2011年カウントダウン!

今日で2011年も最後になってしまいました。

今年は、震災があり自然の恐ろしさを感じ、連動して起こった原発事故には、
日本政治の対応力の無さに憤りを感じました。

仙台で復興作業(建築系)に行っていた、釣りクラブのメンバーとも電話で少し
話しましたが、TVで見るのと、現地で見るのは全く違う世界だったと。

本当の意味での復興は、これから始まるのだと思います。
一個人として、これから何が出来るのかを考えながら、年越ししたいと思います。


さて、2011年も学ぶ事が多く、上田師範他、各地の調理師さんより知恵を頂きました。
庖丁とはなんぞや?? などの輪郭が深い意味でハッキリしてきた一年でした。

また、刃物職人さんとも深く話す事ができた年でもあり、今後の製造に生かせる情報
交換をできた事も、大きな収穫であります。

ブログの方も、毎日沢山の方にアクセス頂き、何か構えてしまう部分も多かったのですが、
初心に戻り、面白おかしい内容で、更新していきたいと思いますので、来年も日々修行と
酔心の包丁達をよろしくお願いいたします。


良いお年をお迎えください。


青木達哉

TVショッピング??

今日で2011年の営業を終了いたしました。

皆様には大変お世話になり、感謝しております。

また、最終日に沢山のご注文も頂きまして、バタバタと忙しくさせて頂きました。

ありがとうございました!


そんな折、、突然電話が掛かってきました。。

関東の方だと思うのですが、「TVショッピングで見たんだけど。。」っと
酔心の庖丁がTVショッピングに??っと思ったら完全なる間違い電話。。

欲しい商品は、万能スライサーらしく今TVで見たヤツを売ってくれと!

困った事に、酔っ払っていて凄い勢いです。。

取り扱いが無い事、お電話先が間違っている事を伝えましたが、「俺には売れねぇのか!!」
「バカヤロー」の連呼で、収拾が付かない。。

あげくの果てに、そのTVショッピングの番組にお前が電話して、それを購入してこいと。。

そのTVショッピングの電話番号を聞いても0120-71・・・・・・無言。


しばらく沈黙が続き、、「バカヤロー死んじまえ!」っと言われてガチャ切りされましたw
切られなかったら、何か言い返してやろうと思ったんですが。。。残念デス。。


しかし、あのオジサン、スライサー欲しかったんやろうなぁ~。
年末、使おうと思ってたんやろうなぁ~。
どんだけ便利なスライサーなんやろ?庖丁の敵やなぁ~w っと思いつつ。。。


うむ、、お電話番号はお間違えなく。。 それしか言えない僕でした。

年末セールのご案内

2011年12月27日~2011年12月31日まで年末掘り出し物セールを行います。

メルマガ先行でセールページへのアクセス方法等をご連絡致します。
メール配信は、明日の午前10時頃になります。

現在も掘り出し物を捜索中デス。 お楽しみに!

牛刀の研ぎ


悩みに悩んだ牛刀の研ぎについて、一つの答えを見つけました。

砥石の相性に拘って探していましたが、そもそも刃先の構造に問題があった。。

特に工場から上がってきた時の裏小刃角度が邪魔をしていた。

誤解が無いように付け加えると、コレでも十分に切れてる状態なんですよ(^^;
ただ、和のアレを牛刀に再現出来ないもんかと悩んでいた次第デス。。


表から、しっかりカエリ出して新しく裏小刃を引いたら、和庖丁のような掛かりと鋭さが!
しかも庖丁の身が薄いので余計に通りが良く・・・。


刃先周辺を攻めた事もあり、、
2011-12-20-002.jpg
それなりの代償を払ったわけですが、次回からは指に穴開く事なく達成出来る!!
そもそも、人差し指を火傷していたので水膨れが破裂したのも+されてますが・・・。火傷した理由は聞かないで^^;


兎にも角にも、砥石の相性も大切だけど刃先の構造で、激しく変化する切れ味に
改めて研ぎの重要性?を再認識しました。

団長速報!

今朝、イタリア奮闘中のH団長からスカイプでコンタクトがありました!

INOX出刃を貸し出ししておりまして、そのインプレッションや近況を伺いました。
(僕は釣竿を借りておりますw)

団長はイタリア、ミラノで新しいレストランのオープン請負人?として3年前イタリアへ
3年目からは、別のレストランからヘッドハンティングされ、奮闘中!

イタリアには1800程のレストランがあって、ランキングが出るのだとか。。
和洋中トータルでのランキングですが、団長が2年で基礎を作ったレストランが23位!
和食部門では1位。 現在のレストランは68位らしい、これから順位は上がると思う。

ランキング上位に入ったから凄いのか??っと思う方も居られるかも知れませんが、
日本とは食材の状態とか全く違うわけです。日本と同じように仕事をしても最良の結果が
出ない。 これは外国で和食をしている調理師さんが口を揃えて言う事です。

でも、和食調理師として可能な限り良い状態の和食を提供しなければならない。
食材が無いからできません!!ってのは言い訳にならない。。

そんな逆境の中で、上位にあるであろうイタリアンやフレンチに食い込んで行くのが凄いと思う。

上田師範も団長も、何か独創的な発想やアレンジ力があって、どんどん解決していく。
確固たる基礎があるから出来る事だろうなぁ~っと。。

H-Dancho.jpg
2010夏帰国中に上田屋にての一枚!


家庭用柳刃

今日は、家庭用の柳刃包丁の研ぎ修理を行いました。
柄には、¥4,000のシールが付いていました。

研ぎを始めるまえに、歪みや切刃、裏、シノギ筋の状態を見てから始めます。
この時点で、どんな風に研ぐべきか!を考えていくのですが、なんとも厳しい感じ。

勝負して勝ち目は無い。。。 ならどうするのか?

ここが、家庭用包丁との戦いになるわけで。。。。

第一に切れなければならない、次に美しく仕上げなければならない。

先日も、新たに研ぎ修理サービスを始める方から相談を受けたのですが、
やはりこの部分が一番のネックになる。。
相談を受けた時から、どうしたら良い結果が出るのか考えてた事もあったので
早速試しに、その研ぎを行ってみました。

平がヘコヘコでシノギが立たないなら、切刃の中にシノギを作って立てる。
しかも元のシノギのキワキワで! っという事は、切刃角を新しく作る事になる。


裏の比が無い+凹凸が激しい場合は、可能な限り刃を寝かせて裏押し
(厳密に言うと軽く立てて研ぐ!)これでカエリを取る事で余計な部分に砥石
が当たらない。 ベタで当てると包丁の真ん中が先に砥石に当たる状況を打破。
苦肉の策である(泣)歪みを取っても、出っ張っていたらどうする事も出来ない為。

裏に大きな凹凸があると刃が真っすぐに成らないので、表から強めの糸引きで
のりしろを作る。 僅かに刃先に厚みのバラツキが出るけど仕方が無い。。
(本当は諦めたく無いんですけど。。。)

ザックリ言ってしまうと、9:1の柳刃にする事で切れる刃と綺麗な仕上がり
が実現出来る。 和包丁の研ぎとしては、邪道であるんですが。。
触らぬ神に祟り無し的な。。。個人的には、研ぎ終わってもやりきれないデス。

もしかすると、家庭で使う事を考えた場合、強い刃&構造で長く切れる刃に
なるのかも知れない。

ちなみに、このような包丁をちゃんとした刃付け職人に出した場合。
綺麗に仕上がってくるのですが、一番低い(減ってる)部分に合わせて研ぎ卸す
ので薄くなるし費用も結構必要になってきます。

鋼材は何か?解りませんでしたが、結果は良く掛かる良い刃が付きました!
少々ラフに使われても大丈夫な感じの刃なので家庭で少しの刺身を切るなら、
当分の間使えるのでは無いでしょうか。。

補足:各部位が良好な場合、勝負しに行きます!

包丁の形状


ちょっと思う事があって、刃付屋さんと包丁の形状について話しました。

「こうしたら、こうならないか?」 「でも、そうするにはどう研ぐ?」

販売側の思い、製作側の理論をぶつけ合いました。。

昼から上田師範が会社に来て、その話をした所、師範も同じ事を思って会社に来たのだと。。


こうなると、使い手(調理師)の意見が加わってきます。


「こうやって、こう使いたいねん。」まな板に当てて刃をスライドさせない使い方で切る!
テクニックを使って切る為に最適な形状を提案。


朝に、刃付屋さんと話した事を伝えつつ、消去法で突き詰めると、現行の形状が最適である
事に落ち着いた。 「結局、アレでエエんじゃ??」

長い年月の中で、調理師さんが仕事で求める道具としての包丁が、今も同じ形状で存在する
事を改めて認識した。 でも、もっと手軽に快適に使う包丁は出来ないものか???


結局、切ってみないと解らない!!って事になり、試作品を作る事になりました。。


刃付屋さんの力も借り、上田師範の意見や、その他の調理師さんの意見も聞きつつ、
より良い物が出来ないものかと思うのです。



追伸:アンケートへのご協力ありがとうございました!
直接メールを頂いた方も多く居られましたが、内覧会開催は来年初旬に実現出来ればと思います。

本刃付けラッシュ

今日の大阪堺は寒かった。。。 思わず水桶にお湯を少し注ぎました。

この所、本刃付けラッシュが続いていて、特に修理+の物が多いので苦労しました。

十分切れる状態からの研ぎ修理なのですが、何をどうして欲しいのかを見て取れる
感じで、特に切っ先アール付近の刃肉を抜かなければ成らない物がほとんどでした。

刃は掛かるけど、刃の抜けが悪いパターンです!

ココは研ぎをするのも力を入れにくい?力が伝わりにくく、意を決して研ぎに掛かる
と指先が砥石と擦れて指紋が無くなり、最悪の場合は血が滲んでしまいます。


主に、軟鉄を研ぎ取る作業なので、さほど辛くも無いのですが、その丸みが鋼まで
達していると僕も指先が擦れて指紋が無くなる程に攻めないとダメです。。
柳刃庖丁ともなると、右手の研ぎ角では研げ抜けないデス。
(糸引きとは別の話で、そもそもの刃肉を完全に抜いておく事で糸引が生きます!)

何回も裏技を探ってきましたが、スッコンっと抜ける感じにするには避けては通れない。


研ぎの基本は、刃が付く事で良く切れる刃が付けばOKです。
しかし、見た目も気になる所。。。 最近は、この部分に時間を割く事が多いです。


この化粧研ぎに関しては、今日一つの道を見つけました。
天然砥石を使って行うわけですが、良い組み合わせを見つけました!
研磨力は一切ありませんが、化粧には最適です。。しばらくは、この方法を生かせそう^^


さて、今日最終の本刃付けを先ほど行ったのですが、別件でビデオを使う用事があった為、
自分の研ぎをビデオで撮ってみる事にしました。


ダイアでのベース作り、中砥石での慣らし、仕上げ砥での研ぎ、そして糸引。
それらを、横側から通して取りましたが、自分で思っている感じの角度で狙えていました。
っと言うか、狙い通りに研がないと、狙い通りに研げないのですが・・・。

一つ面白かったのは、ビデオを見ていて自分が何処を研ぎに行ってるのかが解った事。
自分が研いだのを自分で見て解るやろ~ っと思うかも知れませんが、知らず知らずに
角度を変えてみたり、研ぎ易い位置に動いていたりと研いでる時には気が付かなかった
事を見る事が出来ました。


庖丁使いも同じかも知れません、 上田師範は出刃をクルクル持ち替えて捌いています。
捌く魚や部位によっては、立ち位置を変えてみたり、早い庖丁捌きをしたり!
何か理由が無いと、そんな事をしないのが上田師範なので見ていると勉強になります。。。


調理場で忙しくしている時などは、自身を撮影する事は出来ないかも知れませんが、
自分が研ぎなどをしている姿を、一度撮影してみると、ヒントを得られるかも知れません。
研ぎの上手な人を撮影するのも良いかも!


職人×3人

某日、上田屋にてプチ宴会を行いました。

当日の主賓は、土井敬次郎氏と伊野信平氏!
土井さんは、2011年で鍛冶の仕事を終えられる事もあっての宴です。

もちろん、上田屋ですので講習会。。。ではなくw
調理風景の見学をさせて頂きました!


庖丁職人が、調理場で板前さんと対談できるのは珍しい事です。
本来、板前さんと接するのは小売店さんで、板前さんからのフィードバックは、
小売店→問屋→庖丁職人(鍛冶、刃研)に流れます。

なので、庖丁職人が現場の板前さんから直接意見を聞いたり、質問したり出来る
機会は滅多に無いですし、どのように自身が作った包丁が使われているのかを見る
マジマジと、見る事は極めて少ないと言えます。

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INOX本焼な上田師範でありますが、疾風、伝承などを所有しており、この日は疾風で仕事を!

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上田氏「僕の使い方や思いが全てでは無いけど、多くの板前さんはこんな思いで使ってますよ!」

ここから、刃物職人二人の質問が!!!!

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土井さん

・バランスはどんなのがエエのか?
 (昔から、教わった通りに作ってきたけど、実際どうなの??)
・研ぎ易さはどう?
 (包丁は研いで使う事を前提に考えているので、切れると同じくらい研げるも大事)
・刃持ちはどう?
 (鋭く長く切れる包丁ほど、道具としての包丁である)

鍛冶屋が出来る仕事の範囲での事を重点的に質問と自身が行っている仕事の意味を再確認。
(本当にお年内で仕事を終えるのか??っと思うほど意欲に満ちた勢いで質問デス。。)

2011-12-07-2.jpg

伊野さん

・包丁の形状
 (色々な形状のリクエストがあるが、実際はどうなの? 使いやすいの? それを維持できるの?)
・切れ刃の具合
 (切れ刃の中身に、どれぐらい刃肉を残せば良いのか?)
・砥石の種類と使い方
 (どんな砥石を使っています? 中砥石から研ぎ直します? 仕上げだけで? 裏はどんな感じに?)


2011-12-07-5.jpg

二人で沢山質問した事に、自分の意見と多くの調理師さんは「こうかも?」っと言う情報を上田師範が
丁寧に解りやすく、時には実践して返答していました。

それを聞いて、鍛冶屋と刃研屋の意見交換! 内容的には超ハイレベルな状態(笑)
その話に師範も加わってエクセレントな状況になってました。。 話の起点が既に高い領域に!!


伊野さんは、もっと上田師範に聞きたい事が沢山あったようでしたが、食事時間も迫った為途中で切り上げに。
”切り上げるのも一苦労するような状況。。。想像できますよねw”


食事は、もちろん河豚のコースです。


てっちり(鍋)では、上田屋流の食べ方がありまして、私達哉は、師範に仕込まれている事もありまして
それを、実践して鍋奉行!

その時の火加減を見て土井さんが一言「その火加減がエエんか?」 流石、鍛冶屋さん!!
火に関係する事は、しっかり見ているようで迫力の突っ込みデス。

火を扱う仕事ならではの反応でしょうか・・・。 感服デス。。


途中、手の空いた師範が鍋奉行を交代頂き、フグの部位などの話をしながら調理師としての心使いや、
自身のこだわりを、お二人に話ながら美味しく頂きました。

そんな事を聞きつつ、土井さん 「我々も、もっと頑張らないとな!」 っと。
僕や、伊野さんに呟いた事が印象的でした。

牛刀の研ぎ

今日は、SP-INOXの小刃を数十本合わせました。

硬くて粘りのある牛刀は、一度刃を確実に付ければ相当長く刃持ちします。
でも中途半端にカエリが残っていたりする時点で研ぎを終えると、滑る刃に!

切れるけど、和包丁のような強烈な刃の掛かりは得られません。

出荷前の牛刀にこんな刃を付けてエエもんなんか?? これって本刃付けじゃね?
っと思う瞬間も多々あるのですが。。。

洋包丁には、鋼材に合わせて刃角を合わせれば、簡単に刃が付くように思います。
表裏をその角度で研げばカエリも取れて刃が長持ちするであろう角度です。

ただ、それでは、刃の抜け(通り)がイマイチだったりする問題が出てくるので、
刃の抜けと刃持ち、刃の掛かりを考えた研ぎを行う事になります。
この時の、刃付け方法が研ぎのテクニックでもあったりします。
(自身が使う用途や、使用方法によって研ぎを合わせるテク)

粘りある包丁の研ぎで一番難しいと思うのは、カエリの処理方法です。
表から研いで、裏から研いでってしていると、極小のカエリがあっちこっちします。
これを取ろうと研ぐと、またそれがカエリになったりして。。。。

この時、砥石の上で左右に包丁をゆっくりスライドさせると以外に取れ易い!
引きながら動かした方が良い感じ。
もちろん、砥石面は平面で目詰まりが一切無い砥石で行う事が前提です。

イメージとしては、刃を付けるよりも、刃を出す感じで!
丁寧に刃先のカエリとの接点だけを揺する感じ!

もしも、これでカエリが取れない場合は、表裏を研いで刃先を伸ばす!

これで付いた刃で食材を切って刃がまな板に負けるようであれば、鋼材のポテンシャル
を超えて薄く研いでしまった可能性があるのと、まな板を強く切っている可能性があります。

カエリを新聞紙などでシャキシャキ取る方法もありますが、頑張って研石で取った方が
圧倒的に良く掛かり鋭く切れる洋包丁になります!

ここで書いている砥石は#2000以上の仕上げ砥石と言われる部類の砥石を差してます!
砥石の種類は、鋼材に合わせてチョイスして下さい!


言葉で色々書くと難しいですね。。。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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