丸刃

先ほど、修理の柳刃庖丁を研ぎました。

とんでもない「丸刃」になっていて、刃先の際まで軟鉄が乗っている状態でした。
鋼部分ばかり研ぎ込んでしまった結果と想像。。

その分、刃が丸くなっていて刃先が出刃のようになっていました。

さすがに手作業では参ってしまう~~ ので、機械を利用して一気に研ぎました。

しのぎ筋を立て直し、刃先を薄くしていくのですが「えっ大丈夫」ってぐらい
研がないと軟鉄から鋼がしっかり顔を見せませんでした。


結構苦労しましたが、軟鉄の中から出てきた鋼は良い感じの粘りがあります。
研ぎ込んでもカエリが庖丁から離れない。 こんな庖丁は、小刃をパリっと
合わせれば絶対長く切れる。(使い方にもよるけども・・・。)


良い感じだったので、天然砥石を導入しました。
霞の庖丁なので、軟鉄を茶目石で霞ませ、日照山(ひでりやま)で小刃&裏押!

天然は、変な事をしない限り勝手に砥石面が剥離して研磨するので、人造でやった
面慣らし(面荒らし)をしなくてもOKなんです。。

しかし、ど~して天然砥石ってヌメリが出るんやろ。。手が滑って怖いんですが・・。
海藻のエキスでも蓄積した時に混じったんやろうか・・・。

天然砥石の力も借りて、白二らしいカツンとした刃がついた所で終了しました。



丸刃でもカツンとした刃が付きますが、抜けが悪いので切れないと感じます。
洋包丁でも、刃がついているのに切れない!と相談される時は抜けが悪い場合が多い。
牛刀だと、肉や葉野菜は切れるけど根菜は切れないイメージです!


丸刃が駄目と言う理由は、抜けが悪くなるから駄目と言う事かと・・・・。
切れないわけじゃない! 切れ込んで行かないんです。

薄い庖丁(柳刃系&薄刃系)は特にハッキリ感じると思います。

そうなってしまった庖丁を修理に出す時は、「刃肉(刃厚)を抜いて下さい。」と伝えると、話が早いです。
薄くするのと刃肉を抜くのは少しニュアンスが違うように思います。。←僕だけか?

「薄くして下さい!」っと言うと薄くされ過ぎてしまうかもっと想像しています。←個人的観測
本当に薄くされちゃったら、鋼は盛れませんから・・・。

ちゃんとした所なら、何も言わなくても適度に研ぎ抜いてくれると思います。



”やっぱし、なんか写真があった方が楽しいですね。。読み返して感じました。”


トラフグの捌き方

もう、見られた方も居られるかと思いますが、上田流「トラフグの捌き方」です。
関東、関西と色々な捌き方があると思いますので、一つの方法「上田流」となってます。



*免許や許可を得て居ない方は調理しないで下さい。
*いかなる場合も責任は負えません。

砥石の順番

今日は、楽しい和包丁の研ぎを行いました。

色々実験も兼ねて小刃合わせをしましたが、なんだか手を入れると超切れるようになりますね。
これまでも、「どきっ!」ってするような刃の掛りを体感してきましたが、久しぶりにヒットです。

砥石の使う順番を工夫してみたりするだけの話なのですが、こんなに変わるのか。。。っとニヤリ

方法も何種類かありそうなので、ハッキリしてきたら再び天然砥石を使ったディープな研ぎを
始めたいなぁ~っと思っています。

裏押しも工夫してみましたが、確定していないので、また後日!

サワラ~鱧

魚釣りました。。 サゴシ、、なんですがサワラと言わせて下さいw

2011-09-21-1.jpg

自宅の台所では捌きにくいのと、サワラ系の魚を捌くのをじっくり見た事も無かった。
しかも刺身で食べて見たかった(自分で刺身の状態にする自信少なく)

いつもの上田屋さんへ持込み!!

2011-09-21-2.jpg

魚を見て、上田師範が「旨そ!」っと小躍りしたのを見逃さなかった!!

おっしゃる通り。。。旨かったんです!
刺身などなどを造って戴いたんですが、即食べしちゃって写真無く・・・。
あ~あの腹身は忘れられません。。 反対側は師範に進呈!

写真!っと思い出した時に出された焼き物デス。

2011-09-21-3.jpg

どうして2皿あるかと申しますと、器によって、庖丁の入れ方によって、雰囲気変わるでしょ!
っと言う上田師範から教育?これは知っときなさい的な勉強材料です。

サワラのお話はここまで! 



2011-09-21-4.jpg
鱧デス。この細かい骨切!! フワフワで骨なんて一切見当たり(口当たり?)ません。


魚捌くにしても、刺身引くにしても、骨切りするにしても、庖丁が無ければ何も始まりません・・・。
庖丁が無かったら、揚げる?煮る?丸焼?丸噛り?

スローな研ぎ

今日は家庭用庖丁を70丁ほど小刃合わせしました。

家庭用といえども、それなりのレベルに達した庖丁です。
もう少し手を加えれば、業務用に変貌しそうな・・・。

これを研ぎましたが、最終小刃合わせをスローに刃先を研ぎました。
シャシャっといい音が出るんじゃなく、グググッっと砥石に押し当てる
ような研ぎ方です。


刃先に、砥石の粒々をコピーする感じで研ぎました。


早く動かした方が、早く研げそうな気がするんですが、
最終小刃は、ゆっくり刃先と砥石の接地面を感じながら研ぐといい感じ!


表は押して、裏は引いて両刃を出してあげます。

ベタ研ぎでやっちゃうと刃がヘロヘロになりそうですが、糸引の最終
をコレでやると、鋭く掛かる刃が付きました。


個人的に感じる事ですが、早く研ぐと砥石の番手が下がる気がしています。
#1000でも早く研ぐと#1200とかになる印象が・・・。
そんな事感じた方は居られますか??


砥石は超セラ#3000で仕上げました。
滑らかさを!!なんて思って北山でもやりましたが、家庭用なら#3000ぐらい
が良く掛かって切れる感を味わえる。。 刃の黒幕#2000でも良かったかなぁ。

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両刃の牛刀

久しぶりの記事です。。 色々あったんですが、流れ流れて。。。

今日は、牛刀類120丁ほど小刃合わせしました。

これらは7:3の片刃に仕上げました。

工場から上がって来た時に刃は付いているのですが、仕立て中にどこかに
刃が当たるんでしょうね・・・。 同じ部分の刃がダメージを受けてました。

あまりにも同じ部分ばかりだったので、絶対工程中に出来たダメージだ!!!

ダメージといえど、新聞紙は音もなく切れてくれる。。
多少傷んでいても切れるんかな?? ゆっくり切ったら解るんですけど。。。
って事は、早い庖丁動きをさせれば・・・。多少はつながるんかな?

100丁ほど同じ工程をすると効率良く研ぎ上げれる技?を知らず知らずのうちに
探してしまう物で、シャっとやってカツン!のパターンを発見。。
あくまでも、出荷前の小刃合わせなので、突き詰める範囲ではありません。。


さて、そんな工程の間に間に、修理で預かった牛刀を研ぎました。
預かった時点で両刃にしてあったので、両刃で研ぎあげるべし!

って事で、研ぎました。

完全に両刃にして、カツンを目指すとカエリが邪魔してきます。
鋼材の性質か?? 鋼材の限界点で研ぎ終えないと、カエリがアッチコッチ
して表で研ぎ終えるのか? 裏なのか?? っと行ったり来たりしました。
7:3の3はカエリ対策に有効なのか?? 

仕方なく刃先の薄さ少し犠牲にして糸引きで鋼材なりの限界角で研ぎあげました。
たぶんコレが簡単な答えの一つかも知れません。 俗に言う10円玉2枚の・・・。
刃肉は抜き取ったので、抜けは抜群に良いハズ。

顕微鏡で見たら刃先はわずかに鈍角になってるかもですが、ブレード自体で
鈍角にはなってないので、強度と抜けを両立できたと思います。
結果的には、持ち主さんに使って頂かないと解らないんですけど。。
意見を聞いて、どんな感じになるのか?? 思った通りなら、僕のネタ帳に!

今回も、砥石面直し(目詰まり除去)方式で研ぎ上げました。
良く掛りますわ~~。。 

目詰まりしない砥石で研げば??って言われそうなんですが、目詰まりしない
砥石は、研げ過ぎる感じがします。 ってか今回の両刃牛刀で体感しました。
カエリを取るはずの研ぎがカエリを生む。。 堂々巡りなんです。
それ以外の研ぎだと、効率良くて便利なんですけど。。。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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