鋼材の種類が減る?

噂ですが、、、鋼材の種類が減るらしい。。

青二鋼、白二鋼、それぞれの一鋼が統一されて青鋼、白鋼のくくりにされるとか。。
採算性の問題か?? そうなると、鍛冶屋の腕で包丁の具合が大きく左右されそう。

どんなに素晴らしい研ぎ師だって、鍛冶屋の打った状態から鋼材を良くする事は出来ない。
研ぎ易い、形状が崩れない(シノギ筋が立つ、鶴首に成りにくい)などは、研ぎ師の技術。

あくまでも噂なんですが、、そうなってもおかしくないかも知れません!

洋包丁工場の方と


今日は、洋包丁工場の職人さんと話しました。

鋼材の事とか、研ぎの事とか!
洋包丁はほとんどが機械による自動研磨で、いかに自動研磨で綺麗に
思い通りに仕上げるか!と言うのが、キモであります。

もちろん、水砥(荒仕上げ)など手作業を加えている場合もあるので、
完全オートメーション化されている事では無いのですが、、、

もしも、洋包丁を全部手作業で和包丁のように造ったとしたら、気軽に
帰るように代物にはならない。。多分^^;

あくまで、工場目線での小刃合わせについて聞いてみましたが、
結果的には、銀三鋼で得た刃付けに似た部分もあり錆びに強い鋼材への
砥石合わせや、研ぎ方などを再認識する事ができました。

鋼材に合わせた絶対角があるのかと思っていましたが、そういう訳でもなく
刃先を細かくする順序などに、大きなヒントがありそうに思いました。

薄さで切れ込ませるのか!それとも掛けて切るのか!その配分によって
砥石の合わせ方に工夫が出来るのかも知れません。(刃先だけの話。)
何を切るのかによっても状況が変わってくるので、試してみないとデス。

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僕のバイク。

マフラーの詰まりが原因のようです。
よくこれで走れてましたね^^;って言われました。。

やっぱその筋のプロは凄いですね、金髪の兄ちゃんが、2stにしたら
音小さいなぁ~ 吸気は元気やけど。。。これはマフラーやな。。。
でも法定速度は30kmやし(笑)問題は無いんやけど~~♫

1996年製造のバイクなので、十分考えられる。。

っと良いながら、発進から20mで60km出るセティングとか、、
メーター振り切るには~ とか、、メチャクチャ楽しそうに教えて
くれました。。 バイク触るの好きなんでしょうね^^

さて、どう修理するか。。結構お値段が掛かるみたいで。。
外品のマフラーにしようかな。ハイスピードプーリー入れようかな。

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研ぐ時の右手(柄持つ手)

ちょっと、包丁の研ぎに関して書いてみます。


研ぐ時の柄の持ち方ですが、コレが絶対と言う訳では無い事を前提に書きます。


包丁を研ぐ時、研ぎ易い持ち方があるように思ってます。
下記の持ち方は、柄だけを持っていますが、このように握ると感覚が鈍くなり
包丁と砥石の接地面が解りにくくなります。
2011-5-17-1.jpg


包丁の研ぎ方!などで良く紹介される包丁の持ち方です。
切刃部分を研ぐ時は、角度を決め易く力も乗せやすいし安定して研ぎを行えます。
ハマグリ刃を入れる時なども、切刃の中を研ぐ事になるので、この持ち方が楽です。
2011-5-17-2.jpg


糸引き刃を付ける時は、峰に人差し指を乗せます。コレだけで刃先と砥石面の接地感覚
がハッキリ解るようになり、角度が安定します。
糸引きは力を入れて研ぐ種類の研ぎでは無いので、これだけで刃先を整える事が出来ます。
僕は、「最後に刃を整えるぞ!!」っと思う時は、この持ち方をしています。
もちろん、ベタ研ぎに近い時も、この持ち方で指先から感じるようにしています。
2011-5-17-3.jpg
調理師さんならば、これは薄造りなどをされる時の持ち方では無いでしょうか!
角度を決めて切る感じで砥石を刃先に当てています。
注)平造りでも、このように持つ事もありますね!



そして裏押しです。
この時、左指で包丁のシノギ筋~切刃辺りを押しながら裏刃を研いでいきます。
2011-5-17-4.jpg

写真の持ち方が一般的かも知れませんが、もっと裏刃と砥石の接地面を感じたい!
もっと安定した裏押しをしたい!となると一差し指を平に乗せて研ぐようにします。
もちろん、普通に左指も添えて裏押しを行います。 裏面を感じ易く、安定します。
2011-5-17-5.jpg

砥石選びや、糸引きなども重要ですが、研ぐ時に包丁の持ち方を変えるとラクに早く
安定した研ぎが行えると思います。


僕は、色々試してみてコレが今の所一番研ぎ易く安定して研ぎを行えています。
体の大きさ研ぎ環境によって色々あると思うので、参考程度にお試し頂ければと思います!

ちょっと特集みたいな記事にしてみました(^^)b


追伸:イタリアの団長から日本に残した原付を買わないか!とメッセージが届きました。
   「30kmしか出ぇへんのやろ~~(^0^)」っと←絶対笑ってると思う。。ちくしょ~。。
   でも、修理不可能と言われたら、譲ってもらおうかしら(^~^)b
   その時は、お安くして下さい!!

濃厚:庖丁談義


昨夜、少し暖かくなったので原付バイクに乗って上田屋へ行きました。
途中バイクのトラブルで急な減速に見舞われ、、最高速30kmの安全運転状態です。

で、庖丁談義なのですが、切っ先カーブの事や糸引~ベタ研ぎの事などを深く
話し込みました。 久しぶりの上田屋だったので、確認したい事なども溜めていたので、
それらも思い切って聞いてみたりもしました。

言葉にして話したから、結構ディープな内容だったかも知れません。
主に実践向きの庖丁使いや研ぎに関しての庖丁屋的意見と調理師的意見の交換でした。


チャンスがあれば、近隣の調理師さんや庖丁好きさんと集まってOFF会したいな~。
もし開催するとなれば来られる方はおられますか?? 


で、今日ですが、洋庖丁を研ぐ作業が多くて昨夜の話しを思いだしながら研ぎをしました。

いつもと何も変わらない作業なのですが、切っ先カーブの意味や刃の角度などを基礎に置いて
研ぎを行うと、研ぎ上がった庖丁はいつもと同じなのですが、意味のある研ぎをした感が
残りました。 今まで無意味に研いでた訳では無いけれど、より一層の深みが!!
ちゃんと根拠があって研いだ感じでしょうか・・・。


調理師さんであれば、こう使うから、こう研いでおこう!と言う感じでしょうか。。
食材を見て、メニューを決める感覚に近いかも知れません!


今日は、洋庖丁ばっかりだったので、そろそろ和庖丁が研ぎたいです。。


そうそう、バイクの具合ですが、帰りも最高速30kmで登り坂は20kmまでダウン。
チャリンコに抜かれそうな感じ(笑)

上田師範に笑顔で「止まったら電話しといで~迎えに行ったるで~~(笑)」っと
少し楽しそうに送り出して頂きましたが、無事帰宅できました。


プーリーかな?ベルトかな? 何が悪いんやろ(><)早く治したいっ。

やっと撮った。

ようやく、休日出勤にて銀三鋼の研ぎ動画を撮影しました。

文章は出来ているので、動画編集するのみ!! ←これが時間掛かる^^;


休日なのですが、お客さんが来て出刃庖丁を買って下さりました!!
ありがとうございます(^^)


カンパチを釣ってきて、これから捌くのだとか。。
新品の出刃は欠け易いと伝えました。
本刃付けしてハマグリにして渡したかったのが本音ですが、
無料研ぎ修理券をお渡しして、また持って来て下さい!っと。


いいな~カンパチ! 釣りたいなぁ~ 食べたいなぁ~

文化の違い


出張で外国のホテルからの更新です^^

得意先で、色々な話を聞いてきましたが、文化の違いに驚くばかり。

その国の食文化によって包丁も変わるのは解ってるんだが、やっぱり和包丁
を使うならば、研ぎ方や使い方のベーシックを知った上でアレンジして欲しい。

上田師範に教わった事、自身でアレコレ実験して得た経験は抜群に生きてます!
質問されても、どんな状況なのかがある程度理解出来る。

日本語で伝えるのも難しい微妙な事をどうやって伝えるのか。。
目の前で、研いでみるのが一番なのか?

研ぎは国境を超えるのか^^

明日、帰国します! 弾丸ツアー中の達哉でした。

機械による鏡面


前々から、刃を機械で鏡面にしたら鋼材が甘くなるなぁ~っと感じていた。

平部分の鏡面はOKなんですが、薄く研ぎ上げてある刃先や裏面を機械によって
鏡面にすると、刃の付き具合が甘くなる。(滑るようになっちゃう。)

機械による鏡面と書きましたが、これは回転するバフなどで強引に光らせる方法の事。
これで闇雲に磨くと、鋼が熱を持って焼きが戻る手前?のような状態になる。
一般的には180℃で焼きが戻ると言われていて、これを超えると包丁として成立しない
硬度になってしまう。 火で炙ったりして焼きが戻るのがコレ。

焼きが戻ったら粘りが出て、長く切れるんちゃうの??

っと思われそうですが、それも程度問題でございまして、、、

話は戻って、、無茶な機械による鏡面や極端に薄い包丁(河豚引とか)などは、
光らせる為の鏡面作業、薄い包丁は研ぎ上げる為の工程で少なからず熱を持って
しまい、甘くなってしまうのかも知れないと感じています。

包丁として成立する硬さが、10段階で6とした場合に、5.95の僅かな感じ
の差かも知れないと思っています。完全には焼きが戻らないけど、、ちょっと
オーバーしてしまいそうなラインをさまよう感じかな?

5.95だとしても、切れる包丁なんですが、いつもと違う刃の掛かりになります。
紙は切れるけど、魚を切ると切れ込まない!でも野菜は切れる。変な感覚。

薄さで切る刃付けならば、コレでも良いかも知れないのですが、引いて切る感じ
を求めるならば、コレだと非常に辛い。。っと言うか成立しない。。

過去に、どうやって研いでも切れない河豚引包丁に出会った事があります。
この時は、なんでやろ?? どうしてやろ?? っと悩みに悩みましたが、
今日、ある鏡面加工された和牛刀を研いでいて、「もしかして!!」。アレか?

っとなった次第です。

この和牛刀は無理な鏡面の影響かも。あの時の河豚引きは極端に薄い河豚引きだった。

今日の和牛刀は裏技使って研いでも、ダメだった。
自分で自分の研ぎが完璧だと思った事は無いけれど、砥石を替え研ぎ方を替え、
今持っているあらゆる手段を使って、あの掛かるような滑らかな切れ味に成らない
って事は、鋼の状態を考えるしかなく、、今日の妄想(笑)に至りました。
注)科学的な根拠も無く、しっかり実証してないのであくまでも想像の範囲です。

こんな事を書くと、鏡面は止めた方がいい!とか極端に薄い包丁は止めた方がいい!
っと思われてしまいそうなのですが、鏡面のメリットも多いにあるわけで、上級の
刃研ぎ職人さんが、ゆっくりじっくり鋼の事を考えて磨き研ぎ上げれば回避出来る事。

また、鋼材によって少々熱を持たせても大丈夫な物もあるような気がしてきました。
炭素鋼系(青白など)は熱は大敵かも知れません。。

いずれにせよ、手で磨いて研いで鏡面にした方が包丁には優しいかも知れませんね。

書きたい事は、まだまだありますが今日はここまで。。 
あの和牛刀をどうするか考えながら就寝します!わくわくして寝れないかも(^~^)b

鯛のコブ?

4月中旬の話ですが、上田師範が参考の為に置いてくれていた鯛の骨の紹介です。。

madai-kobu1.jpg

明石の桜鯛の骨です。 注目すべきは、写真骨の中腹下にある3個のコブ状な部分!

madai-kobu3.jpg

拡大するとこんな感じ!

潮の早い明石の急流を泳いでいるから出来るコブらしい。。

この骨を持った鯛を捌く時は注意が必要らしく、普通の鯛と同じ感覚で包丁を入れると
骨に包丁の通り道を阻まれてしまいます。。
コブがあるんじゃないかなぁ~っと思いながら包丁を入れないとダメみいたい。

先日、千葉から来られたお客さんも「聞いた事はあるが、見たのは始めて!」っと
言っておられたので、見た事が無い方の為に写真のUPです。

ちなみに、このコブは小さい方らしく、もっと大きいコブを持った鯛が居るそうです。
明石限定なんかな?? 潮が早いトコなら、一生懸命泳ぐからコブ出来るかな?


釣り人の為の神経締めスポット!

madai-kobu2.jpg

骨の断面です。 中骨の上下に穴が空いています。
下側が血管が通る穴で、上が神経が通る穴です。 
尻尾からでも、頭落としてでも、中骨が見えれば上側の穴に針金でグシグシすると新鮮に
(活った状態)で、持って帰れる確率がグッと上がります!

僕も、一度やった事がありますが、ビクビクビクっと魚体が動きます。
可哀想な感じもしますが、食べるなら!美味しく食べてあげるべしですね^^ 鬼手仏心なり

青物やスズキなんかも、同じ構造なので持ち帰る時に血抜きとセットで試してみて下さい。
ヒラメだと、頭から見て神経は左側になるんですかねぇ~~?? 釣ってみたい!!
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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