日々修行　2011年06月

硬め

硬めの白三鋼を小刃合わせしました。

50本ぐらいあったので、色々と仕上げ砥石を変えたりして合わせました。
当たり前ですが、全て良い刃が付きます。　しかも早く！

カエリが早く取れる感じがします。
”刃を薄くし過ぎると、刃がカエリに化けるかも知れないんですが・・・。”

刃に柔軟性は無いですが、しっかりしていて新聞紙などを切ってもｻｸっと入る。
あんまし猶予が無い印象ですが、取りあえず切れる性能を追えば良い感じ。

庖丁に頼らず、使用方法で刃を痛めないように使う事が要求されそうです。

使う技術がある方なら、十分に仕事で使う事が出来るかも知れませんが、
頼れる庖丁を持った方が、もっと長く楽に使う事が出来るようにも思うのです。

庖丁研ぎを趣味とされている方なら、こんな庖丁の方が各砥石からの返答も
明確で斬れる刃を得る事が出来るのでは！

話しは変わって、両刃のナイフも研ぎました。
難しいねぇ～～　　強度と鋭さの両立、双方からの均等な刃付け！

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秘密のプロジェクト

秘密って、、ここに書いたら秘密にならんのですが。。。

疾風以来のBIGプロジェクトです。

もう我慢ならん！！

色々考えながら今日は寝ます。
寝れるかな、、遠足の前の小学生な気分です。

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刃付屋違い

同じ鍛冶屋さんで、違う刃研屋さんが研いだ庖丁の小刃合わせをしました。

共に新品の庖丁で、酔心と他メーカーの庖丁です。
中子とマチの具合から同じ鍛冶屋さんが打った物と判断

小刃合わせとは、、極小糸引の入れ直しと裏押しの作業です。
そのままでも十分切れる状態なのですが、気のモノと思い砥石に当てています。

それぞれに意図が見れるシノギ筋の立て方と切刃の幅！

しかし！！大きな違いは、裏押しにありました。

酔心のは本霞で、堺でも工賃の高いと言われる職人さんに研いでもらってます。
他メーカーのは当然誰が研いだのかは解りません。

裏押しの理想は、裏刃を研ぎに行った時、刃が均等な幅で研げる事！！
手前味噌ですが、酔心のはバチっと当たる。。

もう一方のは、当たる所と明らかに当たらない所が・・・・。
当たらない所を無理に砥石に当てに行くと、他が当たり過ぎる。
切っ先アールの部分は、全く当たる気配も無く。

牛刀みたいに裏も角度付けたら当たると思うんです。
それか当たらない所が当たるまで押し込んでしまうか！！

結局、ギリギリの頃合いで折り合いを付けましたが、この庖丁を研ぎ
続けると、多分こうなるだろう～っと想像しながら箱にそっと仕舞いました。

お客さんから預かった庖丁だし、何も悪い事して無いとは言え、どこか心苦しい。。
触らなければ良かったと思ってみたり、でも良く切れる状態にはなったし。。。

庖丁屋的には、庖丁の生まれは鍛冶屋。　育ちは刃付屋なのかも！

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ちくしょ～

一生懸命に記事書いたのに消えてるし。。。。

ちくしょ～～～

我ながら、良い内容だったのに。。。無念。

薄刃庖丁、本刃付け最終小刃合わせしてるのに、邪魔されますた。。

どう考えても一人では持てない箱を、僕の頭越しに無理矢理取ろうとする。。
超強引に（ーー；　落ちたらどうするねん！！　庖丁はもちろん絶対手切るやろ！！
結局、あまりにも強引だった為、庖丁持って避難するしか無く。。。

想像して下さい。　刺身を引いているあなたの頭越しに１０個ぐらい重なった、
どんぶり鉢をプルプルしながら強引に取る様子を。。。

庖丁が切れる前に、俺が切れるぞ～～～～　　わ～～～～～～。

取り乱しました。

今日はもう帰ります。。　　これも修行なんかな・・・。

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「力」配分間違い

今日は、研ぎ修理＋本刃付けを行いました。

そんなに難しい修理でもなく、完成系が見えた状態で研ぎを始めました。
いつもと違うのは僕の状態で、変に力を入れて研いでしまいました。

この力を入れる！ってのは、読んで字の如く。。。　パワー系です。

普段は、砥石に研いでもらう感じで研ぎ進めていくのに、今日は自分が
研いでやろーと言う傲慢な面が出てきて、研いだ為、腕肩腰を痛めました。

どんだけパワフルに研いでるねん！！　っと思われるかも知れませんが、
筋力任せではなく、変に力が入った状態で研いでいたように思う。←後の祭り系

結果、同じように仕上がったのですが、体が同じようにはならなかった。。
燃費悪く走ってしまった後の後悔な感じ。。そんなにアクセル踏まなくても。。

想像しいくいかもですが、車を運転する時、思いっきりハンドルを握りしめて
２時間ほど運転した感覚に近い感じです。　しんどいですよね。。。

車のハンドルも包丁の柄もしっかり持ってなきゃダメなんですが、必要以上の
力を加えると良く無いですね。。　　

そんなこんなで、サロンパスの香りに包まれながら、ブログを書いています。

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例の研ぎ

前回に書いた、パーフェクトな研ぎについて研ぎ職人さんと話をした。

達哉「これこれ、こう思うんですけど。。。そうしたら出来ますかねぇ～」
職人「それしか、方法は無いな。。昔はそうやったみたいやで～～」

じゃあどうして、今はやらないのか！！　手抜きなのか？？

どうやら、そうでは無いらしい。。

昔は、鍛冶屋さんが焼き入れする前に、研ぎ屋が預かって裏などを砥石で研ぎ
それから焼き入れをする流れだったらしい。。

焼き入れする前なら、天然の回転砥石（円砥）でも十分研ぎ出せる！
そして、例の方法で簡単に平面や裏の比を出せる！

焼き入れ終わった包丁は、ほとんど包丁っぽくなっているので、研削力の少ない
天然砥石でも、研ぎ出せたのだとか！！

現在、強靭な研磨力のある円砥が開発され少々分厚い地（包丁の生地）でも
一気に研ぎ卸せるので、鍛冶屋は焼き入れまでして刃付け屋に渡す。

もちろん焼き入れ後なので、鋼は硬度を増していて手作業では追いつかない。
刃付け屋さんも、生活があるので、それなりに生産しないとダメ！！

っという流れになっているようです。

でも、たまに、「俺って凄いかも！」っと思うほどの研ぎが出来るのだとか。。
これをキープすべく努力しているけど、誤差は多少出てしまうそうで。。。。

そ～んな話をしてたら、「達哉君やってみたら～　研ぎ途中で止めて渡すで！」
っとの事。。　焼き入れ後ではあるが、ダイヤ砥石と裏用に加工した砥石を造れば
僕でも出来るわけであるのです。　筋トレ級の作業なんですけど＾＾

昔の職人さんに迫ってみようと思うのです。

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名研ぎ師の刃付け

今日、ある職人さんから、伝説？？っと言われる方の研いだ包丁を見せてもらいました。

噂には聞いていたけど、初めて見た感想ですが、、やっぱし凄いですわw

その職人さんは、もう亡くなっておられて実際に会う事もできませんが、残された
包丁は、その職人さんの人となりを感じる事が出来ます。

これまた噂ですが、研ぐのに時間がかなり掛かったとか。。。

そりゃそうでしょ～～　って感じの研ぎ上がり具合です。

どうやったら、そう研ぎ上げる事が出来るのか。。今では聞く事も見る事も出来ませんが
今の知識で考える範囲だと、ほとんど手作業でじっくり包丁を話ながら研いだのだと。。

良く、研ぎが趣味の方のブログを見させて頂いておりますが、ちょっと踏み込んだ方の
研ぎ理論と合致する部分もあって、、時間があれば、こんな風に出来るのだと。。

１時間掛けて刺身を引くような作業を想像して頂ければと思います。。。
現実１時間掛けて引いた刺身は成立しないのかもですが、それぐらいの感覚です。

では、現在の研ぎでこのような研ぎが出来るのか！！っと言えば多分出来ます。
じゃあ、それに対する工賃（技術料）と合わせると折り合いが付きません。

いかに早く、確実に良い研ぎを行うかの折り合いポイントが現在の状況なんでしょう。
さらに、研ぎ修行に入る小僧的な見習いが居ないのも一つあります。

でも、その技術的な面は残しておかないと、途絶えそうに感じています。
さて、どうしたものか。。。　

理論が何となく解るから僕が出来るならやってみたいけど。
流石に鍛冶屋が打った包丁を０から研ぎ上げるなんて無理なわけで。

でも、どえらい物を見てしまったので、やっぱしソワソワしています。
要するに、超昔ながらの包丁造りを再現する事なんだと思うのです。

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タタッケ

昨日、夕方のニュースで例の「ユッケ」について特集されていました。
要するに、梅雨時期の食中毒についての話しだったのですが、まな板や包丁の事
食材の取り扱いなど、あくまでも家庭レベルでの要注意事項を解説してました。

その中でも、「ユッケ」の件で安全に食べる為に工夫しているお店が紹介されていました。

ユッケ用の肉を直火で炙り、表面を焼いて氷水で冷やし、表面を削いで中心の部分を
通常のユッケとして提供し、回りの炙られた肉はタタキ風として提供していました。

表面に菌が居るので、それで殺菌するのでその後の調理でまな板へ菌が移らない。
普段削いでしまう部分も食べる事が出来る！

調理師さんも色々工夫して、安全に美味しく食べられるようにしてるんだと感じました。

「ろうす亭茂」
http://rousutei.com/
勝手にリンク貼ってしまった。

2011-06-08(15:48) :
MEMO :
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牛刀の研ぎ

今日は、牛刀などの小刃を合わせました。

工場から上がった状態での小刃は、紙は切れるが爪で激しく滑る物もあったりして
色々と切れ味を知ってしまった僕としては、研ぎたくなってしまうのです。

仕事としての研ぎではありますが、これも研ぎの実験を兼ねていて、冒険して
みたり砥石を変えてみたりと色々やってます。

今日研いでみて、和庖丁は本当に研ぎ易いと感じてしまいました。。
両刃に出たカエリを取るのは、結構シツコイんです。

特に牛刀系はステンレス鋼な物が多いので、尚更です。

砥石だけで、小刃を出すのは結構コチョコチョしないとしんどい。。

最終的には、紙を切ってみてザラツキをチェックするんですが、砥石だけで
小刃を出すと、音もなく紙が切れて一見掛かりも無いように見えて爪にガッツリ
掛かるエッジが立つんです。　アクセルに遊びが無い自動車のような・・・。

もちろん本刃付けでは無く、糸引きで研ぎ出していくんですが、十分な厚みで
糸引きが入っているのにも関わらずカミソリのような刃が付くとニヤリとします。

刃先だけの状態で切るのでは無いと思うので、本刃付けとなるとブレードも研ぎ
抜いてあげないと、綺麗に切れ抜けてくれないと思うのですが・・・。

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歴史

包丁屋になりたての頃に勉強の為に研ぎをした包丁が家に沢山あります。

部屋を片付けていたら、昔に研いだ柳刃がゴロゴロと出てきました。
包丁に関係無い人から見えれば危険な部屋である事でしょうw

見よう見まねで研いだ包丁。　鶴首になりそうな感じに研ぎ上げられた物や
出刃のようなハマグリに研いだ見るからに強靭な柳刃、逆に研ぎ過ぎて薄く
成り過ぎた包丁も出てきました。

それなりに、考えたり失敗したりして研いだ包丁なので一つ一つ思い出す事もあって
包丁を眺めながら懐かしい気分に浸っています。
釣ったスズキを始めて捌いた銀三鋼の出刃なんかも出てきました！
これで、思いっきり手を切ったんですよ。。。思えばメチャクチャな包丁使いで、
今思うと、怖い事してたなぁ～っと思うのですw

全てキズ物の包丁と言っても、普通は研いだ包丁を何年も置いておく事は出来ませんが
デジカメなどで購入～使い終わりまで包丁をデジカメで撮っておくと面白いかも知れません。

成功の研ぎも失敗の研ぎも！！　欠けた時も！

子供成長記録では無いですが、ふっとした時に思い出すいい資料になるかもです。

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今日の小刃合わせ

今日は、伝承とINOX本焼の小刃合わせをしました。

やはり白一鋼は反応が良いといいますか。。。砥石なりにカツンと刃が付きます。
本刃付けして無い状態で、これだけ掛かると研ぎ抜いてみたい衝動に駆られます。

INOX本焼はいつも通りの研ぎ手順で仕上げました。これだけで見るとINOXも鋭い
なぁ～って思うんですが、やっぱり白一鋼のカツンを知ると・・・・。

銀三鋼は、裏特集に書いた要項で個人的には一段落付いたので、今度はINOX本焼
のもっと深いポテンシャルを探って行こうと思っています。

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叩いた包丁と叩かない包丁

やっとこさ、時間が出来て自分のペースで研ぎを行える環境になったので
叩いた包丁と叩かない包丁の研ぎをしてみました。

今日は、荒砥で研ぎ抜いただけです。
テストする為には同じ感じで研がなくては成らないので、結構神経使います。

研いでいて、叩いてない方が早く研げる印象を受けました。
逆に研げ過ぎるので、早く刃が付くようにも思いますが、うっかりすると形状
をあっと言う間に崩す事が出来そうですーー；

一つ気になった事は、叩いた効果が実感出来るのは軟鉄だけかもしれないと言う事。
刃を付けていないので、切れ味云々は解りませんし、刃持ちも解りませんが、、、。

ゆっくり時間をとって、研いで行きたいと思っています。

さて、今夜に銀三鋼の研ぎ方”裏特集”を更新しました。
ちょい複雑な内容？？なので裏にしました。主に、調理師さん向けの研ぎ方なので、
研ぎマニアの方には物足りない？？「そんなん当たり前やん！！」って絶対言われます。
こんな研ぎ方もありまっせ！！的な感じでご覧下さい。。

裏特集へ

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