさんと共に、特徴や上田師範に聞いた事、自身で感じた事を
実体験と共に、詳しく説明させて頂きました。
現ユーザーさんも、「寿司屋には絶対エエですよ!」っと太鼓判を^^

「おい、そんな包丁あったら便利やんけ~ 砥石は何つかうねん?」

砥石についても、色々実験してきた事と、結果をお伝えし、INOX本焼が夢の包丁で
ある事を、細かく紹介しました。

そんな包丁があるわけない!から、興味深々な表情に!


結果的には、ご覧になられただけで、INOXユーザーさんの包丁を一度使ってみてから。
っと言う事になりました。 商売としては、購入頂きたい所でしたが、色々と現状の
包丁使いや研ぎサイクルについても伺えたので、ありがたかったです。


もしかするとINOXを単なるステンと思っているほど、衝撃を受けるかも知れません。
「ステンちゃうやろ~」ってぐらいに切れます。しかも長く。。。

ここで一つ聞いた話
「俺は、1200番一本やで! これでな、*@¥%$#ってすると包丁に艶出るねん!!」

”なぬ~~ そういう発想もあったんや!” 包丁屋では思いつきません(^0^)

やっぱ鏡面か!


この数日、いくつかの庖丁を本刃付けしました。

これらの中で、土井さんの鎌型薄刃が強靱で、研ぎ終えた後で手放したく
無くなりました(^^; ”結構大変だったので愛が芽生えたw。”

彼は、名残惜しむ僕を尻目に、調理師さんの元へ!←これが本来の使命ですよね。


他に、墨流しや本焼なんかも本刃付けしました。

墨流しは、やはり模様を美しく!!
なんて考えて、天然でシトシト研ぎました。
2011-3-3-1.jpg
写真は、青砥で通した後デス。 
こんな風に霞ませてから、合砥に行くと霞ながら艶が出たりします。
相性があるから、絶対では無いんですが・・・。

逆の発想で、人造でピカピカにしてから天然で艶出しもアリです!
光らせてから霞ませるには勇気が要りますが。。。


それとは真逆で研いで光る庖丁なら光らちまえ!っと思い青棒の力も借りて
ピカピカにしてみました。下地をもっとピカピカにしたらギラギラになるんですが・・・。
 
2011-3-17-1.jpg

INOXは、適切な糸引きさえ確立していれば、切刃を触る事が当分無いので、
この状態を維持しやすいと思います。 灰汁とか油とか付くと曇るかな・・。
メラミンスポンジ? 激落ちパパなどで洗うと取れるので、曇っても平気!

ピカピカに光った庖丁は貼り付くやん!って思ってましたが、そんな事も無さそうです。
使ってみないと解らない事ばかりですが、和庖丁だと大丈夫そう!構造も関係アリ??


放射能に昆布

福島県の原発が心配です。

放射能が体内に入るのを防ぐには昆布、とろろ昆布などが有効だと聞いた事を思い出しました。
調理場には、出汁用の昆布などがあるかと思います。

他に、味噌やワカメなども被爆を軽減させる作用があるようです。

影響がある地域の方で、それらが入手可能でしたら是非摂取して下さい。

報道されているように、何も影響無ければ良いのですが・・・。


既にご存知の方も居られるかと思いますが、記載致しました。


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危険を顧みず、沈静化に向かって現場に踏みとどまっている方々を思うと、
本当に辛いです。 誰かがやらなければ、なのですが・・・。

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東北地方太平洋沖地震の被害にあわれました皆様へ

3月11日の宮城県三陸沖を震源とした「東北地方太平洋沖地震」におきまして、
被害にあわれた皆様に心よりお見舞い申し上げます。


被災された方々の中には、調理師さんも居られると思います。
酔心倶楽部のお客様など、営業再開に向けて刃物等を提供させて頂く事も考えております。
このような形でお手伝い出来ればと思っております。


犠牲になられた方々とご遺族の皆様に対し、深くお悔やみを申し上げます。



庖丁研ぎは庖丁選びから始まっている。

長いタイトルです。

タイトルだけで、言いたい事は簡潔しています(笑)


どんな庖丁も使えば研ぐ事になります。


全ての庖丁に言える事ですが、研ぎ易い庖丁(硬さや鋼材じゃなくて)を選ぶと
その庖丁との付き合いが順調に進みます。


特に、薄刃、鎌型薄刃、蛸引、蕎麦切などの刃が直線系の包丁は選び方が重要。

「こうやったら、こうなるやろ?、、なんでこうならへんの?」

コレが解決するかもデス。

もちろん、研ぎ方や砥石の反り状態などにも大きく影響されます。


これから、薄刃や鎌型薄刃などを購入しようと思う方は、この庖丁と上手く付き合えるのか?
また、上手く研ぎ育てていく事が出来るのか! を気に留めて頂ければと思います。


ps:研ぎ過ぎて腕の筋肉疲労中、、、エクササイズに発展するかな!!


ためしてガッテン!


今日、放送された「出た!魚さばき必勝法」見ましたか?

15分でプロの腕前に!!っと言うサブタイトル。
冒頭、三徳包丁で素人さんが捌く場面は、恐ろしい映像ですが(汗)
魚のレントゲン写真があったりします。

包丁屋目線で見ると「え~~」って感じですけど(笑)
捌き方の基礎の基礎を見るにはガッテン出来るかも!

見逃した方は、3月9日(8日深夜)午前2時00分~2時45分 に再放送あります。

片刃筋引→鎌型薄刃→蕎麦切り


今日は、片刃な一日でした。


10:0の筋引庖丁の修理、鎌型薄刃の修理が続きまして、最後に蕎麦切りの小刃合わせを行いました。


片刃の筋引きとは!
右片刃に研いで、裏押しをしている状況なので、裏はベタベタな感じになっています。。
食材の貼り付きが気になる所ですが、こちらで砥石を当てていない状況でも、刃の掛かりは
片刃の気配がムンムンしています。


鎌型薄刃は細かい欠けが刃先にあるのを除去して、広い切刃を研いで、刃を薄く伸ばして完了!
薄刃は、切刃が広いので直刃にすると、相当刃が薄くなってしまう。薄刃だからエエんかな・・。
しかしながら、刃にパワーが欲しいので、少しだけ刃肉を持たせてました。

ここまでは、普通の修理だったのですが、この時点で片刃を崇拝する幻想に捕らわれて(笑)

この蕎麦切り包丁。。一度、10:0の片刃にしてみようかと思いまして。。。
基本的に片刃なんですが、裏から少し小刃を引くので、完全片刃では無いのが蕎麦切りの特徴。
柄が包丁を抱き込むように付いているので、裏押しは出来ないし!


ちょっと他から見たら「あいつ何やってんの?」っと思う奇妙な砥石使いで、裏刃を!
”普通に言うと、裏のカエリを取っただけ(^~^)b”


蕎麦を実際に切った事も無いので、蕎麦がどれくらいの硬さで、どんな断面が良いのか解りま
せんが、単純に柳刃や薄刃のような鋭い切れ味が出ました。
この切れ味で、蕎麦に向かったら、蕎麦はどんな事になるのか??


興味は尽きませんが、TVなどで、蕎麦切りを使っている映像を思い出すと、打ち付けるように
切るのが基本ならば、この刃では耐えれないように感じまして。。。(ステンの蕎麦切包丁だし)


切ってみたい!と思う心に後ろ髪を引かれながら、裏糸引きを程良く入れて完成としました。
この状態でも、結構鋭いんですけど・・・ 一度アレを感じてしまうと物足りない・・・。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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