日々修行　2011年11月

酔心東京合羽橋での内覧会について

水が冷たくなってきました。水道水で季節を感じられる調理師さんも多いのでは無いでしょうか！

この度、東京合羽橋にて酔心包丁の内覧会を企画しております。

・酔心製品を手に取ってご覧頂けます。
・製品の特徴や細かい説明をさせて頂きます。
・砥石の相性についてのご相談をお受け致します。
・サンプル包丁で実際に食材を試し切り！（予定事項）
・包丁研ぎに関してのご相談を受け致します。
・掘り出し物の展示即売！

私的には、調理師さんの方々と色々な情報を頂きたいと思っております。

上記のような企画で考えております。

代理店さんとの間で、どれくらの方が興味を持たれているのか？
っと言う事にもなりまして。。。　アンケートにご協力頂けると幸いです。

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よろしくお願い致します。

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カツラムキ

最近、薄刃の事でお問い合わせを頂いて、色々と考えたりしていました。

上田師範にも、意見を伺ったりしました。　その流れで昨夜、上田屋にて
達哉禁断のカツラムキ講習を受けて参りました。

師範：「ちょうど大根があるわ！牛刀でやってみ～」

チャレンジしましたが、プスプス切れる。
しかも、チカラが入りまくっているのが自分で解る。

ニッチもサッチモな僕を見て、「今度は鎌形薄刃でやってみ～」っと。

サクサク切れ込むが、怖い。。　カウンター越しにお客さんも「見てて怖い！」と言う。

実際一番怖いのは僕である。

ひとしきり、怖い思いをして師範からの詳しいアドバイス！

両脇を締めて切る部分だけを稼働させる。大根は摘むように持つ。親指は刃の上に置く。
押す時に角度を入れて、引く時に角度を抜く←言葉で解りにくいですね。
その他色々。。

こんなに詳しく教えて下さる親方は、多分居ない！絶対居ない！と思う程の
手取り足取りで厚みがバラバラながら、30ｃｍぐらいは途中で切る事無く
カツラムキを終えました。

師範のアドバイスを受けてから、お客さんからは「怖くなくなった。」っと。

切った物は食べなくては！！　って事で大根サラダに！

縦けん　横けん　で　まな板でトントン言わさないように最小限のスライドにて。。

大根サラダです。　
均等に刻めましたが、そもそもの厚みがバラバラなので食感もバラバラ（笑）

でも、少し感覚を掴めたので大根のカツラムキを継続してやっていこうと思います。
カツラムキに適した研ぎとかあるかも知れん！
（要は技術かもですが、少しでも軽減出来る研ぎは無いかな？）

ちなみに、11月21日は上田師範の誕生日！　　そしてなんと11月20日はH団長の誕生日だった！

お誕生日、おめでとうございました！

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裏押し

和包丁の裏研ぎでの裏押し。。　もしかして引いてる人はいませんか？

押して引いてくるので、ワンストロークで押し引きはあるんですが、
引く時に力を入れたり、意識したりすると両刃っぽくなってしまう可能性が！！

そんな事が気になり出した、今日この頃です。

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ベタ研ぎ

ベタ研ぎについて真剣に考えてみました。←今まで真剣じゃなかったのかよｗ

色々考えをまとめて、刃付け職人さんに答え合わせしてみました。
たまたま通り掛かった？　上田師範にも聞いてみました。
（上田師範も若い頃はベタ研ぎ派の実績アリ！）

僕が、今まで考えていたベタ研ぎと、やはり誤差がありました。。。

お二人に伺っただけなので、ここで答えを出してしまう気持ちは一切無いですが。

一つ、モヤモヤしていた事に光が差した事は確かです。

調理師さんやお客さんからベタ研ぎの話を伺う時の、伺い方？的な物を得ました。

ついでに、真のベタ研ぎにする研ぎ方？についても職人さんと話しました。

全然関係無い話ですが、アトマと言うダイアモンド砥石。。。便利かも！
”包丁屋的な使い方に限定されるかも知れないので聞き流して下さいｗ”

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S-1

砥石選定とは別ですが、包丁の本刃付けをしています。

荒研ぎから中砥石での研ぎを終えて、少しだけ仕上砥石を当てました。

キングのS-１って昔からある仕上げ砥石を軽く当てただけなのですが、
なかなか良い刃当たりをしてくれます。　近年の砥石から思うとソフトです。

なぜか目詰まりも気にならない。　不思議な感覚を味わっています。
そんなにぐんぐん研げないけど、良く磨いてくれる感じがします。

昔は、キングのS-1と　キングの#1000標準を持っていればOKだったそうです。

鋼が良ければ、コレで鏡面作れるかも！！ピカピカ系じゃなくしっとり系ですけど。。

さて、もう少しS-1に助けてもらおう。。　

色々な砥石を使って、一回りして来たら感じ方が変わってますね。

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砥石選定中

一山超えたら、また一山。。。

今、ある包丁に対しての砥石の相性を探っています。

絶対に圧倒的な相性があるハズだと信じて砥石と向き合っています。

「この包丁には、どんな砥石がいいですか？」っと聞かれ、、

「なんでもエエんちゃいますか？　とりあえず切れますよ～」って言いたくない。

確かに、とりあえず切れるんですわ～　焼きが入ってる包丁ですし、、悪い鋼材でも
無いし、市販されている有名メーカーの砥石を使えば大丈夫なんですが。。。

一時に集中して探っておくと、後から絶対役に立つ！

これまで、色々経験してきたから思う事デス。。

のりしろあっても90％ぐらいまでの相性は見つけておきたいんです。
出来れば安くて誰でも気軽に購入できる砥石で！

上手く見つけられっかなぁ～

押してダメなら引いてみろ！！　な繰り返しが当分続きそーな予感です（＾＾；

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今日の研ぎ修理

今さっき、究極な程にハマグリになった柳刃の修理が来ました。

銀三鋼なのに、裏錆スポットがあって研いでも欠けちまう。。。

近所の料理屋さんで何時も研ぎをさせて頂いていたのですが、
しばらく修理がないなぁ～っと思ってました。
他で研ぎをしてもらっていたようで、あのハマグリに。。

刃の角度だけ見れば、出刃のような鈍角さ！！

流石に手に負えないので、久しぶりに機械出動しました（＾＾）ｂ

修理完了までに時間制限がありまして。。30分後に取りに来ると・・・。

研ぎを開始したものの、「いや～　こりゃ無理だろ～～」　でもやるしか無い。
今日の営業に使えるように、せねば！

＃８０番ぐらいの円砥で研ぎ抜き、＃２２０の荒砥石で整え、
職人さんから頂いた茶目石（天然）を使用して適度な霞っぽさを作り
表から＃２０００刃の黒幕で糸引、裏押し北山でカエリを除去！

カエリの取り方も色々あって、銀三で色々実験していた成果がこんな所で発揮された。

見た目はザックリですが、とりあえず刃が鋭く掛かる仕上がりになりました。

今日は、フグを出すそうです。。　30分の間に捌きたてのフグを仕入れてきたとの事。

この研ぎで大丈夫、　活かったフグに掛かる感じは上田屋にて立証済だ！！

今日の研ぎは、中砥代わりに使用した茶目石に助けられた研ぎでした。。

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