近況報告

この数日間、ブログ更新をしていませんでしたが、超内容の濃い時間を過ごしていました。

あ!そうなんや~ っと言うのが次から次への現れてきて、感じた事がドンドンアーカイブ
されていく状況でした。
 
ちゃんと説明しなければ成らない事や調理師さんと包丁屋との間でも思い違いなんかも
色々出てきたりもして、個人的には非常に楽しい数日間を過ごしました。

新しい発見?っと言うよりも、答えや理想、結果を導き出すまでの過程を理解した感じです。
どうしてハマグリなのか! どうして糸引きなのか! どうしてそうなるのか??
などなど、そういった事の答え合わせが出来たのと、ある博士から頂いた情報などを元に、
調べものをしたりして、カエリとベタ研ぎと刃の角度と切刃の幅と、鋼材と砥石の関係などの
切っ掛けは見つけました。 あとは、自分でやって思っていた通りになるのか?ってトコです。

これらが、同時進行でワイワイ出てきたりしていたので、1日に2回3回更新出来そうな気配も
ありましたが、言ったら減りそうな気がしてW ←何が減るねん^^

自分で納得しているだけでニヤニヤしてます。 上田師範曰く、”ずるいヤツ”です。


今日からGWに突入です。酔心はカレンダー通りの営業です。

研ぎ場の環境


省エネって事で研ぎ場の電球をLEDに交換しました。
もちろん電球色です!

白熱電球が刃を見るには最適だと言われていましたが、LEDでも見えました。
むしろ、明るくてハッキリ見え過ぎるかも。。。

工場によって違いますが、刃付屋さんの仕上げ場は薄暗い事が多いです。
理由としては、前から白熱灯で照らして、後ろを真っ暗にすると刃の状態が
良く見えるからだそうです。

2011-4-21.jpg

ようするに写真のような感じ。


刃の状態が良く見えるとは! 刃先の厚みやカエリの具合が良く見えるという意味。
包丁の角度は調節しなければなりませんが、一方向からの光がある事で反射させやすい!

仕事終わりの調理場で、この環境で研ぐ事は難しいかも知れませんが、研ぎマニアの
方々には、一度試して欲しい研ぎ場環境デス。


ちなみに、東芝のLED電球を使いました。 どのメーカーでも一緒かもですが、
思ったように見えないのがあるかも知れませんの念のため。。
在庫処分品で1,780円でした。 4万時間持つみたいです。

ハマグリ


今日は、夜更かししてハマグリ刃に関してネットで色々みていました。

ハマグリ刃に関しての情報は色々あって、写真が載っているブログなども
ありましたが、意識的にハマグリを造ろうとすると、柳刃でも出刃用の
ハマグリのようになってしまうように感じ取りました。

柳刃で出刃のようなハマグリを入れると、相当切れ味(切れ抜け&切れ込み)
が落ちるので、「ハマグリ刃の必要性がよくわからん!」っとなるのかも知れません。。

とにかく、鋭く切れ込ませるだけならハマグリや糸引は必要ないのですが、、、
羊を数えるように、ハマグリについて考えながら寝る事にします。

続、修理


先日、荒砥石で整形した庖丁を仕上げるべく研ぎを行いました。

銀三鋼 出刃2丁、 INOX柳刃1丁、 白二水本焼1丁、 マキリ庖丁1丁
某洋庖丁1丁、 フードカッターの刃2枚。

もう~~お腹一杯になるぐらい研ぎました。

特に、白二水本焼の硬さとINOXの粘りと小刃欠けが峠でした。


例のダイアモンド砥石がかなり活躍!ほんまヤスリみたいにグシグシ研げる。
その研ぎ跡を消すのは大変なんですが・・・。 一長一短ですわ~
体力的に大変だったのは、この2つ。。


研ぎ精神的に疲れたのが、某洋庖丁とフードカッターの刃。
「なんちゅう~粘りやねん!」っと突っ込みたくなる程の刃物でした。


フードカッターの刃は、回転中に折れないよう粘りあるんだと思うので
納得の粘り具合! 強い刃にすべく強め糸引で小骨なんかもOKな感じに
仕上げました。これは割り切れて研いでいるので、心残りはありません。

しかし洋庖丁は、軽快に切れなければなりません。


刃渡りも短いので、しっかり掛かる刃を目指したのです。
単純に#1000で研ぎ上げれば良かった話しなのですが、どこまで行けるか?
っと興味を持ってしまったのが、ダメでした(><)


もっている仕上げ砥石系で刃を出してみましたが、なんかマッチせぬ。。
カミソリのような刃は付くけど、噛みつく感じは無し。

結局、シャプトン黒幕#2000で小刃合わせして帳尻を合わした。
いつもと違う感じの刃なので、なんか後ろ髪を引かれる感じが残ってるんです。
もしかしたら、小刃合わせの角度で攻略出来るかもと想像しつつ、終業時間です。


来週、もう一回挑戦してみようと思います。 


水本焼包丁の整形



今日は、銀三鋼の激しく痛んだ出刃とかを修理しました。

流石に大変そうだったので、大きめの水砥を回して修理。
あんなに硬くて粘っこい銀三鋼が、あっとゆう間に修正できる。
道具は大切だと心底思ったのでした(^^)

さて、水本焼包丁の修理も同時にしたのですが、こちらは切っ先の
形状が変わっていまして、それを修正する事をメインに行いました。

写真、撮っておけば良かったのですが、天気も気分も良かったので
銀三鋼の流れで整形してしまいました。

水本焼系の研ぎは実は特殊で、切刃と刃先だけ触っているだけで
なかなか思い通りに仕上がりません! 形状もどんどん変わって
行くし、寿命が短くなるので、注意が必要です。

もしかしたら、水本焼の正しい?研ぎ方を知らない方も多いかと
思いますので、近いうちに特集にしてみようと思います。


ついでに、裏押しに関しても思う事が出てきたので、書きたいと
思っていますが、先に銀三鋼の研ぎもUPしなければです。

ほぼ100%の確率で良い刃を出せるようになってきました。
研ぎ方と言うよりも銀三鋼をよく理解する為の特集になるかも
知れません、こちらは裏で書きます。もう書き上がってます。。

ビデオも撮ってみよ~っと思うから遅くなるんですよね。。。


話変わりますけど、、上田屋特性たべるラー油。。
めちゃ辛いですけど、旨味が持続して良い感じ!
目を凝らして見ると、いろんな物が入ってマス。。

ダイアモンド砥石


シノギ筋をパリっと出すには、砥石が平面であってほしい。。
特に、荒砥の部分で綺麗に立てれないと、後々に大きく響く。。

良く研げる荒砥石は、減りが早いので研いでいる最中に反る事が多く
研ぎ終える頃には、目で確認出来るぐらいになっている。

荒砥での研ぎを終える頃には、シノギ筋や切刃が整い始めてるので、
終わりに近づくほど、平面であって欲しい。

なので、「よし!荒仕上げだ!!」っと言う前には面直しをしていた訳です。
荒砥の粉が桶に入るし、(後から邪魔するから水交換せなアカン)ドロドロに
なるし、砥石も減るし。。 面直しが面倒だし←仕事だからしなきゃデスが・・。

昔ある方に、「コレいいよ!」っと言われた事があって、喰わず嫌いで使わなかった。
”その頃は、天然等に夢中だった(^^;”

記憶の糸を辿り貼り替え式のダイア砥石を思い出し、取り寄せて今日、使ってみた。

2011-4-11-1.jpg

アトマエコノミー #400

写真にあるように、「アッ!という間に研げます。」 研げ過ぎるのかも知れません。
研ぐと言うよりも、削り取るイメージですが、「どう研ぎたい」のか決まってるなら
この砥石は、かなりイイです。 早く研ぎたい方にもオススメですが、闇雲に砥ぐと
研げ過ぎるので、行き過ぎてしまうかも知れないなぁ~っと感じました。

アルミの板に、ダイアのシートを貼り付けてあるので、反る事も無さそうです。

今日1回使っただけなので、耐久性(どれくらい使えるのか?)は解りませんが、
第1印象は、いいお付き合いが出来そうな感じです。

研ぎ台有りと無しがありますが、台有りの方が良いかも!
僕は無しで使ってみましたが、庖丁に食らいつくように研げるので、布巾を敷いても
砥石が滑ります。 123砥石台などで挟み込んで使うべきかも。。。

価格帯は7,000円前後、替え刃?替えシートが5,000円ぐらいだったかな??


明日、INOX本焼を研いでみようかな。
目詰まりは、ほとんど無いので早い研ぎが出来るかも!

基礎が肝心!


先日、写真撮影をするべく、ある鍛冶屋さんの工場は始めてお邪魔しました。

あまり口数が多くない職人さんですが、とても親切にして頂きました。


本焼も打つ職人さんで、本焼の製造工程(焼き入れなどを除く)を拝見したり、
絵になるようにと、霞の火造り(火花散るヤツ)も見せて頂きました。


僕自身、職人仕事が好きなわけで、、、土井さんを含めて色々な鍛冶屋さんの
仕事風景を見学してきました。

皆、それぞれに信念を持って作業されていて、工程が若干違っても良い包丁を
作ろうとする思いは共通していています。

完全に一致した事が一つ! 鍛接合する時、火造りする時の温度(鋼の色合い)
が、目視する限りでは同じ色合いになっています。

2011-4-4-2.jpg
↑出来るだけ忠実な色合いで撮りましたが。。画面によっては違うかも

写真は鋼付けの工程です。 下の赤いのが軟鉄で上のが鋼(白鋼)です。
ここから熱して、適度に赤めて鍛接していきます。
僕の勝ってなイメージでは、軟鉄に鋼を埋め込むように感じています。。


この工程で、温度が上がり過ぎると鋼がパサパサになってしまって、
極端な話、軽石のようになってしまいます。 なので、この工程と火造り(形状造り)
の時に、温度を上げ過ぎると、その包丁はどんなに頑張っても鋭く粘りある
刃物にはなりません。 例え鏡面加工してキラキラしても包丁のとしての
キラキラ感は、くすんでしまいます。


良い包丁を造ろうとする職人さんに共通している点は、ココにあります。


当然、温度が低いので、何回も叩いて伸ばして再び暖めて、、と何回にも分けて
包丁にしてゆくので、時間が掛かってしまうようで効率的には良くありません!


この事は、前々から話してきましたが、この基礎部分があってこその事だと痛感しました。


撮影後に、職人さんと膝を詰めてお話しましたが、もう~言いたい事が一杯ある感じで
想いを深く深く伺ってきました。


自分自身の技術や経験や苦労を重ねて、一途に良い包丁を造る事だけを考えて仕事をする
姿は、やっぱしカッコイイ!やりがりもあると思う。その分、苦労や苦悩も人より大きいかも。


何か熱い物が心に無いと終始一貫出来ないように感じました。


追伸:
カメラが新しくなりました!最新版では無いですが、僕にとってはオーバークオリティー!
ファインダーも明るくて夢中になって撮っていたら、火の粉が頭に降り掛かりまして、、、
ジュ~っと(笑) 頭が炎上するかと思ったのですが、鎮火しました。
夢中になると?なんか神経がセーブされるんかな?? そんなに熱くなかったです。

反り入り


昨日今日と、反り入り剣型柳刃の本刃付けをしました。

反りが入っていると言う事は、ゆる~い切っ先カーブが連続している感じの
シノギ筋と刃道があるので、ちょい難しい感じがしました。

2011-4-1-2.jpg

出刃のように、一気にバババンと切っ先カーブがある方が、その気で研げるのですが、
ゆっくりカーブするのは、少しだけシーソーな感じで砥がなければデス。

寿司切り庖丁のように、完全なカーブがあると、気も楽なんですけど・・・。


この庖丁を研いでみて思った事、”刃付け職人さんも苦労して刃付けしたんだなぁ~”っと。
特にシノギ筋辺りに工夫がされていて、形状が崩れないような構造を作っていると共に、
刃先に少しの猶予を与えた仕上げになっていました。

おかげさまで、そんなに大変な事にならずに本刃付けが出来ましたが、庖丁の形だけを
気にして反りを入れたりすると、ドンドン庖丁が減って形状が変わってしまうかも知れません。


荒砥:GC220 WZ400
中砥:キング#1000標準
仕上:嵐山#5000
糸引:北山#8000
裏押:北山#8000

今回は天然砥石を使用せず! 
”写真の庖丁は油拭きしてあります。”


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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