古い出刃 青二鋼

お客さんからのご要望で、良く締まった古い出刃を仕立て、裏押し小刃合わせしました。

2012-1-31-001.jpg

若き日の富樫さんが打った出刃であります。


古い包丁に良くある、歪などが一切無く。。極上の状態です。
完全に落ち着いた状況で、この状態にあるのは素晴らしいと考えています。

この頃だと、刃付屋さんが使う水砥石も、まだまだ天然水砥が多かったと思う。
なので、余計な熱が掛かって無いと想像。鋼としては最良の状態にあるのでは??

2012-1-31-002.jpg

写真では解りにくいが、良い意味で刃肉が残っている。
研磨力が低い天然で研いだ結果かな?

2012-1-31-003.jpg

裏も、バシ!っと当たる!
切っ先アールの反対側(峰側)に当たって無い場所があるけども、これは裏スキの抜け場所!
切っ先に抜くよりも、峰側に逃した方が、道具として包丁を見た時に刃を最大限に活かせるのだ!
(っと、僕は思うのだ!)
注:この裏刃具合(研ぎ幅)は、出刃にしては細いデス。 真似すると欠けるので注意して下さい。もっと押した方がイイ!


で! 刃はどうなのか? ですが。 言うまでも無く、めちゃくちゃエエ感じなんです。
青だと多少甘い感じが出るんですが、それが無くカツン!って掛かる。
でも、砥石に乗せた感じでは、まったり吸い付くような青の研ぎ味。

細かい砥石で、糸引入れてもカツンを維持するので、売りたく無い包丁の一つです。
(薄さじゃなく、鋼本来の鋭さを主張した刃です。)


今現在生まれてくる包丁達も、良さが沢山あります。
古い物は古い物で良さが沢山あります。


実際に使ってみないと、本当の事は解らないのですが、
出荷時点で、この包丁は素晴らしい仕事をしてくれると思うのです。

研ぐ時の手首使い

包丁研ぐ時、手首を固定して研ぐ方が多い気がします。

角度をしっかり維持して研ぐ事を考えると、仕方がないとは思うのですが。。。

手首を上手く使うと、切っ先アールも研ぎ易くなると思う。


以上、 ツイッターでもいいような日記でしたw

面直しにハマる


砥石の面直しは重要だと。。 反ったりしてると、思ってもみない所が研げてしまう。

これは平面にしましょう! っと言う方向の面直しなのですが、最近再び面荒らしに
ハマっています。 荒らすと言っても目にみえで凹凸にするのでは無く、微細のキズ
を砥石面に残す事を実験しています。


使う面直し(荒らし)砥石達
・水平君中型
・水平君小型
・GC#220
・WZ#400
・錆トール中目&細目
・サンドブロック
・白名倉

主に仕上げ砥石に対して微細のキズを残した面直しを行うのですが、同じ仕上砥石でも
砥石の性質が変わるので、結構使えます。

微細のキズを残すと、刃物にもキズが!っと思うかも知れません。
確かに僅かな研ぎキズが出ますが、荒らし具合が合った瞬間カンカンに切れます。
注)面荒らしに使った砥石達の粒子を確実に洗う事が重要デス。

特に粘りのある鋼材や庖丁には的面で、ステンレス系牛刀類などは試す価値有りです。

実用的なのは下記の3点です。
・錆トール中目&細目
・サンドブロック
・白名倉

しかし、砥石と言うのは研げば反りますね~ 当然なんですが。。。
目に見えない感じの反りでも裏押ししたら、一目瞭然です。

庖丁研ぎ屋と同じぐらい、砥石の面直し屋があってもエエのでは?と思うぐらいです。


鯖の三枚卸し

Japanese Knife Society.com

鯖を三枚に卸している動画です。



鯖は身が柔らかいので、丁寧に扱う必要があるようです。
B面に少し身割れが見えますが、これは個体その物の状態としてご覧ください。

210mm出刃INOX本焼 朴柄仕様を使っています。

なお、本動画は外国人の為に和包丁の使い方を紹介する物です。

難しいテーマ


鋼材について聞かれる機会が増えてきたので、2012年現在で思う事をまとめて
みようかと、記事を書き始めましたが、難しいテーマである事に気がつきました^^;

聞かれた事に関して答えるのは容易ですが、こちらから一方的に配信しようと思うと
話が奥深くなり過ぎたり、膨大な情報を記載しなければならなくなる事に気が付き・・・。

鋼材うんぬんを語り出すと、砥石の相性が出てきて、研ぎの話に向かう。。
次に切れ味感覚的な事に進んで、調理場環境の話に発展してしまう。

刃物は素直な物で、クッキリと結果が出るように思っているので、中途半端に情報を
羅列すると、上手く思いを伝えられないので尚更デス。

深い、、でも面白い、、 書きてぇ~ でも難しぃ~。

今日の本刃付け

昨日今日と、本刃付けを行いました。

主にダイアモンド砥石で切刃を研ぎ天然で仕上げる方法で行いました。

焼成砥石(キングの#1000とか)で研いでOK!って思っていても、
ダイアで当てると、結構ポコポコが残ってるもんですね。。。
泥がポコポコに入って曇るので、目立ちにくいんです。

良い意味で、焼成砥石で研ぐとノリシロがあって精神的に楽かもしれません。

ダイヤは、アトマと三和研磨のダイアを使いました。

アトマは、サラサラ研げて三和の方はグリグリ研げます。
どちらも、軟鉄は良く抜けますが、鋼になるとアトマは滑ります。。。番手の
問題もあるかも知れませんが、砥石的にそんな印象を受けています。

天然は、極上の青砥を使用してみました!

これは上田さんがオヤッさんから貰った物を酔心で保管しているような感じ
ですが、「使っていいよ!」っと言われていたので、使っちゃいました。。
思ってた通り、いい具合に研げて泥も良い感じデス。 

ここまでは、切刃の構造造りと化粧研ぎの部分です。

最終的には、糸引きと裏押しに進むのですが、この部分になると砥石の相性
が影響してきます。 砥石の相性=鍛冶屋との相性です!

疾風と伝承なので、最適な相性で糸引と裏押しを行いました。
切刃の幅が詰まってきたらベタでも良いかなぁ~っと思いつつ。。。

伝承だと新品から3mmぐらい詰めたぐらいが、良い頃合いかも知れない。。
疾風だと2mmぐらいか? 使い込んで慣れてきた頃に、そんな風になるのかな?
(↑シノギを上げないで切刃幅を狭くする頃合い。)
その幅でハマったら、シノギ上げながら使っていくのがベストかな?

これは使う調理師さんが感じる事なので、「かな?」を連発しときますw

NHK BS3


2012年1月6日(金)20:00~21:30 BSプレミアム にて堺刃物が少し紹介されます。
http://www.nhk.or.jp/fudoki/
NYのシェフ マイケル・ロマノ氏 の庖丁を造った職人さんが紹介される予定です。
ロマノ氏監修:東京ミッドタウンの支店

ロマノ氏は酔心のお得意様でもありますので、興味ある方は是非ご覧下さい。

今夜見れない方、見逃した方は、日曜日10:00から再放送があるようです!

初研ぎ!


ゆっくりお休みを頂きまして、今日が初出でございます。

早速出刃を研ぐ機会に恵まれまして、本刃付け一歩手前までを行いました。

昨年から試していた、砥石と庖丁を当てる角度(切刃を当てる角度では無く)の
1つを今日は実践してみました。

出刃、薄刃、柳刃と角度が全部違うように思っています。

この角度とは45°で研ぐとか、そういう話。

45°っていうのは、砥石を当てる黄金比で直刃でもハマグリでも無いバランスで
研ぎ上がる究極の角度設定で、この角度を維持している限り安定した研ぎを行える。

切っ先アールもこの45°で研ぎ上げると良い感じです。

アール部分は刃の角度が変わるので、45°を維持しようと思うと奇妙な体勢で研ぐ
事になるんですが、ベタっぽくアールを維持するには、この方法が最良の策かも!

問題は、切っ先のシノギ立て? 切刃の先の終わりを、どう研ぐか!どう抜くか!

これを意識して研ぎました。

やりすぎると、ダレるので注意が必要なんですが、直角気味で研ぎを入れると良さそう。
もしくは、庖丁柄を向こうにして切っ先周辺を研ぐ??

言葉だけじゃ難しい説明ですね。。。。

そのうち、写真と一緒に更新しようと思いますが、メモ的に書きました!


2012年

新年明けましておめでとうございます。

本年も、よろしくお願いいたします。


年始はのんびり過ごしました。 寝正月ですね。。。
TVも、あまり面白いのがやってないので、PCに向かいフォトショップの勉強と
写真撮影のあれこれ実験などをやっておりました。


喪中なので、おせち料理は無いかなぁ~っと思ってたら、喪中用のおせちが!


エビとかクワイとかが、逆さまに入ってる。 日本人なのに知らない事沢山あるな~


包丁の話。。
雑煮用に使ったニンジンの端があったので、年末に研ぎあげた牛刀で切ってみました!
2丁あったのですが、1つは切れ味優先のスコンと研ぎ抜いた刃。
もう1つは、しのぎ付きの総合力を考えた刃。 当然ながらどちらも良く切れますが、
切れ味優先の方は、やはり一部にダメージが!! 
ニンジンなど目の詰まった物を切るなら、研ぎ抜いた方が断然良いですね。


さて、これからチームの人々と初釣りに行ってきます。

新年早々に出刃と柳刃を出動させられるか!!! がんばってきます♪

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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